Что такое анчоусы и как их правильно употреблять

Советы потребителю. Выпуск №160
№5 (1136)

Анчоусы (anchovies) можно назвать одним из самых недооценённых "нашими" иммигрантами видов морепродуктов. Несмотря на то, что большинство людей неоднократно слышали название этой рыбы, мало кто специально приходил за ней в американский супермаркет, и запасался впрок стеклянными и металлическими баночками под брендами Cento, Bellino, Merro, Ortiz, AgostinoRecca, Polar, Roland, Crown Prince и многими другими.

"РБ" в рамках рубрики "Советы потребителям" решил исправить ситуацию и познакомить любителей вкусной еды с этим уникальным деликатесом.

До 16-го столетия и начала колонизации Северной Америки анчоусы не являлись едой. Так называлась любая мелкая рыба (меньше рыбацкого мизинца на левой руке), которая использовалась в качестве кормовой на рыбных фермах или в качестве наживки во время рыбалки.

Известны случаи, когда голодные мореплаватели и рыбаки использовали анчоусы в качестве единственного источника питания в период стихийных бедствий. Они бросали в котёл большое количество мелкой рыбы, заливали её водой, а потом выпаривали содержимое до кашеобразного состояния. Этот способ питания в целях выживания описан многими путешественниками много столетий назад.

"Не можешь поймать одну большую рыбу - поймай сотню мелких", - говорили они.

Анчоусы стали отдельным видом продовольствия после появления в Европе азиатских блюд. Итальянцы и французы увидели, как виртуозно корейцы и китайцы сушат микроскопическую рыбу, перемалывают её в разнообразные порошки и специи, а также используют в качестве закусок к алкогольным напиткам.

Кулинарные эксперименты привели к тому, что примерно 420 лет назад сформировалось определение термина "анчоусы" (anchovies) в его нынешнем понимании. Так называлась любая мелкая рыба из семейства сельдевых (clupea), которую можно употреблять в пищу без предварительной очистки.

Помимо очень мелкого размера, анчоус должен быть однородным на вкус. Потребитель не должен ощущать голову, кости, хвост и шкуру как в случае с поглощением большого куска неочищенной рыбы (жареной, запечённой, фаршированной и т. п.).

Популярность анчоусов пришлась на вторую половину 20-го столетия, когда после двух мировых войн человечество достигло огромного прогресса в кулинарии и производстве ресторанной пищи. Мелкая солёная рыбка стала неотъемлемой частью испанской, португальской, французской и турецкой кухни. Солёные и маринованные анчоусы в огромных дубовых бочках отправлялись из Европу в США, где перепродавались за огромные деньги. Однако ценность этого деликатеса быстро привела к появлению анчоусных ферм на побережье Тихого и Атлантического океана.

У анчоусов во все времена находилось огромное количество критиков. Авторитетные повара и гурманы не могли понять, как можно есть мелкую и невероятно вонючую (другое слово здесь трудно привести, поскольку анчоус действительно сильно отдаёт солью, водорослями и специфической несвежестью) рыбёшку, когда рядом в ресторанном меню присутствует ароматный стейк из жирного тунца, лосося или махи-махи. Скептики говорили, что популярность анчоусов - следствие хитрой рекламной кампании, и с таким же успехом авторитетные кулинары могут продвинуть на мировой рынок деликатесов болотные лилии.

Научные исследования, проведённые в 1980-х годах на Гавайских островах, объяснили реальную популярность анчоусов. Оказалось, что мелкая рыбёшка содержит огромное количество полезных ферментов и бактерий, которые вызывают у человека такой же интерес, что и некоторые виды зелёных растений у кошек. Солёные или маринованные анчоусы притягивают человека на физиологическом уровне и свыше 90% людей с большим удовольствием съедают от 30 до 50 граммов этого продукта за один присест.

Вместе с тем, учёные доказали, что полезных волокон в анчоусах действительно нет. Их нельзя назвать полноценной едой. Это лёгкая закуска, заряжающая организм белком, кальцием, железом, магнием, витаминами D, B-6 и B-12. В 45 граммах анчоусов содержится 100 калорий, поэтому такая еда является идеальной для выживания в экстремальных условиях. Если вы храните в своём жилище еду на чёрный день, как это делают миллионы американцев - добавьте туда анчоусов (в 9 из 10 случаев они продаются в консервированном виде в масле).

Самая главная опасность анчоусов для современного человека - гигантское количество соли в маленькой порции рыбы - до 200% дневной дозы в 100 граммах. Поэтому если анчоусы вам не понравились уже после употребления крохотного кусочка - ваш организм, скорее всего, перенасыщен солью.

Ещё два столетия назад, напомним, соль являлась дорогим и редким продуктом. Люди приходили от вкуса солёной рыбы в такой же восторг как сегодня от первоклассной фуагры или чёрной икры. Сегодня, по мнению экспертов Центра по контролю и профилактике заболеваний (CDC), соль является врагом номер один для большинства жителей Соединённых Штатов. Поэтому с анчоусами необходимо проявить осторожность.

Сегодня в американских супермаркетах вы найдёте огромное количество самых разных анчоусов. Часть из них привезена из Европы, часть - сделана в Соединённых Штатах. Никаких особых отличий в текстуре и вкусе рыбы не существует. Производители обычно конкурируют друг с другом с помощью разных масел, добавления в анчоусы различных смесей и т. п.

Самыми лучшими "друзьями" анчоусов на домашней тарелке являются цельные оливки, дольки лимона и хлеб. Собственно, именно из-за этого простого, но очень вкусного блюда крохотную рыбку стоит покупать. С ней всегда можно быстро организовать закуску к алкоголю или лёгкий перекус посередине тяжёлого рабочего дня.

Также анчоусы хорошо подходят к отварному картофелю, макаронам, овощам на пару и кашам. Однако здесь советую всем читателям подумать о собственном здоровье и не использовать дополнительные дозы соли и масла во время приготовления блюд. Например, если вы готовите варёный картофель к анчоусам, то не кладите соль и сливочное масло в картошку. Используйте те, что уже есть в банке с маленькими солёными рыбёшками.

Анчоусы являются одним из самых важных ингредиентов во многих салатах. Три-четыре тушки в большой миске с зеленью - и вы имеете минимум 15% - 20% дневной дозы белка и не менее 10% жира. Таким образом, салат получается сбалансированным. Полезные вещества быстрее усваиваются в организме, а кишечник быстро и эффективно перерабатывает принятую пищу.

Многие американцы, ведущие здоровый образ жизни, покупают анчоусы оптом в больших магазинах вроде Costcoи BJ's. Они прекрасно понимают, что назвать маленькую солёную рыбку полезной всё-таки нельзя из-за громадного количества соли, однако признают факт важного присутствия анчоусов в салатах и вторых блюдах.

По мнению многих диетологов, анчоусы лучше всего подходят под выражение "всё хорошо в меру". Без них богатая американская кухня не будет так интересна. Тем не менее, злоупотреблять солёной рыбкой не рекомендуется, поскольку она одновременно является и полезнейшим деликатесом, и крайне опасным фастфудом.

Напоследок традиционно советую всем читателям "РБ" больше экспериментировать с анчоусами. Одним этот кулинарный изыск на время заменит мясо и курицу. Для других станет хорошей закуской на случай внезапного визита гостей. Третьи, возможно, используют анчоусы для быстрого создания бутерброда во время голодного позыва посреди ночи.

В общем, анчоусы - продукт очень перспективный. Поэтому несколько баночек с мелкой солёной рыбкой должны храниться в холодильнике каждого любителя вкусной пищи. К счастью, в Америке анчоусы стоят довольно дёшево и доступны самым разным слоям населения.

Вадим Дымарский


Комментарии (Всего: 5)

Айна, не хочу спорить. Килька это класс! Но Вы... пробовали хамсу? И знаете, что это такое... засаливалась... и продавалась из бочки... на развес, в кулёк из грубой обёрточной бумаги... Для тех, кто соображал... на троих... первый закусон... Ну, а для остальных... пальчики оближешь... К картошке вареной... ну и лучок в самый раз... и к тому, что в холодильнике остыло в бутылочке... тоже к месту.

Редактировать комментарий

Ваше имя: Тема: Комментарий: *
Анчоусы не сравнимы с нашей килькой. Вот вообразите себе: открываем банку балтийской килечки (круглую, железную, надеюсь все помнят?), выкладываем кильку на тарелочку, сверху лучок репчатый полукольцами (кольцами слишком крупно!), отцеживаем сваренную картошечку и на стол её, достаём из холодильника холодную-прехолодную... Так, пошла я на кухню!

Редактировать комментарий

Ваше имя: Тема: Комментарий: *
Господа, Вы не забыли хамсу...

Редактировать комментарий

Ваше имя: Тема: Комментарий: *
Кстати, да. Купил анчоусы после прочтения статьи и во время их поедания думал о соленой советской кильке. Реально хорошая штука...

Редактировать комментарий

Ваше имя: Тема: Комментарий: *
Килька лучше.

Редактировать комментарий

Ваше имя: Тема: Комментарий: *