УГОЩАЕТ ДЯДЯ ГИЛЯЙ

Литературная гостиная
№11 (830)

Александр Гусев,
Санкт-Петербург

Никогда не думал, что в энциклопедии о моем любимом писателе будет написано всего несколько строк. И это о нем, о Владимире Алексеевиче Гиляровском? Даже если бы он написал одну лишь только книгу - “Мои скитания”, то и тогда эту книгу можно было бы смело назвать учебником школы жизни: провозглашаемые в ней постулаты не устарели и по сей день.
Биография Гиляровского - это биография эпохи, в которой он жил, это история русского (и, в частности - московского) общества на рубеже двух веков - девятнадцатого и двадцатого.
 
Удивительна жизнь этого замечательного человека. Казалось, живи он двумя-тремя веками раньше, - и мы ничуть не удивились бы, увидев его на мостике пиратского корабля или во главе лихой ватаги. Кипучая, неуемная энергия била ключом из его распахнутой навстречу всем и каждому широкой, необъятной российской души. И это немудрено: по материнской линии он вел родословную от известного рода кубанских казаков.
 
Свою биографию Гиляровский создал сам, - необыкновенную биографию, полную невероятных приключений, невзгод, лишений, взлетов и падений, трудностей и их преодолений. Он, как нарочно, искал случая ошибиться, - чтобы тут же успешно выбраться из, казалось бы, безвыходного положения. Всю свою долгую жизнь он не избегал опасностей, а смело шел им навстречу.
 
...Родившийся в 1853 году в семье управляющего лесным имением графа Олсуфьева, что недалеко от Вологды, Володя в раннем детстве потерял мать, - и это в одночасье изменило всю обстановку в семье: мачеха и ее сестра стали прививать мальчику светские манеры, учить французскому языку... Простая и понятная мальчишеская жизнь закончилась.
 
Единственным светлым пятном в сером однообразии сельской жизни была его дружба с двоюродным дедом, беглым матросом Китаевым, научившим мальчика всему тому, что должен знать и уметь юноша, вступающий в жизнь: гимнастике и лазанью по деревьям, боксу и плаванию... Рассказы матроса о дальних странах и морских приключениях, о нелегкой матросской судьбе стали той искрой, которая разожгла интерес мальчика к приключениям и путешествиям, поддерживала его мечты о необычайном и таинственном.
 
Владимиру минуло восемнадцать, когда он, вологодский гимназист, убежал из-под отцовской крыши “в люди”, подавшись к волжским бурлакам: благо, - здоровье и сила позволяли. Но бурлачество стало только началом бродячей жизни будущего писателя, - и кем только ему не пришлось побывать на этом многотрудном пути! Он был вольноопределяющимся Нежинского пехотного полка и московским юнкером, рабочим белильного завода и босяком-зимогором... Он тушил пожары и объезжал лошадей в калмыцких степях, “бичевал” на Волге и работал в цирке, - везде он брал у жизни суровые уроки, и сделанные им выводы были очень важны для всего его последующего литературного творчества. Десять лет бродяжничества многое дали Гиляровскому, - как и Горький, он с полным правом мог сказать: это - мои университеты.
Он видел жизнь во всех ее проявлениях, знакомился со множеством людей, принадлежащих к различным слоям общества, - от простонародья до “представителей высших сфер”, смог лучше узнать народ и его душу. На самом дне он встречал (чтобы потом увековечить в своих заметках) настолько неординарные характеры, столь сильных духом и умом людей, что живи они в другое время и в других социальных условиях, - их талантам было бы найдено лучшее применение.
 
Во время скитаний был пройден великолепный курс наук, каких не найдешь ни на одном факультете журналистики, а экзаменатором у него была сама Жизнь.
 
В 1875 году судьба бросила Гиляровского на сцену, - а было ему в ту пору всего-навсего 22 года; как он сам писал, “...тогда в театр не поступали, а именно попадали, как попадают под суд, под поезд, в тюрьму”. По тогдашней театральной моде начинающий актер взял себе псевдоним: сначала он выходил на сцену под фамилией “Луганский”, а некоторое время спустя, для пущего шика, стал именоваться Сологубом. Ему было не привыкать: еще в бурлацкой “ватаге” он назвался Алексеем Ивановичем Ивановым, - по имени и отчеству своего отца.
 
Казалось, появляется некоторая обустроенность быта, - но набор добровольцев на русско-турецкую войну приводит его в ряды “охотников”, самых что ни на есть отчаянных вояк.
 
С войны 25-летний воин возвратился с георгиевским крестом за храбрость, и вновь вернулся на сцену; на этот раз - в Пензу. Он ликовал: театральная жизнь, которой он успел вкусить, влекла его, - и поступивший от великого актера В.П.Далматова ангажемент вполне отвечал его интересам. Кстати, по воспоминаниям современников, Сологуб (читай: Гиляровский) был весьма неплохим и разносторонним актером, имевшим немалый успех у публики.
 
Год 1881-й стал переломным. С бродяжнической жизнью было покончено. Приехавший в Москву незадолго до Пасхи, - за ангажементом, он влюбился в столицу раз и навсегда. С этого момента и до своего последнего часа он будет самым преданным певцом московских реалий.
 
Гиляровский обладал замечательной способностью быстро сходиться с самыми разными людьми, - друзья и приятели были у него повсюду. Он был своим среди обитателей Хитрова рынка, безбоязненно входил в самые зловещие притоны, желанным гостем появлялся в рабочих кварталах. Он слыл отчаянным храбрецом в среде пожарных, - каждый из которых и сам был черту не брат, - потому что Гиляй вместе с ними принимал на себя удары вышедшего из-под контроля огня. Но самую большую известность Гиляровский приобрел на ниве журналистики.
 
О нем говорили, что о происшествиях в городе он узнает не только раньше полицмейстера, - но даже раньше, чем они произойдут. И это не было преувеличением: личная “агентура” Дяди Гиляя была огромной. Люди разных сословий помогали Владимиру Алексеевичу, - так же, как он пытался помочь всем и каждому.
 
Его репортажи отличались фотографической точностью. Не будучи падким на всякого рода сенсации, Владимир Алексеевич дважды и трижды исследовал факты, которые ложились в основу его корреспонденций. Он с гордостью вспоминал, что за всю практику журналистской работы ему не приходилось писать опровержений. Ни разу!
 
Произведения Гиляровского написаны простым, житейским языком, как бы пером беспристрастного летописца, - но ведь именно в такой ипостаси его и воспринимают многие! - наверное, именно поэтому они понятны любому заинтересованному читателю.
 
Искренний патриот России, он описал нам изумительные картины старого, дореволюционного быта и нравов. В его книгах мы видим эту патриархальную жизнь, с ее многоэтажностью сословий, с ее контрастами и противоречиями.
 
Опасная профессия репортера не раз сводила его со Смертью лицом к лицу: в 1892 году задание редакции привело его на Дон, где тогда вовсю свирепствовала холера; он побывал в холерных бараках, собрал чертову прорву материала, вернулся, - и выжил. В 1896 году, во времена коронования императора Николая II, он был свидетелем страшной катастрофы на Ходынском поле, когда толпой были затоптаны насмерть сотни людей; полузадушенный, - он ухитрился выбраться из монолитной толпы, - и вновь уцелел. Судьба хранила его, - ведь она отпустила любимцу московского общества восемьдесят с лишним лет.
 
Друзей у Владимира Алексеевича было великое множество: с ним были дружны Федор Шаляпин, Иван Бунин и Федор Плевако. Своим учителем, открывшим для них литературное поприще, его считали Александр Куприн, Валерий Брюсов и Анатолий Дуров. Он накоротке был знаком с театральными корифеями Константином Станиславским и Владимиром Немировичем-Данченко. А чьих только поздравлений не принимал он в 1908 году по случаю своего 25-летнего юбилея литературной деятельности! Председателя первой государственной думы сменяла “делегация” обитателей Хитрова рынка, после которых на пороге возникли актеры московских театров. Актеров сменили журналисты, художники, пожарные, типографские рабочие... Апофеозом стало поздравление заключенных Таганской тюрьмы, переданное юбиляру в конверте с подлинной тюремной печатью.
 
Гиляровскому исполнилось шестьдесят четыре, когда грянула Октябрьская революция. Позади была долгая, интересная жизнь, память была отягощена бесчисленными наблюдениями, впечатлениями, проектами... Все это требовало выхода, - и выход был найден: книга за книгой выходили произведения писателя. Они издавались в том виде, в каком были задуманы, - без купюр и цензорской правки. На суд читателя были отданы поэма “Степан Разин”, сборники воспоминаний “Москва и москвичи”, “Мои скитания”, “Записки москвича”, “Москва газетная”, “Трущобные люди”... Перед самой смертью он закончил работу над книгой “Люди театра”, - и можно только догадываться, сколько нереализованных произведений ушло вместе с ним...
 
Память об этом добром и веселом человеке осталась, как остались и его книги: нельзя забыть Владимира Алексеевича Гиляровского, “защитника угнетенных и обиженных”, как говорила о нем великая актриса Мария Николаевна Ермолова.
Минуло уже почти сто лет с того времени, как написаны ядовитые строки о российской действительности, - но с тех пор, кажется, так ничего и не изменилось. Живи неугомонный Дядя Гиляй сегодня, на переломе XX и XXI века, - он вновь написал бы:
 
“...В России - две напасти:
Внизу - власть тьмы,
А наверху - тьма власти”.
 
Вот и подошел к концу ХХ век, - во многих городах мы могли наблюдать, как установленные на улице специальные часы неумолимо отсчитывают последние минуты и секунды века уходящего. Давно канули в Лету славные годы, прошедшие под лозунгом “Москва - Ленинград соревнуются!”, - и все-таки иногда невольно тянет туда, в Москву пятидесятых и шестидесятых, с ее неторопливо-размеренно-патриархальным укладом жизни. В ее узкие кривые улочки, ныне почти повсеместно уступившие место залитым асфальтом широким проспектам, до отказа забитым автомобилями.
 
А что, если бы машина времени, яростно скрипя на повороте, забросила нас в начало века? Тогда мы смогли бы увидеть Москву такой, какой ее видел замечательный русский писатель, старейшина репортеров Владимир Алексеевич Гиляровский, знаменитый Дядя Гиляй.
 
...Отшумело, отгуляло празднование 850-летия Москвы. Вот и еще один юбилей миновал. Теперь, с нетерпением ожидая очередного, - 300-летия Петербурга, - мы осторожно и чуточку недоверчиво обживаемся в новом веке: какой-то он будет?
Так не попробовать ли, хотя бы ненадолго, перенестись в Москву века 19-го, - посмотреть, что пили-ели наши прадеды и прабабки... Но кто поможет нам совершить такое путешествие? Откройте книгу “Москва и москвичи” - и вы убедитесь, что для столь серьезного предприятия лучшего попутчика, чем Владимир Алексеевич вам, не найти:
 
“Нам трактир дороже всего!” - говорит в “Лесе” Аркашка Счастливцев. И для многих москвичей трактир тоже был “первой вещью”. Он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех - от миллионера до босяка”.
Наблюдательность писателя сослужила нам добрую службу: его заметки о том или ином событии, как правило, пишутся от первого лица, - именно поэтому у читателя создается полная иллюзия сопричастности к действию, реалистичности
происходящего. Не понаслышке зная как “фасад”, так и “изнанку” столичного бытия, - он постарался донести до нас, в числе прочего, и образ московского “общепита” конца XIX - начала XX века.
 
Вот что говорит Гиляровский о “Большом Патрикеевском трактире”, открытом в 1868 году “поставщиком высочайшего двора” И.Я.Тестовым на углу Воскресенской и Театральной площадей:
 
“...Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга, съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром (был и такой в Москве тех лет! - А.Г.) не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым*. Поросята “от Тестова” были особенными: он откармливал их сам на своей даче, в особых кормушках, в которых ноги поросенка перегораживались решеткой: “чтобы он с жирку не сбрыкнул!” - объяснял Иван Яковлевич”.
 
Так что, если вам вдруг захочется расширить сферу своих знаний и умений за счет приобщения к кулинарным экспериментам прошлых веков, а вдобавок к этому посчастливится достать где-либо “тестовского поросенка”, - рискните приготовить его следующим образом:
 
ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ С КАШЕЙ
Опалите, выпотрошите, и хорошо промойте небольшого поросенка. Подсушите тушку салфеткой, натрите солью внутри и снаружи, посыпьте черным перцем. В подсоленной воде сварите ливер от поросенка, мелко порубите его. Крупную головку мелко нашинкованного репчатого лука обжарьте в половине стакана растительного масла, добавьте полтора стакана крутой гречневой каши, обжарьте. Смешайте кашу с нарубленным ливером, добавьте чайную ложку черного перца, пучок мелко нарезанной зелени, соль, сахар и гвоздику по вкусу. Получившейся массой нафаршируйте поросенка, зашейте тонким шпагатом и поместите тушку на противень. Жарьте в средне нагретом духовом шкафу до образования румяной корочки. Не забывайте время от времени поливать поросенка образующимся во время жарки жиром!
 
Если же, несмотря на трудоемкость техпроцесса и достаточно специфический набор продуктов, у вас все еще не пропало желание продолжить обед в стиле великих князей, то дословно приведенный ниже рецепт из кулинарной книги начала века поможет это осуществить:
 
СУП ИЗ РАКОВ
“Штук 30-40 раков (именно так - ни больше, ни меньше! - А.Г.) отварить в воде с солью и с укропом, очистить шейки и ножки, половину их мелко изрубить, посыпать зеленою петрушкою или укропом, влить туда 2-4 яйца, положить полложки масла (очевидно - половину столовой ложки сливочного масла), посолить, прибавить немного мускатного ореха, белой размоченной и выжатой булки или толченых сухарей, поджарить немного на сковородке, не давая совсем сгуститься прибавить 2-3 желтка, размешать все вместе и этим начинить хорошо очищенные и промытые панцири.
 
Затем все остатки раковой скорлупы хорошо промыть, обсушить, столочь мелко в ступке, положить в кастрюлю, залить водою или говяжим бульоном, посолить, положить туда четверть фунта коровьяго масла, накрошить сельдерея, петрушки, морковки, размешать отдельно 1-2 ложки муки с бульоном и влить туда же или отдельно сваренного риса или перловой крупы, дать прокипеть, потом процедив наложить туда все очищенныя раковыя спинки, еще покипятить и подавая на стол можно положить полстакана или стакан сметаны.

Раковыя спинки (панцири) можно также начинить сваренной отдельно кашей из манной крупы, пшенной кашей, рисом, гречневой кашей, прибавив туда, как сказано выше мелко изрубленных раковых шеек и ножек, масла, яиц, мускатного ореха и зелени. Фарш для начинки раковых спинок можно также приготовлять из варенаго судака или щуки, которые, очистив от костей, надо срубить с луком, толченым перцем и солью, прибавить размоченную в бульоне и выжатую мякоть от булки и истолочь все в ступке, пока не сделается как тесто: этим и начинить скорлупы. Раковый суп варится на говяжьем бульоне”.
Гурьевская каша, по некоторым данным, была изобретена министром финансов России (может быть, точнее будет назвать автором этого блюда повара господина министра, - но История об этом умалчивает) Д.Гурьевым, в ознаменование победы над Наполеоном.
 
Московские трактиры, присвоив новое звучное имя “ресторан”, в начале века все больше и больше становились похожи на своих парижских собратьев, - и это не могло понравиться многим приверженцам исконно русской кухни. Вот и еще одно наблюдение В.А.Гиляровского, сделанное им в трактире Тестова:
 
“...Подошел метрдотель, подал карточку и наизусть забарабанил:
- Филе из куропатки... Шоффруа, соус провансаль... Беф бруи... Филе портюгез... Пудинг дипломат... - И совершенно неожиданно:
- Шашлык по-кавказски из английской баранины.
Сидевшие за столом купцы переглянулись:
- То-то, мол, говорим, ресторан! А ехали мы сюда поесть знаменитого тестовского поросенка, похлебать щец с головизной, пощеботить икорки ачуевской да расстегайчика пожевать...
Подали расстегай.
- Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый! Ну-ка, как ты его разрежешь?
- Нынче гости сами режут!
Старик сказал соседу:
- Трактирщика винить нельзя; его дело торговое, значит, публика стала такая, что ей ни машина, ни селянка, ни расстегай не нужны. Ей подай румын, да разные супы из черепахи, да филе бурдалезы... Товарец по покупателю... Потому все, что прежде в Москве народ был, а теперь - публика”.
 
Так и не поел бедный купец щец с головизной. Хотя вполне мог бы рассчитывать на взаимопонимание: в трактирах, как правило, такие щи не переводились.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ 
КАПУСТЫ
С ГОЛОВИЗНОЙ
Голову рыбы осетровых пород разрубите на куски, удалите жабры, промойте, ошпарьте, погрузив на одну-две минуты в кипяток, снова промойте, положите в кастрюлю, и, залив водой, варите на слабом огне 3-4 часа. Спустя час выньте головизну на блюдо и процедите бульон, чтобы удалить мелкие кости. Головизну разберите, отделив мясо и хрящи; последние положите в бульон - доваривать. Положите квашеную капусту в кастрюлю (если капуста очень кислая, ее следует предварительно отжать), добавьте около полутора стаканов воды, немного масла, после чего накройте кастрюлю крышкой и тушите около часа. За час до окончания варки хрящей тушеную капусту положите в бульон, добавьте 200 г поджаренных с 2 ст. ложками томата-пюре кореньев и репчатого лука. Перед окончанием варки добавьте лавровый лист, соль и перец по вкусу, заправьте 1 ст. ложкой муки, слегка обжаренной в масле.
 
Обращая внимание на различия (все-таки, каждый владелец трактира пытался иметь какую-то “коронку”: вспомните, хотя бы, “тестовских” поросят!), - существовал некий общий, “дежурный” ассортимент, наличествующий в большинстве трактиров. И уж, конечно, без чая (с обязательным самоваром - в нем, как говорили, и чай получался гораздо вкуснее, нежели в чайнике!) можно ли представить московский трактир? А вот типичный набор яств, предлагаемых в московских трактирах:
 
“Меню его (известного московского миллионера Ивана Васильевича Чижева - А.Г.) было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелочки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье неизменно сковорода гурьевской каши... При этом он пил красное и белое вино...”
Продолжение на следующей странице
Продолжение. Начало следующей странице
 
Гурьевская каша в то время была чрезвычайно распространенным лакомством, - и редкий москвич не пробовал ее. Совсем не то, что в наши дни: считанные единицы из “Поколения Пепси” представляют себе, что это такое.
 
КАША ГУРЬЕВСКАЯ
Вскипятите 0,8-1,0 л молока, добавьте 50г сахарного песка и 1/2 чайн. ложки соли, размешайте. При постоянном перемешивании, засыпьте в молоко 200-250 г манной крупы. Когда каша начнет становиться вязкой, - уменьшите огонь до минимума, и, продолжая помешивать, варите ее 10-12 минут. Добавьте 40-50 г сливочного масла, 50-80 г сладкого толченого миндаля, 4 яичных белка, взбитых с 80-100 г сахарного песка., и немного ванилина, все тщательно перемешайте и выложите на порционные сковородочки, - за неимением специальной посуды сгодятся обычные неглубокие мисочки. Поверхность каши посыпьте сахаром и тут же прижгите толстым раскаленным докрасна железным прутом, - чтобы сахар закарамелизовался до золотисто-коричневого цвета. Прогрейте сковородочки с кашей в духовом шкафу в течение 5-8 минут, и, прямо в сковородочках, подайте к столу.
 
Перед подачей на горячую кашу уложите предварительно ошпаренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков и прочих фруктов, имеющихся под рукой. Кашу посыпьте измельченным обжаренным миндалем. Отдельно подайте подогретый абрикосовый соус, для чего переберите 200 г кураги, промойте ее, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и оставьте для набухания на 2-3 часа, а затем в той же воде сварите до готовности при закрытой крышке. Отвар слейте в банку, процедите и отставьте, а сваренные абрикосы протрите сквозь сито и соедините с отваром. В смесь добавьте 150-300 г сахара и, непрерывно помешивая, доведите до кипения.
 
Уф! После таких кулинарных изысков, - можно почить на лаврах, - и даже, испытав несколько секунд вечного блаженства, приготовить что-нибудь попроще. Ведь не только купцы и чиновники составляли население Москвы: студенчество и прочий простой люд предпочитал трактиры рангом ниже, обходясь иногда стаканом молока и клюквенным киселем: “Обед из двух блюд с куском говядины в супе стоил семнадцать копеек, а без говядины одиннадцать копеек. На второе - то котлеты, то каша, то что-нибудь из картошки, а иногда полная тарелка клюквенного киселя и стакан молока. Клюква тогда стоила три копейки фунт, а молоко две копейки стакан”.
 
КИСЕЛЬ ИЗ КЛЮКВЫ
Один стакан клюквы переберите, промойте горячей водой и хорошо разомните пестиком, добавьте 0,5 стакана холодной кипяченой воды, размешайте, протрите через сито или отожмите сок через марлю. Выжимки от ягод залейте 2 стаканами кипятка и варите 5 минут, после чего процедите. В процеженный отвар положите 0,5 стакана сахарного песка, вскипятите, влейте разведенную в холодной воде муку (2 ст. ложки), и, размешивая, дайте закипеть еще раз. В горячий кисель влейте отжатый сок и хорошо размешайте.
 
Москва трактирная на стыке веков являла собой ристалище, на коем сходились, и не на шутку, “отцы и дети”, славянофилы и западники: “...А когда отец, по обыкновению, повел его завтракать в “Дыру” под Бубновским трактиром, то сынок предложил отправиться наверх в парадные бубновские залы, и там, призвав хозяина, стал ему заказывать такие блюда, что тот глаза вытаращил, а отец рассердился, сказал ему: “Лопай сам”, и ушел в “Дыру” хлебать солянку из осетрины и есть битки в сметане”.
 
Логическим продолжением темы битков в сметане, так нравившихся московским купцам, будут тефтели с грибной начинкой и зразы с хреном, - конечно же, в сметане.
 
ТЕФТЕЛИ С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ
Пропустите через мясорубку 0,4-0,5 кг нежирной говядины, 100-150 г свиного шпика, тщательно перемешайте и посолите по вкусу. Промойте 150-200 г свежих грибов, мелко нарубите их в корытце сечкой, и обжарьте в растительном масле вместе с 1-2 мелко нашинкованными луковицами.
 
Из мясного фарша сформируйте лепешки, и на середину каждой выложите обжаренные грибы с луком. Скатайте из лепешек тефтели, запанируйте их в муке и обжарьте.
 
Нарежьте ломтиками 0,8-1,0 кг очищенного картофеля, обжарьте его в масле до золотистого цвета.
Слегка обжарьте на сковороде без масла 1-1,5 ст. ложки муки до светло-кремового цвета, добавьте 50 г сливочного масла и 150-200г сметаны.
 
На середину сковороды выложите тефтели, по краям - жареный картофель, залейте все сметанным соусом и запекайте в духовке. Подайте на стол в той же сковороде, в которой тефтели готовились.
 
ЗРАЗЫ МЯСНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ ХРЕНОМ
Пропустите через мясорубку 300-350 г говядины, добавьте 50-60 г пшеничного хлеба, вымоченного в 100 г молока, 50 г мелко нарезанного и спассерованного репчатого лука, соль и перец по вкусу. Все хорошо перемешайте, и пропустите через мясорубку еще раз, хорошо взбейте.
 
Приготовьте фарш: 200 г свежего хрена натрите на крупной терке, посолите и слегка спассеруйте в 50 г сливочного масла. Из котлетной массы сформируйте лепешки, на их середину положите фарш, края лепешек соедините, придавая зразам форму огурца. Запанируйте в муке и поджарьте на сковороде с обеих сторон. 
 
Готовые зразы посыпьте обжаренным луком, залейте 1 стаканом сметаны и тушите 8-10 минут в духовке. 
Подайте с гарниром из отварного или жареного картофеля или картофельного пюре, посыпьте зеленью петрушки и укропа.
Не меньшей популярностью среди “славянофилов” пользовались всякого рода кулебяки, - например, такой плод больного воображения обжоры, не снившийся самому Гаргантюа:
 
“...иногда он позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом, - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле...”
Перелистав еще несколько страниц, мы опять находим упоминание о поразительной кулебяке, - и не можем не позавидовать Владимиру Алексеевичу, который, вне всякого сомнения, сумел вкусить этого кулинарного чуда:
 
“...Ленечка - изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой - своя начинка: и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку делали только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки”.
Нам, конечно, готовиться к выпеканию такой кулебяки целые сутки не стоит, - да и вряд ли выйдет, как надо, такой удивительный шедевр. Тем не менее, вы не разочаруетесь, воспользовавшись рецептом поскромнее: всего-навсего из четырех ярусов.
 
КУЛЕБЯКА БЛИННАЯ
Приготовьте дрожжевое тесто из 600 г муки, 35-40 г сахарного песка, 30 г маргарина, 10 г соли, 20 г дрожжей, 250 г молока или воды и одного яйца. (По мере подъема теста не забывайте его ‘’обминать’’, выпуская излишки выделяемого при брожении углекислого газа: первый раз - через час-полтора после начала брожения, второй - через час-полтора после первого). Приготовьте тонкие блинчики, которые отделяют одну начинку от другой, из 1 стакана муки, 1 стакана молока и двух яиц.
Подготовьте начинки:
начинка рисовая с рубленым яйцом: промойте в теплой воде 1 стакан риса, сварите его в подсоленной воде, после варки откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. К рису добавьте 2-3 мелко порубленных яйца, 2 ст. ложки масла, соль по вкусу, укроп;
начинка мясная: пропустите через мясорубку 1 кг говядины, выложите фарш слоем не толще 3 см на смазанные жиром противень или сковороду, и жарьте в духовом шкафу до готовности. Слейте сок, выделившийся из мяса при жарке, и на его основе приготовьте соус, добавив 1 ст. ложку муки. Мясо пропустите через мясорубку еще раз, вместе с 2-3 нашинкованными и поджаренными отдельно луковицами, добавьте соус, мелко нарезанную зелень петрушки, соль и перец, хорошенько перемешайте;
начинка грибная: очистите, промойте и отварите 1 кг свежих белых грибов. Нарежьте грибы ломтиками и прожарьте с маслом на сковороде. Добавьте четверть стакана сметаны, 1 головку мелко нарезанного и поджаренного лука и соль. Прикрыв крышкой, тушите 10-15 минут, после чего добавьте мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и охладите;
начинка луковая: очистите и промойте 400г зеленого лука, нарежьте (не очень мелко), слегка прожарьте в 3-4 ст. ложках масла, смешайте с 4 рублеными яйцами, солью и перцем.
 
Половину теста раскатайте в прямоугольный пласт, толщиной 4-5 мм, на поверхность этого пласта уложите блинчики, - с таким расчетом, чтобы края пласта шириной 10 мм блинчиками покрыты не были; на блинчики положите рисовую начинку, затем опять слой блинчиков, мясную начинку, вновь слой блинчиков, после этого - грибную начинку, а поверх нее - луковую. Смажьте края нижнего пласта яйцом, и, накрыв кулебяку другим пластом теста, несколько большего размера, плотно соедините нижний и верхний пласты. Поверхность кулебяки смажьте яйцом, и выпекайте ее при температуре 210-230 градусов в течение 50-60 минут. В нескольких местах проколите ножом верхний пласт - для выхода пара.
 
Еще одну зарисовку Гиляровский посвятил напиткам:
“...Купеческий клуб славился один на всю Москву квасами и фруктовыми водами, секрет изготовления которых знал только один многолетний эконом клуба - Николай Агафоныч. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая - цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас а кому кислые щи - напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет.
 
- Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! - говаривал десятипудовый Ленечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским”.
 
Рецепт этого исторического напитка мне посчастливилось обнаружить в книге кулинарных рецептов ХIХ века, выпущенной московским издательством И.Д.Сытина в 1918 году:
 
КИСЛЫЕ ЩИ
“Всыпать в кадку по одному гарнцу (3,279 л) пшеничного и ячменного солоду, муки пшеничной и гречневой по пять фунтов (1 фунт = 0,409 кг). Все это заварить кипятком и настаивать часов пять. Когда посолодеет, развести тремя ведрами (в одном ведре - 12,32 л) кипятка, размешать хорошенько и дать отстояться на льду. Этим суслом развести стакан дрожжей, и, когда сусло остынет, влить в него дрожжи, внести в теплое место, чтобы окисло. Тогда процедить, разлить в бутылки, положить в каждую по две изюминки, закупорить хорошенько и поставить в погреб”.
 
Не знаю, - довелось ли журналисту Гиляровскому присутствовать на обеде, который он столь живо запечатлел на страницах своей книги, - но, иногда, представляется невозможное: да, он там был! А почему бы и нет? Ведь Владимир Алексеевич был дружен со многими незаурядными людьми того времени, - может статься, он был “на короткой ноге” и с кем-либо из сибирских заводчиков... Хотя, - на такое “супер-закрытое” мероприятие вряд ли мог бы проникнуть хоть кто-то, помимо упомянутой дюжины:
 
“...И вот как-то, в восьмидесятых годах, съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные, и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой “избе”, а на меню стояло: “Обед в стане Ермака Тимофеевича”, и в нем значились только две перемены: первое - закуска, и второе - “сибирские пельмени”. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском... И хлебали их сибиряки деревянными ложками”.
 
Старинное, почти культовое блюдо сибирских татар и народов российского Северо-востока, - пельмени давно и прочно вошли в русскую кухню. Правда, и во многих кухнях мира мы найдем аналоги этого, поистине, интернационального блюда. Грузинские хинкали, итальянские равиоли, казахские манты, китайские юн пао, литовские и украинские вареники, тувинская пуца, калмыцкие берг, туркменские этли борек, узбекские чучвара, - все это ближайшие родственники пельменей, несмотря на некоторые различия в рецептуре и способах приготовления. Так, грушевидной формы хинкали делаются из баранины, манты, как и пельмени по-башкирски варятся на пару, а равиоли после варки еще и тушат в томате...
Но мы не будем углубляться в дебри: уделив внимание пельменям “классическим”, - мы всегда сможем безболезненно перейти и к другим видам этого любимого многими яства.
 
ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ
Подготовьте 300 г говядины, 200 г свинины и головку репчатого лука (правда, почетный холостяк Аркадий Спичка утверждает, что мясо должно быть трех видов, в т.ч. 45% говядины, 35% баранины и 20% свинины). Мясо вместе с луком проверните один-два раза через мясорубку, а еще лучше - мелко-мелко порубите мясо сечкой в корыте. Фарш посолите, поперчите и разведите полустаканом молока или воды, чтобы фарш был не жидким, но в то же время сочным. Замесите тесто из 2 стаканов пшеничной муки, одного яйца и стакана воды, тесто, посыпав мукой, оставьте на 30 минут для расстоя. Тесто раскатайте тонкой полоской толщиной 1,5-2 см, из которой нарежьте кусочки длиной 1,5-2 см. Из кусочков раскатайте скалкой круглый сочень, на середину которого положите фарш, слегка смажьте края сочня фаршем, сложите его вдвое и защипите. Подготовленные пельмени сложите на посыпанный мукой лист. Опустите пельмени в кипящий бульон из костей или подсоленную воду, и варите до готовности, - 8-12 минут после всплытия. Готовые пельмени выложите шумовкой на блюдо и полейте горячим маслом.
 
ПЕЛЬМЕНИ РЫБНЫЕ
Вместо мяса возьмите филе любой рыбы, промойте, и дважды пропустите вместе с сырым луком через мясорубку. Добавьте соль, перец, молоко или сливочное масло, и хорошенько перемешайте. Готовые пельмени посыпьте укропом и подайте на стол со сливочным маслом.
К пельменям традиционно принято подавать масло, уксус, и сметану. Кроме того уместны тертый сыр, кетчуп, горчица, майонез... 
 
Кстати, я уверен: собравшиеся на “Обед в стане Ермака Тимофеевича” золотопромышленники потребовали к столу знаменитый сибирский соус “Макало” - из уксуса, горчицы, соли, перца, мелко нарубленного репчатого лука и чеснока.
С младых ногтей мы уясняем, что самое-самое “кавказское” блюдо - это шашлык. Шашлык и кавказские горы сливаются в единое понятие. Неоднократно бывавший на юге России и в Закавказье, Владимир Алексеевич и в Москве не изменял любимому блюду. Вы можете спросить: ну, какие же шашлыки в Москве? Оказывается, существует не только рецепт московского шашлыка, но и свидетельство самого Дяди Гиляя об истории его появления в столице:
 
“...Популяризовал шашлык в Москве Разживин... Первые шашлыки появились у Автандилова в семидесятых годах. В восьмидесятых-девяностых годах кавказец Сулханов открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками, и - тоже тайно - с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Кончилось протоколом и закрытием”.
 
ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ
Разделите 0,7-1 кг свинины на кусочки размером 3 х 3 см и толщиной около 1 см, слегка отбейте и, положив в эмалированную посуду, обильно переложите нарезанным кружочками репчатым луком, посолите и поперчите по вкусу, сбрызните 1-3 ст. ложками уксуса, добавьте 1 ст. ложку растительного масла и поставьте в холодное место на пару суток. Подготовленное мясо нанизывайте на шампур вперемежку с луком и обжаривайте над углями в течение 15-20 минут, постоянно поворачивая шампур и сбрызгивая мясо лимонным соком.
 
Дом Гиляровских в Столешниковом переулке всегда привлекал к себе гостей; и если кто-либо из них попадал к обеду, - то бедняге приходилось отдуваться за хлебосольным столом. Справедливости ради стоит сказать, что кое-кто из друзей дома, в желании отведать самого настоящего, наваристого, с салом, украинского борща с ватрушками или пампушками, впрямую прибегал к протекции хозяина, - как, например, известный русский литератор Влас Михайлович Дорошевич:
“...особенно интересен он был за обедом или ужином, полный блестящего остроумия в рассказах о своих путешествиях. Это был человек, любивший вкусно поесть и выпить хорошего вина. Пил не особенно много, смаковал и съедал огромное количество всяческой снеди. Он иногда обедал у меня, всегда предупреждая:
 
- Попроси Марию Ивановну, чтобы она меня борщом с ватрушками угостила!
В назначенный день, одетый обязательно в смокинг, являлся к обеду и после первой тарелки жирного борща просил вторую, а иногда и третью тарелку, уничтожая при этом гору ватрушек”.
 
БОРЩ С ВАТРУШКАМИ
Сварите бульон из 600 г грудинки. Две свеклы и по одной штуке репчатого лука, репы, моркови и петрушки почистите, мелко нарежьте и положите в кастрюлю. Добавьте 300 г кислой капусты, залейте жиром, снятым с бульона, и, закрыв крышкой, поставьте тушить до мягкости. Одну свеклу вымойте, очистите натрите на мелкой терке, отожмите через марлю, добавьте в сок уксус или лимонный сок по вкусу, слейте в эмалированную посуду. Доведите до кипения, но не кипятите, чтобы свекольный сок не потерял цвета. В тушеные коренья всыпьте 1 ст. ложку муки, постепенно разбавьте полутора стаканами бульона, вскипятите и соедините с остальным бульоном, туда же добавьте свекольный сок, по 100 г нарезанных сосисок и копченой грудинки, мясо. Вскипятите, посыпьте зеленью петрушки. По желанию перед подачей заправьте борщ чесноком, растертым с зеленью и шпиком. Подайте с ватрушками и сметаной.
 
Для ватрушек: порубите 200 г масла с 3 стаканами муки, чтобы получилась как бы масляная крупа, влейте в нее 200 г сметаны подсоленной чайной ложкой соли, и, быстро замесив тесто, положите его в холодильник на 10-15 минут. Слегка застывшее тесто раскатайте в тонкий пласт, вырежьте из теста стаканом кружки, на середину каждого кружка положите начинку (смешайте 200 г творога, 1 ст. ложку сметаны, 1 яйцо и посолите по вкусу), заверните края теста жгутиком, оставив серединку ватрушки открытой, разложите на противне, смажьте яйцом и выпекайте в хорошо нагретом духовом шкафу.
Как только ватрушки подрумянятся, проверьте готовность теста: тонкой лучинкой проколите ватрушку, и если лучинка останется сухой, - вынимайте из духовки. Кстати, весьма неплохи к борщу и пампушки с чесноком.
Ватрушки - ватрушками, но весьма неплохо подходят к наваристому (как нынче говорят, - “нажористому”) борщу и пампушки с чесноком.
 
ПАМПУШКИ С ЧЕСНОКОМ  К БОРЩУ
Разведите в 50 г воды 10 г сахара, 30 г дрожжей и 5 г соли, всыпьте 100 г муки и замесите крутое тесто. Дайте тесту подойти, добавьте 100 г воды, 300 г муки, 10 г подсолнечного масла, хорошенько вымесите и дайте снова подойти. Из теста сформируйте пампушки (так называются небольшие круглые пышки - от французского слова pompon, т.е. шарик) величиной с грецкий орех и выпеките в духовке на слабом огне (или, отварив в течение 20-30 минут на пару подрумяньте в духовке). 
Разберите на дольки и очистите одну головку чеснока, разотрите его с 5 г соли и 20 г подсолнечного масла и получившейся подливкой залейте пампушки непосредственно перед подачей на стол.
 
Одно из блюд, которыми так славились и трактир Егорова, и “Большой Патрикеевский трактир” Ивана Яковлевича Тестова, - расстегаи: 
 
“...еще оставил после себя Петр Кириллович на память потомству особый способ резать расстегаи. Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это - круглый пирог, во всю тарелку, с начинкой из рыбьего фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки.
 К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно. Ловкий Петр Кириллович первый придумал “художественно” разрезать такой пирог. В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так “художественно” резать расстегаи, как Петр Кириллович, разве только у Тестова - Кузьма да Иван Семенович. Это были художники!”
 
РАССТЕГАИ
Приготовьте дрожжевое тесто, дайте ему расстояться, разделите на порции, такие же, как для пирожков. Из теста сформируйте шарики, каждый шарик раскатайте в лепешку, на середину положите рыбный фарш, или фарш из визиги с яйцами, или из рыбы с рисом... 
 
Варианты могут отражать как ваш индивидуальный и неповторимый вкус, так и наличие вполне определенного набора продуктов в вашем холодильнике. Сверху накройте фарш тонким ломтиком вареной рыбы осетровых пород (или, как в первоисточнике - налимьей печенки), защипите края придавая расстегаю круглую форму (хотя некоторые источники и допускают существование расстегая овальной формы, но В.А.Гиляровский категоричен - московский расстегай должен быть только круглым!) и оставив посередине отверстие, как у ватрушки.
 
Сформованные расстегаи положите на смазанный маслом лист и поставьте в теплое место для расстоя. Перед тем, как поставить расстегаи в духовой шкаф, смажьте их яйцом - и выпекайте точно так же, как пирожки.
 
Чтобы достойно завершить главу о славных подвигах наших пращуров за обеденным столом, - вспомним, напоследок, еще одну (сказочно красивую!) цитату из рассказа В.А.Гиляровского “Трактиры”:
 
“...Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.
- Розан китайский, а не пирог! - восторгался В.П.Далматов.
 
- Помилуйте-с, сорок лет режу! - как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай”.
 
Выражаем благодарность журналисту Светлане Васильевой (Санкт-Петербург), оказавшей содействие в публикации этого текста.

Комментарии (Всего: 1)

Слушаю в дороге книгу Гиляровского "Москва и москвичи", наслаждаюсь.

Редактировать комментарий

Ваше имя: Тема: Комментарий: *