Исчезнувшие блюда, или вкусы прошлого

В середине января («РБ», № 1500) мы писали о закате в США эпохи дайнеров. Эти общепиты достигли своей популярности в 1955 году и за последующие 70 лет почти «вымерли». В продолжение темы хочу остановиться на ещё одной тенденции - блюдах в дайнерских и ресторанных меню, которые когда-то являлись хитами продаж, но к сегодняшнему дню почти исчезли. Каждое такое блюдо имеет весьма интересную историю.

Начнём с рубленой куриной печени (chopped chicken liver), которая полстолетия назад фигурировала в каждом меню по несколько раз - как отдельная закуска (appetizers), гарнир (side order) и начинка для большого сэндвича.

Этот продукт стоил очень дёшево, и некоторые поставщики курятины вообще не включали куриную печень в свой прейскурант. Они привозили в ресторан сотню фунтов куриного мяса и в качестве бонуса давали мешок в куриной печенью.

Приготовление chopped chicken liver занимало около двух часов и именно это обстоятельство «похоронило» культовый продукт. Повара и их помощники не хотели тратить на него время. Кроме того, в 1960-х годах в США была запущена компания по борьбе с субпродуктами (offal). Считалось, что жители цивилизованных стран должны есть чистое мясо, а употребление в пищу внутренностей - пережиток прошлого.

К счастью, сегодня chopped chicken liver ещё можно отведать в хорошем еврейском ресторане. Эксперты по еврейской кухне знают немало секретов приготовления этого вкуснейшего деликатеса.

Сельдь в сливках(creamed herring).

Этот продукт никогда не готовился внутри общепитов. Дайнеры и рестораны покупали его у специализированных бизнесов, которые порой производили тонны селёдки ежегодно.

Так, в 1960-х годах порция creamed herring в рядовом дайнере стоила всего 75 центов и включала четыре кусочка рыбы в сливочном соусе с добавлением лука, чеснока и уксуса.

Блюдо «умерло» из-за снижения потока иммигрантов из европейских (и особенно - скандинавских) стран, а также из-за бурного развития фастфудовой индустрии. Сегодня трудно найти зумера, который проявит интерес к подобному блюду.

Язык(tongue).

Самая большая потеря для настоящих гурманов.

Ещё полстолетия назад свиные и говяжьи языки являлись популярными нарезками. Например, рядовой американец заходил в магазин и просил нарезать ему фунт салями и фунт языка.

Также языки включались в состав всевозможных сэндвичей.

Стоимость языка выросла почти в два раза в начале 1970-х годов. Животноводы пожаловались, что этот продукт требует долгой и сложной обработки. Также возросла стоимость доведения языка до мягкого и съедобного состояния. В итоге, tongueначал конкурировать в ценовой категории с красным мясом (говядиной) и быстро проиграл.

Сегодня языки ещё можно найти в мясных китайских супермаркетах, однако рестораны и дайнеры навсегда отказались от этого блюда. А уж молодёжь воротит нос от одного только названия.

Сардины (sardines).

С 1930 по 1940 годы сардины являлись чуть ли не главным блюдом американской кухни. Один только калифорнийский город Монтерей производил 333 тысячи тонн этого продукта ежегодно. Рыба упаковывалась в консервные банки (в том числе размером с огромную бочку) и развозилась по всей стране.

Сардины продавались как закуска, главное блюдо, начинка для сэндвича, белковый ингредиент в салате и т. п. В худшие годы Великой депрессии даже супы варились преимущественно из сардин.

Причина исчезновения сардин из меню более чем банальна - они просто надоели американцам. Как только экономика улучшилась, консервы сначала стали пищей для бедняков, а потом и вовсе исчезли. Рыбное хозяйство в Монтерей обанкротилось и закрылось.

Трёхразовый яичный салат(Egg Salad).

Этот продукт ещё можно купить в некоторых общепитах, однако раньше его название в меню сопровождалось фразой Made Up Fresh 3 Times a Day. Салат быстро портился, его консистенция менялась, поэтому повара готовили его с разницей 4-5 часов. Остатки салата при этом неизменно выбрасывались.

Подобная традиция существовала до начала 1980-х годов. Сегодня в супермаркете вы можете найти баночку с яичным салатом со сроком годности более… двух недель. Именно по этой причине люди старшего поколения всегда готовят салаты собственными руками и в небольшом количестве - чтобы не застаивался.

Чили кон карне(Chili con carne).

Совершенно потрясающее блюдо мексиканской кухни, основу которого составляют мясной фарш и фасоль. Ещё в 1980-е годы оно входило в десятку самых популярных блюд в дайнерах 44 штатов. В меню оно часто сопровождалось фразой More Meat Than Beans. Это намёк на то, что бедняки в Мексике едят бобы с минимальным количеством мяса, а американцы - мясо с минимальным количеством бобов.

Никто не может сказать, почемучили кон карне исчезло из меню, ведь численность латинос - главных любителей этого блюда - продолжает стабильно расти. Некоторые специалисты намекают, что фасоль с мясом часто вызывает вздутие живота, и многие американцы считают его употребление «неэстетичным».

Шоколадный мусс(Chocolate Mousse).

Хит продаж среди десертов в 1980-е годы. Тогда многие дайнеры и рестораны продавали значительно больше муссов, чем мороженого и пирожных. Общепиты также активно закупали установки для производства, охлаждения и разлива муссов в порционные ёмкости.

Продукт «убили» несколько серьёзных исследований. Оказалось, что в муссы добавляется не только убойная доза сахара, но и всевозможные красители, загустители и ароматизаторы. В общем, даже в 1990-е, когда американцы активно употребляли в пищу всякую гадость, продукт получил клеймо небезопасного...

Картофельная кожура(Potato Skins).

Это блюдо ворвалось в общепиты в начале 1980-х, пережило небывалый пик популярности, а потом исчезло. Оно готовилось из больших долек картофеля с кожурой, куда потом добавлялись сыр, мясо, овощи, соусы и т. п.

Индустрию Potato Skins сознательно и целенаправленно уничтожили крупнейшие фастфуд-бренды. Они хотели, чтобы картошка у американцев ассоциировалась только с френч-фрайзом.

Максим Бондарь 

Ссылка по теме:

Незаменимый летний девайс.

Как сделать мороженое в домашних условиях