«Люблю я макароны...»

Оксана Приходько
Этот припев старой советской песенки а ла итальяно достаточно точно отражает отношение к этому продукту большинства иммигрантов из бывшего СССР.  Мы любили (и любим) макароны, и потому употребляли их в огромном количестве.
Причинами этой всенародной любви к нетипичному для России продукту была его доступность:  макаронные изделия были, наверное, единственным товаром, который не исчезал из продажи надолго. Даже у картошки случались неурожайные годы, и найти ее в магазине было трудно. Макароны, вермишель и лапша были всегда. А потому это был чуть ли не единственный продукт, который  советский человек мог потреблять ежедневно. И потреблял. Конечно, не каждый день, но достаточно часто. При этом большинство из нас ничего о макаронах, кроме веселой песенки Хиля, не знало, и даже не представляло себе, как правильно выбрать правильные макароны. Впрочем, в той стране проблема выбора не стояла. И если на полках магазинов можно было встретить два-три вида макаронных изделий, это было удачей.
Только в США я поняла, что настоящей пастой (тестом в переводе с итальянского), изделия, которые продавались там, назвать сложно. Попав в первый раз в супермаркет, я так растерялась от невиданного количества  упаковок самых разных видов макарон, что с перепугу и от невежества, купила какую-то дорогущую французскую лапшу, которая после приготовления приобрела вкус свежесваренного пластика. Только методом проб и ошибок я сумела найти настоящие бренды, которые нравятся мне и подходят моим близким. Сегодня моя семья, как и большинство жителей этой страны, хотя бы два раза в неделю питается макаронами.
В среднем каждый американец съедает ежегодно около 8 килограммов пасты, и в мировом рейтинге употребления макарон США занимают высокое третье место.
Причины такой популярности макарон достаточно просты -  паста дешева, очень вкусна, если приготовить с подходящим соусом, и весьма полезна. Даже сторонники антиглютеновой диеты и те не возражают против употребления макарон. Вот лишь некоторые достоинства, на которые указывают врачи, призывая употреблять макароны.
Паста помогают поднять настроение. В ней много витаминов группы В, которые помогают справиться со стрессами и головными болями. А аминокислота триптофан, содержащаяся в спагетти, улучшает сон и помогает справиться с некоторыми формами депрессии.
Макароны хороши для кожи, так как содержат витамин Е, который предотвращает появление морщин.
Они также хороши для сердца и сосудов. Известно, что комплексные углеводы, которыми богаты макароны, помогают снизить уровень холестерина в крови, а значит, любителям макарон не грозят сердечно-сосудистые заболевания, атеросклероз и старческая потеря памяти.
Паста полезна для пищеварения. В спагетти из муки грубого помола имеется большое количество клетчатки, а значит, макаронные изделия полезны тем, у кого возникают проблемы с работой кишечника.
Как видите, пользы от употребления макарон много, и даже те, кто как я борется со своим весом,  вполне могут позволить себе небольшое количество этого замечательного продукта хотя бы пару раз в неделю.  
Запомните, чтобы макаронные изделия приносили больше пользы, варите их на 1-1,5 минуты меньше указанного на упаковке времени. Ешьте их смело, и не бойтесь за фигуру, полнеют не от макарон, а от соусов, приготовленных к ним.
Но для того чтобы правильно приготовить пасту, нужно помнить, что все виды макарон совершенно индивидуальны, и покупать их нужно соответственно их назначению.  
Давайте попробуем разобраться в этом необычном мире пасты, ведь всего в США продается примерно 300 различных видов этой продукции.
Итак, самое главное различие – свежая или высушенная паста. В американских супермаркетах вы можете встретить и то и другое. Если вы не собираетесь варить всю упаковку пасты сразу,  я бы советовала приобретать высушенные продукты,  которые сохраняют свои вкусовые качества примерно год после производства. Свежая паста может простоять после вскрытия упаковки не больше двух недель. Храниться она должны в холодильнике, иначе быстро теряет свои вкусовые качества.  
Большинство американцев предпочитает высушенную пасту, которой завалены полки в супермаркетах и бакалейных лавках.
По своим размерам паста делится на три основных категории: длинная, короткая и мелкая. Каждый из этих видов хорош для определенных блюд. И не стоит употреблять их не по назначению, можно запросто испортить вкус блюда.
К примеру, мелкая паста: Anelli  - крошечные колечки,  Ditalini  - короткие трубочки, Quadretti - квадратики, Ruote - колесики и Stelline – звездочки – обычно используются для приготовления супов, и иногда добавляются в холодном виде в салаты.
Для изготовления макаронных салатов хороши также короткие сорта пасты, такие как Conchiglie (ракушки среднего размера), Elbow, так напоминающие наши рожки, но несколько потолще, и Fusilli, похожие на небольшие скрученные спиральки из теста.
Такие виды короткой пасты как Fusilli, Rotini или Penne отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами и вполне могут быть использованы не только для салатов, но и для горячих блюд. При этом следует помнить, что к Penne лучше всего подходят легкие соусы на томатной основе, поэтому так вкусно получается такое блюдо как Penne a la vodka.
К Rigatoni больше подходят плотные тяжелые соусы. Этот вид макарон также идеально подходит для запекания.  
Что же касается длинной пасты, то в магазине вы можете найти такие виды как Capellini - это длинные, очень тонкие макароны, гораздо тоньше спагетти. На некоторых упаковках можно встретить второе название этого вида  – Angel hair (волосы ангела), которое подходит им гораздо больше. Употребляются только горячими с легкими соусами, основанными на бульоне или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами.
Fetuccini. Длинные, плоские и широкие макароны. Подавать можно как горячими, так и холодными, с густыми соусами.
И, конечно, самым распространенным видом длинной пасты являются Spagetti. На упаковке вы можете встретить также номер, который указывает на толщину этих макаронных изделий.  Так что название его можно перевести как маленькие веревки, выбрано не случайно.
Спагетти способны воспринимать практически любой соус, но лучше всего использовать к ним легкие томатные соусы без мясных добавок. Если вы хотите добиться более плотного вкуса, и предпочитаете соус с добавлением бекона или мяса, лучше использовать чуть более плотные и крупные макароны Bucatini.
И, наконец, Lasagna – длинные, очень широкие макароны, которые при готовке укладывают в форму слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и потом запекают.
Кроме того, есть еще целая категория макаронных изделий, которые используются  для приготовления с начинкой. Это Cannelloni - трубочки диаметром до 3 см и длиной до 10 и Conchiglioni — крупные ракушки для фарширования. Так что, приобретая в магазине пасту, вы в первую очередь должны отдавать себе отчет, в каких блюдах вы собираетесь ее использовать.
Теперь зададимся вопросом, какую пасту следует выбирать, ведь в супермаркете можно найти больше десятка брендов макарон.
Лучшими считаются макароны, приготовленные из твердых сортов пшеницы. В СССР, кстати, таких не производили.
Все дело в том, что твердые сорта пшеницы обладают наилучшим «макаронным потенциалом». Такое зерно при помоле дает идеальный размер мучных гранул,а сама мука содержит оптимальную пропорцию двух основных субстанций: глюкозы и крахмала. Крахмал при нагревании в воде разбухает. Глюкоза, наоборот, твердеет. В макаронах из твёрдых сортов пшеницы содержатся такие микроэлементы, как фосфор, марганец, калий, железо, что делает их гораздо полезнее. Лучше всего выбирать сорта, которые сделаны на 100%  из durum wheat, durum semolina flour, или semolina flour. Эти данные должны присутствовать на упаковке.  
Фунт настоящих макаронных изделий в супермаркете стоит от доллара (на распродаже) до шести. И прежде, чем покупать макароны, решите для себя, чего вы хотите. Если вы покупаете макароны с единственной целью, чтобы сэкономить, и вас не очень волнует их вкус, потому как основное - это соус,  вам вполне подойдут дешевые итальяно-американские бренды. Такие как Barilla, Mueller’s, Ronzoni, Creamette и San Giorgio. В супермаркете можно приобрести продукцию этих производителей по цене 1-1,5 доллара за пачку.
Дешевые линейки этих производителей представляют собой макароны, изготовленные индустриальным способом. Это снижает их цену и отражается на  вкусовых качествах. Практически вся паста, произведенная машинным способом, лишена индивидуального вкуса, так что в блюдах с их использованием не обойтись без обильного использования соуса.  
Мне из всей этой компании производителей больше всего нравится продукция фирмы Barilla. Эта итальянская компания, пришедшая на американский рынок в 2004 году, предлагает достаточно широкий диапазон продуктов от пасты до соусов достаточно пристойного качества. Советую обратить внимание на продукцию коллекционной линейки этой фирмы. Она чуть дороже, но гораздо качественнее.
Простой рецепт – отвариваете спагетти, а потом добавляете к ним столовую ложку  соуса песто фирмы Sofia и немного тертого сыра. Все, больше ничего не нужно. Попробуйте.
При приобретении пасты очень важно посмотреть на упаковке страну- производителя. Иногда крупные компании пользуются аутсорсингом, и это может значительно снизить качество их продукции. К примеру, большая часть американской продукции компании Barilla производится в США, но 15% – в Турции. И не всегда эта продукция высокого качества.
Также стоит проявить осторожность при покупке импортных изделий. Конечно, итальянцы являются признанными авторитетами в области пасты, и у многих возникает соблазн попробовать настоящие итальянские макароны.
Однако приобретая итальянскую пасту (она, кстати, стоит от 2 до 8 долларов за фунтовую упаковку), следует быть особенно внимательными. Остерегайтесь продукции неизвестных компаний, так как на макаронном рынке, как и на рынке производства оливкового масла, именно итальянцы поставляют большую часть подделок.
Недавно моя соседка купила в одном из бруклинских итальянских магазинов на распродаже спагетти из семолины по 2 доллара за упаковку. Дома, открыв пачку, она обнаружила, что макароны выглядят неестественно ярко. А для настоящих макарон цвет играет определяющее значение. Медленно высушенные спагетти должны быть светло-бежевого цвета, с чуть-чуть шероховатой поверхностью, что гарантирует лучшее впитывание пастой соуса. Яркий цвет означает, что эти макароны были сделаны из некондиционного сырья, и чтобы скрыть это, использовался искусственный краситель.
В настоящей пасте искусственные красители никогда не используются, цвет достигается добавлением в тесто естественных ингредиентов: томатов, шпината и чернил осьминога.
Если вы хотите попробовать настоящие итальянские спагетти, то обратите внимание на такие бренды как De Cecco, Rustichella, Pasta Setaro, Martinelli, DelVerde, Latini. Они несколько дороже бюджетного ряда и редко попадают на распродажу, но заметно вкуснее.
Советуютакже приобрести макароны, которые производят небольшие компании маленькими партиями. Такая паста встречается в хороших супермаркетах – таких как Fairway, Wholefoods  и Wegmans. Она стоит от 3 до 6 долларов за упаковку в 12 унций. Это может показаться дороговато, но лишь попробовав настоящий продукт, вы поймете, за что любил макароны герой песни Эдуарда Хиля.

Оксана Приходько