Внимание, новый фермерский бизнес

Согласно данным Департамента сельского хозяйства (USDA), одним из самых перспективных направлений фермерского бизнеса в США является выращивание микрозелени (microgreens) - необычного продукта, который в ближайшие 10-12 лет может захватить до 12% рынка салатной зелени. По итогам 2024 года, владельцы ферм с микрозеленью заработали почти $600 млн. Большинство из них работали в условиях полного отсутствия конкурентов.

Термин microgreens используется в отношении овощной (съедобной) зелени, которая собирается после того, как на ней появляются семядольные листья с одним набором полноценных листьев. Микрозелень не является ростками (sprouts) или побегами (shoots). Она имеет размер от 1 до 3 дюймов (2.5-7.6 см.), включая стебель и листья. Microgreens меньше, чем салатный ингредиент baby greens, который собирается на последней стадии созревания. Если максимально упростить объяснение, то речь идёт о крохотных кустиках рукколы (arugula), базилика (basil), свеклы (beets), капусты (kale) и кинзы (cilantro).

Микрозелень, вероятно, имеет самую необычную историю среди всех фермерских продуктов. В начале 1990-х годов Калифорния считалась столицей здорового образа жизни, всевозможных диет и вегетарианства. Здесь продавалось почти в 20 раз больше самых обыкновенных зелёных салатов (в расчёте на каждого жителя), чем в любом другом регионе США.

Рестораны и продуктовые магазины, однако, быстро столкнулись с нехваткой ингредиентов для классических низкокалорийных салатов. Упаковка с этим продуктом в идеале должна иметь примерно 50 калорий, но содержимое должно доставлять вкусовое удовольствие и эстетическое наслаждение. Продать тарелку посевного латука не так-то просто, так как он выглядит слишком бедно/убого, а если добавить к нему ложку жирного дрессинга, то калорийность взлетит с нуля до 500 - 700 калорий. Орехи и кусочки мяса многие гурманы/худеющие не признают, а тонко нарезанная морковка, синий лук и помидоры считаются «несалатными» (речь идёт именно об американском салате из зелени) продуктами.

Легенда гласит, что в 1992 году шеф-повар Мэтт Уиллс посадил в бейсменте своего ресторана редис (radish), который так и не разросся до полноценного овоща (классической редиски). Уиллс срезал красноватые стебли спустя 8 дней после прорастания и добавлял их в самые рядовые салаты с посевным латуком. В стеблях редиски не было ни вкуса, ни полезных элементов. Тем не менее, попав в кучу безликого салата они сразу его преображали.

Особенно стебельки нравились худеющим женщинам, которые моментально убедили друг друга, что «очень красивые сине-зелёно-белые ростки невероятно полезны».

Уиллс быстро понял, что radish microgreens - это ключ к успеху. Любители салатов радуются новым ингредиентам в блюдах с таким же искренним восторгом, как маленькие дети - игрушкам в киндер-сюрпризах. Мэтт смекнул, что крохотные растения - это и декорация, и еда, и дизайнерское ноу-хау одновременно. Микрозелень преображает любой салат и даже вторые блюда.

В 2000-е годы о микрозелени были написаны целые научные работы и тысячи книжек, включая энциклопедии. Все элитные рестораны США начали закупать этот продукт в огромных количествах и подписывать долгосрочные контракты с фермерами. Microgreens раз и навсегда вошла в искусство оформления дорогих блюд.

Простой пример. Если вы закажете стейк за $300 в одном из самых дорогих ресторанов Лос-Анджелеса или Нью-Йорка, то вместе с мясом бесподобного качества увидите на тарелке колоритный зелёный росток. Например, цветок, листик или какой-нибудь миниатюрный стебелёк. Вы не поймёте, что это такое, но убедите себя в том, что стейк за $300 того стоит. Вы сфотографируете блюдо и обязательно выложите его в Facebook или Instagram. Мол, посмотрите, друзья и подписчики, какую красоту мне предстоит съесть.

Таким образом, микрозелень выполняет поистине уникальную функцию: она не является едой в полном понимании этого слова, но именно она повышает стоимость любой еды/блюда. Парочка разноцветных кустиков в пластиковой упаковке с зелёным салатом или на ресторанной тарелке рядом с куском лосося - и стоимость можно поднимать как минимум на 20%-30%. 

Сегодня в США существуют 20 разновидностей популярной микрозелени (вроде того же редиса) и ещё 90 разновидностей эксклюзивных кустиков, листочков, стебельков, цветочков и т. п.

Энциклопедии по микрозелени порой превышают 500 - 600 страниц. Шеф-повара тыкают пальцем в что-то необычное, владелец ресторана находит поставщика, а потом чудо-зелень включается в меню и собирает множество восторженных отзывов в интернет-комментариях. Клиенты признаются, мол, ничего подобного раньше не пробовали. Всё очень вкусно и красиво, хотя и недёшево.

Что касается выращивания микрозелени, то все требования и инфраструктура примерно те же, что и для садово-огороднических ростков, которые массово продаются владельцам бэк-ярдов в весенне-летний период. Большинство микрорастений срезаются спустя 7-21 дней после появления из-под земли и продаются оптовым покупателям или напрямую ресторанам.

USDA уже давно сертифицирует микрозелень, однако в ближайшие годы этот процесс станет более совершенным. Бизнес-сегмент разрастается. В магазинах всё чаще появляются салаты, полностью сделанные из микрозелени. Порой они содержат до 10-12 разных ингредиентов.

Если вас заинтересовала тема микрозелени, советую посетить ближайший книжный магазин или хотя бы забить слово «microgreens» в поисковом окне YouTube. Вы даже не представляете, какое количество американцев выращивает микрозелень для удовольствия и/или продажи, и как подробно люди обсуждают все новости на эту тему. Для сотен тысяч жителей США микрозелень является даже не хобби, а смыслом жизни. Больше всего увлечённых - среди пенсионеров и домоседов, обожающих что-нибудь выращивать в четырёх стенах (в квартирных условиях отлично подходят лампы дневного света). 

Максим Бондарь 

Ссылка по теме:

Умные сады и огороды в вашей квартире.

О феномене популярности smart indoor gardens