ЦыплЯта с подвохом

В прошлом номере “Русского базара” мы поместили краткую информацию о зараженности продающегося в стране куриного мяса болезнетворными бактериями. Редакция считает эту тему достаточно серьезной, чтобы осветить ее более подробно с приведением последних данных, полученных экспертами журнала Consumer Reports.
Главный вывод, который они сделали: практически каждый житель Соединенных Штатов, не соблюдающий основных правил обращения с курятиной и ее приготовления, рискует заболеть. Помните, как говорил один старый еврей: “Когда я ем курочку, для меня все умерли”. Вряд ли он мог предположить тогда, что придут времена, когда любимое блюдо станет опасным для его внуков и правнуков.
А о том, что такие времена наступили, свидетельствуют результаты недавнего исследования, охватившего почти половину всех штатов Америки. Специалисты журнала проверили сотни купленных в магазинах свежих цыплят-бройлеров и обнаружили, что более 80 процентов их заражено опасными бактериями двух видов. Об одной из них – сальмонелле, потребители уже достаточно наслышаны, а вот о другой – кампилобактере (campylobacter) известно намного меньше.
Попав в организм человека, этот микроорганизм вызывает острое инфекционное заболевание, начинающееся с повышения температуры, озноба, повышенной потливости, поражения желудочно-кишечного тракта, неврологических расстройств, а в дальнейшем характеризующееся такими признаками общего отравления, как общая слабость, головокружения, головные боли, ломота в костях и суставах. При этом чаще заболевают дети, беременные женщины и люди с ослабленным иммунитетом. При легком течении больной выздоравливает уже через сутки - двое, а в случаях средней тяжести схваткообразные боли в животе могут продолжаться до десяти и более дней.
За последние годы ведущие компании - производители цыплят существенно улучшили положение с сальмонеллой, но это не коснулось второй бактерии, которая за то же время распространилась еще шире. При этом Министерство сельского хозяйства, чиновники которого пренебрежительно отнеслись к данным Consumer Reports, так и не установило до сих пор федерального стандарта по кампилобактеру.
Важно отметить, что большинство бактерий, найденных почти во всех зараженных курах, оказались невосприимчивыми к разным антибиотикам, в том числе и к тем, которые прописываются людям, страдающим от инфекционных заболеваний. Так, двадцать процентов проб campylobacter не реагировали на Cipro (ciprofloxacin), препарат, подобный тому, который в прошлом году американская Администрация по контролю за продуктами питания и медикаментами (FDA) запретила использовать производителям куриного мяса, чтобы он не стал бесполезным для людей.
Эксперты журнала закупали кур в супермаркетах, у оптовых торговцев, в магазинах кулинарии и магазинах органического питания. Кстати, если кто-то думает, что так называемые органические цыплята или куры, выращенные без включения в корма антибиотиков, более безопасны, то он ошибается. В целом “элитные” цыплята по цене от 3 до 5 долларов за фунт чаще оказывались зараженными сальмонеллой, чем традиционно произведенные и намного более дешевые бройлеры.
Анализу была подвергнута продукция четырех ведущих фирм - Foster Farms, Perdue, Pilgrim’s Pride и Tyson, а также 10 образцов органических и 12 выкормленных без антибиотиков бройлеров, включая трех, обработанных новым способом с применением “воздушного охлаждения”, разработанного специально с целью уменьшить заражение.
Выяснилось, что в подавляющем большинстве цыплят присутствовали кампилобактеры, иногда вместе с сальмонеллой. Полностью чистых птиц оказалось намного меньше, чем их находили три года назад. При этом ни одна из основных фирм-производителей не выглядела лучше других.
Так, куры компаний Foster Farms, Pilgrim’s Pride и Tyson были меньше заражены сальмонеллой, чем Perdue, но содержали намного больше (до 74 процентов у Perdue и до 89 - у Tyson) campylobacter. Что касается сальмонеллы, то органические куры и куры, выращенные без антибиотиков, отличались от произведенных крупными фирмами в худшую сторону. У последних зараженность этой бактерией составляла от 3 до 5 процентов, а у первой группы она была в несколько раз выше.
Откуда же болезнетворные бактерии берутся в курином мясе? Цыплята заражаются разными путями. Одни склевывают зараженных насекомых, другие раскапывают носителей микробов в земле, третьи пьют загрязненную воду. Проникнув таким образом в кишечник птиц, бактерии благополучно размножаются, причем кампилобактеру новое обиталище нравится гораздо больше, чем сальмонелле.
Конечно, на крупных птицефабриках с десятками тысяч птиц распространение бактерий стараются всячески ограничить. Периодически делают дезинфекцию, борются с разносчиками инфекции - насекомыми и грызунами, тщательно следят за чистотой кормов, используют мощные системы вентиляции для просушки подстилки в клетках, что предохраняет от размножения в ней вредных микробов.
А чтобы контролировать ситуацию, выполняют процедуры, которые все вместе известны как HACCP. Это аббревиатура от Hazard Analysis and Critical Control Point, названия комплекса мер, призванных оградить потребителя от зараженной курятины. HACCP требует, чтобы компании - поставщики цыплят своевременно выясняли, на каких этапах производства в продукцию могут попадать микробы, и немедленно ликвидировали выявленные источники заразы.
Однако тесты Consumer Reports показывают, что меры эти недостаточны. В 2005 году компания Bell & Evans, производитель бройлеров, выращиваемых без антибиотиков, потратила 30 миллионов долларов на модернизацию производства, включая 9 миллионов долларов на построенную на основе высоких технологий воздушно-охлаждающую систему. Она пропускает куриные тушки через камеры, в которых они орошаются водой и охлаждаются воздухом, а затем погружаются в антимикробную жидкость.
Том Стоун, один из директоров компании, утверждает, что в результате внедрения новинки им удалось свести заражение сальмонеллой менее чем к 3 процентам. К сожалению, данные проверки, проведенной экспертами журнала, говорят о другом: из 28 купленных в магазинах цыплят компании Bell & Evans 5 были носителями сальмонеллы, а 19 - кампилобактера.
Если зараженные цыплята попадают в магазин, проблемы умножаются. Одна ошибка в хранении, транспортировке или кулинарной обработке - и покупатель уже рискует. Согласно последним оценкам федеральных Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), за прошедшие пятнадцать лет сampylobacter и сальмонелла стали причиной серьезных заболеваний трех с половиной миллионов американцев и гибели более 700 из них.
CDC отмечает, что с 2001 года количество лабораторно подтвержденных заражений людей несколько уменьшилось. Однако подсчеты Центров могут быть существенно заниженными, поскольку органы здравоохранения регистрируют лишь небольшую долю недугов, связанных с недоброкачественной пищей. Но даже по данным CDC, несмотря на принимаемые меры, в 2004 году причиной четверти всех инфекционных заболеваний в стране была домашняя птица.
Государственные органы пытаются контролировать и улучшать ситуацию, но это им не всегда удается. Министерство сельского хозяйства (Department of Agriculture, U.S. – USDA) может приостановить производство, если в ходе инспекций, проводимых его сотрудниками каждые 50 дней, на птицефабрике обнаруживают более 12 зараженных сальмонеллой птичьих тушек. Однако в соответствии с установленными в 2001 году федеральным судом правилами министерство не имеет полномочий налагать штрафы и не может закрыть фабрику.
Единственное, что оно может сделать, чтобы заставить производителей очистить их производство, - это ознакомить широкую общественность с имеющимися в его распоряжении результатами тестов на наличие сальмонеллы.
В начале этого года USDA уже угрожало пойти на эту “отчаянную” меру, что энергично приветствовала базирующаяся в столице страны Вашингтоне некоммерческая группа Food & Water Watch. Не дождавшись исполнения министерством своей угрозы, эта экологическая организация сама опубликовала прошлым летом названия 106 птицефабрик, чья продукция не соответствовала федеральным стандартам по сальмонелле.
Когда же эксперты Consumer Reports попросили руководство четырех проверенных ими ведущих фирм, в чьем ведении находились некоторые из проштрафившихся птицефабрик, прокомментировать действия экологов, им было заявлено, что все четыре компании уже предприняли шаги по уменьшению заражения продукции сальмонеллой.
Как бы то ни было, но с этой бактерией дело обстоит гораздо лучше, чем с кампилобактером. Министерство сельского хозяйства пока только планирует начать собирать по всей стране данные по зараженности птицеводческих хозяйств этим микроорганизмом. И лишь потом обещает рассмотреть вопрос о необходимости тестирования на них цыплят и введения каких-то федеральных ограничений по этой части.
“USDA перестраивается на расправу с campylobacter в птицеводческой отрасли со скоростью медленно ползущего вниз ледника”, - говорит на это Каролина Смит Де Ваал, директор по безопасности пищевых продуктов Центра науки в общественных интересах (Center for Science in the Public Interest).
Итак, по всему видно, что скоро избавиться от кампилобактера нам не удастся. Тем более что некоторые министерские чиновники полагаются на меры против сальмонеллы, которые, по их мнению (ошибочному, уверены в Consumer Reports), будут действенными и против ее “микрокомпаньона”. Но хорошо уже то, что хоть что-то в этом направлении начинает делаться. А пока правительство будет раскачиваться, эксперты журнала советуют потребителям не ждать, а следовать их советам:
- Покупайте курицу в магазине последней, перед тем как направиться в кассу.
- Если вы выбираете органическую курицу или курицу, выращенную без антибиотиков, помните, что и та и другая могут быть такими же носителями болезнетворных бактерий, как и куры, выращенные без всяких “хитростей”.
- В супермаркете выбирайте цыпленка только в неповрежденной упаковке и сразу поместите его в полиэтиленовый пакет, чтобы воспрепятствовать вытеканию из него сока.
- Храните сырых кур при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже. Если вы не собираетесь готовить их в течение нескольких ближайших дней - заморозьте.
- Оттаивайте замороженного цыпленка в холодильнике (в его “собственной” упаковке и на тарелке) или на тарелке в микроволновой печи. Готовьте цыпленка сразу же после того, как он оттаял.
- Отделите сырого цыпленка от других пищевых продуктов. Немедленно после того, как вы его приготовите, вымойте руки водой с мылом и тщательно помойте все предметы, которых касалась сырая курица.
- Чтобы убить вредные бактерии, готовьте цыпленка при температуре не ниже 165 градусов по Фаренгейту.
- Не кладите приготовленное мясо на тарелку, на которой оно лежало в сыром виде.
- Охладите или заморозьте остатки сырой курицы в течение двух часов после того, как приготовили основную часть.