АмериканскаЯ кухнЯ

«ОТ ИСТОКОВ К РАСЦВЕТУ

Французская кухня, японская кухня...» - мечтательно, с придыханием выговаривает русское радио, призывая своих американских слушателей посетить тот или иной ресторан. И ни слова о национальной кухне страны, где мы живем. Не увидишь слова «американский» на вывесках и в рекламе многочисленных ресторанов в городах Нового Света, ежедневно раскрывающих свои двери для миллионов его жителей. Впрочем, вру, недавно это слово попалось мне на фасаде одного из учреждений общепита в Бруклине – All American Pizza. Согласитесь, однако, что от того, что итальянское народное блюдо названо американским, оно таковым никак не становится. Так существует ли истинно американская кухня, и если да, то что это такое? Вопрос, прямо скажем, не простой, и чтобы ответить на него, необходимо обратиться к истории Америки.
Скажем прямо, что она не благоволила развитию здесь гастрономических вкусов. Коренные обитатели Американского континента – индейцы, которые начали создавать американскую цивилизацию задолго до прибытия сюда первых европейцев, находились отнюдь не в лучшем положении для того, чтобы формировать свою национальную кухню.
Масштабы страны, а также разбросанность и изолированность индейских племен, проживающих на обширной территории, препятствовали развитию кулинарного дела, которое в значительной степени зависит от «перекрестного оплодотворения» идей. Например, в старой Франции то или иное кулинарное изобретение могло внезапно появиться в Париже, прибыв туда с еженедельной почтой из Лиможа или Бордо. Передать же навыки в приготовлении пищи индейского племени семинолов во Флориде индейцам пуэбло в Скалистых Горах, наоборот, было значительно труднее. Тормозило развитие гастрономии в индейской Америке и отсутствие в ней городов, поскольку расцвет кулинарного искусства возможен только при тесном общении жителей крупного поселения.
Для создания кулинарных изысков на Американском континенте не хватало и движущей силы королевского двора. Повара во Франции, Италии, Испании, Персии, северной Индии, Таиланде и Китае веками черпали вдохновение в необходимости создания уникальных блюд для представителей высшего света, выражавших для них «дух нации». Это не только унифицировало кулинарное искусство в этих странах, но и усложняло его, поскольку шеф-повара пытались перещеголять друг друга в своем старании получить одобрение членов королевской семьи. Несмотря на то, что французский народ питался тогда совсем не так, как очередной Людовик и его окружение, представления о культуре еды и рецепты блюд, создававшиеся в Версале и других дворцах и замках на протяжении многих веков, вошли в сознание и рацион питания на всей территории Франции.
В значительной мере из-за отсутствия подобного стимула до прибытия европейцев в Америку еда здесь не была чем-то единообразным, распространявшимся на всю территорию страны от западного до восточного побережий. При этом несомненно, что основные компоненты современного американского рациона питания привнесены сюда именно индейцами.
Это в первую очередь касается кукурузы. Очень многое из того, что считается неотъемлемой частью американской гастрономии - отварные початки кукурузы, кукурузное суфле, корн-доги - копченые сосиски, зажаренные в тесте из кукурузной муки, кукурузные хлопья, дробленая кукуруза, чипсы тортилья и даже дешевые сорта пива, которые варятся из кукурузы, - уходит своими корнями в пищевые традиции индейцев.
Однако к формированию истинно американской кухни это не привело, в отличие от соседней Мексики, где действительно создана национальная кухня, основанная на кукурузе. Испанские завоеватели не просто использовали один из самых распространенных пищевых продуктов коренного населения этой страны, но сделали больше, органично соединив свои рецепты с рецептами мексиканских индейцев. Например, испанцы привезли с собой свинину, которой начиняли испеченные на углях индейские кукурузные лепешки. В результате на каждом столе в любом ресторане в Мексике можно встретить сейчас современный вариант древних индейских пищевых продуктов и приготовленные из них по индейским же рецептам блюда.
Ничего подобного не скажешь о современной американской кухне. А объясняется это многими историческими причинами и сложившимся под их влиянием общим мироощущением нации. Когда на американской земле впервые появились европейцы, вся их жизнь, быт и способы приготовления пищи определялись главным образом борьбой за существование. Попросту говоря, им было не до жиру, быть бы живу. Когда речь идет о том, как продержаться еще день на «подножном корму», не до творческих поисков, в том числе и у кухонной плиты.
Это совсем не то, что в Париже в начале XVII века, где чувствовавшие себя в безопасности рядовые граждане не только с готовностью воспринимали те или иные непростые рецепты, но в меру собственных сил совершенствовали национальную кулинарную традицию. Для сравнения, вспомним хотя бы живших в те же времена обитателей Джеймстауна - первого постоянного поселения английских колонистов в Вирджинии, начинавших с нуля и постоянно занятых решением самых насущных проблем выживания.
Американским первопроходцам пришлось отложить овладение кулинарным искусством на потом. Их стиль жизни, неугомонность, стремление к постижению нового резко отличались от менталитета европейцев тех времен, с гордостью поговаривавших: «Наша семья уже четвертое столетие сидит у этого очага».
Есть для того, чтобы жить, а не жить для того, чтобы есть - таким подходом к еде руководствовались многие поколения жителей Нового Света. В конце концов он привел к появлению необычных для населения других стран черт американского питания. Америка стала безусловным лидером в создании «удобств», связанных с приготовлением, хранением и потреблением пищи. И, похоже, ее безмерно занятых тружеников ничуть не волнует то, что рис, который можно приготовить за минуту, консервированные супы или готовые вторые блюда, мгновенно разогреваемые в микроволновой печи, вряд ли можно назвать шедеврами кулинарного искусства.
Гастрономической Америке не повезло и в том, что она испытала на себе влияние основных американских ценностей и прежде всего - так называемой пуританской этики. Еще несколько десятилетий назад среди стариков в этой стране было немало таких, кто считал неприличным говорить о еде даже за обеденным столом. Человек проглатывал пищу только для того, чтобы прожить еще один день, и обсуждать вкус того или иного блюда ему было совершенно незачем.
Так было в Америке двести лет назад, подобный подход до сих пор наблюдается среди потомков пуритан в Новой Англии и других местах. Ясно, что такой стоический утилитаризм никоим образом не может способствовать созданию утонченной кухни.
К счастью, после прибытия в Новый Свет первых европейцев в XVII-XVIII веках положение начало меняться. Влияние иммигрантов на американские вкусы трудно преувеличить, но не следует забывать и того, что первый мощный толчок в этом направлении американская кухня испытала под воздействием завезенных в страну черных рабов. Они питались свининой, проявляя чудеса изобретательности, чтобы сделать съедобными обрезки, остававшиеся после того, как лучшие части туши забирали рабовладельцы. Чернокожие во всех южных штатах обслуживали жаровни, где готовились знаменитые барбекю, нашедшие почитателей среди гурманов всего мира.
Рабы принесли к этим берегам и такие экзотические продукты, как окра, ямс и арахис, которые впервые появились в Перу, а уже затем попали в Северную Америку из Африки. Дополнительное своеобразие нарождающейся кулинарной традиции придали и рабы-выходцы из стран Карибского бассейна, которые привезли на новое местожительство множество специй, придававших их блюдам особые остроту и аромат.
В частности, заметную роль в развитии американской кухни сыграли рабы и их потомки из города Чарлстон в Северной Каролине, ставшего крупнейшим портом по торговле специями. Рабы и их свободные дети и внуки занимали видное место и в гастрономической жизни Нового Орлеана, сформировав здесь одну из самых ярко выраженных региональных кулинарных традиций.
На юго-западе страны свои вкусы в кулинарное искусство Техаса и Нью-Мексико привносили мексиканские индейцы и испанские поселенцы. Правда, то, что здесь ели, не слишком походило на то, чем питались первые иммигранты в Мексике или Испании. Однако именно эти блюда стали главными для национального обеденного стола с его энчиладас - жареными лепешками, свернутыми в трубочку и начиненными мясом и сыром в остром соусе «чили», а также фахитас - кукурузными лепешками с куриным филе, маринованным в текиле, и кусочками говядины, вымоченными в пиве.
Во второй половине позапрошлого века начался, пожалуй, самый важный период «гастроиммиграции» в американской истории – свою Америку «открыли» китайские и итальянские иммигранты. В настоящее время, несмотря на растущую популярность многих этнических рационов питания, практически в любом из американских больших городов преобладают китайские и итальянские рестораны.
Китайская еда, занимающая в Америке второе место после итальянской, попала в эту страну вместе с китайскими иммигрантами, которые прибывали для участия в строительстве железной дороги на Западе. На новом месте у азиатских поваров были ограниченные возможности, и, бросая на свои большие сковороды маленькие кусочки мяса и овощи, они прибегали к помощи собственного воображения. Позже, когда их способ приготовления пищи достиг больших городов, а затем распространился по всей стране, появилась китайско-американская кухня с ее рулетиками из слоеного теста с овощной начинкой, жареным рисом, супом с пельменями, жареными ребрышками и рубленой курицей с лапшой и овощами... Китайцам удалось ознакомить большинство жителей страны с азиатской экзотикой и соблазнить их своими блюдами, открыв им тем самым широкую дорогу в дома миллионов американцев.
Однако этой кухне так и не суждено было достичь масштабов итало-американской, которая вскоре приобрела самую широкую популярность. Где-то в восьмидесятых годах XIX века на остров Эллис стали прибывать иммигранты из Неаполя. Они поселились в районе Малберри стрит в Манхэттене, где пытались готовить то, что ели у себя на родине. Добиться полной идентичности блюд им не удалось, поскольку в Америке не было всех тех продуктов, которые производятся в Италии. Приходилось довольствоваться тем, что есть, - сушеными приправами вместо свежих, консервированными помидорами вместо только что снятых с куста, употреблять в пищу больше мяса и соуса с макаронами, чем принято на родине...
Итало-американская кухня, которую создали тогда итальянские иммигранты, была замечательной. Правда, родившимся в середине 1970-х годов так и не суждено было познакомиться с нею, поскольку в настоящее время лучшие «итальянские» повара в Америке предпочитают готовить такие легкие и несложные блюда, как зеленые салаты, политые настоянным на ягодах выдержанным уксусом.
Настоящего триумфа эта кухня достигла в домах американцев, где пицца, лазанья, маникотти (трубочки из макарон, фаршированные сыром и помидорами), биточки и телятина в сухарях с сыром - их можно купить в замороженном виде, а потом разогреть, заказать по телефону в соседнем кафе или приготовить самим - стали такими же стандартными продуктами питания, как «хот-доги» или гамбургеры.
В конце концов итало-американская кухня показала американцам, что пища народов других стран не только может внести интересное разнообразие в их рацион, но и стать его неотъемлемой частью.
С течением времени это подтверждалось вновь и вновь. Во второй половине XX века, когда в Америку прибыло множество иммигрантов из других стран и когда национальный вкус американцев усовершенствовался в результате победы китайско-американской и итало-американской кухонь, в гастрономической картине Америки стали появляться новые этнические мотивы.
Несмотря на то, что по своей численности вновь прибывшие сюда греки, французы и скандинавы заметно уступали итальянцам и китайцам, на улицах многих городов до сих пор можно увидеть палатки, в которых продаются джайро - круглые плоские лепешки с наструганным мясом и салатом, сувлаки - запеченные в лепешки кусочки шашлыка, а также небольшие ресторанчики, в которых торгуют афганскими шиш-кебабами, или кафе, где вам подадут датские по происхождению сладкие булочки с джемом или фруктами...
Вторыми по популярности после пиццерий стали бары, в которых готовятся суши - японские мини-рулетики из риса, овощей, сырой рыбы, креветок или крабов, соперничать с ними стараются южноамериканские гриль-рестораны с бразильскими и аргентинскими блюдами, буквально как грибы повсеместно появляются корейские, эфиопские, кубинские, индийские и тайские ресторанчики.
Одновременно с процессом «интернационализации» гастрономической Америки работает и ее знаменитый «плавильный котел». Хотя в соседних районах, где проживают различные этнические группы, тайская еда не смешивается с кубинской, а польская кухня не становится элементом филиппинской, американские хозяйки поневоле знакомятся здесь с разными экзотическими продуктами и блюдами, нередко перенимая для своей семьи как рецепты, так и необычные способы приготовления.
Ёще более быстрыми темпами это «перекрестное оплодотворение» происходит на профессиональном уровне. В условиях абсолютной доступности и безграничного ассортимента пищевых продуктов известные американские повара изучают и используют кулинарные секреты десятков этнических кухонь, привнесенных в Америку из всех уголков земного шара, создавая шедевры гибридизации, которых еще не знал мир.