Самый полезный продукт

Жизнь современного человека невозможно себе представить без растительного масла. Этот замечательный продукт, который всячески нахваливают врачи и диетологи, повара и домохозяйки, давно уже стал нашим постоянным спутником. Не только на кухне, но и в быту мы используем массу предметов, которые созданы благодаря растительному маслу. К примеру, хорошие сорта брендового мыла создаются с применением высокосортного оливкового масла, которое также применяется в средствах гигиены и косметологии.

«Использование в пищу растительного масла, - говорится в рекомендациях Американского института сердца, - примерно на 60% снижает опасность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, которые до сих пор являются самой опасной болезнью в США». 

Этот призыв американские врачи повторяют последние 40-50 лет. Поэтому  американцы все больше используют в своей кухне именно растительное масло. И если в 2005 году количество потребления оливкового масла в США составляло примерно половину литра в год на человека, то сейчас каждый американец потребляет в 1,5 раза больше. Заметно выросло потребление кукурузного и рапсового (canola) масел, которые также широко используются в приготовлении пищи.

Относиться к выбору масла нужно ответственно, так как ошибка может не только испортить вкус приготовленного блюда, но и стать причиной пищевого отравления.

По данным статистики, примерно 5% пищевых отравлений происходит из-за блюд, приготовленных на некачественном дешевом растительном масле. В частности, большинство латиноамериканцев используют для готовки гидрогенизированное (рафинированное) соевое масло.

Такое масло применяется в предприятиях фастфуда и содержит большое количество сатурированного (насыщенного) жира. Постоянное использование такого продукта ведет к хроническим заболеваниям, а несвежее соевое масло, которым торгуют мошенники на черном рынке, может стать причиной сильного отравления.  

Но как выбрать необходимое масло при том разнообразии, которое представлено в супермаркетах? Для этого в первую очередь нужно точно представлять себе  характеристики и свойства каждого вида растительного масла.

Итак, прежде чем покупать масло, нужно понять, как и для чего вы собираетесь его использовать, а также разобраться с тем, что собой представляет этот продукт, который древние греки называли жидким золотом.

Растительные масла делятся на две основных категории: рафинированные  и нерафинированные.

Не стоит обольщаться звучностью слова рафинированный, масло – не интеллигент, и рафинированность в данном случае означает, что оно, кроме фильтрации, прошло первичную термообработку, которая изменила его первоначальные свойства.

С одной стороны, это хорошо, так как рафинированные масла отличаются отсутствием запаха и легким привкусом, который не влияет на вкус приготовленного блюда. Кроме того, благодаря  такой термообработке  рафинированные масла имеют высокую «точку дымления» (smoke point), что позволяет разогревать их до 200-250 градусов по Цельсия. При этом они не выделяют никаких канцерогенов, как это случается с нерафинированными сортами.

Все эти характеристики удобны для жарки  различных продуктов. Рафинирование также делает масло более стойким, и оно лучше сохраняется при комнатной температуре.

На другом полюсе находятся нерафинированные масла. Такое масло получается в результате обычного отжима семян (cold press) и их фильтрации. Как правило, такие масла намного богаче витаминами (А, D, Е) и обладают ярко выраженным вкусом. Поэтому нерафинированное масло лучше всего использовать для приготовления салатов, гарниров, некоторых видов соуса.

Все виды нерафинированного масла в закрытой бутылке лучше всего хранить в темноте при температуре 45-60 градусов по Фаренгейту. Открытую бутылку лучше всего поместить в холодильник.

На полках в супермаркете вы столкнетесь с десятками самых разных видов растительного масла. Мы остановимся лишь на нескольких основных: оливковом, кукурузном, подсолнечном и рапсовом маслах. И начнем с самых дешевых сортов масла, потому как мы не любим выбрасывать деньги на ветер.

Больше всего американцы употребляют при приготовлении блюд кукурузное масло (corn oil), которое обычно продается в рафинированном виде.

В год в США производится около миллиона тонн этого продукта, и почти все масло используется для внутреннего рынка.

Это масло нежно-золотистого цвета имеет нейтральный вкус, и потому незаменимо для приготовления кондитерских изделий, жарки мяса и рыбы, всевозможных домашних заготовок.

Диетологи утверждают, что регулярное употребление кукурузного масла предупреждает преждевременное старение организма, способствует укреплению  иммунной системы, улучшает обмен веществ, снижает количество холестерина в организме и предотвращает развитие атеросклероза и инфаркта.

Кроме того, в составе кукурузного масла много витаминов группы В, поэтому оно благотворно влияет на состояние нервной системы, кожи и волос.

Но главным его достоинством для потребителя является его функциональность на кухне и относительная дешевизна. Лучшее, по мнению экспертов журнала Consumers report,  масло компании Mazolla стоит всего 20-22 доллара за 2,5 галлона. Это почти 2 доллара за литр, что можно считать отличным показателем в соотношении цена-качество.

Покупать нерафинированное кукурузное масло –  оно иногда встречается в магазинах –  нерационально, оно недолговечно и быстро портится. Специалисты также не советуют использовать нерафинированное кукурузное масло для жарки.

На втором месте по популярности у американцев стоит рапсовое масло (canola oil).

Основным поставщиком этого продукта в США является Канада:  из 3 миллионов галлонов продаваемых ежегодно, 2,5 приходится на масло, произведенное из канадских растений.

Это не случайно, так как лучший в мире рапс растет в канадской провинции Манитоба.  Впрочем, и американские сорта, выращиваемые  в Северной Дакоте, не намного уступают по качеству своему северному собрату.

Рапсовое масло (обычно оно бледно-желтого цвета)  продается исключительно в рафинированном  виде и прекрасно подходит для жарки, тушения, гриля и  других способов приготовления горячих блюд.

Диетологи утверждают, что присутствие в canola oil жирных кислот Омега-3, которые столь необходимы для работы мозга, подвижности суставов, здоровья сердца и сосудов, делает его незаменимым в ежедневном рационе.

По полезности оно не намного уступает оливковому маслу.

Но самый главный плюс данного масла состоит в том, что оно задерживает рост и развитие раковых клеток. В частности, результаты исследований, проводившихся в Сан-Франциско, показали, что женщины, использующие для приготовления еды рапсовое и оливковое масло, меньше рискуют заболеть раком груди.

При выборе canola oil  лучше всего ориентироваться на продукцию известных фирм, она несколько дороже (1,25 галлона фирмы Crisco стоят примерно 14-16 долларов), но гораздо надежнее.

Я, впрочем, не являюсь поклонницей этого масла, хотя можно назвать это предубеждением.

На полках супермаркетов можно встретить бутылки Vegetable oil. Как правило, это смесь рапсового масла с другими: соевым, кукурузным, подсолнечным, хлопковым. Обычно оно дешевле, его даже можно приобрести дешевле 6-7 долларов за галлон.  Но при покупке следует обратить внимание на состав этого масла. Производители не всегда указывают, какое масло использовано для создания этой смеси, приводя просто лист ингредиентов. В таких случаях я рекомендую отказаться от приобретения. Не стоит экономить на своем здоровье.

Многие иммигранты из бывшего СССР привыкли к подсолнечному маслу. Я и сама когда-то относилась к его почитателям, хотя чем дальше, тем реже его употребляю.

Диетологи утверждают, что постоянное употребление нерафинированного подсолнечного масла благодаря присутствию в нем витамина Е значительно снижает уровень холестерина.

Поэтому я бы не рекомендовала приобретать рафинированную продукцию американских компаний, которая продается в супермаркетах. Отправляйтесь в русский магазин и купите бутылку нерафинированного масла (обратите при этом внимание на срок годности) за 3-4 доллара литр. Нарежьте помидоры и огурцы, добавьте немного салата и зеленого лука, сбрызните нерафинированным подсолнечным маслом и...  Южане меня поймут. 

И, наконец, вершиной этого рейтинга является оливковое масло (olive oil). Прожив 15 лет в Америке, я постепенно приучилась пользоваться только этим маслом, поэтому мне пришлось разобраться в довольно хитрой терминологии, которой пользуются производители.

Итак, в Америке можно встретить не меньше 100 сортов самого разного оливкового масла, причем основной тон задают итальянцы. 

В магазине вы можете встретить оливковое масло со следующей маркировкой.

Extra virgin olive oil – самое натуральное масло, которое получается в результате холодного отжима оливок без применения каких-либо химических добавок. 

На такое масло используется первый урожай еще не до конца созревших плодов. Цвет масла колеблется от зеленоватого (умбрийское)  до золотисто-желтого (греческое).

Это нерафинированное, как вы поняли,  масло лучше всего использовать для салатов и легких закусок. У него ни с чем не сравнимый аромат и вкус (кислотность не превышает 0,8%) . Его можно даже употреблять в подогретом виде со свежим хлебом –  это также очень вкусно.  

Ну, а говорить о пользе даже не приходится. Министерство сельского хозяйства разрешило публиковать на этикетках американского оливкового масла такое сообщение: «По мнению врачей, две ложки в день оливкового масла предохраняют от сердечно-сосудистых заболеваний”.

Extra virgin –  самый дорогой вид масла. Марочные сорта могут стоить до 20 с лишним долларов за литр. Я рекомендую покупать Extra virgin в супермаркете Fairway, который уже несколько лет достаточно успешно производит собственный бренд,  высоко оцененный потребителем.

Супермаркет предлагает две линейки: бюджетную, в которой бутылка итальянского Extra virgin стоит 9-11 долларов за литр, и умеренную, в которую входит примерно 18 наименований от самых разных производителей со всего мира по цене 13-16 долларов за литр.

Любое из этих масел вы можете попробовать до покупки, что позволяет выбрать продукт по вкусу. По формуле качество-цена – это лучшая сделка в регионе.

Если у вас нет возможностей добраться до супермаркета, вы всегда можете сделать заказ по интернету. Масло в закрытом виде сохраняется в течение полутора лет, так что можно заказать несколько бутылок и сэкономить на доставке.

Еще один сорт масла -Virgin olive oil – в принципе такой же качественный и натуральный продукт, однако, отсутствие в маркировке слова «extra» говорит о том, что для его изготовления были использованы оливки более низкого качества. Это масло обладает чуть большей кислотностью (до 1,5%) и кроме салатов его можно использовать для приготовления соусов.

Кроме того, на полках можно встретить масла, которые обозначаются как Pure olive oil, Olive oil и Light olive oil. Обычно они представляют смесь нерафинированного и рафинированного масел. При этом количество первого зависит от маркировки и производителя, и колеблется в размере от 5 до 20% общего состава. 

Такое масло стоит дешевле, чем Extra virgin, и вполне может быть использовано не только для жарки или фритюра, но и для салатов. Вкус у него не так интенсивен, но это вполне приемлемая бюджетная замена.

И, наконец, сорта Refined или Extra light olive oil - это масло, которое лучше всего использовать только при приготовлении блюд.

Лучшими рафинированными сортами специалисты считают продукцию компании Berio, которая уже давно утвердилась на американском рынке. Литр такого масла обойдется вам в 5-7 долларов, а на распродаже еще дешевле.

Но, на мой взгляд, для жарки или гриля можно вполне обойтись кукурузным маслом.

Вот, пожалуй, и все. Главное: отправляясь в следующий раз в супермаркет, не забывайте, о пользе растительного масла для вашего здоровья, и о том удивительном вкусе, которое оно может вам подарить.

О. Приходько