"Как вы хотите, чтобы яйца были приготовлены?"

Каждый русскоязычный иммигрант неоднократно оказывался в ситуации, когда официант в дайнере/ресторане спрашивал, как именно приготовить яйца для завтрака. Аналогичный вопрос часто задают работники гросери во время приготовления утренних бэйглов, а также доставщики яичниц и омлетов на дом.

Культура приготовления яиц в Соединённых Штатах насчитывает много столетий и "наши" люди порой теряются в специальных терминах, обозначающих ту или иную разновидность главного компонента завтрака. Ничего удивительного в этом нет. В СССР/СНГ мы знали только яичницу, омлет, ну и, конечно же, яйца, сваренные вкрутую или всмятку.

Вслед за подробной инструкцией по выбору супов в американских ресторанах ("РБ", №1140), "Советы потребителям" решили сосредоточить внимание на одиннадцати главных способах приготовления яиц в дайнерах, ресторанах, гросери и других бизнесах, подающих готовую еду.

Если вы выучите наизусть несколько ниже приведённых терминов, то повар сделает, а официант принесёт самые вкусные яйца. Более того, вы всегда сможете помочь своим друзьям, родственникам и коллегам, которые плохо разбираются в американской методике приготовления завтрака.

Hard Boiled. Классическое крутое яйцо. Готовится следующим образом: повар набирает в кастрюлю холодной воды на два дюйма, доводит её до кипения, а потом аккуратно опускает туда яйца (лучше всего это делать на большой ложке, чтобы избежать трещин). Через 10 - 12 минут яйца достаются и опускаются в ледяную воду для быстрой очистки.

После многочисленных вспышек сальмонеллеза, численность любителей HardBoiledв Соединённых Штатах заметно увеличилась. Это самый безопасный вид приготовления яиц, который уничтожает все опасные бактерии.

Некоторые повара режут варёные яйца наполовину. Другие - на мелкие части. Вариантов подачи таких яиц очень много.

SoftBoiled. Эти яйца отличаются от HardBoiled6-минутной процедурой варки. Белок остаётся твёрдым, а желток - жидким. Подаются такие яйца, как правило, на поджаренных кусочках хлеба. Лучший гарнир для SoftBoiled- бобовая кашица или бобовый суп. Вообще сочетание мягких зерновых и яиц всмятку - один из самых недооценённых кулинарных изысков.

Hard Scrambled. Повара любят такие яйца за простоту в приготовлении. Такое блюдо не требует какого-либо расчёта или аккуратности.

Ходят слухи, что HardScrambledпридумал повар-новичок в одном из ресторанов Майами в 1800-х годах. Тогда в ресторан приехали более 50 туристов, путешествующих на экскурсионном автобусе, и каждый путешественник заказал яйца на своё усмотрение. Поскольку повар очень торопился и ничего не мог разобрать в подчерке официантки, он разбил в кастрюле 120 яиц и перемешал их до образования однородной массы. 

Чтобы не разочаровать посетителей, повар самостоятельно вышел в зал и, извинившись за неудобства, разложил яйца пот тарелкам. Клиенты возмутиться не успели - завтрак им понравился.

Soft Scrambled. В отличие от HardScrambledтакие яйца не перемешиваются до полного уничтожения жидкости. Это по-прежнему хаотичная яичница, где невозможно отличить белок от желтка, однако она немного сыровата (wet) по своей консистенции.

SoftScrambledочень хорошо гармонирует с другими продуктами для завтрака: дольками свежих томатов, хлебом, сосисками, беконом, жареной картошкой, сыром, шпинатом и т. п.

Sunny Side Up. На горячую сковородку наливается немного масла, куда потом разбивается яйцо. Когда края белка становятся коричневыми, яйцо аккуратно снимается специальной лопаткой и отправляется на тарелку (хлебный тост). Желток и примерно 10% - 30% белка остаются сырыми. Своё название этот вид приготовления получил из-за внешнего вида яйца - оно напоминает яркое солнце на фоне белого облака. 

SunnySideUpхороши тем, что в желток можно макать кусочки хлеба. Белок является своего рода "подставкой" для желточного соуса. Этот вид приготовления яиц считается одним из самых популярных в Америке и на Карибских островах.

Over Easy. Этот вид приготовления яиц требует специальной сноровки. Повар медленно переворачивает края белка на горячей, но не раскалённой сковородке, чтобы вокруг желтка образовалась тонкая белая плёнка. Клиент должен иметь возможность ткнуть в яйцо ножом или вилкой и увидеть как изнутри вытекают жидкие белок и желток. Многие люди любят потреблять такие яйца за один раз, чтобы во рту распробовать жидкую начинку.

OverEasyидеально подходит в качестве начинки для бейгла с яйцом. Тем не менее, неаккуратно употребление такого завтрака может привести к попаданию желтка/белка вам на одежду.

Over Medium. Жарится чуть дольше, чем OverEasy. Пользуется популярностью американцев, которые любят твёрдый белок, но жидкий желток.

Любопытно, что в кулинарных университетах поваров учат чётко и ясно видеть разницу между OverEasyи OverMedium. Например, экзаменатор может попросить пожарить пять яиц первым способом и пять яиц вторым способом. Если хоть где-то студент ошибётся, то отдавать его в хороший ресторан пока рано. Умение виртуозно готовить яйца - необходимое условие для продвижения по поварской карьерной лестнице.

OverHard. Такие яйца американцы заказывают очень редко, поскольку процесс их приготовления занимает на 3 - 4 минуты дольше. Белок и желток твердеют, но не до такой степени как HardScrambled. Фактически, это обыкновенное жареное яйцо с неразбитым твёрдым желтком. Если хотите добавить повару работы или продемонстрировать, что в сфере приготовления яиц вы суперэксперт - заказывайте OverHard.

Poached. Эти вкуснейшие яйца готовятся не на сковородке и не в кипящей воде. Классический рецепт предусматривает использование горячей (закипевшей) воды, соли и белого уксуса. Яйцо аккуратно разбивается в воду. Белок свёртывается и окутывает желток.

Сегодня многие повара готовят Poachedв микроволновках. Однако здесь секрет успеха заключается в правильном вычислении температуры нагрева, количества воды и величины самого яйца.

Яйца Poachedимеют множество конкретных рецептов-подвидов. Например, популярные в Нью-Йорке EggsBenedictподразумевают использование английского маффина и канадского бекона/ветчины с нижней стороны яйца и голландского соуса (Hollandaise Sauce) с верхней.

Baked/Shirred. Запечённые яйца, которые практически всегда изначально смешиваются в овощами, сыром, зеленью и другими ингредиентами. Раньше такие яйца запекались преимущественно в печах. Теперь термин Baked/Shirredиспользуется в отношении любых завтраков, для приготовления которых понадобилась сковородка с крышкой.

Basted. Относительно новый способ приготовления яиц. Если официант воспринимает это слово как само собой разумеющееся и не задаёт лишних вопросов, то будьте уверены - на кухне работает повар экстра-класса. Bastedподразумевает готовку яиц на пару без прикосновения к какой-либо поверхности. Для рядового домашнего повара - задачи архисложная. Для профессионала - плёвое дело. Достаточно проявить смекалку и воспользоваться помощью мудрёных ресторанных девайсов.

Напоследок советую всем читателям заказывать яйца, которые частично или полностью сохраняют первоначальную форму. Дело в том, что в последние годы в Америке невероятной популярностью пользуются жидкие яйца (liquideggs). Это продукт с многочисленными посторонними добавками, который льётся на сковородку из картонного пакета или пластиковой бутыли. К настоящим яйцам эта бурда не имеет никакого отношения, хотя некоторые умудряются её хвалить за наличие одних белков или одних желтков. 

Рестораны и дайнеры закупают liquideggsдесятками галлонов. Жидкость долго хранится и обходится значительно дешевле простых яиц. Поэтому будьте начеку: даже в приготовлении такого простого блюда, как яйца на завтрак, возможен обман.

Вадим Дымарский