Правильно выбрать рыбу – искусство!

Американцев все время убеждают в том, что пора отказаться от мяса и включить в свой повседневный рацион рыбу. Рыба, говорят специалисты, более полезна для здоровья. Но при этом они забывают добавить, что купить в нашем городе настоящую рыбу совсем непросто. И хотя, рыбные магазины заполнены десятками сортов и видов рыбы,  найти хорошую свежую рыбу по пристойной цене совсем непросто. 

Недавнее исследование общественной организации Oceana, занимающейся изучением потребления американцами морепродуктов, показало, что примерно 54% рыбы, продаваемой в нашей стране,  не соответствует своей маркировке: потребитель покупает одну рыбу, а получает вместо нее совсем другую. И это отражается не только на кошельке (подмена должна стоить дешевле), но и на здоровье покупателя. И  тут дело не только в свежести продукта.

К примеру, потребитель приобрел столь популярные суши с так называемым белым тунцом,  а вместо тунца в ролле оказывается эсколар, который еще называют масляной рыбой за повышенное содержание в ней жира. Эта рыба ловится вместе с тунцом, однако использовать ее для суши довольно опасно, так как без термической обработки, она может вызвать сильную диарею. Поэтому эсколар  практически не вылавливают для продажи, в сетях она оказывается случайно.

Да, эта рыба из семейства макрели весьма похожа на тунца, однако маловероятно, что в суши ее используют “по ошибке”. И совершенно очевидно, что такое мошенничество может нанести серьезный ущерб здоровью потребителя.

Что касается Нью-Йорка, то, как показали исследования Oceana, из 142 проверенных экземпляров рыбы примерно 41% не соответствовал  своему названию.

В первую очередь это касается такой распространенной и популярной рыбы как лосось. В Нью-Йорке примерно 54% лосося не соответствует своей маркировке. Самым частым нарушением является подмена выращенным на ферме лососем своего дикого собрата. Так же часто обычного ординарного «фермерского» лосося пытаются выдать за какой-то особенный сорт этой рыбы.

На самом деле большая часть продаваемого у нас лосося – это продукт выращивания на специализированной ферме.  Впрочем, о покупке лосося мы поговорим чуть ниже.

Кроме фальшивого лосося в наших магазинах часто можно наткнуться на подмену обычной трески,  фальшивого люциана (red snapper) . Только 7% люциана, продаваемого в наших магазинах, соответствует настоящему  виду рыбы, в остальных случаях покупатель приобретает совершенно другую рыбу, также из породы Snapper, но это совсем не люциан.

Такую подмену (а на мой взгляд - это сознательное мошенничество) особенно часто можно видеть в китайских магазинах, где под видом люциана продается 4-5 других видов рыбы.

Также часто встречаются «подделки» палтуса (Halibut), морского окуня (Grouper) и чилийского сибаса. Все это довольно дорогие сорта рыбы, которые пользуются большой популярностью у гурманов.

Большинство замен отличается более рыхлой  текстурой  мяса, такую рыбу чаще всего продают уже разделанной, так что потребитель с трудом может определить, что на самом деле ему предлагают.

Исследование Oceana  показало, что чаще всего подмена происходит на предприятиях общественного питания: в  ресторанах и суши-барах, однако  примерно треть нарушений касается специализированных рыбных магазинов и супермаркетов, где рядовой нью-йоркский потребитель и покупает свежую рыбу.

Лучше всего, конечно, приобретать рыбу на Fulton fish market, который пару лет назад перебрался из Манхэттена в Бронкс, и  где  с 1 ночи до 7 утра можно найти самую свежую в городе рыбу.

Кроме того, что здесь вполне умеренные цены, поход на рынок можно сравнить с экскурсией по незнакомым местам города.

Главным недостатком рынка является время его работы.

Дешевле всего можно купить рыбу в китайских супермаркетах, где достаточно большой выбор морепродуктов. Здесь можно встретить разные породы промысловой (wild) рыбы -  к примеру, морской окунь (porgy  или black sea bass), но особенно много рыбы, выращенной на фермах: лосось, тилапия, бранзино,  

Именно выращенную рыбу я бы не советовала покупать в китайских супермаркетах. Как правило, китайцы пользуются самыми дешевыми и, увы, не самыми качественными поставщиками, что заметно отражается на качестве продукта.

Ярким примером этого является недавний случай, когда покупатели  рыбы в китайских супермаркетах заразились бактерией, которая разъедает кожу. Уже одно это дает вполне определенное представление о качестве рыбы в типичном китайском супермаркете.

Особенно не стоит брать здесь самую популярную рыбу страны - лосось. В большинстве магазинов продается именно  искусственно выращенный лосось, который достаточно просто отличить по цвету.

Мясо такого «фермерского» лосося отличается ярко оранжевым цветом и достаточно рыхлой, если вы смотрите на филе, текстурой. Чем ниже качество лосося, тем аморфнее текстура. Но именно такой лосось чаще всего и встречается в китайских магазинах.

Различие между «диким» и «домашним» лососем не только в цвете. Проблема в том, что выращенные рыбы настолько напичканы всякими антибиотиками и пестицидами,  что это минимизирует  пользу от ее употребления. В мясе дикого лосося содержится на 20% больше протеина, а  кислоты омега-3 гораздо богаче по содержанию, чем в одомашненном образце.

Более того, различные добавки в питании выращенного лосося могут стать причиной разных заболеваний - от аллергии до недостатка иммунной системы. Дело в том, что в мясе выращенного лосося в небольших количествах встречается диоксин, накопление которого в организме человека весьма опасно. В диком лососе, согласно исследованиям ученых  Университета штата Нью-Йорк, количество такого канцерогена в 11 раз меньше. 

Так что если вы собираетесь покупать лосось, лучше всего выбирать его промысловый вариант. Правда, у  такого лосося есть один существенный недостаток: он довольно дорог, его цена выше выращенного примерно на 8-12 долларов за фунт и такая  разница весьма существенна для семьи среднего достатка.

Если у вас достаточно скромный семейный бюджет, и о промысловом лососе речь даже не идет, мой  вам совет: приобретайте «фермерскую» рыбу либо в специализированных магазинах, либо в супермаркетах вроде Citarella или Fairway - там качество рыбы гораздо выше.

При этом, как советуют специалисты, при выборе рыбы не стоит обращать внимание на слово «органический». Так маркируют лосось, в рационе которого присутствовала примерно четверть натуральных продуктов.  Обычно такой лосось стоит на 1-2 доллара дороже, чем ординарные образцы, однако эта «органика» не более чем уловка производителя: она не повышает качество рыбы, не улучшает ее вкус, вы платите только за этикетку.

Лучше всего выбирать атлантический лосось, выращенный в Канаде, где нормативы этого процесса гораздо жестче, чем в США. Как правило, канадский лосось  вкуснее, и в нем, намного меньше вредных добавок.   

В хорошем китайском супермаркете можно приобретать лишь такую выращенную рыбу, как бранзино, которую во Франции называют морской волк.

В последние годы эта рыба приобрела большую популярность в Нью-Йорке: она относительно дешева (6-7 долларов за фунт), невелика (помещается на сковородке) и отлично поддается приготовлению в целом виде. За это ее любят рестораторы и те, кто сам любит заниматься кулинарией.

В городе всего несколько поставщиков этой рыбы, так что особого отличия, как в цене, так и в качестве, между разными магазинами вы не найдете.

Любители жареной или печенной целой рыбы могут приобретать без особого риска в китайском магазине такую промысловую рыбу, как Black sea bass, Porgy или другие разновидности морского окуня. Все эта рыба выловлена в Атлантике, и в свежезамороженном виде доставлена в Нью-Йорк. Поэтому она не слишком отличается от более дорогой продукции в специализированных магазинах.

В специализированных магазинах окуневые несколько крупнее, но и стоят дороже на 2-4 доллара за фунт. В китайском супермаркете средняя цена на окуня составляет около 5-6 долларов за фунт.     

Если же вы затеяли варить уху или делать фаршированную рыбу, для чего вполне годится карп, то в этом случае китайские супермаркеты могут вам вполне подойти.

В США, как и прежде в Советском Союзе, карпов выращивают в прудах, а потом завозят в магазины, где содержат в аквариуме. У потребителя всегда есть возможность купить свежую рыбу, которую содержали примерно в таких же  условиях, как и на нашей родине. Правда, там фаршированная рыба получалась вкуснее, и у меня есть неподтвержденные подозрения, что местных карпов  больше накачивают антибиотиками.

Любители ухи и всяческих рыбных супов в том же китайском супермаркете могут приобрести голову лосося, которая станет основой для такого супа. Кроме того, у китайцев можно приобрести и судака (pikeperch) без которого трудно представить себе хорошую уху. 

Всю остальную рыбу, которая продается у китайцев, я бы не советовала приобретать. В особенности стоит воздержаться от приобретения такой популярной рыбы как тилапия. Эта выращенная рыба   стоит у китайцев относительно дешево – всего 4-6 долларов за фунт, однако, как говорилось выше, поставщики этой рыбы, вызывают определенные сомнения.  

Сегодня в США тилапию не разводит только ленивый, хотя еще несколько лет назад это было запрещено по экологическим соображениям. Я даже знаю пару преподавателей из Бронкса, которые на заднем дворе своего дома, в обычной бочке, разводили эту «абсолютно органическую рыбу». Особенность тилапии в  том, что она весьма неприхотлива и может жить как в соленой, так и в пресной воде. Поэтому ее так активно разводят, и поэтому так важно знать производителя.

Я бы советовала покупать тилапию, завезенную из стран Южной Америки, где ее выращивают совершенно иначе, не выдерживая в садках, а запуская мальков в естественную среду. В специализированных магазинах можно найти перуанскую или гондурасскую тилапию, которая  гораздо вкуснее и полезнее наших местных видов.

Если место вылова не указано на ценнике, вы всегда можете задать вопрос  продавцу, и он даст вам нужную информацию.

Символ нашего штата – полосатый окунь (striped bass) – лучше всего приобретать либо в супермаркетах, либо в специализированных магазинах. Эта промысловая рыба, которую добывают в Атлантическом океане в районе Нью-Йорка, в супермаркетах  гораздо свежее и крупнее. В китайских магазинах  как правило продается ее искусственно выращенная версия. Разница в 2,5–3 доллара в цене не столь существенна, чтобы пренебречь качеством рыбы, а дикий полосатый окунь гораздо вкуснее.

В крупных супермаркетах также можно приобрести промысловую рыбу, которую любят гурманы – это чилийский басс, махи-махи, а также некоторые редкие сорта морского окуня, такие как Grouper и Wreckfish. Эту рыбу трудно назвать дешевой -  она стоит 18-24 доллара за фунт. Но, поверьте, она стоит таких денег.

Если вы будете внимательны в выборе товара, то без хорошей рыбы вы не останетесь.

Оксана Приходько