УГОЩАЕТ ДЯДЯ ГИЛЯЙ

КУЛЕБЯКА БЛИННАЯ

Приготовьте дрожжевое тесто из 600 г муки, 35-40 г сахарного песка, 30 г маргарина, 10 г соли, 20 г дрожжей, 250 г молока или воды и одного яйца. (По мере подъема теста не забывайте его ‘’обминать’’, выпуская излишки выделяемого при брожении углекислого газа: первый раз - через час-полтора после начала брожения, второй - через час-полтора после первого). Приготовьте тонкие блинчики, которые отделяют одну начинку от другой, из 1 стакана муки, 1 стакана молока и двух яиц.

Подготовьте начинки:

начинка рисовая с рубленым яйцом: промойте в теплой воде 1 стакан риса, сварите его в подсоленной воде, после варки откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. К рису добавьте 2-3 мелко порубленных яйца, 2 ст. ложки масла, соль по вкусу, укроп;

начинка мясная: пропустите через мясорубку 1 кг говядины, выложите фарш слоем не толще 3 см на смазанные жиром противень или сковороду, и жарьте в духовом шкафу до готовности. Слейте сок, выделившийся из мяса при жарке, и на его основе приготовьте соус, добавив 1 ст. ложку муки. Мясо пропустите через мясорубку еще раз, вместе с 2-3 нашинкованными и поджаренными отдельно луковицами, добавьте соус, мелко нарезанную зелень петрушки, соль и перец, хорошенько перемешайте;

начинка грибная: очистите, промойте и отварите 1 кг свежих белых грибов. Нарежьте грибы ломтиками и прожарьте с маслом на сковороде. Добавьте четверть стакана сметаны, 1 головку мелко нарезанного и поджаренного лука и соль. Прикрыв крышкой, тушите 10-15 минут, после чего добавьте мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и охладите;

начинка луковая: очистите и промойте 400г зеленого лука, нарежьте (не очень мелко), слегка прожарьте в 3-4 ст. ложках масла, смешайте с 4 рублеными яйцами, солью и перцем.

 

Половину теста раскатайте в прямоугольный пласт, толщиной 4-5 мм, на поверхность этого пласта уложите блинчики, - с таким расчетом, чтобы края пласта шириной 10 мм блинчиками покрыты не были; на блинчики положите рисовую начинку, затем опять слой блинчиков, мясную начинку, вновь слой блинчиков, после этого - грибную начинку, а поверх нее - луковую. Смажьте края нижнего пласта яйцом, и, накрыв кулебяку другим пластом теста, несколько большего размера, плотно соедините нижний и верхний пласты. Поверхность кулебяки смажьте яйцом, и выпекайте ее при температуре 210-230 градусов в течение 50-60 минут. В нескольких местах проколите ножом верхний пласт - для выхода пара.

 

Еще одну зарисовку Гиляровский посвятил напиткам:

“...Купеческий клуб славился один на всю Москву квасами и фруктовыми водами, секрет изготовления которых знал только один многолетний эконом клуба - Николай Агафоныч. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая - цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас а кому кислые щи - напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет.

 

- Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! - говаривал десятипудовый Ленечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским”.

 

Рецепт этого исторического напитка мне посчастливилось обнаружить в книге кулинарных рецептов ХIХ века, выпущенной московским издательством И.Д.Сытина в 1918 году:

 

КИСЛЫЕ ЩИ

“Всыпать в кадку по одному гарнцу (3,279 л) пшеничного и ячменного солоду, муки пшеничной и гречневой по пять фунтов (1 фунт = 0,409 кг). Все это заварить кипятком и настаивать часов пять. Когда посолодеет, развести тремя ведрами (в одном ведре - 12,32 л) кипятка, размешать хорошенько и дать отстояться на льду. Этим суслом развести стакан дрожжей, и, когда сусло остынет, влить в него дрожжи, внести в теплое место, чтобы окисло. Тогда процедить, разлить в бутылки, положить в каждую по две изюминки, закупорить хорошенько и поставить в погреб”.

 

Не знаю, - довелось ли журналисту Гиляровскому присутствовать на обеде, который он столь живо запечатлел на страницах своей книги, - но, иногда, представляется невозможное: да, он там был! А почему бы и нет? Ведь Владимир Алексеевич был дружен со многими незаурядными людьми того времени, - может статься, он был “на короткой ноге” и с кем-либо из сибирских заводчиков... Хотя, - на такое “супер-закрытое” мероприятие вряд ли мог бы проникнуть хоть кто-то, помимо упомянутой дюжины:

 

“...И вот как-то, в восьмидесятых годах, съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные, и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой “избе”, а на меню стояло: “Обед в стане Ермака Тимофеевича”, и в нем значились только две перемены: первое - закуска, и второе - “сибирские пельмени”. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском... И хлебали их сибиряки деревянными ложками”.

 

Старинное, почти культовое блюдо сибирских татар и народов российского Северо-востока, - пельмени давно и прочно вошли в русскую кухню. Правда, и во многих кухнях мира мы найдем аналоги этого, поистине, интернационального блюда. Грузинские хинкали, итальянские равиоли, казахские манты, китайские юн пао, литовские и украинские вареники, тувинская пуца, калмыцкие берг, туркменские этли борек, узбекские чучвара, - все это ближайшие родственники пельменей, несмотря на некоторые различия в рецептуре и способах приготовления. Так, грушевидной формы хинкали делаются из баранины, манты, как и пельмени по-башкирски варятся на пару, а равиоли после варки еще и тушат в томате...

Но мы не будем углубляться в дебри: уделив внимание пельменям “классическим”, - мы всегда сможем безболезненно перейти и к другим видам этого любимого многими яства.

 

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ

Подготовьте 300 г говядины, 200 г свинины и головку репчатого лука (правда, почетный холостяк Аркадий Спичка утверждает, что мясо должно быть трех видов, в т.ч. 45% говядины, 35% баранины и 20% свинины). Мясо вместе с луком проверните один-два раза через мясорубку, а еще лучше - мелко-мелко порубите мясо сечкой в корыте. Фарш посолите, поперчите и разведите полустаканом молока или воды, чтобы фарш был не жидким, но в то же время сочным. Замесите тесто из 2 стаканов пшеничной муки, одного яйца и стакана воды, тесто, посыпав мукой, оставьте на 30 минут для расстоя. Тесто раскатайте тонкой полоской толщиной 1,5-2 см, из которой нарежьте кусочки длиной 1,5-2 см. Из кусочков раскатайте скалкой круглый сочень, на середину которого положите фарш, слегка смажьте края сочня фаршем, сложите его вдвое и защипите. Подготовленные пельмени сложите на посыпанный мукой лист. Опустите пельмени в кипящий бульон из костей или подсоленную воду, и варите до готовности, - 8-12 минут после всплытия. Готовые пельмени выложите шумовкой на блюдо и полейте горячим маслом.

 

ПЕЛЬМЕНИ РЫБНЫЕ

Вместо мяса возьмите филе любой рыбы, промойте, и дважды пропустите вместе с сырым луком через мясорубку. Добавьте соль, перец, молоко или сливочное масло, и хорошенько перемешайте. Готовые пельмени посыпьте укропом и подайте на стол со сливочным маслом.

К пельменям традиционно принято подавать масло, уксус, и сметану. Кроме того уместны тертый сыр, кетчуп, горчица, майонез... 

 

Кстати, я уверен: собравшиеся на “Обед в стане Ермака Тимофеевича” золотопромышленники потребовали к столу знаменитый сибирский соус “Макало” - из уксуса, горчицы, соли, перца, мелко нарубленного репчатого лука и чеснока.

С младых ногтей мы уясняем, что самое-самое “кавказское” блюдо - это шашлык. Шашлык и кавказские горы сливаются в единое понятие. Неоднократно бывавший на юге России и в Закавказье, Владимир Алексеевич и в Москве не изменял любимому блюду. Вы можете спросить: ну, какие же шашлыки в Москве? Оказывается, существует не только рецепт московского шашлыка, но и свидетельство самого Дяди Гиляя об истории его появления в столице:

 

“...Популяризовал шашлык в Москве Разживин... Первые шашлыки появились у Автандилова в семидесятых годах. В восьмидесятых-девяностых годах кавказец Сулханов открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками, и - тоже тайно - с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Кончилось протоколом и закрытием”.

 

ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ

Разделите 0,7-1 кг свинины на кусочки размером 3 х 3 см и толщиной около 1 см, слегка отбейте и, положив в эмалированную посуду, обильно переложите нарезанным кружочками репчатым луком, посолите и поперчите по вкусу, сбрызните 1-3 ст. ложками уксуса, добавьте 1 ст. ложку растительного масла и поставьте в холодное место на пару суток. Подготовленное мясо нанизывайте на шампур вперемежку с луком и обжаривайте над углями в течение 15-20 минут, постоянно поворачивая шампур и сбрызгивая мясо лимонным соком.

 

Дом Гиляровских в Столешниковом переулке всегда привлекал к себе гостей; и если кто-либо из них попадал к обеду, - то бедняге приходилось отдуваться за хлебосольным столом. Справедливости ради стоит сказать, что кое-кто из друзей дома, в желании отведать самого настоящего, наваристого, с салом, украинского борща с ватрушками или пампушками, впрямую прибегал к протекции хозяина, - как, например, известный русский литератор Влас Михайлович Дорошевич:

“...особенно интересен он был за обедом или ужином, полный блестящего остроумия в рассказах о своих путешествиях. Это был человек, любивший вкусно поесть и выпить хорошего вина. Пил не особенно много, смаковал и съедал огромное количество всяческой снеди. Он иногда обедал у меня, всегда предупреждая:

 

- Попроси Марию Ивановну, чтобы она меня борщом с ватрушками угостила!

В назначенный день, одетый обязательно в смокинг, являлся к обеду и после первой тарелки жирного борща просил вторую, а иногда и третью тарелку, уничтожая при этом гору ватрушек”.

 

БОРЩ С ВАТРУШКАМИ

Сварите бульон из 600 г грудинки. Две свеклы и по одной штуке репчатого лука, репы, моркови и петрушки почистите, мелко нарежьте и положите в кастрюлю. Добавьте 300 г кислой капусты, залейте жиром, снятым с бульона, и, закрыв крышкой, поставьте тушить до мягкости. Одну свеклу вымойте, очистите натрите на мелкой терке, отожмите через марлю, добавьте в сок уксус или лимонный сок по вкусу, слейте в эмалированную посуду. Доведите до кипения, но не кипятите, чтобы свекольный сок не потерял цвета. В тушеные коренья всыпьте 1 ст. ложку муки, постепенно разбавьте полутора стаканами бульона, вскипятите и соедините с остальным бульоном, туда же добавьте свекольный сок, по 100 г нарезанных сосисок и копченой грудинки, мясо. Вскипятите, посыпьте зеленью петрушки. По желанию перед подачей заправьте борщ чесноком, растертым с зеленью и шпиком. Подайте с ватрушками и сметаной.

 

Для ватрушек: порубите 200 г масла с 3 стаканами муки, чтобы получилась как бы масляная крупа, влейте в нее 200 г сметаны подсоленной чайной ложкой соли, и, быстро замесив тесто, положите его в холодильник на 10-15 минут. Слегка застывшее тесто раскатайте в тонкий пласт, вырежьте из теста стаканом кружки, на середину каждого кружка положите начинку (смешайте 200 г творога, 1 ст. ложку сметаны, 1 яйцо и посолите по вкусу), заверните края теста жгутиком, оставив серединку ватрушки открытой, разложите на противне, смажьте яйцом и выпекайте в хорошо нагретом духовом шкафу.

Как только ватрушки подрумянятся, проверьте готовность теста: тонкой лучинкой проколите ватрушку, и если лучинка останется сухой, - вынимайте из духовки. Кстати, весьма неплохи к борщу и пампушки с чесноком.

Ватрушки - ватрушками, но весьма неплохо подходят к наваристому (как нынче говорят, - “нажористому”) борщу и пампушки с чесноком.

 

ПАМПУШКИ С ЧЕСНОКОМ  К БОРЩУ

Разведите в 50 г воды 10 г сахара, 30 г дрожжей и 5 г соли, всыпьте 100 г муки и замесите крутое тесто. Дайте тесту подойти, добавьте 100 г воды, 300 г муки, 10 г подсолнечного масла, хорошенько вымесите и дайте снова подойти. Из теста сформируйте пампушки (так называются небольшие круглые пышки - от французского слова pompon, т.е. шарик) величиной с грецкий орех и выпеките в духовке на слабом огне (или, отварив в течение 20-30 минут на пару подрумяньте в духовке). 

Разберите на дольки и очистите одну головку чеснока, разотрите его с 5 г соли и 20 г подсолнечного масла и получившейся подливкой залейте пампушки непосредственно перед подачей на стол.

 

Одно из блюд, которыми так славились и трактир Егорова, и “Большой Патрикеевский трактир” Ивана Яковлевича Тестова, - расстегаи: 

 

“...еще оставил после себя Петр Кириллович на память потомству особый способ резать расстегаи. Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это - круглый пирог, во всю тарелку, с начинкой из рыбьего фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки.

 К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно. Ловкий Петр Кириллович первый придумал “художественно” разрезать такой пирог. В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так “художественно” резать расстегаи, как Петр Кириллович, разве только у Тестова - Кузьма да Иван Семенович. Это были художники!”

 

РАССТЕГАИ

Приготовьте дрожжевое тесто, дайте ему расстояться, разделите на порции, такие же, как для пирожков. Из теста сформируйте шарики, каждый шарик раскатайте в лепешку, на середину положите рыбный фарш, или фарш из визиги с яйцами, или из рыбы с рисом... 

 

Варианты могут отражать как ваш индивидуальный и неповторимый вкус, так и наличие вполне определенного набора продуктов в вашем холодильнике. Сверху накройте фарш тонким ломтиком вареной рыбы осетровых пород (или, как в первоисточнике - налимьей печенки), защипите края придавая расстегаю круглую форму (хотя некоторые источники и допускают существование расстегая овальной формы, но В.А.Гиляровский категоричен - московский расстегай должен быть только круглым!) и оставив посередине отверстие, как у ватрушки.

 

Сформованные расстегаи положите на смазанный маслом лист и поставьте в теплое место для расстоя. Перед тем, как поставить расстегаи в духовой шкаф, смажьте их яйцом - и выпекайте точно так же, как пирожки.

 

Чтобы достойно завершить главу о славных подвигах наших пращуров за обеденным столом, - вспомним, напоследок, еще одну (сказочно красивую!) цитату из рассказа В.А.Гиляровского “Трактиры”:

 

“...Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.

- Розан китайский, а не пирог! - восторгался В.П.Далматов.

 

- Помилуйте-с, сорок лет режу! - как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай”.

 

Выражаем благодарность журналисту Светлане Васильевой (Санкт-Петербург), оказавшей содействие в публикации этого текста.