Бульонный бум

Согласно данным Департамента сельского хозяйства (USDA), пятый год подряд в Соединённых Штатах увеличиваются продажи бульона (broth), который сегодня имеет три неоспоримых преимущества перед другими продуктами. Во-первых, он прекрасно вписывается в любую диету. Во-вторых, готовый бульон снижает время приготовления столь любимых американцами супов. В-третьих, современные технологии варки бульона, который продаётся в картонных пакетах или металлических банках, полностью сохраняют его натуральный вкус. 

«Бульон становится для американцев таким же незаменимым продуктом в холодильнике, как кетчуп или бекон, - говорит Ирвинг Данистон, производитель куриного бульона в штате Вайоминг. – Вы можете добавлять его в любые первые и вторые блюда, пить в чистом виде с щепоткой перца и зелени. Бьюсь о заклад, что со временем этот продукт вытеснит традиционное мясо и птицу».

При выборе бульона в американском магазине нужно в первую очередь знать разницу между терминами «stock» и «broth», которые в переводе на русский язык являются синонимами значения «бульон». Тем не менее, незначительная разница всё-таки существует. 

Stock варится из костистых частей курицы, говядины или рыбы. Broth подразумевает использование при варке чистого мяса с прослойками жира. 

Профессиональные повара считают, что Stock,  благодаря выделяемому из костей желатину, имеет более насыщенный и богатый вкус, чем Broth. Рядовые американцы, однако, редко видят разницу. Они, как правило, на протяжении многих лет покупают конкретный бренд и редко экспериментируют. 

Итак, для начала разберём основные виды покупных бульонов. 

Куриный бульон (Chicken Broth) – один из самых популярных. Его вкус максимально приближён к домашнему натуральному бульону. 

Варится он по классическому рецепту с добавлением моркови, лука, перца и сельдерея. Большинство производителей Chicken Broth сливают первый бульонный навар, что позволяет сделать продукт максимально прозрачным. 

Никогда не верьте в мифы о низком качестве сырья для магазинного куриного бульона. Мясо и кости для супа покупаются изготовителями с ферм по цене 15 – 20 центов за фунт, а потому нет никакой финансовой выгоды обманывать покупателя. 

Мясной бульон (Beef Broth) – гораздо более сложный отвар, чем куриный. Если вы привыкли к домашнему натуральному  бульону из говяжьих косточек, то вкус магазинного Beef Broth может показаться ужасающим. Он обладает специфическим запахом и чересчур тёмным цветом. Это следствие чересчур долгой варки мяса и костей, а также добавления посторонних субстанций для увеличения срока годности бульона. 

Как показывают исследования, 40% поваров разбавляют мясной бульон в пропорции 1 к 1 или 1 к 2. Если вы сделаете борщ, солянку или рассольник на чистом Beef Broth, то суп получится совсем не таким как вы ожидали. Магазинный бульон может стать одной из составляющих супа, но уж никак не его основой. 

Овощной бульон (Vegetable Broth) – в разных странах готовится по-разному, но в Соединённых Штатах имеет пять главных компонентов. Это лук, морковь, сельдерей, помидор и чеснок. Бульон варится в огромных варочных кастрюлях-прессах, которые почти полностью растворяют под воздействием высокой температуры цельные овощи. Образовавшаяся субстанция фильтруется и потребитель получает насыщенный овощной бульон. 

Vegetable Broth пользуется повышенной популярностью у вегетарианцев. Горячая жидкость насыщает организм растительными жирами, витаминами и минералами, придаёт энергии, улучшает работоспособность. Разогревать овощной бульон можно прямо в кружке в микроволновой печи. 

Рыбный бульон (Fish Broth) – единственный бульон в нашем списке, который пользуется очень низкой популярностью в Соединённых Штатах. Даже японские рестораны отказываются покупать магазинный Fish Broth из-за его низкого качества и очень высокой цены (до $15 - $18 за литр). 

Главный минус рыбного бульона заключается в том, что продукт готовится из голов с предварительно удалёнными жабрами и глазами. Американцы же предпочитают варить его из мякоти – в частности, тушек тунца и лосося. 

Теперь поговорим о том, на что при выборе бульона нужно обратить внимание в первую очередь. 

Сразу подчеркну, что тип упаковки – жестяная банка или картонный пакет – особого значения не имеют. Ещё в 2005 году USDA ужесточила требования к внутренним поверхностям ёмкостей для жирных жидких субстанций, поэтому с бульоном гарантированно ничего не произойдёт до истечения срока годности. 

Итак, ищите на упаковках следующие надписи: 

Unsalted – несолёный бульон. Как ни странно, но эта характеристика имеет решающее значение. Классический магазинный Broth имеет до 70% дневной нормы соли (Sodium) в 240 мл. (8 унциях). Три четверти взрослых американцев, напомним, страдают от переизбытка соли, что оборачивается различными болезнями.  

Всегда покупайте несолёный бульон и уже в домашних условиях добавляйте туда щепотку «белой смерти». Помните, что молотый перец (красный или чёрный) помогает снизить чувство несолёности продукта. Лучше переборщить с перцем, чем с солью. 

Не верьте надписям вроде 50% Less Sodium. В большинстве случаев они имеют рекламный характер. В реальности производитель снижает количество соли на 10% - 20%, а не вполовину. Более того, бульон 50% Less Sodium менее концентрирован, чем классический. Грубо говоря, он просто-напросто разбавлен водой. 

Fat Free – одна из самых абсурдных надписей на бульонных упаковках. Фактически, производитель утверждает, что продукт, чья главная привлекательность заключается в высокой степени жирности, полностью обезжирен. 

В реальности такой бульон подвергается сложной обработке с помощью различных добавок. Он никогда не превращается в желе в холодильнике. Суп из него не покрывается тонкой корочкой белого жира, когда остывает. 

No MSG – свидетельство отсутствия в продукте глутамата натрия – пищевой добавки, усиливающей вкус. 

С начала 60-х годов эта добавка активно использовалась для производства самых разных блюд, однако в последние годы она критикуется многочисленными  медицинскими организациями. С помощью MSG производители превращали жиденькие бульоны в насыщенные концентраты. 

Flavored – одно из самых опасных слов на упаковке. Оно означает, что бульон сварили из какого-то дешёвого сырья, а потом искусственно добавили ему вкус мяса, рыбы или курицы. Ничего натурального в таком бульоне обычно не бывает.

Condensed – концентрированный бульон, который следует разбавить водой (обычно в пропорции 1 к 1). Получается натуральным способом посредством выпарки части бульона. Этот продукт очень популярен у американцев, которые не любят выходить из магазинов с тяжёлыми мешками и ценят каждый свободный инч в холодильнике или кухонном шкафчике. Одна небольшая баночка Condensed Broth может послужить основой для большой кастрюли супа. 

Organic – весьма сомнительный термин. Эксперты по защите потребителей считают органический бульон простым рекламным трюком. 

Напоследок скажу, что любопытной альтернативой для магазинного и домашнего бульона является бульонный кубик (bouillon cube), который так обожают класть в суп многие «наши» иммигранты. Однако это кулинарное изобретение требует отдельной статьи. Поэтому о плюсах и минусах бульонных кубиков мы расскажем в одном из следующих номеров рубрики «Советы потребителям».

Максим Бондарь