Секрет американского пирога

Америка
№5 (980)
 
На прошлой неделе жители Соединённых Штатов отмечали Национальный день пирога (National Pie Day) – зародившийся четыре десятилетия назад праздник, прославляющий одно из старейших блюд американской кухни. «РБ» решил внимательно изучить, в чём заключается секрет классического американского пирога и почему шумные мероприятия в честь этого продукта становятся всё более популярными в XXI веке. 
 
Прежде всего, необходимо отметить, что под словом «пирог» (pie) американцы подразумевают исключительно хлебные изделия с начинкой из овощей, фруктов, листьев, яблок, сыра или творога. Пирог с рыбой или мясом у большинства потомков европейских народов вызовет такое же недоумение, как блюда, вроде свиного холодца (желе в Штатах считается сладким десертом). 
 
Изобретателями американских пирогов традиционно считаются английские колонисты, которые начали прибывать на континент в начале XVII века. Они пекли пироги в глубоких квадратных кастрюлях, которые в простонародье за внешнюю схожесть называли «гробами» (coffins). Внешне такая выпечка напоминала классическую «советскую» буханку хлеба с толстыми и иногда сильно пригорелыми краями. 
 
Любопытно, что колонисты никогда не съедали приготовленные «гробы» целиком. Поджаренная корочка из толстого теста нужна была исключительно для «консервации» начинки. Путешественники, рыбаки и охотники разрезали такие пироги во время трапезы и выковыривали ложкой начинку, сохранявшую свежесть, аромат, вкус, витамины и минералы. В определённых условиях такие «гробы» могли храниться до трёх месяцев. Фактически, они заменяли современные железные и стеклянные банки для консервации. 
 
Во времена Американской революции (1765 – 1783) отношение к «гробам» изменилось. Продовольствия в некоторых регионах катастрофически не хватало и солдаты стали полностью съедать прихваченные из дома пироги. Именно в этот период повара осознали, что корочка должна быть не только прочной, но и вкусной. Её перестали пережаривать и начали делать похожей на обыкновенный хлеб. 
 
К началу XIX века американские пироги, наконец, стали такими, какими мы их сегодня знаем. В ресторанных меню они значились после закусок (appetizers), супов (soups) и главных блюд (main dishes). Под термином «пирог» (pie) начал подразумеваться исключительно сладкий десерт.
 
В те времена сформировался фундаментальный закон приготовления американских пирогов: тесто не должно превышать 20% от общего объёма продукта. То есть, вы платите деньги, прежде всего, за вкусную начинку, а не за тесто. В некоторых регионах Соединённых Штатов объём теста в пирогах снижен до 15% и даже 10%. Толщина корочки такой выпечки равняется десятой части дюйма (2,5 мм.).
 
Самым популярным пирогом в современной Америке считается яблочный (apple pie). Он набрал рейтинг 47% в результате масштабного исследования компании Schwan Food, которая попросила жителей назвать три самых любимых начинки.   
 
В XIX веке сразу несколько иммигрантских общин Америки (британцы, голландцы и шведы) заявили, что являются изобретателями яблочного пирога. Споры и дискуссии по этому вопросу велись на разных уровнях и порой заканчивались драками и ссорами. Многочисленные попытки испечь «самый вкусный пирог в стране» в рамках разнообразных конкурсов ни к чему не привели. Жюри попросту не могло различить вкус одного изделия от другого. Все они выпекались по одной и той же технологии.
 
«Яблочный пирог – это самое популярное блюдо на востоке Америки, - писал два столетия назад историк Израэл Акрелиус. – Его едят на завтрак, обед и ужин. Иногда отдельно, иногда вместе с другой пищей. Даже когда свежие яблоки заканчиваются и наступают холода, жители достают большие мешки с сушёными плодами и снова начинают печь яблочные пироги. Этот процесс невозможно остановить».
 
Если надумаете печь пирог с яблоками, то помимо теста и фруктов вам понадобятся свежий лимонный сок, несолёное сливочное масло, молотые корица и мускатный орех. В каких пропорциях это всё смешивать, каждый повар решает самостоятельно.  
 
Второй самый популярный пирог в Америке – тыквенный (pumpkin pie). Это невероятно полезный и вкусный продукт, мастерство приготовления которого всегда связывалось с лучшими человеческими качествами. Популярная 200 лет назад фраза «Они даже не могу испечь вкусный тыквенный пирог!» характеризовала ленивых, глупых и ни на что не способных людей.  
 
Рецепт тыквенного пирога имеет сотни, если не тысячи различных версий. Так, в Штатах сегодня работает не менее 30 семейных ресторанов, которые продают исключительно тыквенные пироги. Рецепты передаются из поколения в поколение. 
 
Ходили слухи, что самая невкусная выпечка из тыквы на протяжении столетий готовилась в городе Нью-Бремен (штат Огайо). В конце концов, местные жители так устали быть изгоями, что решили приготовить самый большой пирог в мире и попасть в книгу рекордов Гиннеса. Их кулинарный шедевр состоял из 1212 фунтов консервированной тыквы, 109 галлонов сгущённого молока, 2796 яиц, 525 фунтов сахара и 15 фунтов корицы. Диаметр пирога превысил 20 футов. С тех пор, Нью-Бремен считается чуть ли не самым популярным среди любителей тыквенной выпечки городом Америки. Здесь ежегодно проходит New Bremen Pumpkinfest.
 
Шоколадно-кремовую (chocolate creme pie) начинку назвали своей любимой 32% любителей пирогов. Это очень вкусный, но очень калорийный продукт, для приготовления которого потребуется много вредных ингредиентов – в частности, сжиженный шоколад и сливки. Один кусок такого пирога содержит 600 – 700 калорий. В общем, половину дневного рациона человека, следящего за фигурой. 
 
«Есть гораздо лучший способ использовать шоколадно-кремовую выпечку, чем употребление в пищу, - шутит диетолог Тим Эллиот. – Можно последовать персонажам классических американских комедий и бросить его в лицо недоброжелателю. Чёрный юмор лучше, чем лишние фунты веса».
 
Вишнёвый пирог (cherry pie) обожает 27% американцев. Этот деликатес обладает сладко-кислым вкусом и незабываемым ароматом. Выпечка вкусна сама по себе, но многие жители (особенно молодёжь) почему-то предпочитают её есть вместе со взбитыми сливками или мороженным. 
 
Хорошим поваром считается тот, кто сможет приготовить одинаково качественный пирог из свежей, сушёной и замороженной вишни. В частности, именно такую задачу ставят перед выпускниками ведущих кулинарных институтов США. Учителя-дегустаторы не должна определить вид вишни до попадания в пирог. 
 
Начинки из яблочной крошки (apple crumble), ореха пекана (pecan) и лимонного безе (lemon meringue) набрали 25%, 24% и 24% потребительских симпатий соответственно. Эти пироги не относятся к «классическим американским» и поэтому редко подаются в популярных ресторанах и дайнерах. Тем не менее, такая экзотическая выпечка пользуется популярностью в ночных клубах, лаунджах и барах. Она сглаживает действие алкоголя и подавляет аппетит. 
 
Наименее популярные пироги в Америке – черничный (blueberry – 21%), лаймовый (key lime – 18%) и персиковый (16%). Низкие продажи объясняются не вкусовыми качествами, а дороговизной и высоким качеством продуктов. Сделать вкусный пирог из замороженной черники, консервированных персиков и перезрелых лаймов – невозможно. Поэтому компании-производители либо вообще не производят такую выпечку, либо продают её на 20% - 30% дороже, чем яблочные и тыквенные пироги. 
 
Напоследок хочется посоветовать читателям покупать пироги только в классических американских дайнерах с большой проходимостью посетителей (из-за этого повара вынуждены готовить свежую выпечку ежедневно) или очень больших супермаркетах, где они мгновенно разбираются. Если решить приготовить пирог в домашних условиях, то загляните в Google, наберите название запланированного пирога (например, apple pie), а потом обязательно добавьте фразу American recipe (американский рецепт). Изучите и сравните первые 3 – 4 рецепта. Они не должны кардинально отличаться друг от друга. Чётко следуйте инструкциям и помните, что настоящий американский пирог не похож ни на один другой пирог в мире.