Знакомьтесь: шеф–повар Седрик Товар

Справка «РБ»: Валдорф-Астория – одна из крупнейших гостиниц Нью-Йорка, расположена в самом центре Манхэттена (50-я улица и Парк Авеню). Список знаменитостей, когда-нибудь останавливавшихся в этой гостинице, мы из экономии газетной площади не приводим.
В гостинице – три ресторана, шеф-поваром одного из которых (“Peacock Alley” – «Аллея павлинов») является мой собеседник Седрик Товар.
- Седрик, все французы так молодо выглядят?
- (Смеется). Я понимаю, что я действительно выгляжу молодо – это , наверное, за счет того, что мы много едим (смеется). Но не только много, но и правильно.
- В моем представлении шеф-повар - это такой пузатый дядька, лет шестидесяти...
- Нет, мой имидж не позволяет мне быть ни толстым, ни старым.
- Ты, я знаю, из очень интеллигентной семьи, и родители хотели, наверное, видеть тебя политиком, адвокатом, преуспевающим бизнесменом?
- Это верно, скажем, для таких стран, как Америка и Россия. В моей стране, а вы знаете, что я француз, профессия шеф-повара считается очень престижной, почти как космонавт (смеется). Поэтому мои родители нисколько не были огорчены, когда я сказал, что хочу выбрать именно эту профессию.
- Вспомни, пожалуйста, как впервые ты почувствовал тягу к ней, мастером которой являешься сейчас? Где и когда это было?
- Не поверите, но я начал готовить, когда мне было 6-7 лет! И когда я пошел в школу, естественно, стал задумываться о будущем, о том, чем буду заниматься в жизни. И именно тогда, в старших классах средней школы, я решил идти в кулинарную школу.
- Сколько их во Франции?
- Великое множество, но две из них – лучшие. Вот в одну из лучших, Медерик, что в Париже, я и поступил. Название школы совпадает с названием улицы, на которой она находится. Срок обучения в школе – два года.
- Потом ты сел в самолет и прилетел в Нью-Йорк?
- Прилетел, конечно, но далеко не сразу (смеется). Для карьеры любого человека, мне кажется, важнее, чем название школы, которую ты кончил, является место первой твоей стажировки во время учебы, интершип. Так вот, моя стажировка проходила в ресторане Эйфелевой башни –это уже без шуток, вполне серьезно. И уже во время стажировки я понял, что она может привести меня в один из самых престижных ресторанов Парижа - «Осон Париж».
- Ты вначале стажировался на более низкую позицию, чем шеф-повар?
- Конечно, на позицию рядового повара. Но, приобретая опыт, ты потенциально продвигаешься выше – в любой профессии так, правильно?
- Все-таки я хочу знать: чтобы стать шеф-поваром, ты должен уметь приготовить, скажем, десять фирменных блюд, знать две-три национальные кухни и т.п.?
- Во-первых, необязательно знать две-три кухни: можно знать одну или путешествовать по разным. Это дает одинаковые возможности для карьеры.
- Как все-таки случилось, что ты оказался здесь, в Нью-Йорке, в самом его сердце и занял такую позицию?
- В 1994 году мой отец переехал в США, я начал приезжать сюда, в Майами. Там я встретил друзей, с которыми учился, они приезжали поработать – на год-два.
Они были в восторге от своей работы.
Еще очень важно для моей карьеры то, что последние пять лет я работал в Париже в ресторане отеля «Плаза Атони» на Авеню Монтане.И туда приезжали стажироваться повара из вашей страны, Соединенных Штатов. Они делились опытом своей работы в Нью-Йорке, это меня ужасно заинтриговало. И в один прекрасный день я поехал на юг Франции на несколько экзотическое занятие, которое называется «охота за трюфелями». На самом деле это обыкновенный сбор необыкновенных грибов – трюфелей! Одним из «охотников» был ше -повар американец. Мы разговорились, он сказал, что один из его друзей открывает в Америке новый ресторан, куда они хотят пригласить меня шеф-поваром. Это и был тот ресторан, в котором мы с вами беседуем.
- Опиши вкратце круг своих обязанностей, Седрик.
- Мне пригодился здесь опыт работы шеф-поваром в гостинице. Ресторан только открылся, точнее, именно я его открывал, поэтому пришлось много делать заново. Например, я никогда не устраивал воскресный бранч-буфет. Это абсолютно другой формат, чем тот, когда ты работаешь на заказ. Ты должен выставить огромный ассортимент блюд, по-русски это называется, кажется, буфет. А основная моя обязанность, конечно, - организация производства, придумывание новых оригинальных блюд.
- Не мог бы ты назвать одно из них?
- Ну хотя бы «резотто с трюфелями и маслом», которое вы ели. Вам понравилось? Вот это и есть одно из моих изобретений. Я специально ездил во Францию «охотиться» за этими трюфелями.
- Седрик, а можно посмотреть, как они выглядят в сыром виде и какова стоимость, скажем, килограмма сырых трюфелей.
Наш собеседник достает из холодильника два завернутых в бумагу комочка, умещающихся в одном его кулаке. Похоже это – сейчас я вас, уважаемые читатели, разочарую – на обыкновенные сероватые дрожжи.
- Итак, это грибы, специально импортированные из Франции для моего фирменного блюда. Сейчас я прикину цену этих трюфелей...
Четыре тысячи триста долларов за килограмм!
- Русские посещают твой ресторан?
- В последнее время – в большом количестве. Если к нам придет даже президент России, я думаю, он уйдет отсюда довольным. Недавно здесь обедали 140 индусов, попросивших приготовить только вегетарианские блюда, для меня это не составило большого труда. На обложке этой книги рецептов блюд (показывает книгу) есть и мое имя. Изобретенные мной блюда называются по-разному:«органическая свинина медленного приготовления с перцем и другими ингредиентами», блюда из крабов. Но мое коронное блюдо, рецепт которого вы найдете в этой книге, – гусиная печень.
Теперь хочу сказать вам, как я волновался, попав сюда на работу. Этот ресторан открылся четыре года назад, потом закрылся – не выдержал конкуренции. А вообще он периодически открывался и закрывался в течение сорока лет! Моя задача была сделать этот ресторан прибыльным. Ноябрь – первый месяц, когда мы сработали с прибылью.
- Спасибо, Седрик!
Перевод Ильи Нузова