Сыр: выбираем, нарезаем, кушаем!..

Мир страстей человеческих/ Советы потребителям. Выпуск 110

Среднестатистический житель Соединённых Штатов ежегодно съедает 26 фунтов сыра, что является мировым рекордом. За 40 последних лет популярность этого продукта выросла в четыре с половиной раза. По темпам потребления сыра американцы превзошли даже гурманов из Швейцарии, Голландии, Франции и Италии. 

Особый спрос в последнее десятилетие наблюдается на магазинный свеженарезанный сыр, который, наконец, обогнал по популярности тёртый плавленый сыр (используется преимущественно для приготовления пиццы). Диетологи объясняют эту тенденцию заботой потребителей о собственной фигуре. Свежий продукт не способствует ожирению такими стремительными темпами как плавленый. Его необязательно есть с хлебом, майонезом, кетчупом, соусом и другими высококалорийными составляющими пиццы.

Несмотря на огромный выбор сыров в русских продовольственных магазинах Соединённых Штатов, заострим внимание именно на классических американских сырах, которые англоязычные жители покупают не реже, чем «наши» иммигранты российский жирный, колбасный, адыгейский или костромской.

Абсолютным лидером в индустрии свеженарезанных сыров является моцарелла (Mozzarella). Этот продукт, занимающий 21% сырного рынка, имеет итальянское происхождение, но слишком далёк от настоящей итальянской кухни. 

Американские производители игнорируют большинство многовековых правил изготовления моцареллы, поэтому магазинный сыр имеет массу специфических особенностей. В частности, белый рассол не вытекает в результате нарезки на слайсер-машине. 

Один 28-грамовый кусочек моцареллы содержит 78 калорий и всего 4% дневной дозы соли. При этом концентрация протеина превышает 8 граммов (16% дневной дозы). 

Этот вид сыра входит в рацион всех людей, ведущих здоровый образ жизни – от бодибилдеров, тягающих 100-фунтовые гантели, до любителей йоги и вегетарианцев. 

Один из главных плюсов моцареллы заключается в том, что её можно добавлять практически во все блюда – начиная с салатов и супов и заканчивая гарнирами и десертами. 

По мнению опытных сыроделов, главным врагом моцареллы является холод, поэтому многие покупатели совершают ошибку, помещая продукт в холодильник. Лучше всего хранить нарезанный сыр в герметичном контейнере в прохладном месте или в крайнем случае – в дверце холодильника, где находятся соусы, кетчупы, уксус и т. п.

Чеддер (Cheddar) занимает 15% американского сырного рынка. 

Иммигранты начали производить его на территории Америки ещё в начале XVII века, поэтому сегодняшняя технология изготовления считается одной из самых совершенных.

Многим покупателям не нравится желтовато-оранжевый цвет чеддера. Одни считают его признаком дешевизны, другие – признаком наличия химических добавок. На самом деле странный цвет объясняется большим количеством бета-каротина в траве, которую едят коровы, дающие молоко для производства чеддера. 

Чеддер по праву считается одним из самых богатых витаминами, минералами и микроэлементами сыров в мире. Однако эта полезность подразумевает и высокую жирность – около 113 калорий в одном кусочке весом 28 граммов. 

Самым совместимым с чеддером продуктом, по мнению кулинаров, являются макаронные изделия, которые можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде. 

Здесь всем любителям вкусно покушать стоит дать дельный совет: сразу после приготовления спагетти с чеддером – слейте жидкость. Так вы сможете избавиться от 20% - 30% калорий. 

Сырный жир – очень опасный для фигуры продукт. Например, набранный с одной столовой ложки чеддерного жира вес вам придётся сгонять на беговой дорожке или эллиптической машине не менее 45 минут. 

Пармезан (Parmesan) – третий по популярности сыр в Америке (14%). Его стоимость очень сильно варьируется. Например, фунт настоящего итальянского пармезана 36-месячной выдержки может обойтись в $70 - $80. Супермаркеты, однако, выставляют на витрины относительно дешёвый фабричный пармезан, который немного уступает мелким европейским сыроварням в качестве.

Интересно, что до середины 90-х годов пармезан являлся единственным сыром, который не нарезался в магазинах. Его продавали кусками из-за хрупкой консистенции. В 1994-м году производители немного усовершенствовали формулу производства и теперь пармезан режется не хуже, чем вышеупомянутые моцарелла и чеддер.

Если соберётесь покупать пармезан в супермаркете, то попросите, чтобы вам нарезали его как можно тоньше. При этом необязательно прокладывать бумажкой каждый кусочек. Сыр не слипается, а его крошащийся вид – показатель высокого качества.  

Калорийность пармезана определяется не кусочками (слайсами), а столовыми ложками (5 граммов в каждой). Одна ложка содержит 22 калории, что делает этот вид сыра идеальным ингредиентом для салата, мяса, курицы или рыбы. 

Для любителей выпечки пармезан является одним из самых любимых компонентов. Из него получаются великолепные сырные булочки и сухарики. Кроме того, вкус сыра отлично сочетается с тремя популярными продуктами растительного происхождения – брокколи, цветной капустой и спаржей. 

Врачи рекомендуют употреблять пармезан каждому человеку, чей скелет находится в состоянии роста. Большое количество натурального витамина D укрепляет кости и мышцы, оказывает благотворное влияние на процесс наращивания мускулов.

Если ваш ребёнок или внук слишком худой – включите в его рацион больше пармезана. Не успеете глазом моргнуть, как он окрепнет. 

Один из секретов пармезана заключается в том, что если его употреблять в чистом виде, то он способствует сгонке лишнего веса. Некоторые диетологи даже рекомендуют проводить специальные «пармезановые дни» - кушать только сыр и пить исключительно чистую воду. Такая диета помогает сделать фигуру более рельефной. 

На сыр под названием джек или Monterey Jack приходится 9% всех продаж. 

Его родиной являются фермерские хозяйства, расположенные на территории, которая сегодня разделяет Калифорнию и Мексику. 

По составу и вкусовым качеством джек представляет собой нечто среднее между пармезаном и чеддером. Сыр обладает приятным насыщенным запахом и одинаково хорош как в расплавленном, так и в твердом виде. 

В отличие от большинства других сыров, джек претендует на звание лучшей молочной закуски. Он хорошо «идёт» под пиво, вино, виски, водку и многие другие крепкие напитки. 

Многие мексиканцы считают джек своеобразной пищевой добавкой. В этом сыре содержатся вещества, которые ускоряют обмен веществ, улучшают пищеварение и снимают чувство тяжести в животе. 

Самое главное правило – всегда употреблять джек в маленьких количествах. Переедание может привести к отравлению (особенно если в сыре содержатся кусочки острого перца). 

Швейцарский сыр (Swiss) не привозится из Швейцарии как наивно полагают некоторые потребители. Его название в первую очередь символизирует высокую плотность. Он всего на 37% состоит из воды и больше всего попадает под определение Cheese в его трактовке 200-летней давности.

Главная отличительная черта швейцарского сыра, который съедается американцами в объёме 300 млн. фунтов в год (8% сырного рынка) – наличие больших дырок. 

Швейцарский сыр является «другом» всех холодных бутербродов/сэндвичей/чисбургеров на планете. Один 28-граммовый кусочек содержит 106 калорий, однако вместе с хлебом, майонезом, кетчупом, мясной котлетой и другими ингредиентами он может увеличить калорийность бутерброда/сэндвича/чисбургера до 600 – 700 калорий, а это уже 25% - 30% рекомендуемой дневной дозы. 

Итак, подведём краткий итог нашего обзора. 

Лучший сыр для плавления – чеддер. 

Лучший источник белка – моцарелла. 

Лучший деликатес для смакования – пармезан. 

Лучшая закуска – джек. 

Лучший сыр на каждый день – швейцарский. 

Выучите пять этих сортов наизусть и ваши глаза никогда не будут разбегаться перед сырным прилавком. Вы будете точно знать, какой, для чего именно, и в каких количествах сыр вам нужен. 

Вадим Дымарский