Чаевые: самые популярные трюки

С начала года Департамент труда (DOL) и Управление малыми бизнесами (SBA) получили свыше 10 тысяч жалоб на незаконные ресторанные чаевые (restaurant tips). Люди по всей стране жаловались, что общепиты «вымогают» у них деньги с помощью разнообразных трюков.

По неофициальным данным, за первый квартал 2025 года американские рестораны получили исторически рекордное количество чаевых при очень скромных продажах. В ряде заведений доход от чаевых превысил доход от традиционных товаров и услуг.

Сразу стоит отметить, что DOLи SBA жалобы на рестораны не принимают, однако именно в эти федеральные агентства чаще всего жаловались пострадавшие, когда оставили в общепитах значительно больше, чем планировали.

Как выяснилось, в большинстве городов, графств и штатов отсутствует служба, которая специализируется на жалобах о незаконных чаевых. Как результат, каждый третий недовольный счётом в конечном итоге звонит в банк и требует вернуть всю потраченную сумму (charge back).

Большинство негативных отзывов на общепиты (Yelp, Google, TripAdvisor и т. п.), как правило, связаны именно с непредсказуемой gratuity policy, которая нередко меняется (обновляется) каждые несколько месяцев.

Самый популярный трюк 2025 года: чаевые, включённые в счёт (tip included или gratuity included).

Здесь самую большую проблему представляет именно сумма чаевых, которая часто достигает 30%-35%. Ведущие ресторанные организации США, напомним, считают «идеальными» чаевыми сумму от 10% до 15%. Чаевые 20% и больше предлагается платить только тем, кто «восхищён едой и качеством обслуживания».

Более того, ряд авторитетных ресторанных критиков пересмотрели свои взгляды на культуру чаевых в Америке и предлагают оставлять 5%-10%. По их мнению, слишком высокие чаевые отпугивают клиентов (особенно - туристов из других стран). Для малого бизнеса лучше, чтобы человек поел и вообще не заплатил, чем вообще не пришёл в ресторан.

Чаевые, включённые в счёт, теоретически можно отбить, если сказать об этом официантке или вызвать менеджера. Проблема в том, что большинство клиентов не хотят поднимать шум. Им легче заплатить, а потом оставить разгромный комментарий в интернете.

Второй трюк: чаевые за еду на вынос (tip on takeout orders).

Вы звоните в ресторан, заказываете еду, приезжаете за ней через 20-30 минут и видите в билле чаевые (также они могут быть предложены как опция на мониторе во время оплаты кредитной картой).

Здесь не лишним будет вспомнить некогда культовый журнал The American Restaurant, который ещё в 1955 году писал, что «брать чаевые за еду на вынос - это худший удар по репутации ресторана».

Журнал рекомендовал «настойчиво возвращать» такие чаевые и призывать клиентов приходить на обед/ужин в самом ресторане. Мол, когда придёте - тогда и заплатите за обслуживание.

Сегодня о ресторанном этикете из далёкого прошлого уже никто не вспоминает. Вы можете приехать забрать бургер за $15 и увидеть, как к его стоимости прибавлены $5.

По статистике, лишь 7% американцев покупаются на подобные трюки.

Далее следуют автоматические чаевые (automatic gratuity).

Этот термин возник в 2010-х годах в Нью-Йорке и Калифорнии. Изначально он означал, что обслуживание групп более 6-8 человек включает чаевые в размере 18%-20%. Сегодня это правило всячески нарушается, и порой сами работники ресторана не знают, что такое automatic gratuity. Вы можете увидеть эту надпись в билле, а потом узнать, что вам предлагается оставить ещё и традиционные чаевые.

Разные города и штаты несколько раз пытались придать юридическое значение термину automatic gratuity. В городе Нью-Йорк, например, рассматривалась возможность ограничить эту «разновидность» чаевых планкой в 10% от счёта. В итоге, никаких чётких правил и законов принято так и не было.

Четвёртый трюк: плата за обслуживание (service charge).

Это самая ненавидимая клиентами ресторанов фраза. Обычно никто не знает, что она обозначает и куда именно направляются деньги от service charge.

Когда официанток спрашивают, является ли плата за обслуживание чаевыми, они обычно возмущённо отвечают, что нет. Мол, service charge идёт большому боссу в карман, а простые официанты как работали за чаевые, так и продолжают работать. 

Сегодня service charge может доходить до 30%. Большинство владельцев ресторанов признаются, что этот «налог» необходим для выживания в кризис и покрытия главных расходов - аренды помещения и счетов за кухонный газ.

Пятый и самый интересный трюк: политика отсуствия чаевых (No-Tipping Policy).

Обычно о ней напоминает большой знак на двери или окошке ресторана. Обслуживающий персонал не берёт чаевые и даже настойчиво возвращает их назад, призывая благодарных клиентов приходить чаще.

К сожалению, No-Tipping Policy - это самый «грабительский» трюк из всех перечисленных. Он означает, что обслуживание включено в стоимость еды. Иногда доходы от No-Tipping Policy покрывают зарплаты всех сотрудников - начиная с посудомойщиков и официанток, заканчивая поварами.

Принято считать, что такая «инновация», как No-Tipping Policy появилась в калифорнийском Сан-Франциско в 2021 году. Тогда некоторые рестораны просто взвинтили цены в своих меню ровно в два раза и отказались от чаевых.

Как ни странно, но клиентов меньше не стало. Более того, людям понравилось, что они «не переплачивают ни одного цента».

В целом, хаос и неразбериха с ресторанными чаевыми только начинается. Ресторанная индустрия США погружается в беспрецедентный кризис, а расходы на продукты питания (по отношению к средней зарплате) уже достигли рекорда за всю историю ведения подобной статистики.

Выбор у любителей вкусно покушать очень простой: либо вообще не ходить в рестораны и готовить еду на домашней кухне (идеальный способ решения проблемы), либо быть готовым к непредвиденным расходам.

Максим Бондарь 

Ссылка по теме:

Закат эпохи дайнеров.

Почему культовые общепиты закрываются