Уксус и его 10000-летняя история

Несмотря на тот факт, что рецепт изготовления уксуса (vinegar) известен почти 10 тысяч лет, большинство американцев абсолютно ничего не знают об этом уникальном пищевом продукте. Именно поэтому в последние годы серьёзные научные организации США тратят миллионы долларов на исследование пользы уксуса и его популяризацию. 

 

С одной стороны, классический уксус совершенно бесполезен. В нём нет ни витаминов, ни минералов, а одна столовая ложка содержит всего три калории. С другой стороны, оказавшись в человеческом организме, он начинает творить настоящие чудеса: помогает в усвоении кальция (укрепление зубов и костей), понижает уровень сахара в крови, улучшает пищеварение, чистит стенки кишечника, расщепляет жир и укрепляет иммунитет. 

 

Диетологи считают, что именно уксуса не хватает многим тучным американцам. Эта жидкость необходима изношенному  организму точно также, как качественное чистящее средство забитой жиром и грязью водопроводной трубе. 

 

«Расходы на здравоохранение сократятся на миллиарды долларов, если все американцы сделают простую вещь – выбросят из холодильников кетчуп, майонез, дрессинги и поставят на их место несколько бутылочек с классическим или ароматизированным уксусом, - считает диетолог Мариса Хэгвуд. – В эпоху жирной и высококалорийной пищи уксус приносит пользу, сравнимую разве что со свежим лимонным соком или натуральным оливковым маслом».

 

Всего в мире насчитывается свыше тысячи сортов уксуса, так как приготовить эту жидкость можно из любого продукта, в котором содержится сахар. В Соединённых Штатах популярностью пользуются семь сортов. Остановимся на каждом подробнее. 

 

Дистиллированный белый уксус (Distilled White Vinegar) – один из самых популярных товаров легендарной американской компании Heinz. Состав этого уксуса не меняется уже много десятилетий. Однако, следуя законам маркетинга, производитель время от времени меняет этикетки, а также форму, материал и вместимость бутылочек. 

 

Опытные повара и гурманы часто проделывают маленькую дырочку в пластмассовых бутылках с белым уксусом и используют её в качестве брызгалки при приготовлении самых разных блюд – салатов, гарниров, мяса, птицы и т. п.  Дозировка Distilled White Vinegar зависит от вкусовых предпочтений каждого конкретного человека. Я, например, лью уксус даже в супы (особенно, в борщ и окрошку). На мой взгляд, он придаёт первым блюдам кислинку. 

 

Кстати, белый уксус можно применять не только в пищевых целях. Это хорошее дезинфицирующее и очищающее средство, которое своим запахом отпугивает насекомых-вредителей. Поэтому если  вы не любите пользоваться бытовой химией – используйте классический уксус (только не забудьте потом проветрить помещение после мытья полов и других предметов).

 

Яблочный (Apple Cider Vinegar) – второй по популярности уксус в Соединённых Штатах. Он изготавливается из яблочного сидра, у него  светло-коричневый цвет и он обладает тонким фруктовым ароматом. 

 

Спектр блюд, вкусовые качества которых улучшаются после добавления Apple Cider Vinegar, разнообразен. 

Среди коренных южан существует много гурманов, которые маринуют овощи и фрукты исключительно в яблочном уксусе с большим количеством зелени и специй. Такой маринад способен изменить вкус даже самых  специфических продуктов. 

Одним из лучших производителей яблочного уксуса в США считается компания Bragg, существующая уже 103 года. Компанией руководят родственники именитого диетолога и эксперта по похуданию Поля Брэгга. 

 

Винный (Wine Vinegar) – популярный в Европе уксус, основу которого составляют разные сорта белых и красных вин. Стоимость маленькой бутылочки такого продукта может варьироваться от $5 до $100. Цена зависит от качества вина и выдержки уксуса (дорогие сорта выдерживаются в настоящих дубовых бочках). 

 

Обычно винный уксус используют люди, ценящие в продуктах не количество, а качество. Им хорошо сбрызнуть приготовленные на пару стручки органической спаржи или маленький кусочек баранины средней прожарки. Главная цель такого уксуса – заставить человека получить максимальное наслаждение от продукта. 

 

Американские производители Wine Vinegar, мягко говоря, не котируются. Лучшая продукция поступает в Штаты из Германии, Испании, Италии, Греции и Франции.  

 

Бальзамический уксус (Balsamic Vinegar) делится на два типа. 

 

Первый – традиционный (traditional), то есть классический и приготовленный по старинному фирменному рецепту. Каждый такой бренд имеет длинную историю, связанную с конкретным местом и конкретной семьёй. Считается, что лучший традиционный бальзамический уксус производится в городе Модена (Италия). Его возраст может достигать 25 лет, а стоимость - $300 за маленькую бутылочку. 

 

Второй тип уксуса – коммерческий (commercial). Именно его продаёт большинство американских супермаркетов. Он разливается в огромных количествах на фабриках по строгой инструкции. 

 

Разница между традиционной и коммерческой продукцией примерно такая же, как между говяжьим стейком в элитном стейк-хаусе и котлеткой в сэндвиче от «Макдональдс». 

 

Совет всем читателям: если будете в хорошем итальянском ресторане (в Нью-Йорке их предостаточно), то обязательно попросите к блюдам бальзамический уксус. Настоящие итальянские повара всегда закупают его для постоянных клиентов из Европы. Денег за уксус с вас не возьмут, однако проявленный интерес к данному продукту будет оценён по достоинству. 

 

Рисовый уксус (Rice Vinegar) – незаменимый продукт при производстве суши. Он изготавливается из сахара, содержащегося в рисе, и придаёт блюдам японской кухни тонкий аромат. Европейцы добавляют рисовый уксус в гарниры – рис, картофель, каши, овощные рагу и т. п. Азиаты льют уксус в любую еду, причём в огромных количествах. 

 

Рисовый уксус – очень специфический продукт. Вы либо влюбитесь в него, либо он вызовет у вас отвращение. Однако попробовать его определённо стоит. 

 

Солодовый уксус (Malt Vinegar) – популярный в Великобритании продукт, который по своей консистенции, цвету и запаху напоминает тёмный эль (в частности, ирландский Guinness). Великолепно подходит к закускам. В солодовый уксус хорошо макать чипсы, кусочки мяса и рыбы, куриные крылышки, палочки из моцареллы, сухарики и т. п. 

 

Тростниковый уксус (Cane Vinegar) – гордость филиппинской общины Соединённых Штатов. Иммигранты из этого островного государства жить не могут без этой специфической субстанции. Зачастую они добавляют Cane Vinegar в... чай, кофе и алкогольные коктейли. 

 

Кстати, вопреки многочисленным заблуждениям, тростниковый уксус нисколько не слаще любого другого. По вкусу он похож на рисовый уксус. 

 

Напоследок хочу порекомендовать всем читателям «РБ» хотя бы три недели не пользоваться майонезом, кетчупом и другими жирными заправками. Замените их уксусом и тщательно следите за своим самочувствием. Гарантирую, что в животе появится лёгкость, пищеварение нормализуется, вы начнёте медленно, но стабильно терять лишние фунты.

 

Кстати, лучшим уксусом для похудения с точки зрения диетологов является яблочный. Однако злоупотреблять им, естественно, не рекомендуется. 

 

В заключение хочу лишь добавить, что в Соединённых Штатах находится Международный музей уксуса (International Vinegar Museum). Он расположен в городке Рослин (штат Южная Дакота) и принимает посетителей в летнее время с 1936 года. Если судьба занесёт вас в Рослин, то не упустите возможности побывать в этом уникальном учреждении. Вас ждёт много интересного. 

 

Максим Бондарь