Этот загадочный артишок...

Артишок (artichoke) может смело претендовать на звание самого специфического американского деликатеса. Большинство «наших» иммигрантов не имеют о нём ни малейшего понятия. В советских энциклопедиях, например, статья об артишоке занимала всего несколько строчек. Там этот уникальный продукт характеризовался как «колючее травянистое растение, схожее с лопухом». 

 

Сегодня никто не может с уверенностью сказать, какой регион является исторической родиной артишока. На это звание претендуют Африка, Ближний Восток и Европа. Доподлинно лишь известно, что продукт употреблялся в пищу ещё около пяти тысяч лет назад, и на протяжении большей части своей истории являлся сверхдорогим деликатесом и лекарством для богачей. 

 

Сразу стоит сказать, что артишок не поддаётся никакой пищевой классификации. Он не относится к овощам, фруктам, грибам, злакам и даже зелени. Фактически, артишок является мясистой корзинкой нераспустившегося цветка. Это маленькая сочная сердцевина большого недозрелого плода (примерно 15% - 20% от общего объёма), который должен быть срезан с грядки в строго определённое время. 

 

В Америку артишок завезли первые поселенцы из Испании и Франции несколько столетий назад. Массовое производство деликатеса, однако, удалось наладить только в 20 – 30-х годах прошлого века. Тогда итальянский иммигрант в третьем поколении Эндрю Молера купил в калифорнийском городке Кастровилл (Castroville) 150 акров земли. После продажи первого урожая он утроил территорию сельскохозяйственных угодий, а через десять лет удачной торговли засадил артишоками аж 12 тысяч акров земли. 

 

Сегодня на въезде в Кастровилл красуется надпись «Добро пожаловать в мировую столицу артишоков!». Город является популярной туристической достопримечательностей и одной из самых больших ферм в мире. 

 

76% артишоков попадают на прилавки американских магазинов именно из Кастровилла. Ещё 24% - из других районов Калифорнии. Америка полностью обеспечивает себя этим продуктом и даже продаёт консервированные артишоки в другие страны. 

 

Будете удивлены, но в элитных продовольственных магазинах России, Украины или Белоруссии стоимость маленькой баночки с надписью Marinated Artichoke Hearts на одной стороне и Made In USA на другой может достигать в цене $20 - $25 (в пересчёте на местные валюты) – минимум в десять раз дороже, чем в Соединённых Штатах. 

 

Главной ценностью артишока является его огромная польза для человеческого организма. Согласно последним данным Американского журнала клинического питания (American Journal of Clinical Nutrition), он содержит больше сильнодействующих антиоксидантов, чем клюква, черника, грейпфруты, апельсины, блюда из красного перца и брокколи. Артишок укрепляет, очищает и оздоровляет все без исключения внутренние органы. 

 

Более того, уникальный продукт снижает уровень холестерина, стабилизирует кровяное давление, активизирует работу печени, защищает от рака и делает кости более крепкими, а суставы - более подвижными. 

 

Блюда из артишоков обязаны включать в свой рацион спортсмены, пенсионеры, а также люди, занимающиеся интеллектуальной деятельностью. Испанские конквистадоры, к слову, называли артишоки «пищей для ума». 

 

Сегодня на прилавках американских магазинов можно найти восемь видов артишоков, произведённых в Калифорнии. 

 

Это Baby Anzio – уроженец пригорода итальянского Лацио. Вы его узнаете по фиолетовому цвету и маленькому размеру. Гурманы щёлкают Baby Anzio как семечки и за хорошей бутылкой вина могут съесть не менее 30 – 40 штук на двоих. 

 

Big Heart – сорт, выведенный легендарным фермером Расти Джорданом в в1984 году. Он потратил почти 10 лет, чтобы вырастить на своей земле идеальный артишок. 

Вес Big Heart превышает один фунт и с трудом умещается в человеческой ладони. Это самый популярный артишок в Соединённых Штатах, который годится для производства более ста блюд.  

 

Сlassic Green Globe славится своим насыщенным маслянистым вкусом. Он часто используется в качестве главной составляющих французских, итальянских и испанских пицц, а также как отдельная горячая и холодная закуска.  

В Калифорнии есть несколько уникальных артишоковых специалистов, которые минимум два раза в год сравнивают американский Сlassic Green Globe с тем, что растёт в регионе Бриттани (Франция). Это необходимо для того, чтобы блюда с артишоками в элитных ресторанах Европы и Соединённых Штатов совпадали по вкусовым качествам. 

 

Родиной сорта Siena является север Италии. Зелёно-фиолетовые плоды обычно продаются в течение 4–5 суток после сбора урожая. Один из признаков свежести – тонкий слой влаги, которую выделяет как стебель, так и листья на головке артишока. В Америке выращивается в небольших количествах. Преимущественно для дорогих итальянских ресторанов. 

 

Petite Mercury отличается от других артишоков сладковатым вкусом. Французские колонисты делали из этого артишока рагу с моллюсками. Это блюдо пользовалось популярностью в Луизиане в начале прошлого века, но потом кануло в Лету из-за дороговизны компонентов. Petite Mercury приходилось везти с юга Калифорнии, а моллюсков – из Массачусетса. 

 

В артишоках сорта Omaha практически отсутствует горечь, поэтому он пользуется популярностью у самых привередливых гурманов. Жареные и варёные плоды хорошо сочетаются с макаронными изделиями и морепродуктами. Также Omaha часто запекается с сыром под тонким слоем свежего базилика. 

 

Fiesole – самый нежный артишок. Если вы съедите его с закрытыми глазами, то примете за кусочек банана или яблока. Тонкий фруктовый вкус и нежная консистенция делают его идеальной закуской к холодному белому вину. Один из немногих артишоков, чей стебель также можно употреблять в пищу. Внешне и по вкусу он очень похож на спаржу. 

 

Название сорта Chianti говорит само за себя. Этот артишок хорошо употреблять в качестве закуски с одноимённым вином. При этом гурманы рекомендуют смаковать выпивку с едой. Не более одного глотка вина и дюймового кусочка артишока каждые пять минут. Такая трапеза может продолжаться часами, но она того стоит. 

 

Теперь поговорим о самом главном – как готовить и кушать артишоки. 

Если вы ничего не понимаете в этом продукте, то для начала рекомендую зайти в любой супермаркет и купить несколько консервированных баночек этого продукта. 

 

Как правило, потребительский выбор очень большой – артишок в оливковом масле, в собственном соку, в уксусной заливке, с перцем, чесноком, зеленью и т. п. Изучите закуску, оцените её аромат, попробуйте в сочетании с рыбой, мясом и алкоголем. Вы можете в неё влюбиться, а можете разочароваться. 

 

Для «нашего» иммигранта продукт всё-таки очень специфический. Возможно, он вызовет у вас не больше симпатии, чем испанская лепёшка тортилья или корейская капуста кимчи. 

 

Если вам понравились консервированные артишоки, то можно приступать к приготовлению свежих. В классическом варианте продукт готовится на пару от 25 до 45 минут. Признак готовности – легко отваливающиеся листья. 

 

Перед тем как бросать артишок в кастрюлю, его необходимо обработать ножом – срезать на пол дюйма корень, потом на четверть срезать верхушку и если плод слишком большой – аккуратно подрезать каждый лепесток. 

 

После приготовления на пару маленькие артишоки режутся напополам, что позволяет получить доступ к самому плоду (мясистой сердцевине). 

 

Большие артишоки превращаются в закуску «замедленного действия». Вы осторожно вытягиваете каждый лепесток, окунаете его в топлёное сливочное масло (аналогичный соус используется для лобстеров и крабов) и заглатываете деликатесную мякоть. 

 

Покончив с лепестками, разрезайте артишок на две части и съедайте сердцевину. Как правило, она успевает остыть, пока вы наслаждались листьями. Кушать плод холодным или горячим – дело вкуса. 

 

Некоторые американцы не любят готовить артишоки в кожуре и сразу же извлекают сердцевину. Мякоть они солят, маринуют, жарят, варят, добавляют в любые первые или вторые блюда. 

Экспериментировать с артишоками можно до бесконечности. 

 

Напоследок советую всем читателям «РБ» проявить осторожность при выборе и очистке артишоков: данный представитель флоры часто защищает себя  острыми шипами и жёсткими шероховатыми лепестками.