ЯПОНСКАЯ КУХНЯ В КОНТЕКСТЕ «ИНТЕРНАЦИОНАЛИЗАЦИИ» СТРАНЫ

Мозаика
№3 (561)

В конце прошлого века начался бум популярности японской кухни. В немалой степени он связан с тем, что дары моря, основной компонент пищи японцев, больше всего соответствуют новейшим представлениям специалистов о «правильном питании», а Япония относится к странам с высоким уровнем продолжительности жизни. Этот бум в немалой степени объясняется и повысившимся интересом Запада к восточной экзотике.
В США число японских ресторанов возросло в прошлом году до 9000. Москва выходит на одно из первых мест в мире по количеству «сушичных». По мнению специалистов, их число во всем мире удвоится к 2009 году, достигнув почти 50 тысяч.
Мода на японскую пищу приводит к эрозии национальной кухни Японии. Так, в США, в большинстве японских ресторанов работают китайские или корейские повара, не имеющие достаточного опыта. Они пытаются приспособить японские блюда к своему и американскому вкусу. Японцы заявляют, что американцы в японских ресторанах едят “несвежие морепродукты”, а это полностью противоречит самой сути японской кухни. В самой Японии «дары моря» попадают на столы как самых дорогих ресторанов, так и дешевых закусочных прямо с рыбных рынков.
Резкое снижение качества японских ресторанов за рубежом побудило японские власти принять срочные меры, чтобы остановить эту тенденцию. Прежде всего, японское правительство хотело бы, чтобы свои рестораны за рубежом открывали сами японцы. Во вторых, чтобы рыбные компании были заинтересованы в расширении экспорта рыбопродуктов. Только единичные дорогие японские рестораны в США и Европе завозят «живую рыбу» самолетами прямо из японских рыбных рынков.
Однако не менее важная причина нервозности Токио заключается в том, что дает сбои ставка на политику «интернационализации страны», которая должна содействовать признанию Японии как мировой державы.
Японцы на протяжении всей своей истории перенимали различные элементы чужих цивилизаций и в то же время всячески сохраняли свои духовные ценности. В раннем средневековье они заимствовали из Китая иероглифику, конфуцианство, зеленый чай и сою, из Индии - буддизм, из европейских стран - научные знания, технику. Именно поразительное умение японцев адаптировать чужие культурные ценности помогло им довольно быстро взять после войны на вооружение американский опыт маркетинга, управления персоналом и внедрить их в производство. По мере того, как Япония становилась крупной экономической державой и её товары стали наводнять рынки всего мира, японцев стали обвинять, что они использует внешний мир для своего обогащения и не дают ничего взамен. Это было время успешного «наступления» американской музыки, кино, фаст-фудов на все континенты.
Политика «интернационализации» страны должна была продемонстрировать, что японские культурные ценности не уступают достижениям в этой области других народов. Японское правительство всячески стало поддерживать распространение за рубежом японского традиционного искусства, боевых видов спорта, декоративных садов. В последней четверти прошлого века японское правительство стало рассматривать расширение сети своих ресторанов за рубежом как важный элемент знакомства со своей оригинальной культурой питания.
Дары моря в наибольшей степени воплощают философию японской кулинарии (да и японской культуры вообще). Задача повара - помочь рыбным продуктам полнее выявить их изначальный вкус. И конечно, первое место принадлежит таким блюдам, как суши и сашими. Суши - это колобок из приправленного уксусом и сахаром клейкого вареного риса. Его слегка смазывают зеленым хреном и кладут сверху ломтик сырого тунца, осьминога, кальмара или морского гребешка. Есть полагается суши руками, макая в соевый соус, приправленный васаби (японским хреном.) А заедают их маринованным имбирем, который хорошо оттеняет вкус даров моря. Сашими - те же тонко нарезанные морские деликатесы, но уже без риса. Главное их достоинство - свежесть.
Одно из любимых японцами блюд (известное как темпура) - жареная рыба и овощи в кляре. Оно появилось в Японии в XVI веке благодаря португальским миссионерам.
Японские повара научились готовить тепмуру таким образом, что масло не проникает в рыбу или овощи и они как бы пропитываются собственным соком.
Для японцев очень важно не только то, что человек ест, но и как он это делает. И тут они проявляют удивительный эстетизм и отточенное веками искусство общения. Уже в раннем средневековье был разработан специальный этикет поведения за столом, манера еды. Чтобы придать совершенство подаваемым угощениям, стали использовать посуду из фарфора и керамики, покрытую лаком. Трапеза за японским столом - церемония, несущая положительный заряд. Предпочтительнее вести размеренную, учтивую беседу, вместо того чтобы спорить или говорить о чем-нибудь малоприятном.
Наиболее знаменитыми мастерами японской кухни являлись в раннем средневековье представители высшей аристократии, или самурайского сословия. Женщины фактически не допускались к высокой кухне. Одним из наиболее знаменитых поваров являлся аристократ из рода Фудзивара. Этот феодальный клан был знаменит тем, что поставлял в течение ряда веков невест в императорский дом.
Именно в этот период сформировался культ ножей, которыми пользовались повара из высших сословий при разделке рыбы и птицы. Искусство владения поварским ножом «хотё» являлось важным элементом общего воспитания самураев.
После Второй мировой войны рацион питания японцев значительно изменился, они стали употреблять больше молочных и мясных продуктов. Но это не мешает им гордиться своей кухней и знакомить с нею другие народы.
Правительство недавно создало совет из известных кулинаров и деятелей культуры, которые, в свою очередь, разработали программу улучшения качеств японских ресторанов за рубежом. Основное её кредо: “Люди должны понять, что настоящая японская кухня - это искусство» Специальные комиссии должны будут оценивать, насколько тот или иной ресторан может называться “истинно японским”.
В Японии не могут не учитывать, что на мировой арене начинается острая конкурентная борьба между национальными кухнями . Американские фаст-фуды уже стали своего рода флагманом влияния США во многих странах мира. Кухни Франции и Италии тоже завоевывают популярность во многих странах. XXI век знаменует выход на мировую арену азиатской кухни. И конкурентная борьба в этой области предстоит нелегкая. Однако, в отличие от всех ныне ведущихся войн, знакомство с национальной едой различных народов будет приносить людям удовольствие и вызывать позитивные эмоции.