Что такое анчоусы и как их правильно употреблять

Анчоусы (anchovies) можно назвать одним из самых недооценённых "нашими" иммигрантами видов морепродуктов. Несмотря на то, что большинство людей неоднократно слышали название этой рыбы, мало кто специально приходил за ней в американский супермаркет, и запасался впрок стеклянными и металлическими баночками под брендами Cento, Bellino, Merro, Ortiz, AgostinoRecca, Polar, Roland, Crown Prince и многими другими.

"РБ" в рамках рубрики "Советы потребителям" решил исправить ситуацию и познакомить любителей вкусной еды с этим уникальным деликатесом.

До 16-го столетия и начала колонизации Северной Америки анчоусы не являлись едой. Так называлась любая мелкая рыба (меньше рыбацкого мизинца на левой руке), которая использовалась в качестве кормовой на рыбных фермах или в качестве наживки во время рыбалки.

Известны случаи, когда голодные мореплаватели и рыбаки использовали анчоусы в качестве единственного источника питания в период стихийных бедствий. Они бросали в котёл большое количество мелкой рыбы, заливали её водой, а потом выпаривали содержимое до кашеобразного состояния. Этот способ питания в целях выживания описан многими путешественниками много столетий назад.

"Не можешь поймать одну большую рыбу - поймай сотню мелких", - говорили они.

Анчоусы стали отдельным видом продовольствия после появления в Европе азиатских блюд. Итальянцы и французы увидели, как виртуозно корейцы и китайцы сушат микроскопическую рыбу, перемалывают её в разнообразные порошки и специи, а также используют в качестве закусок к алкогольным напиткам.

Кулинарные эксперименты привели к тому, что примерно 420 лет назад сформировалось определение термина "анчоусы" (anchovies) в его нынешнем понимании. Так называлась любая мелкая рыба из семейства сельдевых (clupea), которую можно употреблять в пищу без предварительной очистки.

Помимо очень мелкого размера, анчоус должен быть однородным на вкус. Потребитель не должен ощущать голову, кости, хвост и шкуру как в случае с поглощением большого куска неочищенной рыбы (жареной, запечённой, фаршированной и т. п.).

Популярность анчоусов пришлась на вторую половину 20-го столетия, когда после двух мировых войн человечество достигло огромного прогресса в кулинарии и производстве ресторанной пищи. Мелкая солёная рыбка стала неотъемлемой частью испанской, португальской, французской и турецкой кухни. Солёные и маринованные анчоусы в огромных дубовых бочках отправлялись из Европу в США, где перепродавались за огромные деньги. Однако ценность этого деликатеса быстро привела к появлению анчоусных ферм на побережье Тихого и Атлантического океана.

У анчоусов во все времена находилось огромное количество критиков. Авторитетные повара и гурманы не могли понять, как можно есть мелкую и невероятно вонючую (другое слово здесь трудно привести, поскольку анчоус действительно сильно отдаёт солью, водорослями и специфической несвежестью) рыбёшку, когда рядом в ресторанном меню присутствует ароматный стейк из жирного тунца, лосося или махи-махи. Скептики говорили, что популярность анчоусов - следствие хитрой рекламной кампании, и с таким же успехом авторитетные кулинары могут продвинуть на мировой рынок деликатесов болотные лилии.

Научные исследования, проведённые в 1980-х годах на Гавайских островах, объяснили реальную популярность анчоусов. Оказалось, что мелкая рыбёшка содержит огромное количество полезных ферментов и бактерий, которые вызывают у человека такой же интерес, что и некоторые виды зелёных растений у кошек. Солёные или маринованные анчоусы притягивают человека на физиологическом уровне и свыше 90% людей с большим удовольствием съедают от 30 до 50 граммов этого продукта за один присест.

Вместе с тем, учёные доказали, что полезных волокон в анчоусах действительно нет. Их нельзя назвать полноценной едой. Это лёгкая закуска, заряжающая организм белком, кальцием, железом, магнием, витаминами D, B-6 и B-12. В 45 граммах анчоусов содержится 100 калорий, поэтому такая еда является идеальной для выживания в экстремальных условиях. Если вы храните в своём жилище еду на чёрный день, как это делают миллионы американцев - добавьте туда анчоусов (в 9 из 10 случаев они продаются в консервированном виде в масле).

Самая главная опасность анчоусов для современного человека - гигантское количество соли в маленькой порции рыбы - до 200% дневной дозы в 100 граммах. Поэтому если анчоусы вам не понравились уже после употребления крохотного кусочка - ваш организм, скорее всего, перенасыщен солью.

Ещё два столетия назад, напомним, соль являлась дорогим и редким продуктом. Люди приходили от вкуса солёной рыбы в такой же восторг как сегодня от первоклассной фуагры или чёрной икры. Сегодня, по мнению экспертов Центра по контролю и профилактике заболеваний (CDC), соль является врагом номер один для большинства жителей Соединённых Штатов. Поэтому с анчоусами необходимо проявить осторожность.

Сегодня в американских супермаркетах вы найдёте огромное количество самых разных анчоусов. Часть из них привезена из Европы, часть - сделана в Соединённых Штатах. Никаких особых отличий в текстуре и вкусе рыбы не существует. Производители обычно конкурируют друг с другом с помощью разных масел, добавления в анчоусы различных смесей и т. п.

Самыми лучшими "друзьями" анчоусов на домашней тарелке являются цельные оливки, дольки лимона и хлеб. Собственно, именно из-за этого простого, но очень вкусного блюда крохотную рыбку стоит покупать. С ней всегда можно быстро организовать закуску к алкоголю или лёгкий перекус посередине тяжёлого рабочего дня.

Также анчоусы хорошо подходят к отварному картофелю, макаронам, овощам на пару и кашам. Однако здесь советую всем читателям подумать о собственном здоровье и не использовать дополнительные дозы соли и масла во время приготовления блюд. Например, если вы готовите варёный картофель к анчоусам, то не кладите соль и сливочное масло в картошку. Используйте те, что уже есть в банке с маленькими солёными рыбёшками.

Анчоусы являются одним из самых важных ингредиентов во многих салатах. Три-четыре тушки в большой миске с зеленью - и вы имеете минимум 15% - 20% дневной дозы белка и не менее 10% жира. Таким образом, салат получается сбалансированным. Полезные вещества быстрее усваиваются в организме, а кишечник быстро и эффективно перерабатывает принятую пищу.

Многие американцы, ведущие здоровый образ жизни, покупают анчоусы оптом в больших магазинах вроде Costcoи BJ's. Они прекрасно понимают, что назвать маленькую солёную рыбку полезной всё-таки нельзя из-за громадного количества соли, однако признают факт важного присутствия анчоусов в салатах и вторых блюдах.

По мнению многих диетологов, анчоусы лучше всего подходят под выражение "всё хорошо в меру". Без них богатая американская кухня не будет так интересна. Тем не менее, злоупотреблять солёной рыбкой не рекомендуется, поскольку она одновременно является и полезнейшим деликатесом, и крайне опасным фастфудом.

Напоследок традиционно советую всем читателям "РБ" больше экспериментировать с анчоусами. Одним этот кулинарный изыск на время заменит мясо и курицу. Для других станет хорошей закуской на случай внезапного визита гостей. Третьи, возможно, используют анчоусы для быстрого создания бутерброда во время голодного позыва посреди ночи.

В общем, анчоусы - продукт очень перспективный. Поэтому несколько баночек с мелкой солёной рыбкой должны храниться в холодильнике каждого любителя вкусной пищи. К счастью, в Америке анчоусы стоят довольно дёшево и доступны самым разным слоям населения.

Вадим Дымарский