А почему я купил невкусного лосося?

Советы потребителям / Приказано выжить! Выпуск №96.
№14 (1041)
Завершаем исследование Александра ЧЕРНИЦКОГО 
о лососях благородных и неблагородных
 
5. Вода рыбных ферм содержит много токсинов, которые могут вредить местным экосистемам. Заболевания и паразиты рыб наносят экономический ущерб фермам, поэтому рыбоводы борются с ними, наливая в воду антибиотики и другие химические вещества. Эти токсины повреждают местные экосистемы способами, которые мы только начинаем понимать.
Одно исследование показало, что препарат, используемый для борьбы с морскими вшами убивает и других морских беспозвоночных, распространяясь до полумили, и сохраняя активность в воде в течение нескольких часов.
 
Теория. Лечить-то надо. Использование препаратов регламентировано, в том числе учитывается их влияние на окружающую среду. Но безвредных препаратов не бывает, как нет и лекарств без побочных эффектов.
 
Практика. Антибиотики не в воду льют, а в корм добавляют, так что в воду они попадают лишь из несъеденного корма. Вакцинация рыб резко уменьшила применение антибиотиков.
Морские вши – это веслоногие раки Lepeophtheirus salmonis (один такой изображен на верхней части триптиха), объедающие кожу лососей (средняя часть). Невозможно создать препарат, убивающий вшей, но не влияющий на остальных ракообразных. Средства от вшей частично тоже в корм добавляют.
А еще подсаживают в садки губанов — морских рыб, объедающих этих рачков с кожи лососей (нижняя часть триптиха). Но как показало даже упомянутое авторами страшилки исследование, на небольшом расстоянии от садков концентрация препаратов резко снижается. В норвежских фьордах дважды в сутки происходит прилив-отлив, обновляя воду.
 
И главное. Повреждение экосистемы в районе садков – это не мертвое дно, покрытое разложившимися трупами, а замена одних видов другими. Исчезнут, например, донные раки, которым стало плохо от препарата против морских вшей, но увеличится численность морских червей, которых эти раки ели. Жизнь продолжается.
 
6. Фермерские рыбы живут в своих собственных экскрементах. Это верно, рыбы тоже какают. Отходы от рыб осаждаются на дно в достаточных количествах, чтобы подавить и убить морскую жизнь в непосредственной близости от садков и на некоторое расстояние за их пределами. Они также способствует росту водорослей, что уменьшает содержание кислорода в воде и делает воду малопригодной для жизни. Когда израильскому правительству стало известно, что рост водорослей, обусловленный двумя рыбными фермами в Красном море, наносит ущерб близлежащим коралловым рифам, фермы закрыли.
 
Теория. Рыбы какают. Дикие тоже, а не только фермерские. Вряд ли кто из читателей рассматривал попу лосося, но ее диаметр соразмерен диаметру красной икринки, которая через эту попу (клоаку) выходит.
А размер ячеи сетной стенки садка можно оценить на фотографии. Так что вероятность того, что какашка останется плавать в садке, а не пройдет с током воды наружу, невелика. Тем более, что они не твердые, а полужидкие. Так что шансов столкнуться с собственными экскрементами у лосося немного.
Водоросли выделяют кислород, поэтому непонятно, как их развитие может вызвать дефицит кислорода.
 
Практика. На дне под садками могут скапливаться недоеденная пища и другие осадки биологического происхождения . При хорошем водообмене эти скопления не безжизненны, а очень даже привлекательны для донной живности.
 
И главное. Позорный пример победы израильских экофундаменталистов над здравым смыслом. А народы мира уверены, что евреи умные и берут с нас пример. Никакого ущерба кораллам доказать так и не смогли. Более того, когда демонтировали эти фермы, то не знали, что делать с кораллами, выросшими на канатах садков вот прямо рядом. Я писал об этом.
 
7. Фермерские лососи всегда стараются убежать из своих малоприятных условий жизни, и кто может осуждать их? Только в регионе Северной Атлантики, до двух миллионов лососей ежегодно сбегает из садков. Результатом является то, что, по меньшей мере 20% лосося, выловленного в Северной Атлантике это беглые, а не дикие рыбы. Скрещивание дикой и фермерской рыбы портит генофонд, вредя дикой популяции. Эмбрионы гибридных лососей, например, гораздо менее жизнеспособны, чем их диких собратьев, а взрослые гибридные лососи обычно умирают раньше, чем их чистопородные родственники. Это не только давление на дикие популяции лососей, но и угроза питающимся ими хищникам, таким как медведи и косатки.
 
Теория. Да, лососи привязаны к своим рекам, благодаря чему каждая популяция приспособлена к конкретным условиям. Скрещивание с лососями других популяций может дать менее жизнеспособное потомство, но может и привнести в популяцию новые полезные признаки. Именно поэтому у атлантического лосося всегда есть небольшой процент особей, который идет для нереста не в свою, а в чужую реку. Таким образом происходит генетический обмен между популяциями, восстанавливаются популяции в тех реках, где они были уничтожены и пр.
 
Смерть гибридных эмбрионов это печально, но учитывая, что плодовитость самки достигает нескольких тысяч икринок, а на нерест, для стабильного воспроизводства популяции, должно вернуться 3-4 взрослых особи, смертность от икры до взрослой рыбы составляет 99.93%, так что и у чистопородных эмбрионов шансы на выживание невелики.
Очень радует пассаж авторов: «взрослые гибридные лососи обычно умирают раньше». Ну, поймите, они же не своей смертью умирают, а их съедают хищники, те самые медведи и косатки, за которых переживают авторы.
 
Практика. Рыбоводов совершенно не устраивает, что рыбы убегают. В первую очередь – экономически. Это происходит, когда стенки садков разрушает непогода, гребные винты или хищники. Поэтому разрабатываются новые материалы для садков. По мере того, как лосось будет превращаться в домашнее животное, его способность выжить без человека будет уменьшаться, и угроза естественным популяциям исчезнет. У современных высокопородных свиней или кур нет никаких шансов выжить в лесу.
 
И главное. Если почитать те статьи, на которые в данной страшилке ссылаются авторы, то выясняется, что фермерских рыб достаточно часто выпускают в природу сознательно, чтобы обеспечить развлечение рыбакам-любителям или восстановить лососевое население там, где оно было уничтожено. И еще. Если моя собака/кошка выскочила из квартиры на улицу, то значит ли это, что я создал ей плохие условия дома. Нет, не значит. Поэтому будет поймана и наказана.
 
8. Наблюдаем: Парадокс Джевонса. Парадокс Джевонса — это утверждение, что технологический прогресс, который увеличивает эффективность использования ресурса, может увеличивать (а не уменьшать) объём его потребления.
Соответственно, как аквакультура сделала производство рыбы более эффективным, и рыба стала более доступной и дешевой, спрос на нее увеличился по всем направлениям. Выросло и рыболовство, которое вредит диким популяциям.
Строительство новых лососевых ферм с 1987 по 1999 снизило цены и увеличило доступность лосося, мировой спрос на лосося увеличился более чем в четыре раза за этот периода. В результате рыбоводство оказывает давление на уже истощенные популяций диких рыб во всем мире.
 
Теория. Про парадокс Джевсона можно прочитать хотя бы в Википедии. ИМХО, в этой страшилке авторы перепутали следствия и причины. Рыбные запасы истощились из-за перелова, что и послужило предпосылкой развития аквакультуры. Развитие аквакультуры сделало рыбу доступным источником животного белка для многих людей, а лосося превратило из редкого деликатеса в продукт повседневного потребления.
 
Практика. Про необоснованность обвинения рыбоводов в ущербе диким популяциям я уже писал, разбирая страшилки 2, 4, 7.
 
И главное. Ну, скажите китайцам, что им надо вернуться к рисовой диете и перестать есть рыбу.
 
9. Рыбоводство часто оказывается экономически неэффективным, если учитывать тот ущерб, что они наносят окружающей среде.
 
Даже не буду это разбирать, тут просто несколько примеров неудачных хозяйств. Можно подумать, что в остальных отраслях такого не бывает.
 
Ну вот, страшилки от норвежских ученых обсудили. Но есть и другие популярные страшилки. Для удобства обсуждения продолжим их нумерацию.
 
10. Зачем кормят красителями? В дикой природе, в рацион обсуждаемого лосося входит много криля-креветок-рачков.... Цвет лосося определяется количеством каротиноидов в мышечной ткани. Каротиноиды важны не только для цвета, но и для общего здоровья рыбы, для особого запаха лосося, для красоты на столе и т.д. Рыба сама не может синтезировать эти вещества, а берет их из своей пищи.
 
В корм садковому лососю криль практически не используют. Вместо креветок предпочитают обходится красителями — дешевым аналогам одного из каратиноидов — astaxanthin и canthaxanthin.
 
Теория. Каротиноиды являются природными органическими пигментами, синтезируемыми бактериями, грибами и растениями. Они окрашены в жёлтый, оранжевый или красный цвета. Значение каратиноидов для жизни и здоровья рыб непонятно до сих пор. На цвет да, влияют. Ну, антиоксиданты они. Но есть лососи с белым, а не оранжевым мясом, и вполне они живы-здоровы.
 
Astaxanthin и canthaxanthin это не дешевые красители-суррогаты, а самые что ни на есть типичные лососевые каратиноиды. Цвет красной рыбы обусловлен каратиноидами красного и в меньшей степени оранжевого цвета: красный — это астаксантин (E161j), оранжевый — кантаксин (E161g).
 
Исследование, проведённое Министерством по контролю над пищей и лекарствами США, показало, что в диких лососевых рыбах содержится от 1 до 58 мг астаксантина на килограмм мышц (лень искать первоисточник, я лишь русские названия рыб исправил и таблицу переоформил. В левом столбце — средние значения, в правом — минимальные и максимальные). Обратите внимание на большие меж- и внутривидовые колебания концентрации красителя.
 
Практика. Несмотря на пугающие многих буквы Е в их кодах, каратиноиды природные, а не синтетические вещества. В качестве источника астаксантина используется водоросли и дрожжи. Иногда можно встретить и синтетический астаксантин, но и его не синтезируют из нефти, а меняют структуры каротина, полученного из природного сырья (моркови, например). Астаксантин и кантаксин являются популярными пищевыми добавками для людей.
Автор страшилки пишет, что в корм садковому лососю криль практически не используют. Но для чего же, если не для рыбного корма используют крилевую муку?
 
Он же совершенно справедливо пишет, что «рыба сама не может синтезировать эти вещества, а берет их из своей пищи», но почему-то не пишет, что и у раков (да и прочих животных) так же. Все они берут каратиноиды у растений и передают дальше по пищевой цепочке. Так рыбоводы выкинули из этой цепочки промежуточные звенья и дают лососю натуральные каратиноиды из первоисточника, прямо из растений.
 
И главное. Рыбоводы идут на поводу у потребителя. Для тех стран, где предпочитают красного лосося, сделают его красным, а для тех, где едят оранжевого — оранжевым. И сделают с помощью натуральных компонентов, можно сказать, органических. Но для тех, кто не хочет добавлять каратиноиды есть альтернатива.
 
11. В фермерской рыбе обнаружены вредные вещества. Это, пожалуй, самая популярная страшилка. На картинке-страшилке опасные вещества упоминаются 3 раза, да и в остальных источниках об этом любят писать.
 
Теория. Хищные рыбы накапливают больше вредных веществ, чем наземные хищники. Это происходит потому, что в море пищевые цепочки длиннее, (водоросль-рачок-планктоноядная рыба-мелкая хищная рыба-крупная хищная рыба) и на каждом этапе концентрация вредных веществ увеличивается. Многие вредные вещества растворены в жире, так что в жирной рыбе их больше, чем в постной.
 
Практика. Современные методы анализа позволяют обнаружить все и всюду, даже несколько молекул в кубометре воды. Поэтому важно не только что именно обнаружили, но и сколько. Для большинства вредных (и даже потенциально вредных) веществ существуют ПДК — предельно допустимая концентрация — утверждённый в законодательном порядке санитарно-гигиенический норматив. Под ПДК понимается такая концентрация химических элементов и их соединений в окружающей среде, которая при повседневном влиянии в течение длительного времени на организм человека не вызывает патологических изменений или заболеваний, устанавливаемых современными методами исследований в любые сроки жизни настоящего и последующего поколений. Существуют ПДК для воздуха, воды и продуктов питания.
 
Все продукты, в которых содержание вредного вещества не достигают ПДК, считаются пригодными для еды. ПДК постоянно пересматриваются на основе новых данных, как правило, в сторону ужесточения. Возможность совместного влияния нескольких вредных веществ тоже учитывается при нормировании.
 
И главное. Норвегия продает фермерского лосося в 120 стран. Во многих странах есть свои ПДК и свой входной контроль. Ну не могут норвежцы коррумпировать санитарные службы всех 120 стран и заставить их пропустить ядовитую продукцию.
 
12. Лосось – это ГМО. Тут сразу две страшилки: 12а – лосось ест ГМО корма. 12б – нас кормят ГМО лососем.
 
Теория. Генетическая информация записана в молекулах ДНК. Когда одно живое существо съедает другое живое существо, то ДНК жертвы в желудочно-кишечном тракте хозяина распадается на отдельные нуклеотиды, из которых в клетках хозяина собирается его собственная ДНК. Именно его, а не того, кого он съел.
 
Практика. ГМО-растения могут содержать больше белков и жиров, необходимых лососю, так что растить рыбу будет быстрее и дешевле. ГМО-лосось тоже есть, AquAdvantage называется, он достигает товарного веса гораздо быстрее обычного. Про эту рыбу есть очень хорошая и понятная статья, к которой надо лишь добавить, что с 2015 г. в США разрешено ее употребление в пищу людям.
 
И главное. Лосось, который есть ГМО-зерно, не превратился ни в сою, ни в кукурузу. Люди, которые уже много-много поколений едят рыбу и мясо, не превратились ни в рыб, ни в коров, ни в куриц. Все не так страшно.
 
* * *
Ну вот, двенадцать страшилок, которыми пугают потребителя. Что показательно, что сами рыбоводы ни от кого не скрывают свои проблемы. Можете, например, почитать прямо на русском языке отчет Продовольственной организации ООН за 2004 год. Там авторы-норвежцы так и пишут “Да, в нашей отрасли существует негативные явления, мы сделали то-то и то-то для снижения ущерба, планируем дальше улучшать”. Правда, пеняют пропагандистам страшилок, что их претензии базируются на данных прошлого века.
 
И главное. В то время как сегодня стало весьма  модным обсуждать мифические угрозы тех или иных продуктов питания, не стоит забывать, что само обсуждение таких опасностей наносит совершенно доказанный вред психическому здоровью телезрителей или читателей прессы.
 
 
А ПОЧЕМУ Я КУПИЛ НЕВКУСНОГО ЛОСОСЯ?
 
Несмотря на все хорошее, что я тут рассказал о норвежском лососеводстве, шанс купить некачественную рыбу есть. Но ответственны за это не рыбоводы, а работники торговли. В наше время производитель должен подстраиваться под запросы потребителя. Потребитель считает, что основная польза от лосося это целебный жир, предотвращающий болезни сердца — получи фермерскую рыбу, которая жирнее дикой, и в которой кроме омега-3 жирных кислот есть и омега-6. Потребитель считает, что жир — это вредно, получи порционного лосося, который не такой жирный, как крупный.
 
В разных странах есть свои представления о том, какого цвета должна быть лососина: розовой, оранжевой или красной. Выбирайте цвет при заказе оптовой партии! Вот даже простые средства для этого есть. Именно для того, чтобы обе стороны одинаково понимали, какой цвет мяса вам нужен, а не для того, чтобы, как пишут в одной страшилке, понять, сколько искусственной краски скормить рыбе.
 
Но если основной критерий при закупке это дешевизна, то понятно, что качество будет невысоким, ведь хорошая рыба стоит дороже плохой, а очень хорошая — еще дороже. Поэтому заказчик/импортер может попросить самое дешевое, что есть у переработчика: партии с истекающим сроком годности, рыбу низшего сорта, например с поврежденной чешуей. Ведь такую рыбу можно уже в новой стране нарезать на куски, выкинув поврежденные места и начав с начала отсчет срока реализации. Лосось, котрый продается в специализированном рыбном магазине вкуснее, чем тот, что продается в супере, позиционирующем себя, как “самый дешевый в городе”.
 
А можно испортить и самую дорогую и хорошую рыбу, в том числе и дикую. Достаточно ее один раз разморозить и снова заморозить при перевозке или хранении и качество уже будет не то.
 
Так что смотрите, что покупаете. Читайте этикетки. Очевидно, что рыба, попавшая в магазин прямо из Норвегии будет лучше, чем рыба, которую почему-то перефасовали в Кирьят-NN.
 
А то есть и совсем неисповедимые пути передвижения лосося от рыбовода к потребителю. Вот этикетка атлантического лосося, выращенного в Чили, филетированного в Китае, а проданного в Израиле.
 
И, таки да, в Израиль норвежский лосось долетает охлажденным, а не только замороженным. Если возникли подозрения, что под видом охлажденной рыбы вам подсовывают размороженную – можете попросить показать документы на поставку или хотя-бы этикетку на пенопластовом ящике. Имеете право.
 
* * *
Имеете право вообще не любить норвежского лосося. Не вы первые. Лососевых бунтов, в отличие от картофельных, историки не описывают, но в средние века португальские батраки на юге и работники Соловецкого монастыря на севере специально оговаривали в договорах, чтобы хозяева кормили их лососем не чаще 3 дней в неделю. Но батраки и монахи так и объясняли свой отказ: «обрыдло, приедается быстро», а не приводили всякие псевдонаучные факты.
 
Isrageo

Комментарии (Всего: 2)

Хотелось бы знать могут ли дикие виды лососей давать гибриды с ГМО-лососем? Получается если да, то те виды диких лососей с которым получаются гибриды могут скоро исчезнуть или выродиться! "Лососеводы" думают только о своем кармане, а не об окружающей среде которую мы должны оставить будущим потомкам!

Редактировать комментарий

Ваше имя: Тема: Комментарий: *
Когда перепечатываете статью из других изданий, смотрите, пожалуйста, кому она адресована. В Америке продаются совсем иные лососи!И вообще, блюдо, как и газету, надо делать на собственной кухне и из собственных проду
ктов!

Редактировать комментарий

Ваше имя: Тема: Комментарий: *

Elan Yerləşdir Pulsuz Elan Yerləşdir Pulsuz Elanlar Saytı Pulsuz Elan Yerləşdir