12 страшилок о фермерском лососе

Советы потребителям / Приказано выжить. Выпуск №95
№13 (1040)
Продолжаем исследование Александра ЧЕРНИЦКОГО о лососях благородных и неблагородных (начало см. в предыдущем номере)
 
 
3. КАК ВЫРАЩИВАЮТ ФЕРМЕРСКОГО ЛОСОСЯ
 
Разводить лососей пытались еще в позапрошлом веке. Но по-настоящему это удалось лишь норвежцам в 70-х годах 20 века. Очень им повезло с побережьем — прибрежные воды, согреваемые Гольфстримом, протяженная береговая линия с фьордами, где не бывает штормов, а приливы дважды в сутки приносят чистую воду из океана. И сейчас по всем берегам Норвегии установлены садки для выращивания лососей – от огромных промышленных комплексов, работающих на экспорт, до маленьких приусадебных садочков, где из купленных мальков растят вкусную рыбу для себя.
 
Производственный цикл делится на 2 части: пресноводную и морскую. Именно в пресной воде производители достигают нерестового состояния. Из зрелых рыб выдавливают икру и сперму, затем смешивают их для оплодотворения икры. Икра инкубируется в специальных аппаратах, а выклюнувшуюся молодь выращивают в бассейнах. Кормят мальков гранулированным кормом и растят до достижения веса в 40-120 г. При таких размерах у рыбок происходит очень серьезная перестройка организма, в результате которой они уже могут жить и расти в морской воде.
 
Тогда рыбок переселяют в морские садки, где они растут гораздо быстрее, чем в пресной воде, и достигают товарных размеров. 
 
Я сознательно не привожу данных о продолжительности пресноводного и морского выращивания, так как благодаря новым технологиям эти сроки значительно меньше природных и продолжают сокращаться.
 
Сегодня уже используются садки диаметром 50 м и глубиной 30 м, что дает общий объем 59 000 кубометров. В таких садках живет 1100 тонн рыбы. Затем основную часть лососей отправляют на реализацию, а лучших представителей переводят в пресную воду для созревания и продолжения рода.
 
К середине 1980-х лососеводство для Норвегии стало вторым после добычи трески источником морепродуктов, а к концу тысячелетия — второй после нефти и газа экспортной статьей. В 1980-х норвежцы стали экспортировать в Канаду, США и Чили не только рыбу, но также технологию и оборудование для ее выращивания.
 
Современная Норвегия – самый крупный мировой производитель лосося. В 2004 норвежцы вырастили 566 000 тонн, чилийцы 376 000 тонн, (2005 г.), за ними шли британцы (158 000 тонн), Канада (103 000 тонн, 2005 г.), Фарерские острова Дании (37 000 тонн) и Ирландия (14 000 тонн).
 
Все этапы выращивания лосося, начиная от получения лицензии на эту деятельность и кончая оценкой качества выпускаемой продукции, регламентируется норвежским законодательством.
 
 
4. СТРАШИЛКИ ПРО ФЕРМЕРСКОГО ЛОСОСЯ
 
По запросу «вред от фермерского лосося» интернет выдал 39 500 ссылок. На тот же запрос на английском – в 10 раз больше. Так что я не могу физически обозреть все страшилки. Но попробую прокомментировать несколько наиболее популярных.
 
Начнем с норвежской публикации, все-таки люди сидят на материале, да и англоязычный еврейский ресурс их перепечатал. Итак:
 
“Норвежские ученые борются против употребления в пищу фермерского лосося: все, что вам необходимо знать о фермерской рыбе”. (Честно говоря, я сомневаюсь, что это написали ученые, да хотя бы просто грамотные люди. Слишком много ерунды, но давайте по порядку).
 
1. Пищевая ценность фермерских рыб сомнительна. Уровень омега-3 жирных кислот не тот, что вы полагаете. Вот грустная новость для тех, кто ест лосося для здоровья: пищевая ценность этой рыбы сильно снижается при выращивании. Возьмем омега-3 жирные кислоты. Дикая рыба получает их из водных растений (именно так у авторов). Фермерских рыб кормят соей, кукурузой и другими кормовыми веществами, в которых омега-3 мало или нет вообще. Эти неестественные корма с высокой долей зерновых могут привести к тому, что некоторые фермерские рыбы могут накопить неправильные жирные кислоты в количествах, вредных для здоровья.
 
Кроме того, выращиваемых рыб обычно лечат с помощью антибиотиков, которые могут вызвать развитие устойчивых к антибиотикам заболеваний у людей.
 
Теория. Омега-3 жирные кислоты, действительно, являются незаменимыми жирными кислотами. Животные не могут их синтезировать из других жирных кислот, а получают из растительной пищи. Источником омега-3 для морских обитателей являются планктонные водоросли, которых поедают планктонные животные, которыми питаются планктоноядные рыбы, которыми питаются хищные рыбы, которых едим мы. Вот такая цепочка.
 
Вообще-то, целебные свойства омега-3-ненасыщенных кислот очевидно преувеличены. В рамках здорового рациона достаточно употреблять салаты, заправленные маслом и вкусную морскую рыбу в разумных количествах.
Практика. Во-первых, исходный посыл фактически не верен. По данным Норвежского научного комитета по безопасности питания (2014 год) в 100 г мяса дикого атлантического лосося содержится 2126 мг омега-3 кислот, тогда как у фермерского лосося этот показатель выше — 2303 мг (Table AVII-1).
 
Гранулированные корма хороши и тем, что животновод может менять их состав в зависимости от своих потребностей. Нужно, чтобы в рыбе было много омега-3, ну так добавим их в корм. Ведь не только водоросли, но и наземные растения могут синтезировать эти молекулы. Источником омега-3 служат льняное масло, рыжиковое масло (рыжик в данном случае не гриб, а масличная культура), горчичное масло. Вот их и добавляют в корм лососю, а уж рыба превращает эти жиры в рыбий жир, в ту его ценную разновидность, что называют «лососевый жир».
 
Про кукурузу и зерно мы поговорим, разбирая следующую страшилку.
Что же касается антибиотиков, то сейчас их используют гораздо меньше, чем в 80е годы (об этом ниже), и по правилам их прекращают применять за определенный период перед забоем, чтобы рыбы успели вывести их из организма.
 
И главное. Про развитие устойчивости к антибиотикам у ваших собственных бактерий лучше думать не тогда, когда рыбу едите, а когда едите антибиотики без назначения врача и когда прекращаете их прием, не завершив курс, предписанный доктором.
 
2. Индустрия товарного рыбоводства грабит Петра, чтобы заплатить Павлу. Мелкая кормовая рыба на грани исчезновения. Некоторые выращиваемые рыбы могут расти на кукурузе или сое, но другие должны есть рыбу — и в большом количестве. Тунцу и лососю, например, нужно съесть до пяти кг рыбы на каждый килограмм веса тела. Результатом является то, что кормовая рыба (анчоусы и сельди) в настоящее время выловлены до грани исчезновения, чтобы накормить рыбные фермы по всему миру. “Мы выловили всю крупную рыбу, а теперь мы преследуем ее еду» говорит некоммерческая организация Oceana, которая обвиняет ненасытный аппетит аквакультуры в снижения численности китов, дельфинов, тюленей, морских львов, тунца, морского окуня, лосося, альбатросов, пингвинов и других видов.
 
Теория. В 70е годы, когда товарное лососеводство только начиналось, одним из аргументов противников было то, что лосось – хищник. Я сам с молодым пылом объяснял, что в традиционном животноводстве нет таких объектов, которых кормят мясом, чтобы мясо и получить. Действительно, либо мы скармливаем растительный белок (трава, сено, зерно, овощи), а получаем более ценный животный белок (говядина, баранина, курятина, свинина), либо скармливаем животный белок, а на выходе получаем мех (соболий, лисий, песцовый).
 
Но выращивание хищных рыб оказалось экономически успешным. И аквакультура разделилась на два направления – для бедных и для богатых. 
 
Для бедных выращивают те объекты, которых можно кормить растительной пищей и объедками с нашего стола. Это карп, тиляпия, кефаль, разные виды сомов, в их числе и баса, креветки. Такая аквакультура служит важным источником животного белка. А вот лосося, форель, дениса, тунца, лаврака и других морских окуней, на вегетарианской диете не вырастишь. Им нужен животный белок. Но и при интенсивном выращивании кур и свиней на мясо животный белок тоже необходим. Его основным источником в современном мире служит рыбная мука.
 
Вот и бороздят моря и океаны рыболовецкие суда, добывающие сырье для рыбной муки. 
В муку перерабатывают отходы от разделки промысловых рыб и всякий прилов, с которым нет смысла возиться. 
Есть и специализированные суда, которые ловят мелких рыб и ракообразных для производства рыбной муки. И значительная часть рыбной муки потребляется традиционным животноводством, а не только рыбоводами.
 
Так что у всякой не очень вкусной или мелкой рыбы есть два пути. Или превратиться в рыбную муку, а потом во вкусную рыбу и мясо. Или же превратиться в белковый фарш и попасть к пищевым технологам, которые с помощью разных Е-добавок сделают из него такую еду для людей, что потребитель не всегда и догадается, что ест рыбу.
 
Практика. Рыбная мука достаточно дорогой компонент, поэтому его заменяют на более дешевые источники белка и жира. Используют отходы мясопереработки, а также сою, кукурузу, растительные масла. С каждым годом доля «морских» компонентов в лососевых кормах уменьшается.
 
Вот, посмотрите, как изменилось соотношение различных компонентов в корме за 23 года. (По данным Nofima report, рис. 7). В 1990 г основным компонентом корма был белок из рыбной и крилевой муки (1) – 65,4%, и жир такого же происхождения (2) — 24%, а оставшиеся 10.6% приходились на крахмал (5) и микродобавки (6).
 
В 2013 году основным компонентом корма стал белок растительного происхождения (3) -36,7%, и растительные масла (4) – 19,2%. Белок и жир морского происхождения составил, соответственно, 18,3% и 10,9%.
 
Но зерно дают не просто так, а после глубокой обработки, выделяя те производные, которые рыбы могут усваивать, а углеводы и волокна не используют. (Точнее, крахмал и иные углеводы используются как склеивающий компонент, чтобы гранулы дольше не размокали в воде). 
 
Это к обвинению из предыдущего пункта, что рыб кормят непривычной пищей. Ну и, скорее всего, это ГМО кукуруза и ГМО соя. 
 
Кроме того, новые технологии позволили уменьшить количество корма, затраченного на килограмм привеса рыбы. Тем не менее, корма дают 50% себестоимости фермерского лосося.
 
И главное. Дикие лососи, как и дикие тунцы, в природе не святым духом питаются, и не морской капустой, а рыбой и креветками. Так что они тоже конкурируют с другими морским хищниками за еду.
 
3. Рыба испытывают боль и стресс. Доказано, что рыбы могут испытывать стресс (...) Фермерская рыба всю жизнь находится в постоянном стрессе из-за тесноты, и, как правило, убивают ее медленно и болезненно, потрошением, голодом или удушьем.
 
Теория. Да, рыбы стресс испытывают, поэтому часть доказательств я пропустил. Но вот стресс от тесноты в морских садках никем не доказан, да и вряд ли существует, поскольку фермерские рыбы в других условиях и не жили. Да и в природе лосось в море — рыба стайная, привычная к соседям.
 
Практика. В соответствии с требованиями норвежского законодательства соотношение рыбы и воды в рыбоводных хозяйствах составляет, соответственно, 2,5% и 97,5% объема.
 
Убийство лосося «с особым цинизмом» это песня! Ну, вот кому нужна на столе рыба, умершая от голода? На самом деле авторы страшилки слышали, что рыбу перестают кормить за несколько дней до забоя. Но делают это не для смертоубийства, а чтобы кишечник опустел, чтобы его содержимое не запачкало мясо при разделке. Тогда рыба дольше остается свежей.
 
«... вот именно сюда поступает живая рыба, именно тут она забивается. Для того чтобы продукт был самого высокого качества, рыба должна умирать испытывая минимум мучений и стресса. В связи с этим используется две вещи: на пути к забойной камере создаётся сильное встречное течение (поскольку лососю нравится плыть против течения) и зажигается свет (поскольку лососю нравится плыть на свет). 
 
Лосось плывёт навстречу смерти, получает по голове, затем специальная машина делает надрез под жабрами и совершенно счастливый лосось идёт на разделку». Рыба умирает быстро, а, кроме того, обескровленная тушка лучше хранится.
 
И путь от последнего садка до разделки стараются сделать максимально коротким, чтобы рыба не пугалась, а то товарный вид портится. «Сёмга, которая перерабатывается на данном заводе, растёт ... в окрестных фьордах. 
 
Когда она вырастает до приемлемых размеров, корабль подплывает к сетке, опускает туда трубу диаметром около метра и всасывает рыбу вместе с водой. За один раз такой корабль может перевозить до 380-ти тонн рыбы.
 
Во время транспортировки рыба испытывает стресс, что обязательно сказывается на качестве мяса и производимого из рыбы продукта. Поэтому для того чтобы рыба успокоилась после перевозки, её и помещают в “морской садок”. Там она проводит сутки-двое, после чего сразу же отправляется на забой».
 
И главное. Те, кто очень переживает за страдания фермерской рыбы, представьте, как умирает рыба дикая, попавшая к вам в тарелку. Либо сдавливается в трале, а потом скачет по палубе и погибает без воды, либо дергается, насажанная на крюк ярусной снасти, либо запутывается в сети и задыхается, не имея возможности раскрыть жаберные крышки, либо борется со спиннингистом, когда крючок проткнул ей рот или пищевод.
 
4. Фермерская рыба заражена недугами, которые распространяются на дикие популяции рыб. Фермерские рыбы упакованы плотно, как монеты в кошельке, например, 27 взрослых форелей, содержатся в пространстве объемом с ванну. В таких неестественных условиях растет заболеваемость инфекционными и паразитарными заболеваниями, возбудители которых мигрируют с ферм и заражают диких рыб. На тихоокеанском побережье Канады, например, морские вши несут ответственность за массовую гибель горбуши, приведшую к потере 80% рыбы в некоторых местных популяций. Но ущерб на этом не заканчивается, потому что орлы, медведи, касатки и другие хищники зависят от лосося для своего существования. Может снижаться и количество дикого лосося.
 
Теория. Есть такая проблема, болеют рыбы. Правда инфицирование идет от природных носителей, а не от корма. Про вшей поговорим позже.
 
Практика. Лечат. В случае массового заболевания уничтожают все стадо. У куриц, коров и свиней те же проблемы и те же методы. И тоже болезнь может перекинуться на диких особей.
 
Но не одними антибиотиками лечат. Их-то с каждым годом применяют все меньше. Вот иллюстрация из книги 2015 г. (раздел 10,3), на которой хорошо видно, как на фоне растущего с годами производства лосося в Норвегии (красная линия) сокращается использование антибиотиков рыбоводами (черные столбики).
 
Этого удалось добиться благодаря вакцинации рыб. В настоящее время все особи атлантического лосося и радужной форели в Норвегии вакцинируются как минимум от трех основных бактериальных заболеваний (вибриоз, болезнь Хитра и фурункулез) перед посадкой их в морскую воду. То есть берут в руки каждую рыбку и делают ей укол в живот. Каждую!
И главное. Больная рыба не попадет к вам на стол. Репутация производителям дороже. Некондиционого лосося можно переработать на корм для рыб или пушных зверей, а можно и на лососевый жир.  
 
Isrageo
Окончание в следующем номере