Американское счастье

Культура

Замечали ли вы, что за последние годы отношение нью-йоркцев (особенно молодежи) к выбору продуктов и еде в ресторанах существенно изменилось.
Кэрол, моя соседка, хореограф, отоваривается исключительно в магазине “Гараж-гурм”. В Trader Joe’s на 14-й улице - всегда громадные очереди...
Я знаю одну пару из Бруклина, которые c рюкзаками ездят покупать продукты на Farmer Market на той же 14-й. И знаю американцев, которые запасаются едой на Брайтоне или на русских продуктовых базах. В общем многие прониклись лозунгом:”Ты то, что ты ешь”.
Немалую роль в изменении вкусов широкой публики сыграло телевидение. Включите свой телевизор в любое время дня или ночи - и на каком-нибудь из каналов вы обязательно обнаружите кулинарный поединок или демонстрацию поварского искусства.
 Канал “The Food Network” заполнен кулинарными соревнованиями: среди профессионалов - Iron Chef: America, и среди талантливых любителей - Ultimate Recipe Showdown. На канале Fox царит программа Hell’s Kitchen с его саркастическим ведущим - знаменитым шеф-поваром Гордоном Ремсеем. Эту передачу регулярно смотрит относительно молодая аудитория. Hell’s Kitchen сейчас нет в эфире, она вернется в следующем месяце с премьерой четвертого сезона.
 BBC America постоянно показывает Last Restaurant Standing. Даже общественный канал PBS обратился к шоу с соперничающими поварами.
 Самая интересная из этих программа и самая “смотрибельная” - Top Chef на канале Bravo, которой тоже исполняется четвертый год. Её премьера состоялась в марте 2006 года. Шоу стало пикантным блюдом, которое совместило в себе энергию Hell’s Kitchen, напряжение Iron Chef плюс некоторое влияние программы Project Runway (съемки за “сценой”) и передачи American Idol (едкое остроумие судей и то, как они оценивают приготовленные кушанья).
 Передача транслируется в 10 часов вечера по средам и собирает около 3 миллионов зрителей. Первое шоу 4-го сезона прошло на прошлой неделе. Победитель получит $100000, оборудование для ресторана, статью в журнале и путешествие во Францию.
  Если проследить за тем, как изменилось за эти годы шоу Top Chef, то самыми заметными переменами будет повышение уровня мастерства состязающихся, который растет от сезона к сезону.
Том Количчио, один из судей, известный в американских ресторанных кругах, говорит, что в этом году все претенденты очень талантливы. Нет ни студентов первого курса кулинарных школ, ни домашних хозяек, которые любят готовить. Все участники - профессионалы. Они работают в известных ресторанах, под их руководством трудятся десятки людей. Что это значит? А то, что программу и ее влияние оценили кадровые работники, специалисты.
  Участников - 16 человек. У них у всех впечатляющие “резюме”. Четверо - из Сан-Франциско: Дженифер Бистей (35 лет) - шеф в Coco 500 в отеле “Савой”, специализируется на средиземноморской кухне; Эрик Хорфингер (38 лет) - шеф в стильном ресторане Circa, особенность которого - кухня в стиле Fusion; Райян Скотт (28 лет) священнодействует в кафе Myth, меню которого - сочетание французской и калифорнийской кулинарии; Зоя Антонитас (30 лет) - кулинарный консультант, работающий на Западном побережье и в Европе (биографии и “резюме” остальных можно посмотреть на сайте www.bravotv.com/Top_Chef/season/4//index.php).
Премьера 2008 показала, что конкурс, как всегда, будет сложным даже для опытных мастеров. В одном из эпизодов прошлого сезона, например, участники должны были купить морепродукты и приготовить ланч в стиле “латино” всего за полтора часа.
 Том Количчио говорит, что основная ошибка конкурсантов - это то, что они стараются использовать как можно больше ингредиентов в блюдах, которые готовят.
“Мы обнаружили, - говорит он, - что большинство молодых поваров, и я вижу это не только в нашем конкурсе, но и в повседневной жизни, нуждаются в редакторе. Если бы они употребляли меньше составных частей и меньше специй, то вкус блюд был бы более выявленным. Но это приходит только с опытом и верой в свои силы. Чем старше вы становитесь, чем увереннее, тем больше вы понимаете, что не нуждаетесь в инструкциях извне”.
 Кроме Количчио, судьи - ведущая программы Падма Лакшми, автор кулинарных книг, которая превратилась в кулинарного гуру, Тэд Аллен - тоже автор кулинарных монографий и телеведущий передач Queer Eye и Iron Chefи Гайл Симмонс из журнала Food & Wine.
Падма Лакшми считает: “Чем лучше повар, тем меньше ингредиентов он использует. Он знает, что ему нужно, и знает, как добиваться этого. Вкус должен быть сильным и единственным. Его не надо ни с чем смешивать”.
Но усложненная без надобности стряпня - не единственная ловушка для претендентов. Напряжение такое сильное, что они погружаются в приготовление еды так глубоко, что забывают обо всем и хватают все, что подвернется под руку. А потом уже думают.
Есть еще одна проблема. Большинство молодых поваров получили образование в последние годы, и оказалось, что в современных кулинарных школах не учат тому, как готовить простые “классические” блюда. Как сварить обычный бульон, как замесить тесто. В первом эпизоде Top Chef 2008 каждому участнику было предложено приготовить пиццу с индивидуальным колоритом. Поварам пришлось нелегко.
 “Иногда, - говорит Лакшми,- все сразу ясно. У судей накопился опыт, и они знают, что вкусно, а что - нет. Но бывает, что решить нелегко: четыре блюда и четыре разные оценки. Мы часто не согласны друг с другом.
Самое ужасное, что мне приходилось пробовать - это ganache - французское блюдо, смесь сливок, шоколада с кусочками печени. Но тот же самый повар создал и самое вкусное кушанье, которое я когда-нибудь пробовала: испанское чоризо (жареная свиная колбаса) с мидиями. Одна и та же передача, один и тот же повар, а результат - прямо противоположный...”
 Что тут скажешь: кулинария - это искусство.
Мы, зрители, не можем попробовать, что там сварганили конкурсанты - это прерогатива судей. Мы можем только посмотреть на представленные блюда, высказаться об их внешнем виде и... попытаться в экспериментальном порядке приготовить что-нибудь похожее на ужин...
Не исключено, если популярность кулинарных передач будет расти и дальше, “МакДональдсу”, “Пицце хат” и всему прочему “фаст фуду” придется крепко задуматься.
Ну и слава Богу.