Деликатес, который всем по карману!

История далекая и близкая / Советы потребителю. Выпуск №97

Самый вкусный в мире морепродукт под названием лобстер (омар) считается деликатесом во всех без исключения странах мира. Он входит в число кулинарных блюд, которые могут себе позволить только 0.1% населения планеты. 

Дороговизна в первую очередь объясняется жёсткими требованиями экологических и рыболовных организаций. Даже в странах Карибского бассейна, которые часто называются «лобстерными столицами мира»,  вылов ракообразных строго ограничен. Как следствие, местные жители вылавливают омаров исключительно для богатеньких туристов.

Аналогичная ситуация в странах Азии, Центральной и Латинской Америки. 

Тем не менее, в Соединённых Штатах лобстеры уже давным-давно не являются деликатесом и на это есть две причины. 

Во-первых, за последние 17 лет омары дорожали гораздо медленнее, чем остальные продукты (например, та же говядина и креветки).

Во-вторых, народное представление о дороговизне лобстеров связано с ценами в ресторанах. Там пару очищенных хвостиков омара или большое ракообразное в панцире обойдётся примерно в $35 - $45, а с налогами и чаевыми – минимум в полсотни. 

В реальности, однако, в магазинах морепродуктов омары продаются по цене $8.75 за фунт (плюс минус $2). Если учесть, что среднестатистическое ракообразное в Северной Америке весит 1 и 1/4 фунта (566 граммов), то его цена составит менее $11. 

Это равносильно стоимости обеда в Макдональдсе, двум суши-роллам, сэндвичу с чашкой кофе или двум баночкам готового салата в русском магазине.  

Таким образом даже работающие за минимальную плату люди могут позволить себе время от времени покупать живых омаров и готовить их в кастрюле на домашней плите или мультиварке (о способах приготовления мы поговорим позже).

Особо стоит отметить тот факт, что лобстерная индустрия Соединённых Штатов находится на подъёме. По итогам прошлого года прибыль от продажи омаров впервые в истории превысила $500 млн. Половина этих денег досталась штату Мэн, где добывается 92% всех съедаемых в Америке лобстеров. 

Более того, захватить американский рынок уже давно мечтают наши северные соседи. Население Канады слишком мало (36 млн. человек) и предложение на лобстеры там уже давно превышает спрос, поэтому жёсткая конкуренция удерживает цены на приемлемом уровне. Даже гигантские живые омары (суперделикатес) в том же Нью-Йорке продаются по $11 - $12 за фунт. 

Несмотря на доступность, омары нельзя назвать здоровой едой. 

С одной стороны, одно ракообразное содержит убойную дозу белка – до 30 граммов (56% дневной дозы), витамин В (35%), кальций (13%), магний (15%), витамин B6 (10%). Калорийность – 129 (менее 5% дневной дозы). 

С другой стороны, лобстер напичкан солью (29%) и холестеролом (70%), а это именно то, чего в организме американцев и так с лихвой хватает. Поэтому злоупотреблять омарами не рекомендуется. Могут возникнуть большие проблемы с сердцем, кровью, костями и суставами.    

Итак, вы пришли в магазин, чтобы выбрать вкусного лобстера... 

Во-первых, убедитесь, что они живые. Омар должен двигать клешнями, усами и всячески сопротивляться, когда его вытаскивают из аквариума. Вялость означает скорую смерть. 

Некоторые торговцы Нью-Йорка предлагают умерших не замороженных лобстеров по $4 - $5 за штуку. От такого предложения лучше отказаться. 

Дело в том, что пищеварительный тракт ракообразных находится прямо рядом с мясом. Через 50 – 60 минут после смерти не переваренная пища и отходы жизнедеятельности начинают впитываться в мясо. Как шутят повара, «лобстер превращается в зомби» и сразу начинает гнить. Поэтому если омары подвергаются заморозке, то с момента смерти до полного обледенения не проходит и пяти минут. 

Во-вторых, практически во всех американских магазинах бывают лобстеры двух видов. Это лангусты (spiny lobsters) и омары из штата Мэн. Первые обитают в Карибском море, вторые – в Атлантическом океане. 

Сказать, какое ракообразное вкуснее – невозможно. Споры на этот счёт продолжаются уже много десятилетий и вы сами должны для себя решить, какой деликатес вам по душе. 

В-третьих, омары очень сильно линяют и процесс линьки сказывается на прочности раковины. 

Мягкая (soft shell) хорошо поддаётся нажатию пальцем (как будто вы давите на креветку). Твёрдая – как камень. 

Вкус мяса под разными видами раковин отличается, и опять же нельзя сказать, какой из них лучше. Однако здесь следует помнить, что у лобстеров под мягким панцирем на 30% больше воды в организме. Следовательно, на 30% меньше мяса. 

В-четвёртых, размер не имеет значения. 

Торговцы всегда стремятся продать большие экземпляры по более высокой цене. Внешне гигантские лобстеры выглядят очень эффектно, однако на этом их превосходство заканчивается. С точки зрения экономии и количества мяса гораздо разумнее купить четырёх маленьким лобстеров общим весом 5 фунтов, чем одного 5-фунтового гиганта, который даже в кастрюлю влезет с трудом. 

Когда продавец положит вам живых лобстеров в бумажный пакет (любой слой пластика ракообразное легко разорвёт), постарайтесь быстрее добраться до дома. Омары – это не тот продукт, которым следует запасаться впрок. 

Находясь в компании с живым лобстером на кухне немаловажно проявить осторожность. 

Во-первых, вы должны максимально аккуратно срезать резинки на его клешнях. Для этого лучше использовать большие кухонные ножницы. Помните, что клешни омара не менее опасны, чем гидравлический пресс. Он может запросто раздробить вам фалангу пальца.

Во-вторых, помещая лобстера в кастрюлю, постарайтесь его не сломать. 

Если клешня отвалится, то внутрь попадёт кипячая вода и вы уже не сможете насладиться вкуснейшей жидкостью из цельной клешни. 

В Северной Америке существует два способа приготовления омаров. 

Первый – классическая варка. Вы наливаете в кастрюлю холодной воды, которая полностью покрывает лобстера, добавляете немного соли (классический рецепт не подразумевает перца, специй, лука или морковки) и включаете огонь. 

Не беспокойтесь, что вода нагревается, а омар до сих пор живой. Это ракообразное не чувствует боли и погибает незаметно для самого себя. 

Когда вода закипит, начинайте отчёт времени. 

Лобстеры размером от 1 до 2 фунтов варятся от 7 до 12 минут. 5-фунтовые гиганты – 20 минут. Многие американцы, однако, любят сильно переваренных ракообразных. 

Второй способ приготовления – на пару. Это можно сделать в мультиварке или в кастрюле с металлической решёткой на дне и плотно закрытой крышкой. Время приготовления – в среднем, на минуту дольше, чем при варке. 

Когда лобстер сварился/пропарился, положите рядом с тарелкой специальные тиски для дробления панциря/клешней/хвоста (lobster cracker) и специальную вилочку для вытягивания мяса (lobster fork). 

Без этих аксессуаров придётся туго, хотя смекалистые «наши» иммигранты наверняка смогут найти альтернативу этим «лобстерным девайсам».  

Существует десятки способов разделки и употребления лобстеров. Большинство американцев делают это следующим образом. 

Сначала отламывают клешни у основания корпуса (claws) и выпивают из них вкуснейший бульон. Потом с помощью тисков и вилочки разламывают каждую клешню и достают из неё мясо. 

Потом гурманы приступают к хвосту (tail), который содержит самый большой кусок мяса, и высасывают мякоть из хвостового плавника (tail fin). 

Если на внешней стороне хвоста омара имеется икра, её также можно сьесть.   

Затем высасывается сок из ножек лобстера (walking legs), а потом вскрывается головной панцирь. В этих частях бывает мало мяса, однако в случае с омаром важен сам процесс его употребления, а не полный желудок. Не забывайте, что в среднестатистическом лобстере съедобная часть составляет около 20% от общего веса (примерно 120 граммов).

Напоследок желаю всем читателям удачных кулинарных экспериментов с нашим родным североамериканским ракообразным. Помните, что лобстер является диетической пищей. Во время его покупки, приготовления, разделки и употребления вы потратите больше калорий, чем попадёт в ваш организм. 

Вадим Дымарский