Как правильно выбрать говядину

Выбор хорошего мяса говядины (beef) в Соединённых Штатах – настоящая наука. Департамент сельского хозяйства (USDA) разрешает производителям и торговцам использовать более 350 лейблов, логотипов и терминов на упаковках с говядиной. Сегодня даже многие американцы, привыкшие с детства к хорошим стейкам, не могут понять, чем отличаются два идентичных, на первый взгляд, куска мяса. Они совершенно одинаково выглядят на витрине, однако один стоит $4.99 за фунт, а другой - $24.99. 

 

Особенно стоит отметить тот факт, что правила разделки мяса в США и других странах кардинально отличаются. Американские мясники придерживаются традиций начала XIX века и порой сильно удивляют канадских, мексиканских или европейских коллег. 

 

Итак, рассмотрим разные виды разделки говядины в США.

 

 

CHUCK – шейная часть туши. Это мясо очень хорошо выглядит и стоит примерно $5 - $6 за фунт. 

Если говорить откровенно, то для качественных стейков оно не годится. Поэтому зажаренные на сковородке Chuck Steak Boneless могут произвести впечатление разве что на человека, который плохо разбирается в стейках (повар экстра-класса, конечно, может и из этого мяса сделать деликатес). Тем не менее, Chuck отлично подходит для приготовления нежирных супов, тушёных блюд, а также кулинарных изысков в керамических горшочках. 

 

Элитные кусочки шейной части называются Shoulder Petite Tender или Medallions. В ресторанах они могут стоить по $30-$40 за маленькую порцию. 

 

RIB – говяжьи рёбрышки. Самая большая по величине и низкая по цене часть рёбер называется Back Ribs. Именно её американцы обожают запекать на гриле, предварительно замочив в барбекю-соусе. 

 

Русскоязычные иммигранты наряду с представителями польской общины обожают копчёные рёбрышки (процесс копчения увеличивает первоначальную стоимость сырого продукта с $2 - $3 до $7 - $9). 

 

Rib Steak – самая дорогая часть рёбрышек. Из такого мяса обычно делают небольшие стейки с косточкой и без. Цена в магазине – свыше $8-$9 за фунт. 

 

SHORT LOIN – поясничная часть. В СССР такое мясо называлось корейкой и считалось очень большим дефицитом. Стейки класса T-Bone, Top Loin Boneless, Porterhouse и Tenderloin можно назвать традиционным американским блюдом. Это жирные, сочные, и калорийные куски. 

 

Большой T-Bone может потянуть в супермаркете на $20 - $25. Однако для обжарки такого мяса необходима не только хорошая плита и сковородка, но и талант. Если вы дилетант в жарке стейков, то лучше закажите T-Bone в ресторане или стек-хаусе. Переплатите совсем немного, а разницу почувствуете мгновенно.

 

SIRLOIN – филейная часть. Многие магазины вообще не видят разницы между Short Loin и Sirloin, что является непростительной ошибкой для всех гурманов. 

 

Филе обычно делится на три разновидности: Tri-Tip Roast, Tri-Tip Steak и Top-Sirloin. На вкус они мало чем отличаются друг от друга. Это мягкое, нежирное мясо, которое, кстати, обожают заказывать женщины. Лучше всего кушать жареное филе под овощной гарнир и бокал вина.. Средняя стоимость фунта говяжьего филе в Нью-Йорке и окрестностях - $6.

 

   

ROUND – самая большая (задняя) часть говяжьей туши. Это довольно жёсткое и сухое мясо, которое требует хорошей обработки. Например, стейки класса Top Round, Bottom Round и Eye Round профессиональные повара часто замачивают, шпигуют перцем, чесноком и пряностями, поджаривают на очень медленном огне. Порой приготовление куска части Round весом 5 – 6 фунтов занимает более 8 – 9 часов. 

 

До наших дней дошёл рецепт, которым пользовались колонисты, когда варили супы из задней части говядины. Он довольно прост. Вы кладёте кусок мяса в кастрюлю с холодной водой, и ждёте, пока всё закипит. Потом выливаете воду, моете кастрюлю и кусок мяса и повторяете процедуру. На третий раз варите мясо уже до конца - не менее 3-х часов - на очень медленном огне. Бульон получается идеально прозрачным, а мясо - мягким и сочным. 

 

FLANK – живот или бочок. Это длинные тонкие стейки, которые по цене не уступают частям Short Loin, однако проигрывают по вкусу. Даже опытные американские повара не всегда умеют качественно готовить такое мясо. Эксперты по приготовлению Flank – азиаты. В дорогих китайских или таиландских магазинах можно найти до 20–30 блюд из такого мяса. 

 

Кстати, в начале XIX века на техасском фестивале говядины именно «мясо с животика» было признано самым вкусным и ароматным. В те времена, однако, американские фермеры откармливали коров специальным образом. 

 

SHORT PLATE – мясо с передней части живота коровы (чуть ниже рёбер). Оно недорогое, жёсткое и жирное. 

Несколько лет назад один эксперт по говядине из Канзаса заметил, что продажи Short Plate в Америке держатся на хорошем уровне за счёт потребителей-дилетантов. Люди выбирают мясо на витрине по внешнему виду и очень часто останавливаются на этой части. Разочарование приходит во время еды. Так что, дорогие читатели, если вы остановили свой выбор на Short Plate, то лучше купите в этот день курятины или рыбы. 

 

FORE-SHANK – верхняя часть говяжьей голени. Многие русскоязычные иммигранты ошибочно называют эту часть «рулькой», однако данный термин правильно употреблять только в отношении свинины. Foreshank является единственной частью коровы, где кость ценится гораздо больше мяса. Например, одного фунтового куска говяжьей голени вполне достаточно для того, чтобы приготовить 10-литровую (2.64 галлона) кастрюлю отменного бульона.

 

Попробуйте как-нибудь приготовить борщ или рассольник на мясе Foreshank. Пальчики оближете. 

 

BRISKET – грудинка. Главная проблема этой части говяжьей туши заключается в большом количестве соединительной ткани. Грудь, фактически, удерживает 60% коровьего веса. Чем больше животное передвигается, тем жёстче получится грудинка даже после самого кропотливого приготовления. 

 

Фунт грудинки на северо-востоке США стоит дорого – от $5 до $6. Эта часть говядины хуже всего сочетается по показателям цена/качество. Следовательно, экономным хозяйкам лучше всего остановить свой выбор на чём-нибудь другом. 

 

Помимо специфики рубки говядины, в Соединённых Штатах существует несколько типов говядины по способу «выращивания мяса», и которые играют большую роль во время шопинга и приготовления. 

 

Итак, пометка «Сертифицировано» (Certified) обозначает, что корова жила на ферме, которая прошла инспекцию Департамента сельского хозяйства (USDA). 

 

Надпись «Органик» (Organic) обозначает, что животное не употребляло генетически модифицированный корм, антибиотики и гормоны роста. На вкус органическое мясо ничем не отличается от любого другого. Однако цена может быть на 50% - 75% выше. 

 

Grass-Fed Beef – признак того, что корова росла без вмешательства человека. То есть, когда угодно выходила на открытый воздух, питалась свежей травой, пила воду из реки и т. п. Фермер же только успевал чистить и убирать за животным. 

 

Natural Beef – данный термин многие русскоязычные ошибочно переводят как «натуральное мясо». Однако непосредственно к говядине надпись не имеет никакого отношения. 

Надпись обозначает, что в процессе разделки не использовались консерванты и искусственные ингредиенты. Проще говоря, если мясник разрезает тушу обыкновенным ножом, то мясо автоматически становится «натуральным».

 

Максим Бондарь