Что для настоящего повара главное...

Советы потребителю. Выпуск №168
№12 (1143)

Кулинарная мудрость гласит, что главным оружием хорошего повара является вовсе не нож, а разделочная доска (cuttingboard), на которой кулинарный эксперт нарезает мясо, птицу, морепродукты, овощи, фрукты, зелень и многое другое. Именно поверхность доски позволяет острому лезвию двигаться в правильном направлении и превращать самые обыкновенные продукты в изысканные блюда.

В рамках рубрики "Советы потребителям" мы решили разобраться, какие разделочные доски в Соединённых Штатах считаются самыми лучшими. Надеемся, что наши советы помогут каждому любителю готовить в домашней обстановке обзавестись идеальной cuttingboard.

Начнём с самых популярных разделочных досок - пластиковых (plastic). Главный и, пожалуй, единственный, плюс этого кухонного девайса - полная совместимость с посудомоечной машиной. Доску можно засунуть в аппарат вместе с горой грязной посуды и добиться поверхности идеальной чистоты.

Не так давно, к сожалению, исследователи из UniversityofMichiganпоставили под сомнение безопасность пластиковых досок. Во-первых, оказалось, что микроскопические кусочки пластика попадают в нарезаемую еду. При этом большинство людей даже не замечает связи между нарезаемой на пластике едой и дискомфортом в животе.

Во-вторых, царапины, остающиеся в пластике, быстро становятся родным домом для различных бактерий. Если вы видите тёмную субстанцию в местах царапин, то знайте, что это ничто иное как грязь. 

Подчеркну, что вы можете являться суперчистюлей, однако грязь в порезах на пластиковой доске всё равно предотвратить или выковырять не получится. Многие эксперты рекомендуют вообще не обращать на неё внимания и использовать голубые доски для морепродуктов, красные для мяса, зелёные для зелени и овощей, жёлтые для птицы, коричневые для готового мяса, а белые для хлеба. Однако этот совет имеет лишь эстетическое, а не практическое значение.

Деревянные (wooden) доски пользуются популярностью со времён колонизации Америки. Они изготавливаются из натурального и экологически чистого материала, но на практике не так хороши, как кажутся.

Главной проблемой деревянной поверхности является быстрое впитывание влаги. Если доска пролежит мокрой 12-14 часов, то она может стать родным домом для всевозможных микроорганизмов. Следовательно, главная задача любого повара-любителя - максимально быстро высушивать доску после резки продуктов.

В бережном уходе за хорошей деревянной доской вам помогут маковое (poppyseed), льняное (linseed) или тунговое (tung) масло. Как минимум 3 - 4 раза в год аккуратно смазывайте сухую поверхность вашей доски этими субстанциями. Так дерево дольше сохранит твёрдость, сухость и прочность.

Повара в самых элитных и дорогих ресторанах используют очень толстые и дорогие деревянные доски (иногда цена одной такой доски зашкаливает за $300). Когда на поверхности появляются глубокие царапины и углубления, повара просто обрабатывают её наждачной бумагой (sandpaper). Как результат, одна доска может служить десятилетиями.

Бамбуковые (bamboo) доскистремительно набирают популярность в последнее десятилетие. Поскольку бамбук является одним из самых неприхотливых растений на планете, экологи считают его идеальным материалом для поверхности доски. Он не впитывает большого количества влаги, не привлекает бактерии и насекомых, выдерживает самые сильные удары лезвия.

Тем не менее, бамбук гораздо плотнее того же клёна или бука, которые используется в большинстве деревянных досок. Поэтому к процедуре нарезки необходимо привыкнуть. Если возьмёте быстрый темп на новой бамбуковой доске, то можете сбиться, порезаться, выронить нож. Вы даже не поймёте, как именно это произошло, поскольку бамбук имеет свойство "задерживать" лезвие.

Стеклянные (glass) доски, на первый взгляд, могут показаться совершенными. Они не бьются и не трескаются, поскольку состоят из сверхпрочного материала. Очень легко моются и не оставляют царапин. Теоретически такая доска может прослужить в хозяйстве целую вечность и многие производители glass cutting boards с гордостью предоставляют покупателям пожизненную гарантию.

Тем не менее, стеклянные доски являются худшими из худших. Они с поразительной быстротой тупят самые острые и качественные ножи. Даже если в вашем доме имеется точильный станок, лезвия придётся шлифовать так часто, что любой качественный нож быстро превратится в металлический обрубок.

Каменные (stone) доски, среди которых особо выделяются мраморные (marble) и гранитные (granite), прошли через очень хитрую маркетинговую кампанию. Их главным преимуществом называлась постоянно холодная поверхность. Якобы на такой доске гораздо приятнее разделывать кусок мяса, который только что достали из жаровни, или свежие овощи/зелень для качественного низкокалорийного салата.

Сегодня каменная доска (отдельная или встроенная в кухонную мебель) - яркий признак того, что владелец кухни вообще ничего не понимает в кулинарном мастерстве. Даже обладатель грязной пластиковой доски у опытного повара вызовет больше уважения, чем кулинар-"мраморщик" или "гранитчик".

Как и стеклянные, каменные доски не только уничтожают хорошие ножи, но и стоят запредельно дорого - иногда свыше $100 за штуку. С точки зрения продуктивности это один из самых бесполезных товаров. Тем не менее, тяжёлые и красивые доски считаются в некоторых домохозяйствах признаками финансовой состоятельности. Это как раз тот случай, когда "понт дороже денег".

Доски из экспериментальных материалов в рамках нашей рубрики рассматриваться не будут. Такие товары, как правило, являются следствием "распиливания" федеральных грантов под всякого рода "зелёные" проекты.

Как результат, абсолютными победителями нашего обзора становятся бамбуковые доски. Их главным производителем является Азия, где бамбуковая древесина практически ничего не стоит. Это позволяет китайцам поставлять на американский рынок изделия высочайшего качества и по доступной цене. Большинство досок сертифицированы Управлением по контролю за продуктами и медикаментами (FDA), не содержат ни частицы вредных химических соединений и защищены специальной технологией от трещин.

Стоимость бамбуковых досок с самым высоким потребительским рейтингом (минимум 4 звезды по 5-звёздочной системе) в интернет-магазинах варьируется от $12 за коллекцию из трёх штук (большая, маленькая, средняя) до $30 - $40 за одну большую доску, на которой можно разделывать практически всё - от огромной рыбины до арбуза.

Ещё раз подчеркну, что работа на бамбуке немного отличается от работы на пластике или дереве. Поначалу даже процесс нарезки может вам показаться чересчур тяжёлым. Однако вы очень быстро привыкните к бамбуковой поверхности, узнав все её физические свойства, и навсегда забудете о пластике и другом дереве (не говоря об ужасающем и непрактичном камне - моветоне в сфере приготовления пищи).  

Поскольку лучшим другом разделочной доски является кухонный нож, в следующем выпуске "Советов потребителям" мы расскажем об идеальном бокс-сете колюще-режущих предметов, которые должны находиться на каждой кухне. Разновидности металла, лучшие производители, предназначение специфических ножей - обо всём этом вы узнаете в № 1144 "РБ".

Кстати, помимо нашего обзора разделочных досок существует ещё одна причина вспомнить о кухонных ножах и запастись ими "впрок" - президент Трамп и его команда подумывают взвинтить цены на импортируемую сталь, что приведёт к значительному подорожанию всех кухонных приборов, девайсов и техники - от холодильников до мини-ножей для устриц и открывашек для пива.

Вадим Дымарский