еще раз О ТЕФЛОНЕ...

Советы специалистов
№11 (569)

фС тех пор как на прилавках магазинов появилась кухонная посуда с тефлоновым покрытием, простые потребители, именитые учёные и, просто все, кому не лень, начали спорить о положительных и отрицательных качествах этой посуды, высказывая прямо противоположные мнения по поводу безопасности её применения. Я услышал по этому поводу самые различные суждения.
С точки зрения практичности сковородки и другая кухонная утварь с непригорающим и неприлипающим тефлоновым покрытием – очень удобна. Если в ней что–то жарить, то почти не нужно добавлять масло или жиры, а это уже прямая польза для здоровья, бой, так сказать, холестерину. Мыть такую посуду - просто одно удовольствие. Подставил под кран, и всё с неё - как с гуся вода, а она опять - как новая. С другой стороны, за удобство надо платить... Прежде всего отношение к непригорающе–неприлипающей посуде должно быть особенное да и уход достойный: хранить её надо подальше от всяких там «несовременных» сковородок и кастрюль, чтобы не повредить ими нежный тефлоновый слой. Кроме того, придётся купить специальные лопатки – деревянные, пластмассовые или силиконовые, так как только ими можно переворачивать котлеты, блины или ворошить картошку «фри». Перегревать тефлоновую посуду тоже нельзя – задымится и сгорит. При невыполнении всех этих вышеуказанных условий ваша посуда с тефлоновым покрытием быстро поцарапается, облезет и уступит место новой партии таких же неженок, разумеется, за ваш счёт. Инструкция по использованию новой посуды гласит: «Бережное отношение продлит срок службы».
Несмотря на все «за» и «против», на все научные доказательства и не менее научные опровержения этих доказательств, тефлон остаётся одним из самых загадочных и спорных достижений цивилизации. Что же это такое - тефлон? И что с него едят? С этим вопросом я обратился к инженеру–технологу пищевой промышленности, преподавателю органической и аналитической химии, профессору Надежде Николаевне Овсянниковой.

Н. ОВСЯННИКОВА:
Тефлон – это промышленное название полимера, образованного реакцией полимеризации тетрафторэтилена. Он как и большинство полимеров, химически не активен: не вступает во взаимодействие ни с водой, ни с кислотами, ни со щелочами, ни с какими–либо другими очень реакционноспособными химическими соединениями. Самое интересное свойство тефлона – это то, что он не только не вступает во взаимодействие практически ни с какими химическими соединениями, но и очень устойчив к повышенным температурам. Тефлон может работать безо всяких изменений до температуры 320о по Цельсию, что–то порядка 620о по Фарингейту.
Применение тефлона в качестве покрытия сковородок и других кухонных принадлежностей нисколько не влияет на здоровье человека, потому что, повторяю, тефлон химически неактивен.
Технология нанесения тефлона на металлическую поверхность, по-видимому, влияет на механическую, но не на химическую устойчивость тефлоновой плёнки. Когда мы видим, что со сковородки отпадают кусочки тефлона, то с самим тефлоном ничего не происходит, а просто технология нанесения плёнки на сковородку была несовершенна.
В заключение хочу сказать, что тефлон - химически безвреден. Для сковородок это нормальное, хорошее открытие, бояться его совершенно не нужно.

Л. МАНЕВИЧ:
За разъяснением противоположной точки зрения я обратился в одну из крупных и авторитетных компаний, выпускающих стальную посуду без тефлонового покрытия. Вот что сказала русскоязычная представительница фирмы Ольга Бержанская.

О. БЕРЖАНСКАЯ:
На сегодняшний день пользоваться тефлоном – значит наносить вред себе и членам своей семьи. У меня, в принципе, проблема выбора посуды с тефлоновым покрытием или какой–либо другой, вообще никогда не возникало. Любой мало–мальски грамотный человек может сделать для себя какие–то определённые выводы. Например, если вы пользуетесь посудой, которая требует такого тщательного ухода, хотя бы такого, как использование деревянных или пластмассовых палочек, то разве это посуда? Быт существует для человека, а не человек - для быта.
Говорят, что тефлоновая посуда не пригорает, что на ней очень удобно жарить, но, если даже в инструкциях к ней говорится, что эту посуду рекомендуется менять каждые полгода–год, это, наверно, уже о чём–то говорит, т.е. компании сами как бы предупреждают клиентов о том, что посуда содержит в себе какую–то опасность... Я говорю с точки зрения простого обывателя, простой хозяйки, которая довольно много времени проводит на кухне. Моё мнение таково: самой лучшей является посуда, изготовленная из хромо-никелевого сплава, именно сплава, где нет никаких покрытий... Есть такое понятие, как «коэффициент линейного расширения». Я беру любой металл, допустим, чугун с тефлоновым покрытием. Температура нагрева тефлона - одна, температура нагрева чугуна - совершенно другая, и когда чугун нагревается до более высокой температуры, он, естественно, разрывает тефлоновое покрытие. Значит, отрываются какие-то крошки, появляются трещины... Сначала они даже не видны невооружённым глазом, тем не менее эти крошки попадают в пищу.
Любая другая посуда хороша, только не тефлоновая... Например, стеклянная. Но она имеет один очень большой недостаток - она бьётся. Эмалированная посуда, на мой взгляд, – аналог тефлона: это тоже трещины, попадание составляющих химикатов в пищу. Очень люблю чугунную посуду, но дело в том, что хранить в ней продукты более часа просто не рекомендуется, так как чугун окисляется. Любое химическое напыление, которое попадает в организм, какого бы происхождения оно ни было, вряд ли полезно для здоровья. А уж какие последствия...

Л. МАНЕВИЧ:
Меня заинтересовал ещё один вопрос. Какой посудой пользуются в местах американского общепита, в частности, в ресторанах и кафе? Посетители этих заведений вряд ли задумываются, в какой посуде готовится их любимое блюдо, ведь секреты кухни скрыты от посторонних глаз. Вот что рассказал мне шеф–повар одного из ресторанов города Эверетт (штат Вашингтон) Стивен Свайгер.

С. СВАЙГЕР:
Я работаю поваром более пятнадцати лет. Сковородки для меня – это орудие производства. Невозможно приготовить хорошее блюдо, если пользоваться плохой посудой. Поэтому в ресторанах мы работаем только с изготовленной из качественной нержавеющей стали. Изредка рестораны пользуются крохотными сковородочками с тефлоновым покрытием исключительно для приготовления яичницы или омлета. Дома я иногда готовлю в посуде с тефлоновым покрытием, но неудобство заключается в том, что как только покрытие поцарапается и начнёт крошиться, посуду надо выбрасывать. Считается, что тефлон при попадании в организм вызывает раковые заболевания, а когда перегревается, то выделяет токсичные газы. Зачем рисковать? А в принципе, и та, и другая посуда одинаково применима, только для разных целей.

МАНЕВИЧ:
Подводя итог всему сказанному, можно просто спеть известную песенку: «Думайте сами, решайте сами - иметь или не иметь...»
Леонард Маневич,
Сиэтл, штат Вашингтон