Не хлебом единым

Я выросла в стране, где считалось, что именно хлеб является главным продуктом в доме. До сих пор помню плакаты, которыми были украшены провинциальные столовые, на которых граждан убеждали в том,  что хлеб - главное богатство страны и его нужно беречь.

Я выросла в то время, когда за свежим хлебом в булочную выстраивались очереди, и больше двух буханок в одни руки не давали. Тот хлеб был настолько вкусен, что донести его целым от булочной до дома,  не ободрав вкусную корку, было непросто. Именно так закалялась воля и характер будущего советского человека.

Кстати, хрустящая хлебная корочка намного полезнее для здоровья человека, чем мякиш, утверждают ученые, так как в процессе выпечки образуются антиоксиданты, которые помогают организму бороться со склерозом и онкологическими заболеваниями.

Со временем мои представления о хлебе несколько изменились, я поняла, что не хлебом единым жив человек. Отчасти такая переоценка была связана с возрастом, здоровьем и тем, что постоянное потребление хлебобулочных изделий отражается на размере талии. Но  я не стала меньше любить хлеб, детские ощущения самые стойкие, просто несколько изменила свои пищевые привычки. И хотя я значительно снизила потребление этого продукта, я ни за что не откажусь от корки вкусного свежего ржаного хлеба - рижского или бородинского.  А уж попробовать какую-нибудь свежевыпеченную новинку, которыми часто балуют нью-йоркские пекари, не откажусь ни за что. Ведь запах свежего хлеба - это так привлекательно, так вкусно. Не случайно крупные и дорогие супермаркеты выносят хлебные отделы, продающие свежую выпечку, поближе к входу. Запах свежего хлеба неотразимо действует на покупателя.

Существует куча расхожих мифов о том, что американцы не любят хлеб, а потому в Америке нет вкусного хлеба. Это вранье. Американцы любят хлеб не меньше русских,  не случайно американская поговорка гласит, что хлеб - это суть жизни, и американцы основательно относятся к этой сути. Кроме того, в Америке гораздо больше вкусного и полезного хлеба, чем в СССР.

Статистики утверждают, что средняя американская семья потребляет в неделю примерно две буханки (упаковки) хлеба. На самом деле эта цифра явно занижена, так как в нее не входят всякие бублики (bagel), мексиканские лепешки (Tortilla),  а также прочие хлебобулочные изделия, которые, помимо хлеба, обильно поглощаются американцами в течение недели.

Такая всенародная любовь к хлебу не случайна – это - действительно ценный и полезный продукт, который содержит белки, углеводы, витамины, аминокислоты и другие жизненно важные минеральные соединения. В хорошем хлебе много триптофана - аминокислоты, которая стимулирует выработку «гормона хорошего настроения», (теперь мне понятно, почему в детстве кусок хлеба с помидором так повышал настроение, и придавал заряд бодрости).

Хлеб полезен, и отказываться от него, как это делают некоторые американцы под предлогом его опасности, не стоит, потому что он содержит практически все питательные вещества, необходимые для жизни. А тем, кто боится растолстеть или заболеть, нужно просто правильно подойти к выбору подходящего хлеба. А для такого непростого выбора, необходимо понимать, какие полезные или вредные качества характерны для  того или другого сорта. 

Отличительными чертами хорошего хлеба являются две характеристики - его вкус и полезность (безвредность) для организма. И вы вполне можете подобрать себе хлеб, соответствующим обеим.

В последние годы пищевые пристрастия американцев сдвинулись в сторону полезности продуктов. Появились новые диеты, новые образцы питания, появились и новые предпочтения в выборе продуктов. В особенности это заметно на потреблении хлебобулочных изделий. Если еще пять лет назад около 60% всего продававшегося в США хлеба представляли сорта белого пшеничного хлеба, то сейчас потребление таких сортов сократилось чуть ли не вдвое. Зато заметно увеличилась доля продаж цельнозерновых и мультизерновых сортов, а также ржаных и пшеничных изделий из муки крупного помола.

Раньше такие сорта хлеба считались едой для бедняков. Когда  в начале 80-х годов, еще в той стране, принесла домой булку отрубного хлеба, мой родитель выбросил ее, так как она напоминала ему голодные послевоенные годы. Но именно такие сорта хлеба наиболее полезны.

Вот лишь несколько советов, касающихся правильного выбора хлеба.

Потребитель должен помнить, что продукция из пшеничной муки крупного помола, то есть более темного цвета, предпочтительней для здоровья. Чем мука грубее и темнее, тем больше в ней клетчатки, тем полезней и питательней приготовленная из нее  продукция.

Клетчатка уменьшает риск заболевания атеросклерозом, понижает давление, делает пищу менее калорийной, улучшает пищеварение, освобождает кровь от лишнего холестерина, нормализует содержание сахара в крови, а зубы и десны получают бесплатный массаж. Кроме того, такой хлеб обычно сытнее, и у человека на более длительный срок сохраняется ощущение сытости.

Клетчатка, минеральные вещества и витамины в полном объеме сохраняются также в муке, намолотой из цельных зерен.

Для того, чтобы разобраться, какой именно хлеб полезен конкретному потребителю, следует помнить, что ржаной хлеб грубого помола не рекомендуется людям, у которых повышенная кислотность, так как он способствует появлению изжоги. Потребителю, предрасположенному к таким болезням, лучше выбирать хлеб из бездрожжевого теста, например, армянский лаваш или пресные шведские хлебцы Wasa.

Ржаной хлеб также полностью следует исключить из меню при болезнях печени, желчного пузыря, а также при язвах желудка и кишечника.

А вот пшеничный хлеб способствует повышению уровня сахара в крови, поэтому диабетикам и людям, у которых есть наследственная предрасположенность к этому заболеванию, следует отказаться от такой выпечки и предпочесть именно ржаной хлеб, который выделяет в кровь почти в 2 раза меньше глюкозы.

Я предпочитаю хлеб с отрубями (bran bread), который очень полезен не только кишечнику, но и всему организму. Отруби впитывают все ненужное и вредное организму, снижают уровень холестерина и укрепляют иммунитет. Кроме того, в нем самое низкое содержание калорий.

Правильный хлеб может найти для себя каждый, нужно лишь научиться его выбирать,  и именно в этом мы попробуем разобраться.

Продаваемый в  Америке хлеб можно разделить на две основные категории:  хлеб, произведенный индустриальным методом, и хлеб, выпеченный небольшими пекарнями, которые удовлетворяют потребности местного населения в свежем и  вкусном хлебе.

Примерно 55% приобретаемого американцами хлеба - продукция индустриального производства.

Это большей частью заранее нарезанный, годный на бутерброды хлеб  производства крупных компаний, который американцы употребляют чаще всего.

Первая машина по нарезанию хлеба была придумана в Айове еще в 1912 году, но первый нарезанный хлеб в упаковке появился в продаже лишь в 1928 году. Это произошло в штате Миссури. Именно тогда хлеб специально стали печь в форме кирпича (в Америке его сравнивают с пульмановским вагоном), чтобы нарезать его было удобней, а куски хлеба - легче использовать для приготовления сэндвичей. С тех пор традиционный американский завтрак - поджаренный в тостере хлеб с джемом или пастеризованным сыром - стал атрибутом повседневной жизни.

Новинка не только быстро прижилась, но  и привела к значительному увеличению потребления хлеба, а также к появлению самых разнообразных ингредиентов для тостов (spread).

В те же годы в США появился так называемый Wonder bread, или Light bread - белый пшеничный хлеб с облегченной мягкой текстурой. Именно этот хлеб европейцы называют безвкусным и несъедобным. Так как Wonder bread производится в автоматических пекарнях, а фишкой его технологии является  добавление воздуха в тесто, то из-за его мягкости использовать его в натуральном виде крайне сложно, а вот после термической обработки (тостера) он вполне годится к употреблению. И самое главное - он необычайно дешев. Сейчас упаковку такого хлеба можно приобрести дешевле 2 долларов.

Впрочем, у Wonder bread есть и другие достоинства. Послевоенное поколение американцев использовало этот хлеб в качестве... пластилина, лепя из него различные фигурки или делая пули для рогаток.

В современном американском супермаркете  можно встретить более 50 сортов нарезанного хлеба. Это белый хлеб, белый хлеб по-деревенски, мультизерновой, из цельной пшеницы, ржаной, отрубной, овсяный, а также различные вариации этих видов.

Я бы не советовала приобретать такой хлеб в супермаркете, на мой вкус он слишком мягок, и... не слишком вкусен. Конечно, у нарезанного хлеба есть свои достоинства. Обычно такой хлеб может храниться, не теряя своих вкусовых качеств, как  минимум неделю. С одной стороны, это очень удобно, с другой - достаточно красноречиво говорит о количестве консервантов, подсластителей, усилителей вкуса и прочих добавок, которые используются при его производстве.

Не все сорта индустриального хлеба плохи. И если вы надумаете покупать именно такой хлеб, в первую очередь следует внимательно изучить список ингредиентов, указанных на упаковке.

Если вы обнаружите в этом списке консерванты или прочие добавки вроде кукурузного сиропа, которые не должны применяться при выпечке, лучше отказаться от приобретения этого вида хлеба.

Также следует обратить внимание на  количество соли (sodium). Некоторые производители добавляют ее, чтобы хлеб дольше сохранялся, однако это приводит к тому, что очень полезный ржаной хлеб, оказывается, опасным для здоровья.

 Хлеб вообще является основным источником соли в американской продуктовой линейке, поэтому при его покупке следует обратить внимание на количество соли в каждом куске. Оно не должно превышать 170 мг на кусок. 

Потребитель не должен слепо доверять громким названиям, которые используют компании. Например, на упаковке хлеба написано wheat bread и сам хлеб, как и положено настоящему цельнозерновому, выглядит достаточно темным. Но внешний вид стоит перепроверить. Посмотрите в списке ингредиентов, из какой муки он сделан. Если на упаковке указано, что хлеб изготовлен из wheat flour или из enriched bleached flour, в таком хлебе не может быть такого же количества клетчатки, как в хлебе, испеченном из цельного зерна. Вам необходим хлеб, изготовленный из whole-wheat flour.  

Также не доверяйте маркировкам seven-grain, twelve-grain или 100% natural. Производители часто употребляют эти термины в качестве приманки. К примеру, хлеб seven-grain компании Oroweat изготовлен из обычной пшеничной муки. А хлеб Honey wheat компании Pepperidge Farm изготовлен из пшеничной муки с различными добавками и никакого отношения к цельнозерновому хлебу не имеет.

Маркировка Rye bread отнюдь не означает, что этот хлеб изготовлен из цельного ржаного зерна. Обычно такой хлеб выпекается из муки грубого помола, и потому содержит достаточно небольшое количество клетчатки – примерно 1 грамм на кусок хлеба.

Если вы хотите приобрести действительно натуральный и полезный хлеб, следует искать указание, что он на 100% приготовлен из пшеничной муки грубого помола или из цельного зерна.

Так что если уж покупать нарезанный хлеб, то лучше всего  обратить внимание на продукцию компаний Arnold,  Oroweat  и Pepperidge Farm. Согласно последнему опросу журнала Consumers Report, продукция этих компаний в данной нише может считаться лучшей.  Такой хлеб можете найти в любом супермаркете по цене от 2,5 до 4,5 доллара за буханку.  

И все же в категории нарезанного или упакованного хлеба  я бы рекомендовала продукцию американо-русских компаний, которые пекут хлеб, очень напоминающий тот, что продавался на нашей родине. Он, в особенности ржаной, по качеству чаще лучше, чем американские образцы в супермаркетах.  Кроме того, в русских магазинах можно найти и импортный немецкий хлеб - цельно и мультизерновой, - а также отрубной. Немецкие варианты по вкусу гораздо интереснее местных аналогов. Но и в этом случае, я советую обратить внимание на список ингредиентов.

И все же даже самый вкусный нарезанный хлеб, на мой взгляд, уступает по вкусу и качеству свежевыпеченному. И если вы действительно любите хлеб,  то лучше всего использовать свежий, только-только приготовленный. Благо в Нью-Йорке возможностей для этого предостаточно.

Когда я только приехала в Бруклин, с хлебом было гораздо труднее. За исключением итальянских пекарен, которые делали замечательные пирожные и посредственный хлеб, напоминающий по вкусу и качеству батоны нашего детства, выбора как такого не было. Но затем в Нью-Йорке начался хлебный бум, и появились десятки пекарен, продукция которых может удовлетворить вкус самого взыскательного хлебного гурмана.

Сегодня свежий хлеб - итальянские батоны, французские багеты, несколько видов ржаного хлеба,  чиабату и классический хлеб на опаре (Sourdough) - можно приобрести в любом приличном супермаркете. Особенно выделяются в вопросе качества выпечки такие супермаркеты как Fairway, Whole Foods, а также Wegman.   

В крупных русских продовольственных магазинах можно найти хорошие сорта ржаного и пшеничного хлеба, которые делаются местными хлебопеками или производятся непосредственно на месте.

Лучшим (и самым вкусным)  остается artisanal bread - хлеб, выпеченный в небольших пекарнях.

Рассказ о нью-йоркских пекарях и их продукции может занять много места, тем более что семь пекарен из Города Большого Яблока входят в двадцатку лучших по стране. Поэтому мы остановимся лишь на нескольких образцах нью-йоркского хлеба, которые непременно стоит попробовать.

Я бы очень рекомендовала, французский крестьянский хлеб миш (Miche), который выпекает She Wolf Bakery. Эти большие  круглые буханки хлеба (четверть буханки - 5 долларов) очень похожи на хлеб, которые пекут в деревнях крестьяне. Достаточно плотная текстура отлично подходит к изготовлению бутербродов. Но, признаюсь, что этот хлеб можно есть без всяких добавок. 

Особое внимание привлекает продукция бруклинской пекарни Bien Cuit, которая производит около 10 наименований хлеба. Каждый год один из этих шедевров попадает в топ-рейтинг нью-йоркского хлеба. В этом году гурманы выбрали  ржаной батон (Rye Ficelle), изготовленный из трех видов ржаной муки.  Стоит он относительно дешево - 4 доллара. Здесь же пекут лучший в городе хлеб с оливками.

Для тех, кто любит традиционную еврейскую сдобу, можно предложить Festive Challah, выпеченную Breads Bakery ($8.95),  или бриоши компании Runner & Stone ($5), которые сделаны без добавления яиц, не менее аппетитны.

Любителям французского багета можно посоветовать посетить пекарню Almondine, расположенную в бруклинском районе DUMBO, где выпекают лучшие в городе багеты.

Найти в нашем городе хлеб по душе достаточно просто. А свежий хлеб в доме - это атмосфера радости и достатка. А как же иначе, ведь хлеб всему голова.

Оксана Приходько