Что такое тофу, как и с чем его едят

Уникальный пищевой продукт под названием тофу (tofu) является одним из самых недооценённых в Соединённых Штатах. Более 200 млн. американцев игнорируют его во время шопинга и не хотят вникать в изучение полезных свойств этой чудо-еды.

Между тем, в развитых азиатских странах тофу имеет культовый статус, и в той же Японии ценится не меньше, чем говяжьи стейки в США. "РБ" в рамках рубрики "Советы потребителям" попытался разобраться, что такое тофу и почему некоторые гурманы не могут без него обойтись.

Более двух тысяч лет назад в Древнем Китае тофу готовился следующим образом: повара растирали в порошок соевые бобы, добавляли в сухую субстанцию немного морской воды, а потом взбалтывали/нагревали массу и оставляли в тёмном прохладном помещении. Через сутки получалось что-то вроде однородного холодца-желе светло-коричневого цвета.  

С тех пор процесс приготовления тофу стал высокотехнологичным, но суть осталась прежней. Это органический соевый продукт низкой калорийности (76 калорий в 100 граммах), но с большим содержанием белка (8 гр.), кальция (35% дневной нормы), железа (30%) и магния (7%).

Раньше считалось, что тофу едят преимущественно вегетарианцы, чтобы компенсировать нехватку белка в организме. В последнее время, однако, продукт стал универсальным. Он используется в самых разных блюдах и в самых разных кухнях. Это стало возможно благодаря нейтральному вкусу тофу (точнее говоря, у него нет вообще никакого вкуса).

Американцы едят тофу по самым разным причинам. Одни хотят отдохнуть от мяса, рыбы и птицы. Другие используют тофу, чтобы быстро накачать мышечную массу (отличная альтернатива той же куриной грудке). Третьи не мыслят процесса похудения без этого замечательного продукта.

Тофу может заменить животный белок в любом блюде. Гарантирую, что каждый читатель "РБ" будет приятно удивлён, если попробует борщ, уху, рассольник, чикен-нудл или щи с тофу. Соевые кубики прекрасно заменят мясо/рыбу/птицу и не сделают первое блюдо постным.

Выбрать тофу без специальной подготовки в магазине довольно сложно. Необходимо обладать базовыми знаниями об этом продукте, который продаётся в том же виде, что и некоторые сорта сыра - в воде/маринаде (вакуумная упаковка или на развес) и значительно реже - в сухом/твёрдом виде (как макароны или твёрдые сыры).

Итак, существует четыре вида консистенции тофу.

Silken(также используются синонимы ultra-smoothи jigglysoft) - самый мягкий и бесформенный тофу. Он отлично подходит для супов-пюре, а также приготовления всевозможных соусов в домашних условиях.

Любители десертов делают из silkenпудинги и начинки для пирогов (если смешать тофу с теми же яблоками, то можно сделать высокобелковый пирог без мяса).

Soft- грубо говоря, фарш из тофу. Он более вязкий и тяжёлый, нежели silken, и хорошо подходит для блюд вроде вегетарианской лазаньи (кстати, очень вкусное и полезное блюдо).

Также softидеален для однородных салатов вроде яичного.

Firm/Extra-Firm- универсальный тофу, который опытный повар может сделать более мягким или более твёрдым. Именно firmявляется самым популярным тофу в мире. Японцы закупают его во время шопинга килограммами и используют абсолютно во всех блюдах, включая, конечно же, суши.

Super-Firm- очень твёрдый и сухой тофу, который отдалённо напоминает сыр фета. Такой продукт великолепно впитывает влагу и в этом его главное преимущество. Бросьте super-firmв куриный бульон и он станет "соевой курицей", в компот с ягодами - и он впитает сладкий вкус той же клубники или ежевики.

Кубики super-firmможно даже нанизывать на шампур и жарить как шашлык.

С теоретической точки зрения, все виды тофу можно есть в сыром виде. Однако удовольствие в таком случае доставят только silkenи soft. Оставшиеся два вида лучше подвергнуть температурной обработке. С тем же super-firm, например, получится неплохой омлет (яйца, помидоры, шпинат и тофу).

Помимо консистенции тофу, рекомендую всем читателям "РБ" обращать внимание на следующие надписи на упаковке с соевым продуктом.

Seasoned- приправленный тофу. Специи облегчают процесс приготовления. В частности, в Соединённых Штатах повышенной популярностью пользуется тофу с базиликом, тамари и помидорами. Такой тофу можно использовать даже в качестве основного блюда. Гарниром же может послужить гречка, рис, жареная картошка или овощи на гриле.

Smoked- тофу с лёгким запахом дыма. Древние китайцы использовали буковое дерево, чтобы прокоптить тофу. В настоящее время каждый производитель обладает своим рецептом "задымления" соевой субстанции. По мнению ведущих поваров мира, кусочки дымчатого тофу лучше всего гармонируют с листьями салата или в овощном рагу (картошка, морковь, мясо).

Tofualaminute- эта надпись свидетельствует о том, что тофу хорошо промаринован и почти готов к потреблению (pre-cooked). Обычно такой продукт сразу же отправляется из герметичной упаковки на сковородку. Tofualaminuteочень хорош в обжаренном виде.

Pressed- супертвёрдый тофу, образовавшийся в результате прессования под высоким давлением. В нём гораздо больше белка и других полезных веществ, однако для приготовления pressedнужно иметь кулинарный опыт с соевым белком.

Pressedtofuчасто становится ингредиентом для фруктового салата. Он нарезается маленькими кубками и отлично гармонирует с яблоком, дольками мандарина, семечками граната, сухофруктами и клюквой.

Fermented- ферментированный тофу. Грубо говоря, забродивший после добавления рисового вина соевый белок. Имеет странноватый солёный вкус. Практически всегда используется для вкуса и крайне редко употребляется в чистом виде.

TofuSkin- особая разновидность тофу, которая выглядит как впопыхах порезанный толстый блин. Обычно употребляется в качестве закуски с соевым соусом. Чуть реже служит оболочкой для пирожков и пельменей.

TofuSticks- обваленные в муке палочки тофу, которые сильно напоминают классические моцарелла-стикс. В азиатской кухне употребляются вместо хлеба с жидкими супами (например, с японским мисо-супом).

FriedTofu- готовый к употреблению и обжаренный тофу. Можно есть в сыром виде, а можно разогреть в микроволновке. Если вы сомневаетесь, что вкус тофу вам понравится, а поэкспериментировать хочется - купите в первый раз именно friedtofu. Этот продукт практически у всех гурманов оставляет приятное впечатление.

Tofu Pockets- небольшие корзиночки из тофу. Их можно фаршировать самыми разными продуктами, а потом подавать к столу под изумлённые возгласы гостей. Также из tofupocketsможно смастерить нечто похожее на манты.

Tofu Puffs- цельные или фаршированные шарики из тофу. В азиатской кухне добавляются везде, где только можно. Иногда для банального увеличения объема супа.

Sprouted- изготавливается не из цельных, а из проросших бобов. Считается, что в таком тофу больше полезных веществ. Тем не менее, многие тофу-эксперты считают надпись sproutedмаркетинговым ходом. Никто не может проверить, в каком виде находились соевые бобы перед превращением в тофу.

Напоследок стоит сказать о самом главном. Практически никто из потребителей не угадывает, в каком именно месте большого продовольственного супермаркета лежит тофу. Одни идут к полкам с молочной продукцией, другие - к витринам с нарезанным мясом, третьи - к холодильникам. В большинстве случаев, однако, тофу лежит там же, где и упаковки с охлаждёнными овощами.

Напоследок рекомендуют всем читателям "РБ" уделить тофу небольшое, но постоянное место в своём рационе. Не исключено, что вы влюбитесь в тофу с первого же кусочка.

Вадим Дымарский