Мучное разнообразие Америки

Мука является старейшим продуктом в истории человечества. Первые упоминания о ней датируются 6000 годом до рождения Христа (Before Christ), а умение размалывать зёрна рассматривается рядом антропологов как один из самых больших прорывов в эволюции человека. 

Сегодня, однако, большинство кулинаров-любителей в Соединённых Штатах с трудом смогут назвать хотя бы три вида муки. Большинство вспомнят лишь о классической пшеничной муке (Wheat Flour) белого цвета. “РБ” в рамках рубрики “Советы потребителям” решил разобраться, какие разновидности муки сегодня можно найти на полках американских супермаркетов и для чего именно они нужны. 

Для начала разберёмся в нескольких основных терминах, которые часто вводят в заблуждение коренных жителей Америки и особенно иммигрантов, обожающих домашнюю выпечку. 

White Wheat. Как известно,  пшеничное зерно состоит из зародыша, отруби и эндосперма. Белая классическая мука лишена двух первых составляющих, что придаёт ей очень мягкий вкус, но сниженное количество питательных веществ (в частности, протеина). В любом случае, выпекать из такой муки просто и приятно. 

Whole Wheat. Грубая цельная мука, которая на протяжении нескольких тысячелетий считалась продуктом нищих и обездоленных, а во второй половине XX века - сверхполезной из-за высокого содержания железа, магния, витамина B6 и т. п. 

Whole Wheat полезнее, чем White Wheat, однако вкусовые качества грубой муки оставляют желать лучшего. 

Термины Bleached и Unbleached смотрятся на пакетах с мукой очень странно, поскольку гораздо чаще используется в индустрии чистящих и моющих средств. Тем не менее, Bleached обозначает отбеливание посредством хлора или бензоилпероксида. С такой мукой легче работать, однако добавление химикатов снижает количество крахмала и белка. Неотбеленный (Unbleached) продукт имеет естественный цвет - светло-серый, светло-коричневый или светло-жёлтый.

All-Purpose Flour (AP) - мука общего назначения. Если вы хотите использовать в хозяйстве только один вид муки для всех блюд - покупайте упаковку с этой надписью. Это совершенно универсальная мука, позволяющая печь пироги, печенье, торты, оладьи, клёцки для супов и многое другое. 

Bread Flour - мука из твёрдой пшеницы с повышенным содержанием белка и клейковины. Жёсткая консистенция позволяет производить высококачественный хлеб, а также кренделя и бублики. 

Повара в шутку называют Bread Flour “бюстгальтером мира выпечки”, намекая на способность делать мягкие формы более твёрдыми и объёмными. 

Pastry Flour - кондитерская мука с низким содержанием белка и мягкой воздушной текстурой. Из неё получаются отличные сладкие пирожные и пироги. 

Два столетия назад пакеты с Pastry Flour можно было найти в аптеках. Она официально продавалась как “лекарство” от худобы. Набрать вес, регулярно употребляя продукцию из кондитерской муки, можно за считанные дни. 

Cake Flour - отбеленная мука ультратонкой консистенции, которая впитывает влагу как губка и приобретает очень большие формы во время производства тортов. 

Мне неоднократно приходилось слышать от русскоязычных иммигрантов, что у них не получается испечь торт в домашних условиях. Якобы он получается “не таким вкусным как в Советском Союзе”. Используйте Cake Flour и результат превзойдёт все ожидания!

Pasta Flour - эта мука является фундаментом итальянской кухни, поскольку из неё готовятся практически все виды макаронных изделий. 

Идеально подходит для производства домашней лапши и особенно клёцек. Такое тесто очень хорошо раскатывается, поэтому работать с ним невероятно приятно. 

Если вы любите готовить и у вас есть свободное время, вы можете вообще отказаться от покупки упаковок с макаронами. Готовьте их самостоятельно с Pasta Flour. 

Spelt Flour - изготавливается из полбяной пшеницы под названием спельта. Это старейшее растение, которое присутствовало практически на всех этапах развития человечества. Пик популярности такой муки пришёлся на средневековье. Имеет ореховый вкус и естественную сладость. Многие диетологи утверждают, что изделия из Spelt Flour лучше всего перевариваются. 

Rye Flour - классическая ржаная мука. Такой хлеб хранится значительно дольше пшеничного. Он обладает неповторимым вкусом с тонким привкусом забродившего зерна. 

Испечь на 100% ржаной хлеб может только очень талантливый пекарь. В большинстве случаев 25% ржаной муки смешиваются с 75% пшеничной.  

Buckwheat Flour - особо ценный продукт. Существует мнение, что американцы не едят гречку в таком количестве как на территории бывшего СССР. На самом деле уроженцы США не едят гречневую кашу, а гречневую муку они используют для производства самого популярного составляющего американского завтрака - оладий (pancakes). 

Если вы ломаете голову, почему у вас не получается дома испечь такие оладьи,  как в рядовом американском дайнере - просто используйте Buckwheat Flour. 

Также из этого вида муки получаются неплохие блины.  

Barley Flour - ячменная мука имеет насыщенный вкус солода и низкое содержание клейковины. 

Из этого продукта можно испечь самое простое печенье и оно приятно удивит окружающих. Люди подумают, что вы использовали какой-то особенный рецепт и вкусовые добавки. На самом деле секрет успеха будет заключаться исключительно в ячменной муке. 

Rice Flour - эта мука пользуется популярностью среди иммигрантов из Азии и в любом китайском магазине вы можете купить её по довольно низкой цене. 

Американцы относятся к Rice Flour настороженно и совершенно зря. Такая мука не содержит глютена и хорошо подходит для приготовления любых блюд, за исключением хлеба. Особенно хороши бисквиты, лапша, оладьи и темпура (tempura) - креветки в тонком тесте. 

Oat Flour - овсяная мука, позволяющая готовить превосходное овсяное печенье. Клейковины в такой муке очень мало, поэтому пекари часто смешивают её с другими сортами. В сочетании с пшеничной мукой из Oat Flour можно сделать лучший в мире хлеб. 

Amaranth Flour - мука из зёрен амаранта, который на протяжении долгих веков являлся основной зерновой культурой (наряду с кукурузой и бобами) в Мексике и странах Южной Америки. 

С такой мукой очень сложно работать из-за чрезмерной плотности и сухости, однако она придаёт печенью и пирожным великолепный аромат. Печь из 100-процентного амаранта умели только древние инки и ацтеки. Современные пекари смешивают эту необычную муку с другими ее разновидностями.  

Напоследок хочется дать читателям три важных совета. 

Во-первых, храните муку только в пластиковых или стеклянных контейнерах с герметичной крышкой. Так вы продлите срок годности продукта до 12 - 24 месяцев (в зависимости от вида муки).

Во-вторых, если вы видите или предполагаете, что в муке завелись насекомые, а выбрасывать продукт жалко - положите контейнер с мукой в холодильник. В течение 48 часов вся “живность” умрёт. Потом, однако, вам придётся просеять сухую субстанцию. 

В-третьих, не бойтесь экспериментировать с мукой. Помните, что главный секрет самых знаменитых пекарен и кондитерских мира вовсе не в секретных рецептах, а в правильном использовании разных сортов муки. Поскольку в американских магазинах можно найти все вышеперечисленные виды муки (в крайнем случае, их можно легко заказать по интернету с доставкой на дом) - любой пекарь имеет возможность создать свой собственный уникальный рецепт. 

В-четвёртых, создавая изделия из муки на собственной кухне, вы сможете избавиться от одной из главных проблем современных американцев - чрезмерного потребления сахара, соли и, как результат, калорий. Любые мучные изделия не так страшны для организма, если готовятся на домашней кухне.

Максим Бондарь