Официантский кризис

Дела житейские
№46 (656)
Заработок среднестатистического официанта в американском ресторане (кафе, дайнере, баре, таверне) снизился на 27% за последние 18 месяцев. Таков итог финансового кризиса, который заставил американцев не только воздержаться от походов в «общепитовские заведения», но и экономить каждый цент, отданный за сервисное обслуживание. 
«Рестораны США переживают один из самых тяжёлых периодов в своей истории, - с сожалением отмечает Хадсон Рихл, вице-президент Национальной ресторанной ассоциации (National Restaurant Association). – Как следствие, работу теряют десятки тысяч поваров, швейцаров, официантов и бас-боев...»  
Однако сосредоточим внимание именно на официантах, которых в Америке насчитывается почти три миллиона человек. До недавнего времени эта профессия была одним из самых простых и эффективных способов заработать как для молодёжи, так и для людей постарше.
Ещё два года назад свыше 600 тысяч школьников и студентов в возрасте от 16 до 19 лет подрабатывали в сфере ресторанного обслуживания, а пригородные дайнеры обеспечивали дефицитной работой сотни тысяч сельских жителей.
Как известно, заработок официанта на 90% – 100% состоит из чаевых. До недавнего времени среднестатистический американец оставлял 20% от суммы счёта. Причём оставить меньше 15% услужливому персоналу считалось дурным тоном. Это неофициальное правило упоминалось даже в путеводителях для иностранцев, приезжающих в США (во многих путеводителях, выпущенных в 2008 году, о типах не говорится ни слова).
Сегодня профессия официанта стала не только одной из самых низкооплачиваемых, но и, пожалуй, самой непредсказуемой. «За двенадцать часов работы я заработала около $15, - рассказывает 20-летняя Сюзан из пригорода Чикаго. – Если раньше семья из пяти человек оставляла за ужин как минимум $20 чаевых, то сегодня она может вообще ничего не оставить. У меня возникает ощущение, что чаевые попросту отменили...»
В Сиэтле семейная пара оставила официанту $1.40 типов десятицентовыми монетами при счёте за обед в $103. Когда униженный работник отказался брать чаевые, посчитав это личным оскорблением, клиенты пожаловались владельцу ресторана Полу Хиндену.
«Я шестьдесят лет работаю в ресторанном бизнесе, но никогда не видел столько разногласий между посетителями и официантами, как сейчас, - признаётся Хинден. - Из-за скудных чаевых сотрудники отказываются работать и нередко вступают в спор с жадными клиентами. Недавно мои официанты отказали нескольким людям в обслуживании, так как за ними тянулась репутация злостных неплательщиков типов».
19-летний Дик Лаккерсон из Сан-Франциско создал интернет-сайт, на котором предложил выкладывать коллегам-официантам информацию о самых жадных клиентах. За три дня в списке появилось больше пятисот фотографий, фамилий, имён и описаний внешности посетителей ресторанов. Таким образом Лаккерсон хотел создать чёрный список, которым будет пользоваться каждый официант.
«Мы не волонтёры и не сотрудники благотворительной организации, - писал он. – Мы официанты и хотим заработать несколько долларов. Никто из нас не желает обслуживать клиентов за устное спасибо!» Однако спецслужбы быстро закрыли сайт, посчитав, что Лаккерсон «портит репутацию добропорядочных людей, имеющих полное право не платить чаевые».
Наверняка многие из читателей скажут, что проблему неуплаты чаевых можно решить, заранее включив их в счёт за обслуживание (gratuity). Однако,  как показывает практика, такой метод может привести клиентов в состояние бешенства. В июле этого года посетитель одного манхэттенского ресторана подал в суд на заведение, где справлял свой день рождения. Причина: ему включили в счёт за праздничный ужин дополнительные 30% за обслуживание. Клиент посчитал, что его «намеренно ввели в заблуждение, чтобы путём хитрой махинации выманить несколько сотен долларов».
Здесь начинается самое интересное. По закону посетитель вообще не должен оставлять чаевых за обслуживание в ресторане. Даже если в меню числится надпись «сервис – 15%», то он может спокойно вычеркнуть эти 15% из конечного счёта. Типы – это скорее дань уважения и благодарность, но не обязанность. К сожалению, миллионы американцев стали это осознавать. На днях мне лично довелось наблюдать как пожилой американец, отобедавший в таверне на 35 улице в Манхэттене, вычеркнул типы из счёта. Официантка лишь с натянутой улыбкой взглянула на него. А что ей ещё оставалось делать?
В последнее время многие правозащитники предлагают обязать заведения общепита ввести минимальную заработную плату для официантов. Она должна равняться той, что установлена федеральным правительством.
«Времена, когда можно было прожить на чаевые, безвозвратно канули, - говорит Джек Бадс, член Ассоциации официантов Калифорнии. – Многие владельцы ресторанов назначают нам символическую зарплату в $1 - $2 в час, считая, что основные деньги мы заработаем сами. Лучше пусть работодатели дадут нам стабильную зарплату, и мы готовы с ними поделиться типами». 
Снижение доходов официантов привело к тому, что многие из них предпочли бросить бесперспективную работу. Это опять же отразилось на качестве сервиса ресторанов, таверн и кафе. «Современный официант даже не успевает изучить меню, - с сожалением говорит Моб Хенри, владелец сети стейк-хаусов в Вирджинии. – Он трудится несколько недель, а потом уходит на другую работу. Сегодня в моих ресторанах нет ни одного официанта со стажем более трёх лет...»