Официант

Профессия

Писатель и журналист Эрик Шлоссер как-то сказал: «Чтобы почувствовать настоящий дух Соединенных Штатов, необходимо поработать изготовителем гамбургеров в МакДональдсе и официантом в американском ресторане». По мнению Шлоссера, именно две эти профессии больше всего приближают человека к народу.
Сегодня в нашей постоянной рубрике мы поговорим об официантах (официантках). В Америке их насчитывается свыше трех миллионов (примерно каждый сотый житель). По популярности эта профессия может соперничать разве что с уходом за престарелыми людьми (nursing) и преподаванием (teaching).
На обязанностях официантов подробно останавливаться не будем - все и так это прекрасно знают. Они должны качественно, быстро и дружелюбно обслужить клиента, зашедшего в ресторан (дайнер, бар, кафе) вкусно поесть.
Англичанин Уилфред Рунд, проработавший более пятидесяти лет в ресторанах Великобритании и Соединенных Штатов, написал своеобразный манифест официанта, состоящий из десяти правил. Первое и самое главное звучит так: всегда верно служи клиенту, но при этом никогда не навязывай ему свои услуги.
Согласно статистике, американские официанты – самые молодые в мире. Примерно четверть из них - в возрасте от 16 до 19 лет. 80-летний Майк Корган из штата Вайоминг считается старейшим официантом Соединенных Штатов. Он еще 13-летним мальчишкой начал работать в закусочной своего прадеда. «Меняются время, люди, нравы, а еда остается все той же однообразной, - философски шутит Корган, отработавший в этом бизнесе почти 70 лет. – Официантов называют обслуживающим персоналом. На мой взгляд, их специфика работы намного ближе к биржевым брокерам или психологам».
Безусловно, каждый официант должен быть хорошим психологом. В 60-х годах прошлого века владелец ресторана в Чикаго Чарльз Меммингер требовал от официантов заранее угадывать, какое блюдо закажет клиент и сколько он оставит чаевых. Сам Меммингер никогда не ошибался. Стоило только человеку появиться в дверях ресторана, как Чарльз тут же говорил своим подопечным: «Этот любит поесть. Закажет два стейка и овощной салат. Оставит пятерку сверху, если будешь немногословен». 
Меммингер любил повторять: «Официант, желающий заработать, должен читать клиента как книгу».
В Соединенных Штатах, Великобритании и Канаде принято оставлять официантам чаевые независимо от того, довольны вы обслуживанием или нет. Исследование Американской психологической ассоциации (American Psychological Association) выявило основные принципы, которыми руководствуются клиенты, оставляя чаевые в ресторане. Оказалось, что сумма типов зависит вовсе не от вкуса еды (15%), а именно от сервиса (85%).
«Официант играет важнейшую роль в прибыльности всего ресторана, - говорит психолог Трикси Линч. – Сначала он должен незаметно приложить все усилия, чтобы были заказаны самые дорогие и изысканные блюда. Потом услышать благодарность за хороший совет. Если перед уходом клиенты оставили свои визитные карточки и хорошие чаевые, значит, вы проделали идеальную работу». 
Официант в дорогом и престижном ресторане должен уметь делать намного больше своих прямых обязанностей. В 2004 году в Санта-Монике (Калифорния) была уволена официантка Дафни Коул. Причиной стало ее нежелание примерить дорогое колье по просьбе богатого посетителя. Клиент обиделся и больше, несмотря на извинения и уговоры владельца ресторана, сюда не приходил. Уволенная Коул подала в суд на ресторан, аргументируя свой поступок тем, что «примерка украшений не входит в ее обязанности». Дело она проиграла, а хозяин заведения заметил: «Официант – это в первую очередь артист. Он должен уметь тонко играть и подыгрывать клиенту. Примерив это чертово колье, она бы заработала не меньше $200. Лично я бы надел его и за $20».
Невольно вспоминаются слова героя Аль Пачино из фильма «Аромат женщины» (Scent of a woman). Заказав в дорогом ресторане блюдо, которого там никогда не было, он сказал растерянному официанту: «Если не сможешь приготовить, - импровизируй». Так что смекалка и находчивость – неизменные качества настоящего официанта.
Профессия достаточно непредсказуема в том, что касается суммы чаевых и неожиданных знакомств. Например, 18-летняя Нэнси Хоффман из Южной Дакоты получила в обыкновенном дайнере тип размером $10 тысяч от клиента, позавтракавшего на $14. «Он ничем не отличался от остальных посетителей, - говорила обрадованная Нэнси. – Заказал омлет и оладьи и тут же уткнулся в газету». Официантка не поверила своему счастью и поспешила догнать клиента. Однако он лишний раз подтвердил, что оставленная пачка стодолларовых купюр – благодарность за хорошее обслуживание.     
Американской истории известны случаи, когда официанты получали чаевые размером до четверти миллиона долларов.
На хорошие типы всегда были щедры Фрэнк Синатра, Джо Димаджо, Элвис Пресли, Луи Армстронг, Чарли Чаплин, Бэйб Рут и многие другие известные личности.
Более того - многие знаменитости начинали свою карьеру с работы официантами. Брюс Уиллис, к примеру, несколько лет разносил стейки в пивном баре. Там его и заметил один из режиссеров, предложив эпизодическую роль в фильме. Харрисон Форд проработал официантом аж в шести разных ресторанах. «Меня отовсюду выгоняли, потому что мне никак не удавалось запомнить меню, - с улыбкой вспоминает Форд. – К вечеру я заучивал его наизусть, но утром снова ничего не помнил. Эта работа требует сумасшедшей сосредоточенности и подготовки».
Не лишним будет сказать, что в самых дорогих и загруженных ресторанах, обслуживающих важные торжества, никогда на официантскую работу не берут женщин. Считается, что весь коллектив, включая поваров, швейцаров и даже мойщиков посуды, должен состоять из более выносливых мужчин. Как и у моряков, женщина на «ресторанном корабле» - плохая примета. В принципе, в Америке это считается дискриминацией. Однако многие заведения все же умудряются придерживаться этого правила.  
Средняя часовая оплата официанта, согласно данным Американского бюро трудовой статистики (U. S. Bureau of Labor Statistics), на август минувшего года составила $7.84 в час. Однако здесь все зависит от места, где работает человек. Например, самые авторитетные, дорогие и консервативные  рестораны вообще не принимают на работу официантов младше 50 лет. Опыт, конечно же, оплачивается сполна, и порой их зарплата достигает $7 - $8 тысяч в неделю.
Напоследок стоит сказать, что работа официанта, несмотря на все ее плюсы, тяжела и изнурительна. Она требует недюжинной физической силы, дисциплины и постоянного эмоционального напряжения.
В прошлом году журналист New York Times Фрэнк Бруни написал огромную статью под названием «Моя неделя в качестве официанта» (My Week As a Waiter). Бруни ощутил на себе все «ужасы» данной профессии, работая в небольшом, но загруженном ресторане Манхэттена. Его подгоняли более опытные коллеги, морально унижали начальники, обманывали не всегда честные клиенты. Тяжелая работа чуть не довела Бруни до отчаяния и нервного срыва. 
«Но все-таки я ни о чем не жалею, - подвел он итог в своей «исследовательской» статье. – Попробовать себя в качестве официанта должен каждый. Это необходимо для жизненного опыта».