Лосось: доступно, вкусно, полезно!

Согласно данным Департамента сельского хозяйства (USDA), в Соединённых Штатах стремительно развивается лососевая индустрия. Ожидается, что объёмы потребления салмона (английское название лосося в среде русскоязычных иммигрантов невероятно популярно) возрастут к 2030 году на 14% - 16%. Это произойдёт не только за счёт повышения квот ловли лосося на Аляске (wild salmon), но и благодаря увеличению количества частных лососевых ферм (farm salmon).

 

Рубрика «Советы потребителям» решила детально изучить, в чём заключается секрет популярности салмона в Соединённых Штатах. 

 

Для начала стоит сказать, что с питательной точки зрения лосось гораздо полезнее говядины, свинины и курятины. Большой кусок рыбы весом 178 граммов содержит 54% полезных жиров и 46% белка. Калорий в таком куске – 367. Однако эти калории никогда не превратятся в жир, если на одной тарелке с лососем будут лежать овощи и гарнир (каши, бобы, макароны и т. п.). Лосось является идеальной частью сбалансированного питания. 

 

Что касается полезных веществ, то салмон богат аминокислотой Омега 3, витаминами A и C, кальцием и железом. 

 

Любопытно, что чрезмерная питательность лосося объясняется его чрезмерной прожорливостью. Чтобы нарастить один фунт веса рыбе требуется съесть до шести фунта более мелких водных обитателей. Поэтому помните, что, съедая небольшой кусочек салмона, вы, фактически, употребляете в пищу десятки различных мелких рыбёшек и моллюсков. 

 

«Салмон – очень необычный с точки зрения влияния на человеческий организм продукт, - считает диетолог Уэйн Фэрроу. – Многие люди, которые отказываются от мяса и курятины в пользу лосося,  уже через 2 – 3 недели начинают чувствовать улучшения. Их пищеварение нормализуется, обмен веществ ускоряется, они теряют в весе и чувствуют себя значительно лучше».

 

Исследователи считают, что именно лосось являлся главным источником силы и здоровья для североамериканских индейцев, так как на протяжении тысячелетий эта рыба укрепляла из иммунитет. 

 

«В каждое путешествие мы берём множество различных снастей, чтобы дважды в день гарантировать себе трапезу со свежевыловленным лососем, - писал легендарный мореплаватель Джордж Де Лонг. – Именно салмон мотивирует нас на грандиозные открытия. Мне кажется, что вместе со своей плотью салмон передаёт нам свою силу». 

 

Один из главных споров, который продолжается между любителями салмона с 80-х годов прошлого века, – какой лосось полезнее: тихоокеанский, атлантический, выловленный на Аляске или фермерский. На самом деле этот вопрос уже некорректен, поскольку за последние четверть века USDA и Департамент по защите окружающей среды (DEP) сделали правила выращивания салмона настолько жёсткими, что качество любой рыбы находится на должном уровне. 

 

«Низкое качество лосося может объясняться исключительно человеческим фактором, - считает Дерек Йенсен, специалист по рыбе. – Примеры: 

 

фермер забыл почистить бассейн лосось стал питаться собственными же отходами жизнедеятельности; 

 

рыболовы не заметили морские вши и улов отправился на прилавки; 

 

торговец допустил нагрев рыбы и она стала непригодной у употреблению. 

 

Все эти факторы маловероятны, поскольку для американского бизнеса неприемлемо терять клиентов».

 

Выбор и покупка салмона в магазине – настоящее искусство, которым, к сожалению, владеют немногие американцы. 

 

Во-первых, необходимо упомянуть о разнице между большими продуктовыми супермаркетами и маленькими рыбными лавками (в Нью-Йорке преимущественно китайскими магазинчиками). Качество охлаждённого салмона в двух этих торговых точках – одинаковое. Разница лишь в цене. 

 

Рядовой китаец-торговец может разделась 20-фунтовую рыбу за минуту и разложить её на льду большими и маленькими кусками. 

 

Супермаркет уделяет этой процедуре минимум три часа. Рыба охлаждается, обрабатывается, досконально чистится (иногда срезается даже кожа), а потом выкладывается на витрины-холодильники в изящных упаковках. Тщательная обработка рыбы очень затратная, поэтому иногда в китайской бакалеи фунт салмона стоит $5.99, а в элитном супермаркете неподалёку – $18.99. При этом качество самого лосося абсолютно ничем не отличается. 

 

Во-вторых, цвет рыбы не имеет особого значения, поскольку каждый из пяти популярных в Америке видов (Atlantic, Chinook, Chum, Coho, Pink, Sockeye Salmon) имеет свои специфические особенности. На прилавки же они попадают под единым названием – Salmon. 

 

Лосось может быть самых разных оттенков – от светло-оранжевого до тёмно-красного. Поэтому главное внимание следует уделять запаху (салмон имеет тонкий и еле заметный рыбный аромат) и консистенции (мясо должно быть упругим). 

 

Эксперты советуют покупать лосось в одном и том же проверенном месте. 

 

В-третьих, всегда покупайте салмон со шкуркой. 

 

Дело в том, что она содержит фибриллярный белок коллаген, который отвечает за подтянутость кожи. Многим людям, которые решили резко похудеть и обрести кубики на животе в результате изнурительных спортивных занятий, диетологи и фитнес-тренера рекомендуют употреблять больше лососевой шкуры. Коллаген не даёт бокам, животу и другим частям тела обвиснуть. 

 

В-четвёртых, определитесь с частью покупаемой рыбы. Из хвоста и головы (без жабр и глаз) получается идеальный бульон. Опытные повара советуют слить две первых воды, в которых варились части лосося и только третий прозрачный бульон употреблять в пищу. Так он получится самым наваристым и полезным. 

 

Наиболее жирные, калорийные и сочные куски салмона находятся ближе к середине. Поэтому если вы находитесь на диете, покупайте кусок, за которым сразу следует хвост. Не ошибётесь. 

 

В-пятых, лосось в банках не менее полезен, чем свежий. Консервация салмона – одна из старейших пищевых технологий в США. Она предельно проста и безопасна. Рыба консервируется в собственном соку и сохраняет все свои полезные качества. 

 

Ни в коем случае не путайте консервированный лосось с консервированным тунцом. Последний вид рыбы почти всегда пакуется в кашеобразном состоянии с растворенными костями и плавниками. Именно поэтому такой тунец очень дешёвый. Если соберётесь покупать баночный салмон (он отлично подходит для супа), то остановите выбор на Wild Caught Alaskan (банка должны быть вертикальной, а не похожей на шайбу). 

 

Напоследок расскажу об одном из самых популярных способах приготовления салмона в домашних условиях. 

 

Возьмите большой кусок свежего лосося. Хорошенько промойте под струёй холодной водой. Обсушите полотенцем. Посолите, поперчите, натрите специями, обмажьте двумя ложками оливкового масла. 

 

Положите рыбу на толстый слой фольги и обложите тонко порезанными дольками лимона. Заверните таким образом, чтобы не допустить разрыва фольги и утечки деликатесного сока. 

 

Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту и отправьте туда рыбу на 20 – 25 минут (лучше всего её положить на специальный металлический поддон).

 

Получившееся блюдо не обязательно есть горячим. Вы можете охладить его и спрятать в холодильник. В таком случае сок превратится в желе и вы отведаете вкуснейшее заливное. 

 

В заключение хочется пожелать всем читателям «РБ» употреблять в 2016 году больше лосося. Помните, что наша страна находится между двумя океанами, поэтому свежий салмон является одним из самых доступных продуктов. 

 

Максим Бондарь