Как выбрать идеальную курицу

Советы потребителю. Выпуск №81
№16 (1043)
Согласно данным Департамента сельского хозяйства (USDA), рядовой житель Соединённых Штатов ежегодно съедает 27.4 куриц в жареном, варёном, тушёном или переработанном виде. Этот вид мяса остаётся самым доступным, недорогим и полезным. К сожалению, далеко не все американцы знают, как правильно выбирать лучшую курятину на полке супермаркета. Рубрика «Советы потребителям» решила тщательно изучить этот очень непростой процесс.
 
Сразу стоит отметить, что классификация курятины в Америке очень сильно отличается от европейской, латиноамериканской и даже соседней, канадской. Сложная система оценки куриного мяса совершенствовалась десятилетиями и сегодня близка к совершенству. В частности, USDA требует от фермеров строгого подчинения инструкции размером в 800 страниц о выращивании, кормлении, разделке, упаковке и транспортировке птицы. 
 
Сегодня все выставленные на продажу куры делятся на шесть типов. 
 
Первый – Cornish Hen. 
 
Это «взрослый цыплёнок» женского пола весом от одного до двух фунтов. 93% американцев покупают его исключительно для зажарки в духовке. Его хорошо фаршировать диким рисом, грибами или фруктами (чаще всего используются яблоки и абрикосы). 
 
Значительно реже цыплята идут на суп, поскольку бульон из них получается лёгкий и совсем нежирный.    
 
Второй тип – Cock/Rooster. 
 
Так называется зрелый петух весом от 6 до 8 фунтов. Он живёт на ферме не менее 10 месяцев. 
Мясо жёсткое и требующее от повара хороших кулинарных навыков. Готовится такой петух медленно и на высокой температуре. 
 
Идеального результата можно добиться с помощью скороварки или её современной версии – электрической мультиварки. 
 
Третий тип – Stewing/Baking Hen.
 
Возраст такой курицы часто превышает 10 месяцев. В человеческом летоисчислении она является «пенсионеркой». Обычно такие птицы используются для получения от них яиц. Когда они уже не могут этого делать, то отправляются на бойню.
 
Стандартный вес Stewing/ Baking Hen – от 5 до 7 фунтов. Такие куры отлично подходят для приготовления рагу на медленном огне. 
 
Четвёртый тип – Roaster (не перепутайте с Rooster). 
 
Вес – от 3.5 до 5 фунтов. Возраст – в районе 8 месяцев. Такая курица откармливается специальным образом и предназначена для жарки целиком в гриль-машине или в растительном масле. Благодаря толстой шкуре мясо Roaster всегда остаётся сочным и мягким. 
 
Пятый тип – Broiler/Fryer. 
 
Молодые курочки весом от 2.5 до 3.5 фунтов. Из них можно готовить самые разные блюда – от супов до холодцов. Именно таких птиц предпочитает большинство американских домохозяек. 
 
Шестой тип – Capon. 
 
Это кастрированный самец в возрасте больше 10 месяцев и весом 6 – 8 фунтов. Из-за большого количества естественных гормонов мясо получается нежным и очень жирным. Таких птиц рекомендуется разрезать на две части, а потом либо запекать в духовке, либо в чугунной кастрюле на плите. 
 
После того, как вы определились, какую именно курицу из шести типов хотите купить, наступает этап её зрительной идентификации. 
 
Птицу нужно выбирать очень осторожно, ибо заражённое бактериями или просроченное мясо может привести к серьёзному пищевому отравлению. 
 
Поэтому, во-первых, присмотритесь к цвету товара. 
 
Свежая и здоровая курица должна быть розовой. Ярко выраженный серый или синий цвет свидетельствует, что мясо провело огромное количество времени в морозилке. Тратиться на мороженную курицу нет никакого смысла, поскольку на американских прилавках всегда можно найти свежий продукт. 
 
Во-вторых, проверьте упаковку. 
 
Большинство супермаркетов продают курей в бумажных или пластиковых поддонах, обтянутых прозрачной целлофановой плёнкой. Эта плёнка должна туго облегать упаковку. Разрывы могут привести к попадаю микробов, которые размножаются в курином мясе в три раза быстрее, чем, например, в говядине или свинине. 
 
В-третьих, не покупайте курицу с кровью. 
 
Это главный признак неэффективной обработки и халатной работы забойщиков. Также кровь может вытекать из птиц, которые несколько раз были заморожены, а потом разморожены. С качественной свежей курицы ничего не должно капать. 
 
В-четвёртых, нажмите на курицу пальцем. 
 
Свежее мясо всегда «пружинит» и форма тушки восстанавливается. Если след остался, то курица лежит на прилавке слишком долго. Если в месте нажатия появилась жидкость, то производитель специально «накачал» товар водой, чтобы получить дополнительную прибыль.   
 
В-пятых, понюхайте курицу. 
 
Вопреки многочисленным заблуждениям, она не должна иметь никакого запаха. Если чувствуете химический запах, то товар, скорее всего, был обработан, чтобы скрыть его низкое качество. Ярко выраженный запах сырой плоти свидетельствует о том, что курица залежалась. 
 
Немаловажно сказать об официальной маркировке куриц. За ней очень строго следит USDA и безжалостно штрафует каждого производителя, чей товар не соответствует наклеенным на него ярлычкам. 
 
Basted/Self Basted – такая птица поливается или пропитывается специальным раствором, который занимает до 3% её веса.
 
В качестве раствора может применяться растительное масло, мясной или овощной бульон, усилитель вкуса, специальный маринад из трав и специй, пищевой жир, уксус и многое другое. 
 
В большинстве случаев политая и пропитанная курица стоит на 15% - 25% дороже обыкновенной. Однако это вовсе не означает, что она лучше. 
 
Certified – признак того, что производитель прошёл специальную расширенную проверку инспекторов USDA. 
 
Серьёзных нарушений в ходе проверки выявлено не было, поэтому товар является качественным и полезным. В целом, такой ярлычок имеет исключительно маркетинговый психологический эффект. 
 
Chemical Free – не подумайте, что данная наклейка обозначает отсутствие химикатов в птице. Она вводит потребителей в заблуждение, поскольку официально использование таких ярлычков на упаковках с курицей строго-настрого запрещено. 
Никогда не покупайте такой товар. Он означает, что производитель не желает играть по правилам. 
 
Free Range/Free Roaming – чтобы получить право клеить такие ярлычки на курицу, фермер должен продемонстрировать, что его птицы имеют возможность несколько часов в день проводить на открытом пространстве, а не  сидеть постоянно в клетке. Свежий воздух и еда в естественной среде улучшают вкус мяса, так как курица не испытывает постоянного стресса.
 
Fresh Poultry – после забоя и обработки такая курица хранится при температуре 26 градусов по Фаренгейту (-3.33 по Цельсию). Она не замораживается и не нагревается до самого момента продажи. 
 
Такая курица - самая полезная и по-настоящему свежая. По закону допускается колебание температуры – плюс минус один градус по Фаренгейту. 
 
Frozen Poultry – замороженная птица. 
 
Именно такую курицу чаще всего продают известные компании Tyson и Perdue, а также большие фермерские хозяйства, имеющие эксклюзивные контракты с большими торговыми базами вроде Costco и BJ’s. 
 
Повторюсь, что покупать замороженную курицу большого смысла не имеет. Вы только занимаете место в морозилке. Заледеневший продукт не имеет того вкуса и аромата, что свежий. 
 
Боле того, мороженная курица стоит практически столько же, что и Fresh Poultry. 
 
Halal/Kosher – специально для религиозных потребителей. Халяльная курица делается в соответствии с исламскими законами, кошерная – под наблюдением раввина. На вкус такие стикеры особого влияния не оказывают. 
 
Natural – самый сомнительный ярлычок, обозначающий «минимальную обработку курицы». 
 
Термин очень пространный. Он свидетельствует, что производитель не добавлял химикаты, которые изменили цвет или консистенцию продукта. Любые другие химикаты вполне допустимы.   
 
Oven Prepared – такая курица полностью готова к употреблению. Иногда покупать готовую курицу-гриль выгоднее ($6 - $7), чем сырую ($2 - $3). 
 
С одной стороны, может показаться, что на свежей курице можно сэкономить. С другой стороны, вы потратите много времени и денег на электричество, газ, специи, перец, соль, металлический противень для зажарки и т. п. 
 
Organic – такие птицы должны на протяжении всей своей жизни пребывать в комфортных условиях. Использование антибиотиков и гормонов роста запрещается. Обязателен допуск к зелёным полям. Строгие требования также предъявляются к корму. 
 
Тем не менее, органическая птица не всегда  вкуснее и нежнее. Иногда на вкус она гораздо хуже, чем самая обыкновенная. 
Напоследок стоит сказать, что куриная грудка (Chicken Breast Tender) полезнее, чем любая другая часть курицы. В ней меньше жира, больше протеина и минимальное количество калорий. 
 
Грудка – это идеальная пища для спортсменов  и сторонников здорового питания. Весь вопрос в том, как правильно приготовить куриную грудку. У большинства кулинаров она получается слишком жёсткой и сухой. Здесь вам на помощь придёт видеохостинг YouTube, где вы найдёте сотни видеорецептов по приготовлению идеальной Chicken Breast Tender.

Комментарии (Всего: 2)

Не правы вы, Сол. Шикарнейшие цыплята Tyson - большой деликатес! Стоят дешево и годятся для всего. А если в фольгу закатать, обмазав хорошим соусом и в духовку, то ничего лучше и вкуснее приготовить невозможно!

Редактировать комментарий

Ваше имя: Тема: Комментарий: *
///Сложная система оценки куриного мяса совершенствовалась десятилетиями и сегодня близка к совершенству.///
Скажу, как человек без системы, но практик (по поеданию кур)с большим опытом, в нашей стране очень проблемно купить реально хорошую курицу(за вменяемые деньги, конечно). То, что есть в магазинах по большей части - дрянь. То, что подают в заведениях в готовом виде - дрянь ещё большая. Увы, увы, хорошие куры остались на постсовковом пространстве(и то не везде)

Редактировать комментарий

Ваше имя: Тема: Комментарий: *