Лучший кофе - из цельных зерен-2

В прошлом номере («РБ» № 1508) мы подробно рассказали, как сэкономить на кофе и одновременно улучшить его качество на фоне надвигающегося кризиса (экстремальная засуха в странах-поставщиках). В продолжение темы не лишним будет раскрыть секреты покупки кофе в зёрнах (coffee beans). Этот товар имеет массу специфических особенностей, которых нет у тех же капсул (K-Cups) для девайсов Keurig и магазинного молотого кофе.

Кофе в зёрнах - старейший продукт на американском рынке, хотя миллионы жителей даже не знают, как выглядит этот специфический товар. Современные потребители так привыкли к готовому напитку, что проводят ассоциации между кофе и зёрнами так же редко, как между молоком и коровой. 

Coffee Beans - это один из немногих товаров, который лучше не покупать через интернет. В том же городе Нью-Йорк существуют не менее 100 специальных магазинов по продаже кофе в зёрнах и около 200 отделов в супермаркетах. Некоторые торговые точки существуют более столетия и управляются одним и тем же семейством. Логистика отработана до мелочей, качество продукта - на высоте, конкуренция - минимальная, репутация торговца - исключительная. Шансы на то, что на Amazon появится более дешёвый и качественный продукт, практически равны нулю. Интернет-магазины могут предложить дешёвые K-Cups, но не свежие зёрна из тяжёлых холщовых мешков.

Торговцы зёрнами ценят постоянных клиентов, позволяют изучить продукт (потрогать и понюхать), а также дают товар на пробу. В Манхэттене есть магазины, где при солидной покупке coffee beans вам отсыпят ещё столько же на пробу из разных мешков. Торговцы знают, как вернуть клиентов в магазин.

Если максимально упростить процесс выбора coffee beans в США, то всем новичкам нужно уяснить следующее.

Во-первых, зёрна в первую очередь делятся на Arabica и Robusta.

Первый - мягкий, ароматный и с низким содержанием кофеина. Второй - более насыщенный, с ярко выраженным ореховым вкусом и с высоким содержанием кофеина. Знатоки, как правило, наслаждаются Arabica и готовятся к тяжёлому рабочему дню с Robusta.

С помощью этих двух терминов вы уже можете закупиться «правильными» зёрнами. Миллионы американцев, находящихся в физической и психологической зависимости от крепкого кофе, не задумываясь выбирают Robusta. Больше их ничего не интересует. Некоторые покупают и хрянят дома мешки с зёрнами весом в 100-200 фунтов. 

Во-вторых, торговцы всегда указывают степень обжарки.

Базовые термины: светлая (light), средняя (medium), тёмная (dark). В теории минимальная обжарка сохраняет природный вкус/аромат зёрен, а максимальная - придаёт горечи и резкости.

На практике всё работает не так просто. Обжарка влияет на баланс кислотности зёрен и предугадать идеальный кофе для каждого отдельного человека практически невозможно. Собственно, именно по этой причине торговцы дают пробовать зёрна новым клиентам. Если вы купили тот же крепкий Robusta, то это вовсе не означает, что вам подойдёт самая глубокая (dark) обжарка.

В-третьих, зёрна бывают оригинальными (Single-Origin) исмешанными (Blends).

К первым чаще всего относится кофе, прибывший из конкретного региона. Например, Эфиопии или Колумбии. Торговцы имеют налаженные поставки от производителей и не затрудняют себя дальнейшей классификацией продукта.

В США есть специализированные магазинчики, где на витрине находится лишь один вид кофе. Это объясняется эксклюзивными контрактами с поставщиками. Торговцы подобным продуктом часто работают один или два дня в месяц. Все клиенты знают, когда именно нужно подъехать, чтобы закупиться, например, бразильским кофе на месяцы вперёд.

Смешанный кофе может состоять из самых разных зёрен, включая старые и новые, почти сырые и основательно прожаренные, Arabica и Robusta. Такой кофе порой продаётся на 30%-50% дешевле, чем оригинальный, однако по качеству всё равно превосходит большинство видов кофе в молотом виде или капсулах.

Здесь очень важно уяснить простой и понятный факт: плохого кофе в зёрнах в США не бывает. Сам термин coffee beans уже обозначает, что речь идёт об органическом и натуральном продукте без всяких примесей, добавок, ароматизаторов и GMO.

Согласно текущим биржевым индексам, средняя цена кофе в цельных зёрнах в США сегодня составляет в районе $5.00 за фунт. Это чуть дешевле, чем стоимость недорогих развесных орехов. Хитрость заключается в том, что на стоимость whole coffee beans сильно влияет упаковочная логистика.

Именно упаковка (разновидность/вес) формируют стоимость зёрен, а не качество этих самых зёрен. Как результат, цена одного сорта может отличаться в несколько раз у разных торговцев. В одном супермаркете с вас попросят $15.00 за полфунта зёрен в фабричной упаковке. Другой бизнес предложит вам те же зёрна на развес в рамках распродажи по 0.99 центов за фунт. 

Зерновая кофейная логистика настолько сложная и непредсказуемая, что эксперты рекомендуют выбрать одного торговца и больше никогда его не покидать. В плане покупки whole coffee beans следует поступить как в плане выбора бухгалтера. Если вы довольны качеством его работы, не стоит искать другого специалиста.

Что касается стоимости кофе у одного торговца, то она примерно одинаковая по всей стране. Сегодня вы купите зёрна со скидкой, через месяц - чуть дороже, что-то достанется вам бесплатно (на пробу), где-то вы заплатите чуть больше из-за возросшего спроса. В конечном счёте, вы всё равно выиграете и в финансовом, и в эстетическом плане. Как ни крути, но лучше кофе в зёрнах для любителей настоящего кофе может быть только… кофе в зёрнах.

В заключение скажу, что один из самых дорогих сортов кофейных зёрен в мире произрастает на территории США, а именно - на Гавайских островах. Он называется Hawaii Kona Coffee. Зёрна собираются на небольшом склоне под ярким солнцем в минутах ходьбы от вулканов. Стоимость 5-фунтовой упаковки от официальных торговцев текущей весной - $825.00.

Вадим Дымарский 

Ссылка по теме:

Лучший кофе - из цельных зерен. Часть 1.

Как сделать идеальный кофе с помощью Keurig