Убийственный рейтинг

С одной стороны, своим призывом градоначальник хотел повысить здоровую конкуренцию среди ресторанов Большого Яблока. Мол, при желании, каждый владелец общепита может соблюсти все санитарные нормы и легко получить оценку А, которая повысит посещаемость бизнеса и, как следствие, увеличит доход. 

 

С другой стороны, инспекцией ресторанов занимается Нью-йоркский департамент здравоохранения и психогигиены (The New York City Department of Health and Mental Hygiene – DOHMH) – профсоюзная городская структура, одной из главных целей которой является регулярное пополнение казны. Если она перестанет выписывать штрафы, то Большое Яблоко недосчитается сотен миллионов долларов. Как следствие, инспектора не могут оценить все рестораны на А. 

Следуя неофициальной квоте, они придираются к мелочам и порой опускают даже солидные заведения до B и C. В настоящее время только 72% общепитов в пяти городских боро обладают высшим рейтингом.   

«Сказанное Блумбергом – дискриминация чистой воды, - считает Вилли Н., владелец ресторана в Чайнатауне. – Наш мэр не имеет малейшего понятия о ресторанном бизнесе. Он обедает в дорогих заведениях в центре Манхэттена и делает всё возможное, чтобы общепиты для среднего класса банкротились один за другим». 

Вилли вложил в бизнес почти $120 тысяч, однако санитары оценили работу ресторана на B. Причиной низкого рейтинга стали «неправильные чистящие и дезинфицирующие средства в ванной комнате». В аналогичной ситуации оказалась Тереза Н., владелица кафе в Бронксе. Инспектору не понравились мусорные корзины «нестандартной формы» и жёлтые пятна на кухонной плите, которые он принял за «свидетельство наличие крыс и мышей». Терезе присвоили рейтинг С, хотя кафе считалось одним из лучших в районе и всегда пользовалось популярностью. 

Теперь Вилли и Тереза смотрят не на клиентов, а на пустующие столики. Чтобы добиться повторной инспекции и сменить рейтинг, они должны ждать от 3 до 12 месяцев. Причём нет никакой гарантии, что представитель DOHMH вновь не придерётся к какой-нибудь мелочи. 

«Инспекция – это лотерея, - говорит Тереза. – Вы можете столкнуться с понимающим человеком, который укажет на выявленные нарушения, и дождётся их немедленного устранения. Однако, скорее всего, вас молчаливо и равнодушно оштрафуют за какую-нибудь мелочь, искусственно раздутую до серьёзного нарушения».

Надо сказать, что призыв Блумберга «не употреблять пищу в ресторанах с рейтингом B и C» - логичное следствие «буквенной» оценочной кампании, стартовавшей три года назад. 

Всё это время администрация мэра при активной поддержке DOHMH запугивала ньюйоркцев буквами B и C. Как следствие, три четверти горожан, согласно независимым опросам, ассоциируют низкие рейтинги с тараканами и грызунами на кухне, просроченными продуктами и различными кишечными инфекциями (в частности, сальмонеллезом). 

В соответствии с законом, напомним, каждый общепит должен держать сертификат с рейтингом на видном месте (чаще всего на входной двери или окне). Если бизнес этого не делает, то владельца ожидает солидный штраф. 

«Я получил C, потому что инспектор увидел на полу в кухне крохотного муравья и принял его за таракана, - рассказывает Джон К., владелец дайнера в Квинсе. – Теперь люди проходят мимо моего заведения. Табличка Sanitary Inspection Grade действует на них, как красная тряпка на быка».

Поскольку плохой рейтинг быстро приближает кончину бизнеса, многие рестораны прячут его от посторонних глаз. С начала
этого года, инспекторы выписали 1,400 тикетов за сокрытие буквенной оценки. Сумма среднестатистического штрафа превысила $880. Это огромные деньги для только что открывшегося ресторана, дайнера или кафе. «Когда мне присвоили C, я уволил весь персонал, сделал ремонт и сменил кухонное оборудование, - говорит Ченг Л.. бизнесмен со Стейтен-Айленда. – Мой сегодняшний ресторан заслуживает не просто высшей оценки, а оценки с тремя плюсами. Поэтому мне приходится прятать табличку с унизительным рейтингом».

В текущем году Ченга дважды наказывали за сокрытие оценки, однако в его положении гораздо выгоднее заплатить штраф, нежели лишиться клиентов. «Всё, что я хочу – зарабатывать деньги и принимать слова благодарности от клиентов, - говорит бизнесмен. – Почитайте отзывы о моём бизнесе в интернете и поймёте, что я самый лучший».

Здесь начинается самое интересное. Почти в 40% случаев рейтинги DOHMH и отзывы гурманов на известных потребительских интернет-сайтах противоречат друг другу. Даже некоторые нью-йоркские рестораны с рейтингом C имеют 4.8 – 4.9 баллов по 5-балльной шкале (это очень высокий показатель) и сотни восхищённых отзывов. 

Это говорит только об одном: инспекторы чересчур предвзяты. Как и офицеры Департамента полиции (NYPD), регулярно выписывающие автомобилистам тикеты за парковку в неположенных местах, они вынуждены находить и наказывать виновных. 

На мой взгляд, буквенный рейтинг необходимо отменить, поскольку он постепенно убивает ресторанную сферу Большого Яблока. 

Согласно данным Управления малыми бизнесами (SBA), открытие общепита в Нью-Йорке сегодня является невероятно рискованной процедурой. Более 80% новых ресторанов закрываются спустя 9 – 12 месяцев после открытия. Банкротству в немалой степени способствует оценка от DOHMH. 

«Если вы работаете в ресторанном бизнесе свыше 20 – 30 лет, то вы без особого труда получите хороший рейтинг, - говорит Брэд Д., профессиональный повар. – Я за свою карьеру имел дело с сотнями инспекторов. Мы спорили и ругались, но всегда находили компромисс. Проблема в том, что начинающие бизнесмены не в силах учесть все требования, предъявляемые DOHMH. Они боятся и быстро признают себя виноватыми».

Несмотря на то, что мэр Блумберг постоянно говорит о необходимости помогать этническим бизнесам, больше всего скрупулёзными требованиями DOHMH недовольны рестораны национальной кухни. 

Например, китайцы часто получают штрафы за грязные фартуки и немытый пол (избежать этого, учитывая проходимость забегаловок, очень сложно). Эфиопы до сих пор «воюют» с санитарами по поводу национальной традиции кушать пищу руками. Владельцам суши-ресторанов постоянно приходится регулировать температуру в холодильниках для хранения рыбы. Индусов наказывают за нежелание нанимать дополнительных работников (босс, как правило, и повар, и кассир, и официант) и т. п. 

В заключении лишь остаётся сказать, что даже нью-йоркские общепиты с рейтингами B и C порой находят оригинальные способы заманить клиентов. Например, рядом с официальной зелёной табличкой B наклеиваются буквы E, S и T (получается слово BEST, то есть «лучший»), а оранжевый рейтинг C часто используется как первая буква к слову COOL (клёвый, отличный).  

К счастью, один из главных инициаторов введения ресторанного буквенного рейтинга Майкл Блумберг покинет свой пост через два месяца. Не исключено, что новый мэр внесёт кардинальные изменения в систему оценки общепитов и, наконец, протянет руку помощи владельцам и сотрудникам 24 тысяч нью-йоркских ресторанов.