Карбонара или маринара

В прошлый выпуск в рубрике «Советы потребителю» (“РБ” №961) мы с вами познакомились с различными видами пасты, и выяснили, как правильно ее выбирать.

Конечно, хорошие макароны вкусны, даже если добавить к ним лишь небольшое количество сливочного масла. Большего даже не нужно, но такой аскетизм приветствуют далеко не  все. Как говаривал знакомый итальянец, паста - лишь гарнир к хорошо приготовленному соусу. Именно соус Vodka (кстати, он достаточно прост в изготовлении) делает пасту пенне такой вкусной.  И хотя пенне хороши в сочетании с другими соусами, но с Vodka они приобретают волшебный вкус.

Не следует только забывать, что при всей своей универсальности каждому виду макарон соответствует определенный соус. Например, я бы не советовала тот же  соус Vodka добавлять к длинным сортам пасты, таким как спагетти или каннелини. Вам не удастся добиться такого же нежного и волшебного вкуса, как в сочетании с пенне. 

Поэтому, выбрав макароны, нужно озаботиться выбором соуса к ним. Ведь именно соус придает горячему блюду не только вкус и пикантность, но ту самую завершенность, которой так славится итальянская кухня. 

Лучше всего готовить соус к пасте самому, благо рецепты всегда можно найти в интернете. Это вкуснее, свежее и надежнее. Увы,  подобные кулинарные подвиги случаются достаточно редко, так как чрезмерная загруженность не позволяет заниматься кулинарией всегда, когда хочется.  Поэтому чаше всего американцы приправляют пасту уже приготовленными соусами, которые продаются  в любом супермаркете. В среднем американская семья использует банку соуса в неделю.

На полках даже самого небольшого супермаркета всегда можно найти как минимум два десятка наименований соусов. Да и от имен производителей рябит в глазах. Но как понять, что выбирать, особенно когда названия соусов звучат так же завораживающе, как и имена солистов итальянской эстрады? Что предпочесть в своей пасте: маринару или карбонару, да и в чем их отличие?  

Давайте попробуем разобраться, и выясним, какой соус стоит приобретать к столу, а какие, несмотря на их дешевизну, лучше обходить стороной.

Соусы к пасте делятся на две основных категории – сырные или сливочные (типа alfredo) и на томатной основе. Есть также несколько разновидностей соуса песто, которые хороши с макаронами, однако они более универсальны и  хороши в горячих и холодных бутербродах.  Песто также можно добавлять к рыбе, или блюдам из курицы.

В принципе, для каждого вида пасты хорошо было бы использовать другой соус, благо их многообразие позволяет такой подход. Но так считают не все. Например, мои знакомые используют ко всем видам пасты только соус Alfredo, и никогда не изменяют своим пристрастиям.  Alfredo - замечательный соус, а паста Alfredo – самое распространенное в США блюдо итальянской кухни, но такое однообразие меня несколько смущает. Впрочем, каждый выбирает себе соус по вкусу.

Так как мы заговорили об Alfredo, то начнем знакомство с соусами именно с «сырного отдела».

Сырные соусы Alfredo считаются одними из самых популярных в стране. Ежегодно американцы покупают около 3 миллионов банок разных разновидностей этого соуса, и спрос на него постоянно растет.

Кстати, о появлении Alfredo существует легенда, согласно которой, его создатель, жена которого после тяжелых родов потеряла аппетит, из-за чего у нее пропало молоко,  приготовил для нее тончайшие спагетти, добавив туда свежего масла, нежнейшего сыра и немного сливок. Жена отведала этот кулинарный шедевр, и у нее сразу же проснулся аппетит, а затем и молоко вернулось.

Не знаю, насколько эта история соответствует истине, но в том, что хорошая паста Alfredo способна улучшить настроение, могу поручиться из собственного опыта.

В супермаркете можно встретить сырные соусы, произведенные добрым десятком компаний, в том числе несколько брендов, созданных знаменитыми американскими шеф-поварами. Банка сырного соуса (15-16 oz) стоит от 3 до 10 долларов в зависимости от производителя.

Среди этого многообразия  я бы рекомендовала продукцию компании Bertolli, которая начинала с производства оливкового масла, но затем значительно расширила ассортимент своей продукции. В ее линейке сырных соусов заметно отличаются такие разновидности Alfredo как соус с грибами, карбонара  (с добавлением бекона) и four cheese, где кроме пармезана используются еще чеддер, романо и ассиаго.

Банка емкостью в 15 унций (oz)  Bertolli стоит достаточно дешево - от 3 до 4,5 долларов и по соотношению цена-качество превосходит все остальные. Не случайно специалисты журнала Consumers report признали, что продукция Bertolli не уступает по вкусу и качеству оригинальным творениям шеф-поваров итальянских ресторанов.

Сырные соусы Bertolli лучше всего использовать со спагетти, в то время как карбонара особенно хороша в сочетании с фетучинни. Если вы одновременно с приготовлением пасты поджарите в оливковом масле несколько креветок (6-8) и заправите все это карбонарой, у вас получится нежный и легкий ужин.

Забегая вперед скажу, что и томатная линейка соусов Bertolli достаточна хороша, и вы не прогадаете, если остановите свой выбор на ней.

Среди бюджетной линейки сырных соусов отлично зарекомендовала себя продукция известной компании Prego (2,5-3 доллара за банку). В особенности хороши ее сырный соус с беконом и тот же four cheese.

Не забывайте, что любой соус – это лишние калории и возможность набрать вес. Поэтому тем, кто старается сохранить фигуру, можно посоветовать линейку сырных соусов известного шеф-повара Mario Batalli или продукцию компании Victoria. Они несколько дороже, однако, в них содержание сахара и сливок гораздо ниже. Кроме того, все вышеперечисленные соусы изготовлены из натуральных продуктов без использования усилителей вкуса и/или заменителей.

На это хочется обратить особое внимание. Все итальянские соусы достаточно просты в производстве и требуют для изготовления простых ингредиентов, что и обеспечивает их относительную дешевизну. Но некоторые производители, чтобы увеличить рентабельность, использует вместо натуральных продуктов заменители, что заметно повышает вредные качества продукции.

Например, в некоторых образцах продукции одной из самой известных в стране фирм - Francesco Rinaldi - вместо сахара, который часто добавляют в  томатный соус чтобы уменьшить кислотность, используют кукурузный сироп. А этот подсластитель, как известно, гораздо вреднее сахара.

При выборе сырных соусов я бы также рекомендовала воздержаться от приобретения «легких» (light) сортов. Хотя традиционно считается, что такие  «легкие» соусы менее калорийны, на самом деле они не менее вредны, чем оригинальные образцы. Поэтому ни один уважающий себя бренд не предлагает соусов под маркой light .

Ну, а если вы не так заботитесь о размере своей талии и хотите попробовать настоящий домашний Alfredo, загляните в итальянские продуктовые лавки в Бруклине. Там вы сможете найти  отличный и недорогой соус домашнего приготовления.

Один совет: не берите сырный соус в больших банках, хотя это может обойтись вам дешевле. В открытом виде соус достаточно быстро утрачивает вкусовые качества. Хранить открытый соус следует в холодильнике.

Выбор томатных соусов, которые предлагают супермаркеты, гораздо шире. Давайте остановимся на одном из самых распространенных соусов – маринаре,  который в Америке является вторым по популярности после Alfredo. 

Маринара - это обычный томатный соус, который готовится из помидоров с добавлением чеснока, лука, и различных трав.  Он был придуман коками на итальянских судах. Моряки сразу же оценили достоинства этого соуса, так как благодаря кислоте, содержащейся в томатах, он мог сохраняться очень долго. А потом этот соус оценили и другие итальянцы, которые добавляют его как приправу повсюду.

Классическую маринару можно купить по цене от 3 (на распродаже) до 10 долларов за банку размером 25- 32 унции.  Проблема - выбрать хороший соус.

Практически все компании, производящие пасту, выпускают к ним соусы. Но, увы, не всем удается предложить качественный продукт: если продукцию компании Barilla (3 ,5 доллара на банку в 26 унций) можно оценить как вполне приемлемую, хотя в нем чувствуется привкус томата-пасты, то маринара компании De Gecco, которая выпускают отличные макароны, несмотря на свою дешевизну (2,5 доллара) малоупотребима, и отличительной чертой этого продукта является его повышенная кислотность, и последующая изжога у потребителя.  (Кстати, если вам случилось купить чрезмерно кислую маринару, или наоборот - слишком сладкую – небольшое количество соли или сахара могут значительно улучшить вкус этого соуса).

В прошлом году журнал Consumers report провел слепое тестирование 20 известных брендов  классической маринары несколькими известными специалистами. Требования к соусу достаточно просты – он должен иметь вкус созревших томатов, он должен быть сбалансирован, чтобы никакой из ингредиентов не преобладал, и производить впечатление свежеприготовленного.

 В соревнованиях участвовали такие марки как Prego, Ragu, Bertolli, Barilla, Francesco Rinaldi, а также продукция таких известных шеф-поваров как Giada De Laurentiis и Mario Batali, а также собственные бренды супермаркетов Walmart и Whole Foods. 

. В результате выяснилось, что большинство соусов в банках таким критериям не соответствует. В одном – слишком ощутим привкус жареного лука, в другом – излишне много сахара, в третьем – текстура самого соуса излишне густа.

Лучшими были признаны продукция компании Giada De Laurentiis (10 долларов банка), которую можно приобрести в магазинах сети Target, ну а если у вас рядом нет Target, можно выбрать соус, созданный Mario Batali или бренд Victoria, которые разделили второе и третье места.

Но я бы посоветовала потребителю бренд Rao’s marinara (6-10 долларов за банку), который действительно похож на настоящий домашний соус. Попробуйте добавить его в свежесваренные фузилли, посыпьте готовое блюдо натертым пармезаном и мелко нарубленной петрушкой, и поймете, насколько проста и вкусна настоящая итальянская кухня.

В томатных соусах содержание калорий гораздо ниже, чем в сырных, но все же их больше, чем хотелось бы. Тем, кто заботится о своей форме, можно рекомендовать маринару с базиликом компании Bertolli. По оценке специалистов, в этом соусе наиболее низкое соотношение калорий и сатурированных жиров.

Кроме классической маринары на полках супермаркетов можно встретить ее многочисленные вариации: томатные соусы с сыром, грибами, мясом, беконом, сосисками и чесноком. При покупке таких соусов необходимо внимательно изучать маркировку и состав продукта, особенно если такой соус дешевле 3 долларов. Очень часто когда в названии присутствует обещание  with the real taste... это означает, что в состав включены усилители вкуса и различные заменители.

Если вы любитель острой пищи, вам больше подойдут южные, сицилийские варианты соусов, которые отличаются обилием перца и чеснока.  Из таких острых соусов, я бы рекомендовала продукцию компании Paesano - Fra Diavolo. Этот соус можно использовать не только к пасте, но и как приправу к любому мясу. При учете пропорции цена - качество – Fra Diavolo ( 6 долларов банка) наиболее выгодная сделка в этом сегменте.

К острым соусам также относятся соусы Arrabbiata, которую итальянцы прозвали «злой вдовой». Добавление к соусу острого перца чили делает его настолько острым, что его можно рекомендовать только отважным. Лучшим представителем этой линейки считается соус Mario Batalli (8 долларов). 

Отдельно в ряду томатных соусов стоит упоминавшийся в начале статьи соус Vodka. При приготовлении этого соуса в него добавляется базилик, пармезан и сливки, за счет чего он меняет свой цвет, и, конечно же, водка. Для коротких макарон этот соус незаменимый партнер.

Стоимость банки хорошего соуса колеблется от 4 до 10 долларов. При этом лучшими сортами считается Vodka компании Mario Batalli и ее аналог компании Francesco Rinaldi. При выборе продукции Francesco Rinaldi  следует обратить внимание, чтобы на банке стояла маркировка premium quality, что означает, что при изготовлении использованы только натуральные ингредиенты.

И, наконец, отличным украшением пасты может служить соус песто, который изготавливается на основе оливкового масла, базилика и небольшого количества сыра. Иногда также к этому классическому североитальянскому составу добавляются сушенные на солнце томаты, которые придают соусу красный цвет.

Итальянцы считают песто летним соусом для пасты и обходятся только им. Но я советую простой рецепт: в свежеотваренные  рожки (elbow) добавить небольшое количество песто, накрошить свежей моцареллы и бросить несколько свежих томатов черри. И вы получите вполне сытное, достаточно легкое блюдо.

Таковы основные характеристики соусов для пасты. Выбирайте любой по своему вкусу и вы получите уникальную возможность приготовить вкусный ужин в течение 15 – 20 минут.

Оксана Приходько