Как правильно выбирать свинину

В самый разгар сезона барбекю и шашлыков "РБ" в рамках рубрики "Советы потребителям" решил уделить внимание свинине (pork). Этот вид мяса является одним из самых популярных в Соединённых Штатах (52 фунтов на человека в год) и составляет достойную конкуренцию говядине (статья "РБ" в № 932), курице (статья "РБ" в  № 1043 и 1074) и рыбе (статья "РБ" в № 1148).

Начну с того, что лично мне неоднократно приходилось слышать от "наших" иммигрантов жалобы на сухость, жёсткость и безвкусие американской свинины. Многие вспоминают Советский Союз и вкуснейшие свиные шашлыки из 1960-1990-х годов.

Подобные рассуждения, естественно, не имеют ничего общего с реальностью. Если "наш" человек не умеет готовить свинину на гриле и шампурах в США, то он либо не умеет её правильно мариновать, либо просто покупает не то мясо. 

Вторая ошибка - наиболее распространённая, поскольку советские мясники различали не более 7-8 видов свиного мяса, а американские ещё в конце 1890-х годов могли выложить на прилавок до 80 разных частей одной разделанной свиньи (включая деликатесные ушки и щёчки). Каждая из этих частей имела своё конкретное предназначение на кухне.

По самой примитивной классификации рядовая свиная туша делится на четыре части - Shoulder (передняя плечевая часть), Loin(верхняя поясничная часть), Belly (живот) и Leg (задняя часть). Если вы увидели на упаковке только одно из этих слов без всяких пояснений, то продавец особо не думает о качестве товара. Теоретически любая из этих частей может оказаться жёсткой как резина и/или на удивление сухой.

Углубимся в терминологию и остановимся на самых популярных разновидностях свинины в американских супермаркетах.

Одна из самых больших ошибок всех любителей барбекю и шашлыков - покупать передние части свиной туши под названиями Shoulder Joint, CollarJoint, Mini Shoulder Joint или Collar Daube/Cube. Иногда такие куски продаются уже перевязанными верёвками и в маринаде. 

Эта свинина обрела большую популярность с появлением слоу-кукеров/мультиварок. Она готовится очень долго и, в конечном счёте, превращается в разваливающееся мясо (pulledpork). Его хорошо положить вместо котлетки между двух кусков хлеба или смешать с макаронами.

Открою секрет, что именно из плечевых частей свинины можно в домашних условиях сделать восхитительную тушёнку. Добавьте в скороварку побольше специй. Дождитесь, когда мясо практически полностью поглотит воду. Остудите образовавшуюся субстанцию и разложите по стеклянным банкам с металлической крышкой. Через 24 - 36 часов пребывания в холодильнике вы увидите через стекло классическую советскую тушёнку. Разница лишь в том, что в ней не будет костей, хвостов, кожи и инородных тел.

Если научитесь варить тушёнку из плечевой свинины, то гарантирую, что себестоимость одной пол-литровой банки не превысит $2 - $3 (примерно 20% - затраты на специи). В холодильнике этот деликатес может храниться месяцами.

Что касается задней части свинины, а именно: Leg Joint, Mini Leg Joint, Cushion Leg Roast и Leg Duabes/Cubes, то они лучше всего подходят для запекания в духовке или в специальной закрытой посуде на огне. Хороший кусок из анатомической части Legможет готовиться на медленном огне 5-6 часов.  Максимально низкая температура и максимально возможное время на вертеле или в фольге - залог успеха.

Именно задняя часть свинины хорошо подходит для фаршировки чесноком, луком, зеленью и другими специями и овощами. Первые колонисты, например, могли засунуть в 5-фунтовый кусок Legдо 300 долек чеснока, который дезинфицировал мясо и придавал блюду особый аромат.

Многие читатели растроятся, что из задней и передней части свинины нельзя сделать качественные шашлыки. Однако здесь их ждёт ещё одна неожиданность - невероятно популярные верхние части свинины Loin Joint и Loin Rack Join годятся только для запекания (Roasting), а нижние брюшные части Rustic Belly и Belly Joint- для запекания и мультиварки (SlowCooking).

Сразу скажу, что четыре последних вида мяса выглядят как будто созданными для шампуров или решётки барбекю-машины, однако конечный результат вас с большой вероятностью разочарует. Мясо получится "не таким, как задумывалось первоначально".

Какие же части свинины стоит покупать для всеми любимого кулинарного процесса под названием Grilling & BBQ'ing?

На самом деле выбор невелик. Более того, настоящая свинина для настоящего шашлыка может обойтись вам значительно дороже говядины. Поэтому, если вы собираетесь сэкономить на мясе для ваших многочисленных гостей и купить идеально выглядящие полоски полностью обезжиренной свиной спинки (Loin), то будьте готовы к тому, что большое количество готовой свинины останется несъеденным. Она быстро засохнет и её придётся выбросить.

Итак, из передней части хрюшки для шашлыка отлично подходят Collar Steak и Shoulder Steak. Это очень мягкое мясо с небольшим количеством жира, которое можно превратить в настоящий деликатес на решётке или на шампуре. Особенность такого мяса заключается в том, что по вкусу оно не походит на свинину. Вы можете выдать его за говядину, баранину, медвежатину, мясо бизона или оленя - и вам поверят.

В верхней передней части свиньи находятся ещё три пригодных для гриля вида мяса - Valentine Steak, Loin Eye Steak и LoinSteak. Очень нежное светлое мясо быстро жарится и прекрасно впитывает в себя запахи углей и специй. Многие "наши" повара по старинке замачивают такое мясо в большом количестве уксуса на ночь, а с утра обнаруживают, что оно развалилось на волокна.

Пожалуйста, проявите осторожность с этими частями хрюшки.  

В верхней задней части свиньи находятся Rib Chops и T-Bone Chops (грубо говоря, свиные отбивные на косточке). Это единственные части мяса животного, которые абсолютно универсальны. Их можно подвергать абсолютно всем процессам приготовления: жарить, варить, запекать, тушить, использовать в качестве основы для бульона и т. п.

Многие "наши" иммигранты десятилетиями покупают только RibChops/T-BoneChopsи по большому счёту поступают абсолютно правильно. Это мясо на все случаи жизни, которое можно хранить в холодильнике бесконечно долго.

Абсолютными победителями в нашем исследовании признаются нижние части свиньи - Belly Slices, Mini Belly Slices и Spare Ribs. Это идеальный выбор для тех, кто любит жирную и ароматную свинину на косточках или без. Такое мясо можно приготовить на натуральных углях без предварительного маринования и с добавлением исключительно соли/перца. Попробовавшие приготовленный вами деликатес будут выпрашивать у вас рецепт и даже не догадаются, что секрет идеального мяса на гриле или углях заключается в его первоначальном предназначении.

Помните, что при выборе любой свинины для барбекю/шашлыка нужно смотреть не на мясо, а на жир и кости. Если мясо к ним плотно прилегает, то оно годится для приготовления на открытом воздухе. Многие профессиональные барбекю-мастера выбирают куски, где не более 50% мяса. Остальные 50% приходятся на жир и кости.

Напоследок стоит напомнить читателям, что американская свинина гораздо реже говядины, курицы и рыбы укладывается в какие-то определённые ценовые категории. Вы можете найти в китайском супермаркете неплохую (по внешнему виду) свинину по 80 - 90 центов за фунт. Вместе с тем, в частной лавке, где работают мясники с именем, вам предложат свиные стейки на косточке по $20 - $25 за одну небольшую штуку. 

Американская свинина крайне разнообразна, и выбрать идеальное мясо вы сможете только методом проб и ошибок, а также кулинарных экспериментов. Главное - ни в коем случае не верьте в утверждения скупых и недальновидных дилетантов, утверждающих, что свинина в США - "безвкусная".

Вадим Дымарский