Топинамбур, который лучше картошки

Советы потребителю. Выпуск №163

Топинамбур — близкий родственник подсолнечника, родом он из Северной Америки, где широко распространен от севера до юга континента. Индейцы издавна использовали топинамбур в пищу, собственно, и названием своим этот клубень обязан бразильским индейцам племени тупинамбус (или топинамбро), которые начали активно культивировать “солнечный корень” много веков назад. С приходом европейцев топинамбур попал и в Европу: путешественник и первооткрыватель Самюэль де Шамплайн переслал его во Францию в далеком 1605 году.

Среди многочисленных названий топинамбура есть и напрямую связанное с Землей Обетованной – иерусалимский артишок. Так его называют в Англии (наверно, памятуя о временах британского мандата), но на деле топинамбур не имеет с Иерусалимом ничего общего. Разве что его там едят с таким же удовольствием, как и в других странах.

Поначалу выращиванием топинамбура занимались лишь энтузиасты, затем он стал возделываться более широко, но, к сожалению, до сих пор не добился той популярности, которой заслуживает, и не находит столь же широкого применения, как другие овощи. 

А зря! Ученые, исследовавшие это очень неприхотливое и малотребовательное растение, были поражены разнообразием витаминов и микроэлементов, содержащихся в его клубнях. 

Кроме того, было достоверно установлено, что клубни топинамбура почти не накапливают в себе нитраты, вызывающие мутации клеток и, как следствие, развитие онкологических заболеваний. 

По сравнению с картофелем, выращенным в таких же условиях, “земляная груша” (так еще называют топинамбур, хотя по форме он ничуть не напоминает этот фрукт) содержит втрое меньше нитратов! 

Как оказалось, за счет своего уникального химического состава топинамбур превращает нитраты в безопасные соединения, которые затем использует для синтеза необходимых аминокислот. А количество тяжелых металлов в клубнях топинамбура, в отличие от большинства других огородных культур, почти не увеличивается даже при искусственном повышении на участках содержания свинца, кобальта, никеля.

Подобные результаты получены и при изучении способности топинамбура накапливать радиоактивные элементы: при повышении фонового излучения, вследствие заражения опытных участков радиоактивными изотопами стронция и цезия в 20 раз, содержание этих элементов в клубнях возросло всего лишь в 0,1-0,3 раза. 

Чудеса, да и только! 

Однако чудеса эти говорят о том, что топинамбур начисто лишен токсического или аллергизирующего воздействия на организм человека. Поэтому диетологи признали топинамбур замечательным экологически чистым продуктом, причем его экологическая чистота почти не зависит от состояния окружающей среды. 

С учетом того, что вопросы экологии и загрязнения природы и следующие из этого вопросы здорового питания встают с каждым годом все острее, это ли не убедительный довод в пользу топинамбура?

Особое внимание на топинамбур стоит обратить диабетикам. Этот корень удивительно сбалансирован по своему микроэлементному составу. Она содержит в большом количестве железо, кремний, цинк, магний, калий, марганец и другие элементы, недостаток которых существенно снижает активность иммунной, эндокринной, нервной систем организма человека и ухудшает показатели крови (что, в свою очередь, может привести к патологии в любом органе и любой системе). 

Кроме того, в топинамбуре высоко содержание витаминов (особенно С и группы В) и органических поликислот — лимонной, яблочной, янтарной, которые обладают ярко выраженным антиоксидантным действием. 

А еще имеются и белки в немалом количестве, и аминокислоты, восемь из которых — незаменимые, то есть не синтезируемые организмом человека.

Но уникальность топинамбура с точки зрения целебных свойств — способность концентрировать в себе редкое природное биологически активное вещество инулин, из которого почти на 20% состоят клубни растения. 

Инулин — это сложный углевод, сходный по структуре с крахмалом и клетчаткой, но, в отличие от них, не являющийся полимером глюкозы, а состоящий из фруктозы. 

Диабетики хорошо знают, в чем разница между глюкозой и фруктозой. А разница огромная! 

Известно, что энергия, необходимая для нормальной жизнедеятельности человека, образуется в результате сгорания глюкозы. 

При сахарном диабете, а также при ряде других серьезных заболеваний глюкоза усваивается неполноценно, так как ее проникновение внутрь клеток затруднено. Нарушаются обменные процессы в организме, что способствует ожирению, приводит к развитию атеросклероза сосудов, ишемической болезни, гипертонии.

Огромная значимость инулина и, следовательно, топинамбура для значительного количества людей, страдающих этими заболеваниями (а также рискующих ими заболеть), заключается в том, что природная фруктоза, из которой состоит инулин, является уникальным сахаром, который может участвовать в тех же самых обменных процессах, что и глюкоза, и полностью ее замещать в ситуациях, когда глюкоза клетками не усваивается. 

Именно поэтому диетическая и лечебная ценность инсулина так велика.

Топинамбур рекомендуется, в первую очередь, больным сахарным диабетом как первого, так и второго типа. 

Кроме того, он очень полезен тем, кто страдает заболеваниями сердца или сосудов, системы пищеварения, кого беспокоит печень или понижен иммунитет, кто накопил (по болезни или по причине чревоугодия) избыточный вес. Включите в свой рацион этот нехитрый, но очень вкусный и, главное, полезный овощ!

 

БЛЮДА ИЗ ТОПИНАМБУРА

* Его можно употреблять в пищу в сыром виде: сочные клубни напоминают по вкусу капустную кочерыжку или кольраби, а также, отчасти, орехи.

* Очень хорош топинамбур в салатах.

* Очищенные и тонко нарезанные клубни хорошо добавлять к салату из квашеной капусты, из яблок и моркови.

* Отваренный в подсоленной воде, топинамбур напоминает по вкусу цветную капусту и спаржу. Его можно подавать как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к мясу и рыбе.

* Клубни топинамбура можно жарить, запекать, консервировать.

Кулинары пока так и не пришли к единому мнению по поводу того, стоит ли очищать топинамбур от кожицы. 

Многие считают, что не стоит, потому что кожица очень тонкая, а клубни весьма замысловатой формы, так что вместе с кожурой в мусорную корзину отправится значительная часть полезного материала.

 Одни говорят, что достаточно хорошенько промыть клубни под проточной водой или воспользоваться щеточкой, которая удалит все несъедобное. 

Другие убеждены, что клубни все-таки стоит очистить от кожицы. Что ж, этот вопрос мы оставляем на ваше усмотрение.

Во Франции, где топинамбур весьма популярен, его чаще готовят а l’anglaise – “по-английски”: очищают, разрезают на кусочки, 5 минут бланшируют, затем полчаса тушат под крышкой на сливочном масле, добавляют сливки (или соус бешамель), томят еще 10 минут и подают, посыпав эстрагоном и кервелем, на гарнир к телятине.

 

ИЗ ТОПИНАМБУРА ПОЛУЧАЕТСЯ ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ СУП

500 г топинамбура

2 головки лука

30 г сливочного масла

3 стакана овощного бульона

Полстакана сливок или сметаны

3-4 ст. л. муки

Соль, перец, мускатный орех — по вкусу

Пучок зеленого лука

Топинамбур промыть, при желании очистить от кожуры и нарезать кружочками. 

Спассеровать вместе с мелко нарезанным луком, залить кипящим бульоном и варить под крышкой 15-20 минут (до готовности). Добавить сметану, сливки, протереть в блендере и ввести в протертую смесь мучную подливку, заранее приготовив ее из муки и полстакана бульона. 

Вернуть кастрюлю на огонь, довести до кипения при помешивании (чтобы мука не осела и не сбилась в комочки) приправить суп солью, перцем и мускатным орехом и довести до готовности на медленном огне еще минут пять.

При подаче посыпать мелко нарезанными перьями зеленого лука.

 

ОЛАДЬИ ИЗ ТОПИНАМБУРА И КАБАЧКОВ

500 г топинамбура

200 г кабачков

2 яйца

100 г муки

Соль и перец по вкусу

Растительное масло

Топинамбур вымыть (очистить), натереть на крупной терке. Кабачки вымыть, очистить от кожицы, удалить семена и тоже натереть на крупной терке. 

Соединить измельченные овощи, добавить яйца, муку, соль. Перемешать, чтобы получилось полужидкое тесто. 

Выкладывать оладьи ложкой на раскаленную сковороду, смазанную растительным маслом, и обжаривать с обеих сторон.

Вместо кабачков можно использовать морковь, только нетереть ее лучше на терке помельче.

 

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТОПИНАМБУРА

1 кг топинамбура

1 головка лука

4 ст. ложки растительного масла

6 ст. ложек сливок

2 зубчика чеснока

Перец и соль по вкусу, можно добавить молотый тмин

Топинамбур очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук и чеснок мелко порубить и спассеровать в масле. 

В смазанную маслом форму уложить слоями, чередуя, ломтики топинамбура, лук с чесноком, посыпать тмином, посолить, поперчить, залить сливками и запекать до готовности.

При подаче посыпать зеленью

 

ТОПИНАМБУР, ЗАПЕЧЕНЫЙ В ДУХОВКЕ

1 кг топинамбура

1 ст. ложка оливкового масла

1 ч. ложка соли

1/4 ч. ложки молотого черного перца

Нарубленная свежая зелень петрушки для украшения блюда.

Клубни промыть (очистить), выложить в форму, полить маслом, посыпать специями и запечь.

Вариантов множество. И все они вкусны, питательны, полезны и помогают справиться с разными недугами.

 “Здоровье-плюс” (приложение к  газете “Новости недели”)