Вместо сахара

Советы специалистов
№38 (596)

Специалисты по продуктам питания из журнала Consumer Reports протестировали 13 различных веществ – искусственных заменителей сахара, используя их в процессе приготовления бескалорийных сладких напитков и печеных кондитерских изделий. Затем сравнили достоинства и недостатки каждого из них.
Главный вывод, к которому пришли эксперты: большинство этих подсластителей, как их еще называют, оказались вполне приемлемыми на вкус в составе чая или лимонадов, но гораздо менее подходящими для кексов и пирогов.
Испытатели добавляли эти чрезвычайно сладкие синтетические субстанции в напитки и тесто, скрупулезно следуя указаниям и рецептам, приведенным на упаковках. Тем не менее практически ни одно из этих веществ не смогло удовлетворить их полностью. При этом все целиком бескалорийные подсластители показали себя хуже, чем те, в которых содержалось хотя бы немного калорий.
Безусловно лучшим заменителем сахара оказалась фруктоза. Правда, это не искусственный подсластитель, а вид сахара, содержащегося во фруктах и меде. 
Особенно хорошо она проявила себя, когда использовалась так, как указывается в рецептах для пирогов из жидкого теста. По калорийности фруктоза не уступает обычному сахару (сахарозе), но она слаще, поэтому ее требуется меньше.
К сожалению, в больших количествах фруктоза вызывает у людей неприятные побочные явления. К тому же она почти в пять раз дороже, чем обычный сахар.
Как уже говорилось, больше всего искусственные подсластители преуспели в лимонаде и чае, но разница между ними была заметной. Например, аспартам практически не ощущался на вкус, в то время как такой заменитель сахара, как sucralose, имел “искусственный” привкус и немного горчил.
Вообще к двум самым известным подсластителям - аспартаму и сахарину эксперты отнеслись достаточно осторожно, поскольку у ученых все еще остаются вопросы о возможном воздействии их на здоровье.
Поиском ответов на них уже давно занимается федеральная Администрация по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration – FDA), а вот самый новый подсластитель - травяной продукт стивия (stevia), считается пищевой добавкой и поэтому не требует одобрения этого ведомства. Этот натуральный продукт, один грамм которого эквивалентен примерно тридцати граммам сахара в отличие от последнего не обладает калорийностью и не повышает уровень глюкозы в крови, что дает ему право называться подсластителем будущего.

Что же обнаружили эксперты журнала Consumer Reports в результате своих изысканий? Вот некоторые из их выводов:

Цены на сахарозаменители варьируются весьма широко. Стоимость эквивалента двух чайных ложек сахара меняетеся от 2 центов за Great Value Altern производства сети магазинов Wal-Mart до 66 центов за Sweet Simplicity. Для сравнения: две чайные ложки сахара стоят один цент.

Некоторые указания по использованию этих продуктов недостаточно ясны. К примеру, вебсайт, посвященный такому подсластителю, как фруктоза, говорит, что “использовать ее нужно точно так же, как сахар, чтобы подслащивать горячие и холодные напитки”, и указывает, что ее можно добавлять в выпечку, хотя фруктоза продается только в пакетиках, а не оптом. В то же время этот источник ничего не говорит о количестве фруктозы, которое нужно и можно использовать в тех или иных случаях (по этой причине в итоговый перечень полученных данных эксперты включили результаты ее тестирования только для лимонада).

Необходимо правильно оценивать калорийность продуктов с различными сахарозаместителями. По сравнению с куском кекса, который был испечен с сахаром и содержал 77 калорий, такой же кусок пирога с фруктозой имел 72 калории, а с подсластителем Brown Sugar Blend - 51. Кусок другого кекса с sucralose и Sugar Blend содержал 38 калорий.

Качество конечного продукта зависит от того, какие “дублеры” сахара используются. Когда при приготовлении теста для печенья Nestlй Toll House с кусочками шоколада использовали смесь обычного сахара с подсластителями sucralose и Brown Sugar Blend, получался неплохой нежный продукт. В случае же, когда Brown Sugar Blend и обычный белый сахар заменяли эквивалентным количеством sucralose, печенье выходило слишком сухим, с заметным искусственным привкусом.
Пробные выпечки выявили серьезные вариации цвета, структуры, вкуса и даже размера готового продукта. Два вида примененных при этом подсластителей (и тот и другой включали немного настоящего сахара) показались экспертам многообещающими, поскольку испеченные с ними печенье и кексы были нежными, достаточно сладкими, имели аппетитный золотисто-коричневый цвет и  их вполне можно было сравнивать с аналогичными изделиями, в состав которых входил только настоящий сахар. Однако кекс, испеченный с аспартамом, выглядел как бисквит - плоский, слишком жесткий и, главное, даже без намека на сладость. Печенье с аспартамом получилось более нежным, но тоже не сладким.

Внимательно читайте пояснительный текст на упаковках. Так, на упаковке аспартама крупным шрифтом написано: “Соответствует сахару” (“Measures like sugar”). Казалось бы, все нормально. Если бы не примечание, напечатанное внизу мелким шрифтом и предупреждающее, что аспартам “может стать менее сладким при длительном нагревании”.

В заключение испытатели сделали общий вывод: в большинстве изделий, приготовленных с заменителями сахара чувствуется не очень значительный, но заметный “искусственный” привкус.