Живая рыба: выбираем, покупаем, готовим

Одним из самых полезных и доступных деликатесов в Соединённых Штатах является живая рыба, которая продаётся в китайских супермаркетах. Этот продукт является самым свежим из всего, что присутствует на прилавках, так как вылавливается и чистится непосредственно перед продажей - на глазах клиента.

«РБ» и рубрика «Советы потребителям» решила разобраться в секретах современного рынка живой рыбы. 

 

Сразу стоит отметить, что бизнес по продаже живой рыбы практически полностью контролируется иммигрантами из Азии. Китайцы начали его активно развивать в 30-х годах XIX века и сегодня практически не имеют конкурентов. 

Любопытно, что их специфический бизнес почти никак не пересекается с индустрией океанического рыболовства. 88% живой рыбы выращивается в пресной или солёной воде в частных хозяйствах США, Канады или Мексики. Она закупается у фермеров и транспортируется в китайские супермаркеты по всей стране в огромных грузовиках с аквариумами внутри. 

Качество живой рыбы довольно высокое, поскольку данный товар находится под пристальным вниманием экспертов из Центра по контролю и профилактике заболеваний (CDC) и Управления по контролю за продуктами и медикаментами (FDA). 

 

В настоящее время свыше 93% всех отравлений морепродуктами приходится на товар, который продаётся в замороженном или охлаждённом виде, а не вылавливается из аквариума по желанию клиента. 

 

О пользе употребления рыбы, купленной в живом виде, можно говорить до бесконечности. Это отличный источник витаминов, минералов и аминокислот, натуральное средство для снижения вероятности сердечных заболеваний и образования тромбов, а также усиления мозговой активности, сохранения острого зрения и т. п. 

 

Тенденции последних лет показывают, что американцы всё чаще отказываются от мяса и птицы, предпочитая рыбные блюда 2–3 раза в неделю. 

 

Диетологи такой образ жизни поддерживают. 

 

Итак, остановимся на самых популярных видах живой рыбы, которая плавает в аквариумах китайских супермаркетов. 

 

Сом (catfish). Одна из самых недооценённых «нашими» иммигрантами рыб. Уверен, что большинство читателей «РБ» не смогут ответить на вопрос, когда они в последний раз наслаждались блюдом из этого пресноводного обитателя. Между тем, ещё в 1987 году президент Рональд Рейган официально утвердил Национальный день сома (National Catfish Day). Глава государства с гордостью заявил, что сомовых ферм в Америке становится всё больше, а рестораны снижают цены на изысканные блюда из него. 

 

Лучше всего готовить сома на гриле или сковородке. Классический американский рецепт предусматривает поджарку рыбного мяса с добавлением кукурузной муки, красного перца, лука и зелени. Лучший гарнир к рыбе – рис. 

 

Карп (carp). Как и сом, карп может достигать гигантских размеров, поэтому в магазинных аквариумах иногда встречаются экземпляры по 25–30 фунтов. Лучше всего готовить карпа в духовке, предварительно обмазав рыбу солью и перцем, нашпиговав кусочками лимона и завернув в фольгу. Опытные повара часто меняют температуру в духовке с самой высокой до самой минимальной. Это необходимо для того, чтобы многочисленные мелкие косточки рыбы максимально размягчились и мясо было удобно употреблять в пищу. 

 

На юге Америки филе карпа часто вымачивается в растворе, состоящем из воды и уксуса (50% на 50%). Через сутки мясо варится и на его основе получается прекрасный бульон для супа.

 

Морской лещ (pomfret). Эта рыба обитает в Атлантическом и Тихом океане, а вылавливается преимущественно сетями. 

Случаи браконьерства фиксируются постоянно, однако нарушителей строго не наказывают. Морских лещей в двух омывающих Штаты океанах – слишком много. Эта рыба пользуется очень большой популярностью в азиатской комьюнити и практически всегда готовится по одному и тому же рецепту: накаляете сковородку, наливаете тонкий слой растительного масла, жарите рыбу 60 секунд на одной стороне, а потом 60 секунд -на другой. Предварительно рыбу нужно посолить и поперчить, а после готовки – полить лимонным соком. 

 

Одно из главных преимуществ морского леща – его размер. Он практически никогда не меняется и рыба удобно ложится на любую сковородку. 

 

Угорь (eel). Большинство американцев, не имеющих отношения к азиатской комьюнити, настороженно проходят возле вёдер с живыми угрями в китайских супермаркетах. Напрасно. Эта вкуснейшая рыба только на первый взгляд напоминает змею. Угорь очень легко готовится и обладает специфическим уникальным вкусом. 

 

Американский рецепт таков: разрезаете рыбу на кусочки размером с ладонь, жарите на медленном огне 6 – 7 минут до золотисто-коричневого цвета. В процессе приготовления льёте на филе сухое белое вино. Лучший гарнир – бобовые. 

 

Камбала (flounder). Главная проблема камбалы заключается в том, что Департамент окружающей среды (DEP) позволяет вылавливать только экземпляры большого размера, которые зачастую не помещаются на стандартные сковородки. 

Поэтому всегда просите продавцов отделить филе от костей и плавников.  

 

Жарится камбала классическим способом. Однако очень важно приготовить для рыбы правильный соус, состоящий из майонеза, сливочного масла, мелко натёртого пармезана, зелёного лука и лимонного соуса. 

 

Пангасиус (pangasius). Данная рыба представляет собой нечто среднее между сомом и акулой. Молодые пангасиусы обладают ярким серебристым цветом и длинным телом. Чем старше они становятся, тем тусклее их окраска и больше масса тела. 

 

По данным Национального института рыболовства (National Fisheries Institute), пангасиус входит в десятку самых популярных морепродуктов Америки. 

 

С этой рыбой можно делать всё, что угодно: жарить, варить, запекать и т. п. Неизменным остаётся только гарнир. Опытные повара утверждают, что к рыбе нужно подавать горячую шпинатную кашу с кусочками свежей моркови. 

 

Горбыль (croaker). Наверное, самая маленькая рыба, которую можно найти в аквариуме китайского супермаркета. Её преимущество заключается в большом количестве белка и низкой калорийности. Жареный горбыль обожают употреблять в пищу культуристы, заинтересованные в больших рельефных мышцах. 

 

Как правило, рыба тушится на медленном огне в томатно-лимонном соусе с добавлением большого количества зелени. Это довольно сложный процесс, однако результат себя полностью оправдывает. 

 

Кефаль (mullet). Эта рыба пользовалась большой популярностью ещё в Древнем Риме. В Штатах продаётся около 30 из 75 официально зарегистрированных разновидностей кефали, поэтому внешний вид рыбы может сильно отличаться. Рыба обладает очень приятным натуральным вкусом, поэтому готовить её необходимо с минимальным количество добавок. Профессионалы используют при жарке оливковое масло, тонко нарезанные кусочки лимона, соль и зелёный лук.  

 

Тарпон (tarpon). Очень вкусная и мясистая рыба, которая может жить в воде до 50 лет, а весить свыше 280 фунтов. 

Тарпон очень жирный, сочный и идеально подходит для тушения с овощами в мультиварке (Статья «Мультиварка как главный кухонный девайс», «РБ» № 1008). Если научитесь готовить эту рыбу, то полюбите это блюдо навсегда. 

 

В заключение - несколько советов по выбору живой рыбы. 

 

Во-первых, всегда выбирайте продукт самостоятельно. Продавец должен не просто выловить рыбу из аквариума с надписью Catfish или Carp, а достать экземпляр, на который вы указали пальцем. В противном случае вам могут бросить в пакет совсем не ту рыбу.  

 

Во-вторых, скажите, какой вы хотите видеть очищенную рыбу. 

В одних супермаркетах продавцы очищают рыбу только от чешуи. В других – отрезают голову, плавники, хвост и достают внутренности. Идеальный вариант – избавиться от чешуи, внутренностей, глаз и жабр. Всё остальное лучше оставить. Помните, что из рыбьих голов и плавников получается замечательный бульон. 

 

В-третьих, давайте чистильщику хотя бы доллар. Хорошие чаевые сделают из вас очень ценного клиента. Рыба будет очищаться максимально аккуратно. Торговец выучит ваши предпочтения и будет понимать с полуслова. Это очень важно.

 

В-четвёртых, готовьтесь заплатить больше. Живая рыба стоит на 10% - 20% дороже охлаждённой. Причём торговцы сначала взвешивают выловленные экземпляры и только потом начинают их чистить. В конечном счёте, вы можете переплатить за живой товар на 30% - 40% больше, чем за такое же количество уже охлажденной  рыбы. 

 

В-пятых, не медлите с приготовлением. Покупайте рыбу максимум за час или полтора до готовки. Так вы получите максимальное удовольствие от свежего и вкусного блюда.  

 

Вадим Дымарский