Секреты бульонного кубика

Как мы и обещали в предыдущей статье рубрики «Советы потребителям» («Бульонный бум», № 1065), на этой неделе речь пойдёт о бульонных кубиках, которые американцы обожают нисколько не меньше, чем жители других стран. Ежегодно любители вкусно готовить в Соединённых Штатах покупают свыше 4 млрд. кубиков. Таким образом, на одного жителя приходится 12.5 единиц прессованного бульона.

Любопытно, что первый бульонный кубик был изобретён ещё в первой половине XVIII века. Парижский кулинар Жак Лефессе разработал следующий способ его изготовления.

В огромной 100-литровой кастрюле на медленном огне он 12 часов варил бульон из птицы или мяса. Затем жидкость переливалась в другую кастрюлю через специальное сито (чтобы отделить мясо и кости) и варилась уже на усиленном огне.

Когда 99 литров из 100 выкипали, Лефессе добавлял в оставшийся концентрат большое количество измельченных пряностей, которые делали массу ещё более густой.

Затем получившаяся субстанция отправлялась в тёмное и сухое место на 7 дней, где превращалась в подобие пластилина, из которого, собственно, и лепились кубики.

Поскольку Лефессе славился именно своими супами и часто готовил в домах богачей, изобретённые им кубики сократили процесс приготовления и избавили повара от необходимости таскать в дома клиентов большое количество ингредиентов (в частности, мясо и кости). Лефессе просто бросал в кастрюлю с кипятком один кубик и через минуту после закипания получал великолепный бульон, который уже потом насыщал различными продуктами.

Ближе к своей смерти Лефессе публично рассказал о процессе приготовления кубиков и рецепт стал общеизвестным.

В последующие столетия десятки компаний пытались запатентовать твёрдый бульон, однако всем им было отказано на основании того, что рецепт не является эксклюзивной технологией и давным-давно считается народным достоянием.

Промышленное производство кубиков началось в 1908 году швейцарской компанией Maggi. Она была монополистом на рынке твёрдого бульона всего два года. Потом за производство этого кулинарного товара взялась британская компания Oxo, а в 1912-м – немецкая Knorr.

К началу Первой мировой войны (WWI) бульонные кубики производили свыше 50 компаний и этот продукт стал невероятно востребованным на полях сражениях. Большинство солдат при получении кипятка имели возможность опустить в него только два ингредиента – щепотку листового чая или кубик бульона.

«Трудно представить, сколько сотен тысяч человек спаслось благодаря бульонным кубикам, - писал в мемуарах ветеран WWI Франц Энкелс. – Если бы не бульон, то потери были бы гораздо чувствительнее. Он спасал нас от холода и держал на ногах, когда сил уже не было. Практически у каждого солдата во внутреннем кармане помимо фотографии родственников и металлического жетона с именем часто лежала горсть кубиков...»

После WWI массовое производство бульонных кубиков началось в Соединённых Штатах.

Первые рекламные компании вводили людей в заблуждение. Производители утверждали, что кубики лучше любого натурального бульона. Таким образом, стоимость дюжины мелких кубиков в 1919 году была равносильна стоимости курицы или двум фунтам говядины.

В 30-е годы XX века в Америке появились первые исследования на тему опасности соли для организма. Медики начали анализировать товары на прилавках и пришли в ужас от содержания соли в кубиках. Тогда выяснилось, что один кусочек прессованного бульона содержит до 120% дневной нормы соли. Кубики начали подвергаться критике и их стоимость резко упала.

В 40-х годах Knorr, Maggi и другие производители начали терпеть убытки от чересчур затратного производства и низкой стоимости кубиков. Они отошли от классического рецепта Лефессе, которого придерживались в той или иной мере, и начали делать сухой бульон без отвара мяса, птицы, овощей и т. п.

С тех пор стандартный магазинный кубик состоит из четырёх основных ингредиентов.

Первый – гидрогенизированный жир (hydrogenated fat) или, грубо говоря, маргарин.

Второй – усилитель вкуса (flavor enhancers), который позволяет производителям вообще не использовать натуральное мясо, птицу и овощи.

Третий – ароматизаторы (flavors).

Четвёртый – соль (salt).

Таким образом, уже более 60 лет все продаваемые бульонные кубики являются чистой воды лабораторным продуктом, который не имеет никакого отношения к сельскому хозяйству и вышеупомянутым кубикам Лефессе. Именно поэтому они и стоят так дёшево - $1 - $2 за две дюжины (24 штуки).

Диетологи относят кубики к той категории продуктов, которая не приносит вреда. Иными словами, пользы для организма в них нет и не может быть по определению. Вместе с тем исследования показывают, что 29% хозяек используют кубики для усиления вкусовых качеств блюд. Например, они добавляют твёрдый бульон в суп, который варят на мясе или костях, посыпают толчёным бульоном зажаренное в духовке блюдо.   

«Кубики используются даже в дорогих ресторанах, однако они всегда являются вспомогательным, а не основным продуктом, - признаётся шеф-повар Даг Уэлстон. – Одни повара используют их вместо соли. Другие прибегают к ним в экстренных случаях, когда натуральный бульон неожиданно заканчивается».

Уэлстон также отмечает, что практически все горячие блюда для бездомных и малоимущих в целях финансовой экономии готовятся на кубиках. Твёрдый бульон часто присутствует в пайках чрезвычайной помощи и государство располагает стратегическим запасом продукции Knorr и Maggi на случай масштабной войны. Как и во время двух мировых войн, твёрдый бульон является пищей для выживания. Он помогает людям в психологическом плане.

Главный минус кубиков для организма остался прежним – это большое количество соли. За прошедшее столетие производители сократили содержание Sodium почти в три раза, однако оно всё равно остаётся высоким – от 30% до 40% дневной дозы в одном кубике. Следовательно, как и в случае с покупным бульоном, лучше всего покупать кубики с надписью No Salt Added или использовать их вместо соли - как рассказал Уэлстон.

Особо стоит отметить, что при производстве кубиков используется высококонцентрированная соль.

Сторонники здорового образа жизни не рекомендуют употреблять бульонные кубики в пищу регулярно, однако не видят опасности в их использовании каждые 2 – 3 недели.

Твёрдый бульон является настоящим спасением во время длительных походов. Его можно также использовать, когда в доме по какой-либо причине не оказалось продуктов. Если не хватает времени полноценно покушать, то кубик можно бросить в кружку и залить кипятком. Горячий «искусственный» бульон лучше, чем полный отказ от еды.

Напоследок стоит сказать, что большая упаковка с бульонными кубиками должна храниться в каждой семье. Это хорошее средство для выживания в случае какого-нибудь апокалиптического события. Официальный срок хранения кубика – 2 года. В реальности, однако, он может храниться более 10 лет. В какой-то момент он потеряет естественный цвет (потемнеет или сделается более светлым), начнёт крошиться, однако при взаимодействии с кипятком всё равно превратится в привычный бульон. Теоретически во времена голода он может стать самым желанным и востребованным продуктом.

Напоследок хочу порекомендовать всем читателям «РБ» чаще варить бульон из... настоящего мяса, рыбы, птицы и костей. Насладиться бульоном в фабричных пакетах и кубиками от Knorr и Maggi мы всегда успеем. В Соединённых Штатах сырьё для качественного бульона ничего не стоит (особенно, если речь идёт о говяжьих костях и рыбьих головах), поэтому хороший наваристый отвар потребует лишь немного вашего времени.

Вадим Дымарский