Все о курином мясе: польза, вред и калорийность

Согласно федеральной статистике, ежегодно 300 млн. американских мясоедов съедают более 8 млрд. куриц. Таким образом, на рядового потребителя приходится примерно 27 птиц (средний вес - 2.5 фунтов) в год. Любопытно, что только 7% мясоедов потребляют все части курицы и покупают парную Whole Chicken. Оставшиеся 93% гурманов отдают предпочтение грудке, ножкам, крылышкам, бёдрам, печёнке, сердечкам и другим частям популярного продукта. 

"РБ" в рамках рубрики "Советы потребителям" решил подробно разобраться, какие части американской курицы самые полезные для нашего ежедневного рациона, а от каких лучше всего отказаться раз и навсегда.

Сразу стоит отметить, что по отношению к среднестатистической американской заработной плате свежая курица является самым доступным мясным товаром в мире. Ни в одной другой стране граждане не отдают за свежую птицу так мало денег. И в процветающей Норвегии, и в странах бедной Центральной Америки, где проживает огромное количество обожателей куриного мяса, птица является товаром доступным, но уж точно не дешёвым.

Из-за высочайшей конкуренции американцы имеют возможность покупать парную курятину по цене самых бросовых и вредных консервов. Сегодня средняя цена фунта птицы - $1.47. Четверть века назад она стоила всего на 75% дешевле. Большинство других товаров (говядина, морепродукты, овощи, фрукты и т. п.) подорожали за это время более чем в четыре раза.

Как результат, на американских прилавках очень сложно найти некачественную курятину. Закупщики выбирают из десятков самых разных поставщиков и плохие птицеводы попросту не выживают в условиях жёсткой конкуренции.

Вместе с тем не стоит всерьёз относиться ко всякого рода органическим и элитным курицам, стоимость которых порой достигает $15 - $20 за штуку. Они незначительно отличаются от всех остальных птиц и потребители порой ощущают "органичность" и "элитность" мяса под психологическим воздействием от красивой упаковки, формы курочки и запредельно высокой цены.

Итак, перейдём к анализу куриных частей.

Главной ценностью, безусловно, является грудка (Breast). По степени полезности этот продукт даст фору свинине, говядине и морепродуктам. В 100 граммах содержится примерно 165 калорий (примерно 7% от рекомендуемой дневной дозы) и 3.6 граммов жира.

Открою читателям любопытную маркетинговую тайну. Ежегодно на рекламу мясных продуктов и ресторанов тратится свыше $900 млн. Однако рекламы куриных грудок в буквальном смысле не существует. Вам могут показать по телевизору, на уличном транспаранте, в журнале или в интернете дымящийся говяжий стейк, креветки на палочке, ароматный кусок лосося, суши или крабовые клешни с устрицами, но вы практически никогда и нигде не увидите рекламу грудки.

Причина - куриная грудка и без того слишком популярна. Если говорить о её преимуществах ещё больше, то все вышеперечисленные деликатесы будут продаваться значительно меньше.

Особо стоит отметить, что процесс "дискриминации" белого куриного мяса занял почти три десятилетия. В конце 1960-х грудка стала любимым продуктом всех бодибилдеров, сторонников здорового образа жизни и людей с небольшим заработком. О волшебных свойствах куриных грудок говорил даже Арнольд Шварценеггер - кумир всех "качков" во второй половине 20-го столетия. Он, по своему собственному признанию, съел свыше 10 тысяч грудок, которые являются лучшим белковым продуктом.

Как результат, с конца 1980-х и по сей день маркетологи пытаются всеми способами заставить нас кушать что угодно, но только не дешевые куриные грудки.

Ножки (Drumsticks) без кожицы являются не таким опасным товаром, как отмечают многие диетологи. В них примерно на 10% больше калорий, чем в грудке, и примерно на 50% больше жира.

Проблема в том, что эти части курицы употребляются в пищу преимущественно в зажаренном виде вместе с кожицей. Они готовятся не в самом качественном масле и в ароматной корочке из сухарей.

Назвать ножки в фастфуд-ресторане мясом не поворачивается язык. В них такое количество вредных веществ, что польза белка перекрывается жирами и калориями. С таким же успехом можно съесть картошку фри или бургер с кетчупом и майонезом.

Вреднее ножек могут быть только крылышки (Wings), содержащие (в жареном виде) почти в пять раз больше жира, чем та же грудка на гриле. Тем не менее, рекламу крылышек крутят в СМИ постоянно. Продавать эту гадость под видом "аппетайзеров" - невероятно выгодно. Полезными крылышки можно сделать только в том случае, если их отварить, снять кожицу, убрать кости и съесть оставшееся мясо. Однако кому подобное придёт в голову?

Бёдра (Thighs)- часть курицы, которая стремительно набирает популярность среди любителей супов. В 20-м веке считалось, что идеальный куриный бульон можно сварить только из цельной курицы. В 21-м веке, однако, кулинария начала активно "дружить" с наукой и лабораторные исследования показали, что именно из Thighsполучается самый вкусный, ароматный и насыщенный бульон. Главное - слейте первую воду после кипячения. В процессе варки дождитесь отделения костей от мяса, выбросите кости и кожицу из кастрюли перед непосредственной варкой супа.

Бёдра являются самым универсальным продуктом в курице. Из них можно готовить как очень вредную, так и очень полезную пищу. Поскольку спрос на Thighsрастёт несколько лет подряд, они рекламируются значительно реже, чем рёбрышки и ножки - маркетологи заинтересованы в том, чтобы продавались все части курицы.

Что касается куриных сердец (Hearts), желудков (Gizzards) и печени (Liver), то американцы относятся к ним настороженно по причине возможного обострения артрита. Эти продукты - давние "враги" костей и суставов. Если вас часто мучают боли в лодыжках, коленях, локтях, пальцах на руках и ногах, то лучше откажитесь от куриных потрохов.

Тем не менее, людям, которые, к счастью, не познали всех ужасов артрита, изредка рекомендуется кушать сердца, желудки и печень. Лучше всего это делать в период инфекционных заболеваний (грипп), так как внутренности - отличный источник витаминов, железа и белка.

Кстати, североамериканские индейцы готовили куриные внутренности в периоды недомоганий, а также после кровавых сражений, чтобы залечить раны. Считалось, что духи проникают в организм через сердца, желудки и печень, насыщая тело бодростью. Это верование получило научное обоснование в 21-м столетии.

Напоследок - три совета по приготовлению/употреблению курицы от опытных поваров/диетологов.

Первый - всегда избавляйтесь от шкурки. Никто не спорит, что поджаренная кожица на курице гриль очень вкусная. Однако именно в ней находится вся та "дрянь", которая образуется при жизни птицы. Максимум, что вы можете себе позволить - использовать шкурку для приготовления бульона. 

Второй совет - не покупайте замороженную, но уже приготовленную курицу (FullyCooked).

Особенно это любят делать завсегдатаи торговых сетей вроде BJ'sи Costco, где подобный товар является одним из самых востребованных. Такая курица готовится по совершенно иной технологии, нежели обыкновенный фастфуд, но и в ней больше вредных и меньше полезных веществ.

Третий совет - употребляйте куриное мясо с овощами. Белое мясо и овощи создают идеальный баланс полезного жира, клетчатки, углеводов и белка. Такая пища легче усваивается организмом, быстрее переваривается и не способствует ожирению.

Формула "курица + овощи" работает не только в отношении вторых блюд, но и в отношении супов. В том же ChickenNoodle, как вы помните, используется немало моркови и сельдерея.

Напоследок советую всем читателям хотя бы раз в неделю устраивать "дни белого куриного мяса". Хотя бы на сутки откажитесь от свинины, морепродуктов, консервов и постройте дневной рацион на куриной грудке и овощах. Это хороший способ сократить потребление калорий и улучшить свое самочувствие.

Максим Бондарь