Кошерные радости

Америка

Вряд ли нужно объяснять, что такое для американцев «Супер Боул». Когда проходит эта финальная игра чемпионата Национальной лиги по американскому футболу, жизнь в стране замирает. «Древние греки находили своих богов на Олимпе, - пишут авторы рекламной брошюры NFL, - а американцы находят своих богов в зачетной зоне футбольных полей в Новом Орлеане и Пассадине, Хьюстоне и Лос-Анджелесе, Чикаго и Майами».
Боги богами, но кого только не увидишь среди счастливцев-зрителей. Так было и на прошлогоднем финале во Флориде. Естественно, «болели» там и евреи. Но в очередях к впервые появившимся на стадионе Dolphin двум тележкам с кошерными хот-догами выстраивались не только они. Точно так же, как не только приверженцы иудейской религии регулярно посещают кошерный супермаркет Pomegranate в Мидвуде Бруклина и тысячи других кошерных магазинов по всей стране.
По данным исследовательской группы Mintel, прошлый год был особенно показательным в этом отношении. Мало того, что за этот период произошел настоящий взрыв популярности кошерных продуктов, было зафиксировано также, что лишь 15 процентов покупающих такую еду руководствуются религиозными соображениями. Иначе говоря, среди 11 миллионов американцев, выбирающих продукты по принципу кошерности, насчитывается лишь полтора миллиона собственно евреев.
Что же толкает всех этих людей, а среди них можно встретить даже адвентистов седьмого дня и мусульман, к кошерным прилавкам? И почему американский рынок кошерных продуктов, по свидетельству журнала Kosher Today, ежегодно увеличивается на шесть, а оборот кошерных ресторанов - более чем на десять процентов?
Спросите об этом самих покупателей, и вы услышите, что кошерная еда отличается более высоким качеством и чистотой ингредиентов, вследствие чего более безопасна и благотворно влияет на здоровье.
Мнение же специалистов будет не столь однозначным. «Как известно, репутация кошерных продуктов касается не только кошерной птицы, - говорит Ларри Финкель из Packaged Facts, компании, изучающей конъюнктуру на потребительском рынке. -  На самом деле она охватывает более широкий ассортимент, причем независимо от того, имеются или нет для этого необходимые основания».
Так имеются они или нет? Чтобы ответить на этот вопрос, обратимся к своду древних еврейских диетических законов – кашруту. Вкратце его предписания сводятся к нескольким основным положениям. Используемые в пищу животные должны быть забиты в соответствии с ритуальными предписаниями специально подготовленным «резником». Для удаления крови мясо вымачивается, солится и промывается водой. Мясо и мясные продукты нельзя есть вместе с молоком или молочными продуктами. Дозволены к употреблению только рыба с чешуей и плавниками; моллюски и ракообразные запрещены.
В 2007 году микробиологи Министерства сельского хозяйства пытались разобраться, действительно ли кошерная пища более безопасна. Они заражали куриную кожу сальмонеллой. После этого применяли кошерную соль и ополаскивали кожу, измеряя по ходу эксперимента остаточную патогенность, то есть способность оставшихся бактерий вызывать заболевание. Одна только соль не уменьшала загрязнения мяса, но комбинация соления и полоскания снижала количество болезнетворных бактерий на 80 процентов.
Соблюдение кашрута в еврейских общинах обычно контролируется специальным советом, который утверждает резников, следит за их работой и контролирует магазины, продающие кошерные продукты. При этом большинство людей, которые их покупают из-за того, что они более безопасны или полезны, вряд ли достаточно сведущи в еврейской диетологии.
Всерьез нееврейский кошерный рынок начал расти с 1990-х годов, когда было объявлено, что популярное печенье Oreo – две круглые лепешки из шоколадного теста с кремовой прослойкой между ними – стало кошерным. Недавно этот процесс еще более ускорился. У каждой из сетей таких крупнейших супермаркетов, как Wal-Mart, Costco и Trader Joe’s, появились свои кошерные программы.
В компании FreshDirect, поставляющей пищевые продукты в гросери Нью-Йорка, только за один год на треть выросло число заказов на кошерных цыплят. В прошлом месяце в продаже появился новый кошерный вариант знаменитых ирисок Tootsie Roll, выпускаемых в Соединенных Штатах уже второе столетие. В итоге сейчас уже 40 процентов фасованных товаров в американских продуктовых магазинах и бакалейных лавках имеют печать кошерности. И многие покупатели, не обращая на это внимания, каждый день невольно приобретают такие продукты. Людей же, выбирающих их только из-за кошерности, становится все больше, и по прогнозам компании Packaged Facts, к 2013 году их суммарные ежегодные траты на эту пищу могут достичь 17 миллиардов долларов.
Вряд ли люди столько тратили бы на кошерную еду, если бы она была невкусной. Конечно, кошерный обед в самолете не очень обрадует даже набожного еврея. И кошерные Oreo на вкус не отличаются от обычных, несмотря на одобрение контролировавшего их выпечку раввина. Однако повара вроде Кристофера Кимболла, который основал «Иллюстрированный кулинарный журнал» (Cook’s Illustrated magazine), всегда предпочтут сочных кур компании Empire Kosher всем другим. А жареный со свежим укропом и лимоном цыпленок новой марки Kosher Valley производства компании Hain Celestial Group доставит удовольствие самому требовательному гурману.
Эти цыплята выращиваются без использования антибиотиков на вегетарианских кормах в Пенсильвании и обрабатываются в штате Нью-Йорк. Стоящие на 40 процентов меньше, чем органические кошерные цыплята, они быстро стали ходовым товаром в сети магазинов Whole Foods, которые начали продавать их в конце прошлого года. «Этот новый сорт более доступен по цене, поэтому кошер стал  у нас выбором для всех», - говорит один из руководителей сети Джим Золя.
Недавно профессор университета штата Миссисипи Ивонн Тэкстон включила в свою учебную программу описание правил кошерного забоя домашней птицы. Сделала она это после того, как поняла, что эта ниша не должна игнорироваться производителями машин для обработки кур на птицефермах.
Сама она не убеждена, что соление и другие способы превращения обычной пищи в кошерную позволяют получить более качественную продукцию. Однако несколько лет назад Тэкстон начала замечать, что людей, которые верят в это, становится все больше. Пищевая промышленность, решила она, не должна упускать возможность использовать складывающуюся ситуацию в своих интересах.
Как уже было сказано, для некоторых покупателей кошерность означает чистоту ингриедиентов. Вегетарианцы же знают, что лейбл «parve» (от идиш парэве - «ни молоко, ни мясо») на продуктах растительного происхождения убережет их от нарушений выбранного ими режима питания.
Людям, страдающим пищевыми аллергиями, кошерные продукты помогают избежать попадания в организм вредных веществ, в частности лактозы и клейковины. Когда у Брайена Адамса, журналиста из Нью-Джерси, родился сын, у него были очень серьезные проблемы с кожей. Врач-аллерголог предложил, чтобы семья исключила из своего рациона многие продукты, включающие сою и клейковину. После этого кожа ребенка очистилась, а его отец обнаружил у себя ранее неизвестную ему непереносимость клейковины. Сейчас в их холодильнике хранятся запасы определенных марок кошерных майонеза, маргарина, других продуктов, в которых отсутствуют аллергены - составляющие, вызывающие вспышки заболевания.
Ношин Назакет, мусульманка из Пакистана, часто покупает кошерные продукты, когда не может найти продукты, соответствующие диетическим правилам ислама. Из всех магазинов она предпочитает супермаркет Pomegranate в бруклинском Мидвуде. Соседство с несколькими большими ортодоксальными синагогами и самой большой в Бруклине мечетью объясняют, почему этот «кошерный Whole Foods», как его еще называют, обосновался именно здесь.
Впрочем, местный Pomegranate пользуется популярностью и у многих нееврейских жителей Бруклина и гастротуристов. Больше всего их наезжает сюда по воскресеньям.  «Многие обитатели района Парк Слоуп, независимо от их происхождения, религиозной принадлежности и национальности, приезжают в нам в этот день», - говорит Майк Стейгмэн, который отвечает за три кухни Pomegranate - мясной, parve и молочной.
А раввин компании Manischewitz Яков Горовиц, ведающий в ней операциями по развитию кошерности, не только с полным одобрением относится к этой мультикультурности, но и видит в ней «божье благоволение».