Самые лучшие кухонные ножи

В предыдущем номере "РБ" в рамках рубрики "Советы потребителям" мы рассказали о самых лучших разделочных досках (cuttingboards). В продолжение темы - обзор самых удобных и качественных кухонных ножей - одного из самых важных предметов в арсенале любого домашнего повара.

Сразу стоит отметить, что, в отличие от жителей многих других стран,  американцы предпочитают иметь на кухне KnifeBlockSet- большую подставку (из дерева, металла, пластмассы) с большим количеством разнообразных ножей одной компании-производителя. Если человек живёт один или семья маленькая, то ему хватит бокс-сета на 12 ножей. Если речь идёт о большой семье, которая постоянно принимает гостей, то здесь лучше сразу же купить бокс-сет на 36 колюще-режущих предметов.

Большинство американцев предпочитают ножи наивысшего качества. Люди согласны экономить на кухонной мебели, бытовой технике, посуде и даже продуктах, однако Knife Block Set- разговор отдельный. Ножи должны идеально ложиться в руку, и первоклассно резать. Помните, что более тысячи американцев ежегодно сильно травмируются из-за некачественных ножей (в частности, у китайских товаров лезвие может вылететь из рукоятки даже при несильном нажатии).

Как результат, средняя стоимость Knife Block Set в рядовом домохозяйстве - $200. Огромный плюс, однако, заключается в том, что ножи очень часто попадают под распродажу. Поэтому зачастую вы можете купить за две сотни ножи, которые ещё несколько дней назад стоили полтысячи и даже тысячу долларов. Никогда не покупайте этот товар по рекомендуемой производителем стоимости (MSRP). Ждите сезона скидок и платите только за самое лучшее.

Итак, основу любого KnifeBlockSetсоставляет так называемая большая чётвёрка (The Big Four) - это нож шеф-повара (chef'sknife- для резки больших кусков мяса и всего остального), serratedutilityknife- для тонкой и аккуратной нарезки овощей и фруктов, сыров и колбас, paringknife- для очистки кожуры (картофель, авокадо, креветки и т. п.), boningknife- для резки мяса, птицы и рыбы с костями, хрящами и кожурой.

Большую четвёрку часто дополняют три больших ножа - bread (для резки хлеба), carving(для тщательной нарезки мяса - например, для жаркого) и cleaver(классический тесак для рубки).

Эти семь ножей - фундамент любого качественного бокс-сета. Остальные приборы, идущие в комплекте, могут сильно варьироваться (в общей сложности, около 200 комбинаций). Для американцев очень важно, чтобы в комплекте находилось 4 - 8 одинаковых ножей для стейков (steakknifes), которые используются в качестве незаменимого второго прибора для резки готового мяса, рыбы, птицы и других твёрдых блюд.  

SteakKnifeнезаменим в процессе потребления, а не приготовления. Этот нож является альтернативой тому бесполезному и туповатому ножу, который относится к столовым приборам и подаётся на стол вместе с вилкой (подробнее - в статье "Столовые приборы: выбираем, покупаем, получаем удовольствие", "РБ" № 1088). Поэтому чем больше стейк-ножей в вашем KnifeBlockSet- тем лучше.

Что касается качества материала для ножей. В 21-м столетии невероятно востребованы керамические лезвия, которые порой заточены до уровня хирургического скальпеля. Они не ржавеют и остаются острыми на протяжении долгих лет даже при регулярном использовании.

Проблема в том, что требования к керамике в колюще-режущих приборах очень размыты. Под видом Ceramicвам могут продать дешёвый нож ($10 - $15), кончик лезвия которого отвалится, когда вы попытаетесь разрезать яблоко или открыть ракушку с устрицей.

Качественный KnifeBlockSetс керамическими лезвиями стоит в районе $700. Американцы такие ножи производить пока не научились, поэтому на упаковке вы с большой вероятностью найдёте надпись MadeInJapan(сделано в Японии). Страна Восходящего солнца делает лучшие керамические лезвия в мире и это искусство, насчитывающее несколько тысячелетий, берёт своё начало в культуре изготовления самурайских мечей.

Ножи из углеродистой стали (carbonsteel) - твёрдые, крепкие, долговечные, но требующие профессионального ухода. Профессиональные повара, напомним, никогда не бросают ножи в мойку и уж тем более не моют с губкой и мыльным средством. Нож должен аккуратно и тщательно обтираться тряпочкой до сухости и блеска, а потом отправляться на своё законное место на кухне.

Не поверите, но многие южане используют в хозяйстве ножи из углеродистой стали, доставшиеся по наследству от прабабушек, прадедушек и ещё более далёких предков. Эти ножи, возможно, не выглядят модными, но со своей главной функцией справляются блестяще. Главное - время от времени их хорошенько затачивать.

Нержавеющая сталь(stainlesssteel) - самый популярный материал для изготовления лезвий во всём мире. Такие ножи красиво выглядят и не ржавеют, но с точки зрения практичности - бесполезны. Они быстро тупятся, ломаются, гнутся и требуют замены.

Тем не менее, очень многие американцы привыкли к нержавеющей стали. Например, одинокие люди часто используют в хозяйстве одно небольшое лезвие stainlesssteelдля осуществления всех кулинарных процедур - от нарезки зелени и чеснока до резки больших кусков сырого мяса. 

Кроме того, многие американцы жалуются на чересчур большой вес керамических и углеродистых ножей. Орудовать лёгким небольшим ножичком гораздо приятнее (особенно когда речь идёт о пожилых людях).

Что касается производителей ножей, то здесь я скажу фразу, которая очень редко произносится в рамках нашей многолетней рубрики "Советы потребителям": не доверяйте американским компаниям и надписи Made In USA. "Наши" компании умеют виртуозно делать самые гениальные кухонные девайсы - от мудрёных овощерезок до уникальных кофе-машин, однако "колюще-режущую войну" они давным-давно проиграли Европе (Германия, Швейцария) и Азии (Япония).

Рекомендую обратить внимание на пять производителей Knife Block Set мирового уровня. Первый - немецкая компания Wusthof, которая в следующем году отметит 205-летие. Этого производителя постоянно нахваливает авторитетный ресурс ConsumerReports.

Второй производитель - Zwilling J. A. Henckels. Эта компания основана аж в 1731 году. Сегодня она является главным конкурентом Wusthofв Германии. При этом оба бренда даже не берут во внимание других производителей.

Далее следует швейцарский Victorinox, знакомый многим читателям по своим многофункциональным карманным ножичкам с красной пластмассовой рукояткой. Эта компания производит изящные, качественные и удобные ножи.

Yoshihiro- потрясающие японские ножи, которые опытные повара покупают по отдельности, создавая на кухне уникальную коллекцию для приготовления пищи и кулинарных экспериментов. Некоторые ножи очень дорогие, но полностью себя оправдывают, поскольку изготовлены из дамасской стали.    

Замыкает пятёрку производитель Ginsu. Это американская компания, однако за её плечами лежит колоссальный японский опыт производства колюще-режущих предметов. Даже если на подставке с ножами вы найдёте надпись MadeInUSAили MadeInChina- не расстраивайтесь. Товар проверенный и отлично соответствует показателю цена/качество. 

Самое главное при покупке продукции Ginsu- читайте потребительские отзывы. Некоторые KnifeBlockSetстоят $30 - $50, но резать ими сможет только очень терпеливый повар-дилетант. Тем не менее, компания максимально честна с клиентами. Чем больше стоят ножи - тем выше их качество.

Завершая наш обзор, остаётся пожелать всем читателям "РБ" обзавестись высококачественными кухонными ножами швейцарского, немецкого или японского производства. Помните, что за приготовлением пищи настоящие ценители домашней кулинарии проводят сотни часов в год и экономить на ножах - неуважение к самому себе. У самых лучших поваров и ножи должны быть самые лучшие.

Вадим Дымарский