ЧТОБЫ КУПАТЬСЯ КАК СЫР В МАСЛЕ

Лицом к лицу
№34 (382)

СЕКРЕТЫ ВЕЛИКОГО КОМАНДОРА ЖАКА ВЕРНЬЕ
История сыров - это история человечества. Сведения о них можно обнаружить даже в Библии: «И сказал Иесей Давиду, сыну своему...А эти десять сыров отнеси тысяченачальнику и наведайся о здоровье братьев и узнай о нуждах их». Сыры изготовляли и в античные времена, и в эпоху Средневековья, и в годы Возрождения. Именно во время Возрождения появились первые манускрипты, в которых зафиксированы способы их изготовления. Некоторые используются и поныне современными мастерами, один из которых - 59-летний савойар Жак Вернье, гурман и эстет, четверть века держит сырную лавку в Париже. Он вице-президент Французской федерации торговцев сырами и одновременно великий командор Братства (Ордена) сыров, которое выступает в роли хранителя освященных веками традиций.
- Месье Вернье, сколько же во Франции сыров?
- Обычно говорят, что у нас столько сыров, сколько дней в году. Но на самом деле их гораздо больше.
- Помните старый анекдот: генерал де Голль жалуется Никите Хрущеву, что невозможно управлять страной, в которой так много сыров...
- На самом деле это говорил де Голлю Уинстон Черчиль, иронизируя по поводу того, как он умудряется справляться с такой нацией...
- Так чем же французские сыры отличаются от всех прочих?
- Своей исключительной гаммой. Без сырного патриотизма скажу, что мы единственная в мире страна, которая обладает таким уникальным разнообразием. Каждый наш регион имеет собственные сыры, у каждого из которых свой характер. Их магия, аура и шарм связаны с климатом, с почвой, с солнцем и с человеком, который их производит.
- Во французских телевизионных «Гиньолях», которые являются эквивалентами российских «Кукол», американец Сильвестр называет французов «вонючими сырами»....
- Действительно, французов до сих пор изображают в берете с багетом под мышкой, с бутылкой вина и с камамбером. Сыр является неотъемлемой частью нашей культуры и искусства жить. Мы всегда говорим, что без сыра это не обед. В нем есть нечто поэтическое. Более того, сыры вместе с вином, хлебом и женщинами образуют букет, который называется радостью жизни.
- Казанова, обожатель прекрасного пола и сыров, полагал, что последние способствуют усилению мужской потенции - словом, играют роль, аналогичную виагре...
- Не беру на себя смелость утверждать, так ли оно есть на самом деле. Несомненно, существует взаимосвязь сыров и женщин. Знаете, вкусы мужчин меняются. Сегодня вам нравится блондинка, а завтра - брюнетка. Так вот преимущество сыров заключается в том, что они в состоянии удовлетворить все наши вкусы и прихоти. Заводить несколько любовниц или менять их - дело хлопотливое, тогда как с сырами в этом отношении куда как проще. А какое они - я имею в виду сыры - приносят чувственное наслаждение! Менять их можно сколько угодно, не совершая при этом адюльтера.
- Врачи, однако, не советуют злоупотреблять сырами тем, кто хочет похудеть или избавиться от излишнего холестерина в крови...
- В таком случае, поменяйте врача (смеется)...Конечно, не надо переедать, но они совершенно необходимы. Не забывайте и о том, что в сырах содержатся протеины, кальций, а количество жиров в них находится на разумном уровне.
- Сегодня появились так называемые облегченные сыры с невысоким содержанием жиров...
- Это модно - особенно летом, когда надо на пляже появляться в купальнике. Вполне возможно, что некоторым людям лучше употреблять в пищу именно такие сыры.
- Какие сорта пользуются наибольшим спросом в вашем магазине?
- У нас их 120 - 150. Многое зависит от погоды. Когда жарко, люди обычно предпочитают менее острые сыры, а зимой - с крепким запахом. Есть сыры на все случаи жизни, на все настроения - от счастливого до меланхолического.
- Поскольку гастрономические увлечения меняются, не стали ли французы меньше покупать сыров? Не выходят ли они из моды?
- Ни в коем случае! Французы их едят не меньше: если не ошибаюсь, потребление остается на прежнем уровне - 18 - 20 килограммов в год на человека.
- Вам, наверное, кажется диким, что в России сыр - это закуска...
- Что вы - это просто замечательно! Наши старики вечером на ужин ели только сыр и суп. Вначале еды - тоже хорошо. Главное, чтобы он доставлял вам удовольствие. Нет, мы вас не считаем варварами. Продолжайте!
- Несмотря на такое изобилие, Франция продолжает изобретать сыры. Зачем?
- Традиции нельзя считать чем-то раз и навсегда зафиксированным. Есть превосходные современные сыры. Они хотя и не имеют истории, но адаптированы к новым вкусам.
- Но даже сыры не бессмертны. Они не только рождаются, но и умирают...
- Классические не умирают, скорее обновляются современные.
- Согласно французской пословице, еда без сыра - все равно, что день без солнца...
- Есть другая, которая мне, как человеку усатому, больше нравится: «Еда без сыров - что поцелуй без усов».
- Сыры испокон веков являлись частью французского дипломатического арсенала...
- Талейран выиграл знаменитый Венский конгресс 1815 года не без помощи сыра бри, которым он покорил желудок австрийского министра иностранных дел князя Меттерниха. Тот объявил бри «королем десертов»...
- Да вы и сами потчевали сырами советскую элиту...
- В советские времена я устраивал в представительстве «Эр Франс» в Москве презентации сыров, собиравшие до полутора тысяч гостей, на которые захаживал кремлевский Талейран Андрей Громыко. Мы все знали его как господина «нет», но он, улыбаясь, всегда говорил «да» сырам, которыми я его угощал, и в частности савойскому бофору.
- Насколько я понимаю, сыры имеют историю, насчитывающую 10 тысяч лет. Но самым известным и популярным остается камамбер...
- История камамбера связана с крестьянкой по имени Мари-Орель из нормандской деревушки Камамбер. Во время французской революции она укрывала у себя священника, который сам был из района Мо, известного своими молочными продуктами. Плодом их знакомства и стал камамбер.
- Дидро называл рокфор, который изготовляют из овечьего молока, величайшим из сыров...
- Он появился на свет гораздо раньше - в эпоху Карла Великого...
- Существуют известные рецепты приготовления мяса и даже рыбы с сыром...
- Самое классическое блюдо с использованием сыра - это, конечно, фондю. Тертый сыр добавляют в супы, а рокфор - в салаты. Некоторые виды сыров придают особый вкус мясу и даже рыбе. К мясу подают замечательный соус, изготовленный на основе рокфора.
- Могут ли гурманы есть сыр с икрой?
- Замечательный вопрос... Я бы вначале ел икру, а потом - сыры. Смешивать два этих исключительных продукта не стоит, но они могут прекрасно сосуществовать друг с другом.
- Сыры сегодня производят и кустарным, и промышленным способами. Какому из них вы отдаете предпочтение?
- Нельзя сказать, что один лучше другого - они не конкуренты, а дополняют друг друга. Промышленный способ учитывает все достоинства традиционного, который уходит своими корнями в седую старину. Не хвастаясь, скажу, что наша сырная индустрия лучшая в мире.
- Полагается ли есть сырную корочку?
- Это вопрос, вокруг которого не затихают баталии. Моя жена ест ее, а я нет, но мы живем по-прежнему вместе. Дело сугубо личное. На мой взгляд, в мягких сырах типа камамбер корочку можно есть без всяких проблем, но в сырах твердых - лучше не надо. В них может оказаться немного земли. Как бы то ни было, для меня особая привлекательность заключается именно в корочке, благодаря которой вы словно попадаете в погреб, где вызревают сыры.
- «Чем больше дыр, тем лучше сыр», - говорят в России...
- Вы имеете в виду эмманталь? Дыры нужны, но не стоит ими увлекаться.
- Надо ли выбирать вино для сыра или сыр для вина?
- Все зависит от того, на чем вы намерены сделать акцент. Если хотите подчеркнуть достоинства сыра, то к нему надо подбирать соответствующее вино. Обычно подают на блюде несколько сортов сыра, к которым не следует подавать очень уж хорошие вина. Важно в этом деле найти баланс. Вино должно быть своеобразным мостиком, который подходит ко всем видам сыра. Нельзя, чтобы ваше вино «убивало» сыр. Долгое время считалось, что к сырам надо подавать красное вино. Это не так. Белые также великолепно подходят...
- А какое вино вы посоветовали бы пить с рокфором или с козьим?
- С рокфором - вина сотерн, то есть сладкие или порто. Вообще-то есть два способа дегустации. Либо вино помогает выявить ароматы сыра, либо их можно противопоставить одно другому. Ну а с козьим сыром - сухие белые, которые оттеняют его запах.
- Какой сыр вы бы нам рекомендовали под водку?
- Ну и задачка! Надо поэкспериментировать. Я бы попробовал с крепким козьим.
- Некоторые эстеты перед употреблением сыров непременно их нюхают...
- Когда вы покупаете сыр, он доставляет вам много радости, в том числе и вашему носу. Нюханье сыра - это первый шаг в его дегустации.
- Сколько сортов надо подавать на стол, принимая гостей?
- Как минимум, четыре - скажем, камамбер, рокфор, козий, эмманталь. Если вы организуете праздник, то предложите десять. Можно устроить пир, который состоит из одних сыров по принципу крещендо: начинать с легких, а затем идти к крепким, пахучим...
- Месье Вернье, вы исключительно молодо выглядите для своих 59 лет...
- Это потому, что я все время ем сыры... Мне легче обойтись без вина, чем без сыра. Они моя страсть.