Не кабачок, не тыква - не овощ и не фрукт!

 Сквош (squash) является одним из самых загадочных сельскохозяйственных продуктов для русскоязычных жителей Соединённых Штатов. Многие «наши» иммигранты ошибочно ассоциируют его с кабачком и тыквой, а также считают дальним родственником классического огурца. Чтобы понять реальное место сквоша в американской кулинарии,  необходимо полностью абстрагироваться от овощей и фруктов, которые многим из нас довелось употреблять в СССР/СНГ.

В рамках рубрики «Советы потребителям» «РБ» решил детально изучить этот удивительный и очень полезный продукт.  

 

Родиной сквоша считается Мексика и Латинская Америка. Примерно 7.500 лет назад он начал массово употребляться в пищу, при этом ни торговцы, ни повара не причисляли его к фруктам или овощам. Сквош имел такое же отдельное место на продуктовом рынке как, например, грибы. 

 

Такой подход вполне объясним. С точки зрения ботаники, сквош действительно является чистой воды фруктом. С обывательской точки зрения, он гораздо ближе к картофелю, баклажанам, моркови и другим овощным культурам. 

 

Мексиканские индейцы изготавливали из сквоша свыше тысячи различных блюд. В кулинарном деле плод отличался поразительной универсальностью. Его можно было употреблять сырым, жарить, варить, сушить, мариновать, солить и т. п. Сквош входил в состав хлеба, супов, вторых блюд, десертов, напитков, лекарств и даже строительных смесей. 

 

«Сегодня сквош входит в десятку самых полезных растительных продуктов мира наряду с брокколи, авокадо, томатами и ягодами, - рассказывает диетолог Чад Хентер. – Он содержит белок, углеводы, жир, клетчатку, железо, кальций, а также убойную дозу витамина С. Это один из немногих продуктов, который можно употреблять в любом количестве. Ничего кроме пользы он человеческому организму не принесёт». 

 

200 граммов сырого или приготовленного на пару сквоша содержат всего 30 калорий (менее 1% от рекомендуемой дневной дозы). Это продукт с так называемой «минусовой отдачей». На его разжёвывание и переработку организм тратит больше энергии, чем получает. Как результат, сквош является абсолютным бестселлером у людей, ведущих здоровый образ жизни. Он входит в рацион спортсменов, голливудских звёзд и моделей. 

 

Что касается классификации, то в Северной, Южной и Латинской Америке сквош делится на два вида – летний (summer squash) и зимний (winter squash). 

 

К первому относятся: 

Crookneck – ярко-жёлтые искривлённые плоды, напоминающие тело и шею утёнка. Американцы любят нарезать этот вид сквоша кругляшками и запекать с мясом/курицей и сыром. Шкурка у плодов тонкая и содержит множество витаминов/микроэлементов, поэтому очищать её не рекомендуется. Также из Crookneck получается замечательный суп-пюре и оладьи. 

 

Zucchini – один из самых популярных видов сквоша. Плоды бывают жёлтыми или зелёными, при этом они совершенно не отличаются друг от друга по вкусовым и питательным свойствам. Внешне напоминают большие огурцы с толстой кожурой, которая становится мягкой даже при небольшом нагревании. Из Zucchini можно делать всё, что угодно, однако американцы больше всего обожают жарить дольки сквоша на растительном масле или барбекю-гриле. Продавцы фастфуда часто перед жаркой обволакивают дольки Zucchini в хлебной крошке или тесте. 

 

Straightneck – внешне очень поход на Crookneck, однако имеет гладкую и ровную форму. Этот вид сквоша идеально подходит для приготовления овощных рагу с большим количеством ингредиентов. Рестораны часто подают 5 – 6 кружков обжаренного на гриле Straightneck в качестве гарнира к рыбе, стейку или куриной отбивной. Обладает приятным ароматом и насыщенным вкусом.  

 

Scallop (Pattypan) – патиссон. Этот сквош напоминает форму для выпечки кексов или пирогов. Повара его обожают за возможность экспериментировать. Плод часто используется как съедобная тарелка для супа, соуса, яичницы, салата и т.п. Также патиссон можно зафаршировать по принципу болгарского перца. Лучший сквош для мариновки в сладко-солёном рассоле. Маринованные патиссоны, кстати, пришли в Соединённые Штаты из польской кухни. 

 

Зимний сквош получил своё название вовсе не потому, что собирается в зимний период, а из-за долгого срока хранения. Первые колонисты в штатах Новой Англии набивали погреба зимним сквошем в октябре-ноябре и даже в марте следующего года плоды не теряли своих полезных свойств.

 

Остановимся на самых популярных сортах: 

 

Acorn – большие толстокорые плоды круглой или продолговатой формы с крупными семечками и полостью в центре. Используются не только в кулинарных, но и в декоративных целях (например, на Хеллоуин). Один из самых дешёвых и доступных сквошей, потребление которого в странах Центральной и Латинской Америки часто ассоциируется с бедностью и голодом. Тем не менее, самые виртуозные кулинары используют Acorn в качестве кастрюли для варки супа. Толстая корка не даёт жидкости вылиться, а мягкость делает бульон густым и ароматным. В элитных ресторанах Мексики и Гватемалы стоимость тарелки супа из Acorn может достигать $180 - $200 за порцию. 

 

Calabaza – невероятно популярный в центральных штатах Мексики сквош. Он используется в самых разных блюдах, но лучше всего из него получается каша. Это блюдо прекрасно чистит организм, ускоряет метаболизм, а также заряжает энергией. Кашу из Calabaza регулярно употребляли индейцы племени майя перед решающими сражениями. Рецепт прост: куски мякоти с небольшим количеством воды подогреваются на умеренном огне и постоянно помешиваются. Когда масса стала однородной – каша готова. 

 

Butternut – сорт, выведенный фермером Чарльзом Леггеттом в городе Уолтхэм, штат Массачусетс. Тонкая корочка и минимальное количество семян позволяют употреблять этот сквош почти целиком. Необычный сладкий вкус плода напоминает нечто среднее между дыней, ананасом и сладким картофелем. Запечённые кусочки Butternut можно подавать в любой период застолья – в качестве гарнира, лёгкой закуски или десерта. 

Если вы решили включить сквош в свой ежедневный рацион, но никогда не связывались с этим плодом, то советую начать именно с Butternut. Блюда из него невозможно испортить. 

 

Hubbard – большой невзрачный плод, напоминающий гигантский грецкий орех или яйцо древнего ящера. Непривлекательный внешний вид компенсируется высокой прочностью коры Hubbard. Индейцы делали в этом сквоше отверстие размером с кулак, доставали семечки, а потом фаршировали тыкву бобами, зеленью, рисом, кусочками курицы или мяса, а также большим количество специй. 45 – 60 минут в печи – и вкуснейшее второе блюдо готово. 

 

Современным хозяйкам, задумавшим нафаршировать Hubbard, рекомендую на всякий случай обернуть сквош фольгой, чтобы он не треснул из-за высокой температуры. Будет очень жалко, если эта масштабная конструкция «взорвётся» прямо в вашей духовке. 

 

Напоследок дам несколько советов по выбору и приготовлению сквоша в рядовом американском супермаркете или фруктово-овощной лавке. 

 

Во-первых, всегда покупайте плоды маленького размера. Чем меньше сквош, тем больше в нём полезных вещей и сильнее аромат. Первые колонисты считали гигантские плоды испорченными и отправляли их на корм свиньям и коровам.  

 

Во-вторых, самый качественный продукт – недозрелый. В отличие от фруктов и овощей фаза зрелости сквоша совпадает с фазой гибели. Спелые и переспелые плоды есть крайне опасно, так как они быстро становятся средой для размножения бактерий и насекомых. Даже если сквош кажется зелёным и твёрдым – покупайте его не задумываясь. При температурной обработке он обязательно приобретёт мягкость. 

 

В-третьих, солите сквош за 15 минут до приготовления. Сложная консистенция плодов не позволяет пропитать мякоть посторонним вкусом. Вы можете пересолить суп со сквошем, но при этом сам плавающий в нём сквош останется несолёным. Поэтому обваляйте в соли кусочки порезанного сквоша. Через четверть часа можете жарить, варить, печь и т. п. 

 

В-четвёртых, холодные блюда не хуже горячих. Свежий сквошевый суп или каша могут показаться вам горькими и дурно пахнущими. Однако если блюдо полежит в холодильнике хотя бы 3 – 4 часа, то превратится в деликатес. Каждый гурман должен прочувствовать свою температуру кулинарных изделий из сквоша. Одни любят горячую, вторые – холодную, третьи – нейтральную пищу. 

 

В-пятых, оливковое масло – лучший друг сквоша. Эти два продукта созданы друг для друга. Не важно каким именно способом вы готовите сквош, главное, чтобы в кастрюле/сковородке присутствовало натуральное оливковое масло (большая столовая ложка extra virgin oil содержит всего 115 калорий). 

 

В заключение хочу пожелать всем читателям удачи в приготовлении сквоша. Помните, что этот уникальный продукт стоит в Соединённых Штатах всего $1.90 за фунт (в среднем, по стране) – значительно дешевле, чем в большинстве развитых стран мира. 92% сквоша на прилавках выращено без GMO-технологий и может носить достойное звание Organic.

 

Вадим Дымарский