Выбираем оливки!

Оливки являются одним из старейших продуктов национальной кухни Соединённых Штатов. Согласно одной из легенд, именно бочонок с оливками в конце XV века выгрузила на американскую землю команда Христофора Колумба. Эта процедура являлась традицией европейских мореплавателей, поскольку плоды оливкового дерева ассоциировались с христианством, миром, удачей, здоровьем и твёрдой верой в светлое будущее. 

 

Уже в середине XVIII века урожай оливок в Америке превысил потребительский спрос. Иммигранты из Греции, Испании и Италии вступили в жёсткую конкуренцию, в результате которой качество продукта выросло, а его стоимость упала. Сегодня в американских супермаркетах едва ли не больше сортов оливок, чем в Европе, однако настоящие ценители этого удивительного продукта всё равно предпочитают покупать баночки с надписями Made in Greece (Spain, Italy), так как они считаются лучшими в мире. 

 

Оливки являются одним из немногих продуктов, который используется при приготовлении самых разных блюд – супов, салатов, гарниров, мяса, птицы, рыбы, сладких десертов и, конечно же,  алкогольных коктейлей. По степени значимости опытные повара сравнивают оливки с сахаром и солью. Без этих трёх продуктов современная пища не была бы такой вкусной.

 

Оливки являются невероятно полезным продуктом. Один плод (примерно 3.2 грамма) содержит всего четыре калории, но при этом богат медью, железом и витамином Е. Последний является хорошим антиоксидантом и отлично повышает иммунитет к различным заболеваниям. 

 

Сторонники здорового образа жизни рекомендуют съедать не менее десяти оливок в сутки. Если у вас нет заболеваний пищеварительной системы, то одну оливку можно проглотить прямо с косточкой. Так делали древние греки, чтобы очистить стенки кишечника от шлаков. Впрочем, злоупотреблять этой оздоровительной процедурой не рекомендуется. 

 

Многие русскоязычные иммигранты сильно заблуждаются, полагая, что оливки и маслины совершенно разные продукты. На самом деле это плоды одного дерева. Просто одни молодые (зелёные), а другие - зрелые (чёрные). Термин «маслины» нигде, кроме как на территории бывшего СССР, не используется. Вся продукция в американских магазинах делится на Green Olives и Black Olives. 

 

Итак, остановимся на самых популярных в Соединённых Штатах видах оливок. 

 

Абсолютное лидерство удерживает сорт мансанилья (manzanilla). Их исторической родиной является Испания, однако сегодня многочисленные плантации с такими оливками находятся в Калифорнии и Мексике. 

 

Мансанилья – это незрелые зелёные оливки, которые невозможно есть в свежем виде из-за твёрдости и горьковатого вкуса. Как правило, в Штатах они продаются в маринованном или солёном виде. 

 

Пичолини (picholine) – оливка родом из Франции, которая также выращивается по всему миру. Обладает утончённым и слегка солоноватым вкусом. Как правило, маринуется в специальном растворе из лимонной кислоты и специй. 

 

Главными потребителями пичолини в Америке являются любители коктейлей. Именно эта оливка элегантно насаживается на тонкую палочку и погружается в различные алкогольные напитки, в частности, в мартини. Иногда пичолини фаршируется различными ягодами и фруктами. 

 

Каламата (calamata) – большая, пурпурная и мясистая оливка, родиной которой является греческий город Пелопоннес. 

Обычно маринуется в растворе оливкового масла или винном уксусе от двух недель до трёх месяцев. Мариновать каламата имеют право только повара с опытом, поскольку оливки очень легко испортить и сделать горькими. 

 

Никойси (nicoise) – эти оливки снимаются с деревьев буквально за несколько дней до процесса засыхания. Чуть-чуть перезревшие, они обладают богатым ореховым вкусом. В большинстве случаев маринуются со стеблями и различными травами. 

 

Никойси идеально подходят для соусов и гарниров к мясным блюдам. Хороши в качестве лёгкой закуски к крепким алкогольным коктейлям. 

 

Лигурия (liguria) – небольшие оливки красно-коричневого цвета, родиной которых является небольшое фермерское хозяйство на северо-западе Италии. 

 

Лигурия замачивается в растворе с добавлением тимьяна, лаврового листа и розмарина. Используется практически во всех блюдах итальянской кухни: от салатов и пиццы – до лазании и спагетти. Нередко подаётся в качестве закуски перед основными блюдами.

 

Понентини (ponentine) – пурпурно-чёрные итальянские оливки, содержащие огромное количество витаминов и минералов. Особенно их обожают вегетарианцы, добавляющие понентини во всевозможные блюда. Обладают ярко выраженным ореховым вкусом. 

 

Маринуются, как правило, в уксусе. Гурманы считают, что самые вкусные понентини должны быть кислее лимона. 

Гаэта (gaeta) – классические чёрные или тёмно-коричневые оливки, которые не требуют большого мастерства в приготовлении. 

 

После сбора их аккуратно вытирают хлопковым полотенцем, потом вручную натирают солью, а затем помещают в масло и добавляют мелко покрошенные сухие приправы. 

 

Через три недели оливки готовы. 

 

Лугано (lugano) – эти оливки практически никогда не подаются в ресторанах, но продаются в магазинах. Они очень солёные и ни один маринад не может смягчить их вкус. Хороши для дегустаций. Как и имбирь в суши-барах, такие оливки помогают сбить вкус предыдущего блюда (алкогольного напитка) и прочувствовать вкус следующего. 

 

Севильяно (sevillano) – большие калифорнийские оливки ярко-зелёного цвета. После мариновки они становятся жёлто-бледными, но не теряют своей упругости и лимонного привкуса. Лучше всего сочетаются с сыром (feta, goat) и тонким ломтиком помидора. 

 

Второе название этого дорогого и элитного сорта – Испанская королева. 

 

Теперь поговорим о том, как выбирать оливки. 

 

Здесь нужно уяснить три главных правила. 

 

Во-первых, постарайтесь не покупать продукт в стеклянных или металлических банках. Такие плоды теряют свой натуральный вкус после процесса консервирования. Производители нередко добавляют красители, загустители и ароматизаторы, чтобы баночные оливки выглядели эффектнее. 

 

В Нью-Йорке, Чикаго, Майами, Лос-Анджелесе и других крупных городах Америки заготовкой оливок занимаются частные компании. Как правило, в них работают иммигранты из Европы, которые знают все тонкости процесса приготовления. Они поставляют огромные вёдра с готовыми оливками в супермаркеты. Цена за один фунт – от $3.99 до $9.99. 

 

Во-вторых, всегда покупайте оливки с косточками. Находящаяся внутри плода косточка сохраняет его свежесть и аромат, поэтому настоящие гурманы никогда не берут оливки с «дыркой». К тому же очищенные оливки стоят на 30%-50% больше, чем цельные.  Грубо говоря, вы переплачиваете только за то, чтобы не доставать косточку изо рта.  

 

Фаршированные оливки гурманами также не признаются. В подавляющем большинстве случаев они набиваются начинкой на пищевых фабриках, следовательно, подвергаются обработке с помощью химикатов. 

 

Более того, фаршированные оливки гораздо более калорийны, чем цельные. Употребление в пищу всего нескольких штук может заменить полноценный приём пищи. Поэтому, если вы любите, например, оливки, фаршированные анчоусами, постарайтесь перейти на цельные (отварные или жареные) анчоусы с цельными оливками в качестве гарнира. Это гораздо вкуснее и полезнее. 

 

В-третьих, всегда подливайте маринад при покупке. В большинстве магазинов оливки лежат в больших поддонах, причём нижняя часть из них находится в масле (маринаде), а верхняя – совершенно сухая. Обязательно перемешайте оливки перед тем, как положить их в баночку. Взвесьте покупку, а потом долейте заправки примерно на одну треть банки. Многие американцы совершают большую ошибку, когда покупают сухие оливки, которые быстро портятся и теряют аромат. 

 

Напоследок стоит сказать, что оливковая индустрия в Соединённых Штатах идёт в гору, и уже в следующем году производители намерены увеличить импорт этого продукта в Канаду и скандинавские страны. 

 

Успех объясняется двумя факторами. Первый – в Калифорнии, наконец, прижились все существующие в мире сорта оливок (в том числе редкие африканские и ближневосточные). Поскольку одно оливковое дерево живёт и плодоносит от 300 до 600 лет, владельцы плантаций не особо беспокоятся о завтрашнем дне. 

 

Кстати, сегодня в Калифорнии производится 99.2% всех североамериканских оливок. Этот штат уже давно пора переименовать из «золотого» в «оливковый». 

 

Вторая причина успеха – популярность оливок в иммигрантских комьюнити, ряды которых стремительно расширяются. Продукт используется практически всеми приезжими, начиная с мексиканцев и заканчивая арабами. Американские китайцы, например, используют тонны оливок для процедур в нетрадиционной медицине.

 

Максим Бондарь