Жидкий Янтарь Новой Англии

[!1.jpg]Ферма мистера Морзе находится недалеко от вермонтской столицы, но это самая настоящая глухомань, медвежий угол. К простым деревянным постройкам, похожим на обычные сараи, примыкает там небольшое кукурузное поле, за которым начинается густой темный лес. Впервые я увидел здесь поленницы, использованные в качестве стен сарая. Из дров выложен четырехугольник, в котором оставлен проход внутрь. Над этим нехитрым сооружением возведена крыша. Окон нет. Это своеобразное помещение соединяется с обыкновенным большим сараем, сколоченным из досок, между которыми оставлены большие щели. Это - “sugarhouse” – сахарный дом или маленькая домашняя фабрика по изготовлению кленового сиропа с помощью установленного внутри довольно примитивного оборудования, представляющего собой большие, укрепленные на печах чаны, в которых выпаривают сок. Щели в стенах оставлены специально. Во время заготовки и выпаривания сока работа идет безостановочно круглые сутки и образующийся пар вырывается наружу из всех щелей сарая, выполняющих роль вентиляционных отверстий. Вся округа в сезон приготовления сиропа насыщена сладким ароматом клена, потому что нужно выпарить 40 галлонов сока, чтобы получить 1 галлон сладкого, янтарного цвета, конечного продукта.[!]
Хозяин фермы лично встречает приезжающих. Внешне он похож на плотного доброго мужичка-лесовичка лет шестидесяти с круглым приветливым, улыбчивым лицом, носом картошечкой, короткой бородкой, усами и лысой головой, прикрытой бейсбольной шапочкой.
Фермер рад гостям, ведь почти наверняка они что-нибудь купят в его магазине. В основном там продаются разные соленья-моченья, но в первую очередь – кленовый сироп собственного изготовления. Это главное богатство здешних лесов, жидкий янтарь Новой Англии. Являясь холодолюбивым деревом, уютно себя чувствующим только в северном климате, сахарный клен, из сока которого готовят сироп, распространен на обширной, но все же ограниченной территории. Этот замечательный представитель флоры Нового Света произрастает в основном на северо-востоке Американского континента и в районах, примыкающих к Великим Озерам. Здесь он встречается часто, нередко являясь доминирующей породой местных смешанных лесов.
Получение кленового сиропа можно считать традиционным народным промыслом жителей Новой Англии и северо-восточных провинций Канады. Однако задолго до прибытия белого человека в Америку коренные жители этих мест - индейцы использовали в пищу сладкий сок сахарного клена.
Существует много легенд о том, как индейцы обнаружили замечательные пищевые качества кленового сока. Одна из них гласит, что когда-то давным-давно в конце зимы вождь одного из ирокезских племен, выбрав место для ночлега своих людей, вонзил томагавк в стоящий рядом клен. Следующее утро выдалось солнечным и теплым. Когда вождь извлек свой томагавк из дерева, кленовый сок начал часто-часто капать из оставшейся зарубки в стоявшую у основания ствола глиняную миску. Жена вождя не вылила собравшийся в миске сок, а сварила в нем мясо своему мужу на завтрак. Приготовленное таким способом блюдо оказалось очень ароматным и приобрело приятный сладковатый вкус. С тех пор индейцы и стали использовать кленовый сок в пищу. А от них этому научились и белые пришельцы.
Однако легенда - легендой, а на самом деле, мне думается, все было гораздо проще. Чтобы научиться использовать в пищу сок деревьев, англичанам не надо было преодолевать океан с риском для жизни. Их купцы могли видеть это на Руси, где с древних времен существовала традиция подсечки берез для получения вкусного березового сока. Так что новоприбывшим нужно было только один раз увидеть, из какого дерева можно получать сок, а дальше они уже сами знали, что нужно делать.
В реальной жизни и европейцы, и индейцы скорее всего обнаружили приятный вкус и березового, и кленового сока в глубокой древности, когда ранней весной они находили на деревьях сладкие сосульки, возникавшие из замерзшей жидкости, которая сочилась из причиненных ветром, животными или человеком ран на стволах и ветвях деревьев. Однако идея выпаривать сок, чтобы сделать его более концентрированным и сладким, вполне возможно пришла к европейцам от индейцев, потому что, насколько мне известно, из березового сока никогда не делали сироп или тем более не добывали из него сахар. Индейцы же, стремясь получить более сладкий и вкусный напиток, додумались его выпаривать. Не имея металлических сосудов, которые можно ставить на открытый огонь, они бросали раскаленные на огне небольшие камни в выдолбленные из дерева или сделанные из березовой коры котелки и миски, наполненные соком. В результате вода испарялась, а сок становился более густым, ароматным и сладким.
Вот эта традиция была подхвачена и развита новыми поселенцами из Европы, научившимися получать из кленового сока не только густой сироп, но и готовить из него конфеты и кристаллический сахар. С течением времени более дешевый тростниковый сахар вытеснил кленовый, но выработка кленового сиропа, ставшего важным элементом национальной кухни, не увяла, а лишь окрепла и развилась.
Подтверждением этому может служить ферма мистера Морзе. Туристы нечасто заглядывают к нему. Но к их приезду у него всегда готово небольшое представление, во время которого гостеприимные хозяева показывают с забавными комментариями и шутками слайд-фильм о заготовке сока и его выварке до состояния сиропа.
После такого вступления проводится дегустация продукта, внешне похожего на жидкий мед, уже не на экране, а в реальной жизни. Всем желающим предлагают попробовать весьма необычное блюдо, которое называется “syrup on snow”. На простых деревянных столах выставляются бумажные мелкие чашки, заполненные льдом, и сообщаются правила игры. На лед надо вылить немного теплого сиропа, который тут же начинает густеть и застывать. Покатав его вилкой по льду, можно превратить сироп в маленькую мягкую очень вкусную конфетку-карамельку, которую предлагают закусить соленым огурцом и запить кофе с молоком и бубликом. Все становятся участниками своеобразного, оригинального ритуала, маленького шоу. А я во время этой дегустации вспомнил времена, когда, работая на севере Туркмении в Ташаузской области, закупал там знойным каракумским летом березовый сок, который продавался в трехлитровых банках. Местную воду пить было невозможно, а охлажденный, сладковатый с легкой кислинкой березовый сок, привезенный в Туркмению откуда-то с Волыни, прекрасно утолял жажду.
После возвращения из Вермонта я организовал у себя дома для своих друзей и приятелей вместо чаепития маленькое шоу под названием “syrup on snow”. Получилось для многих неожиданно, ново, весело, необычно, да и просто вкусно.
В конце февраля - начале марта, когда в Вермонте все еще укутано снегом, фермер Морзе отправляется в свой лес вместе с братом и помощниками. Там они выбирают клены, которые должны быть не менее 12 инчей в диаметре на уровне груди взрослого человека, и сверлят в их стволах отверстия на глубину до двух с половиной инчей. В отверстия вставляются пластмассовые трубки, по которым сок будет стекать в емкости. С этого момента начинается непрерывная работа по сбору сока и доставке его в sugarhouse для переработки в сироп. Раньше сок собирали в ведерки, прикрепленные к стволам деревьев. Чтобы набрать одно ведерко, требовалось примерно 8 часов, затем его надо было опорожнить. Ведерок было много, и заготовителям сока приходилось мотаться по лесному бездорожью круглыми сутками. Теперь к деревьям цепляют полиэтиленовые трубки, соединяя их друг с другом, и эти «сокопроводы» тянутся милями, сходясь в одну общую емкость. Главным врагом фермеров в это время являются белки, которые этими трубками иногда любят полакомиться.

Заготовку сока можно проводить не более пяти-шести недель в году. Остальное время на ферме занимаются обработкой полей, выращиванием и сбором кукурузы, уходом за козами и овцами. Зимой здесь дают в аренду лыжи для катания по горным склонам.
Увидев на полках магазина флакончики, заполненные сиропом всех оттенков янтаря, я подумал, что его цвет зависит от продолжительности выпаривания сока: чем дольше выпаривают, тем темнее сироп. Оказалось, что это не так.
- Цвет получаемого сиропа обычно от нас не зависит, - сказал мне мистер Морзе.- Это объясняется капризами погоды в ранневесеннее время и особенностями обменных процессов в деревьях к моменту начала сокодвижения. Но тем не менее самые светлые сорта сиропа чаще всего получаются из сока первого сбора, в котором еще не очень много сахара. Сок, собранный в конце сезона, дает наиболее темный сироп.
В Соединенных Штатах Америки кленовый сироп делится на 4 сорта: Grade A Light Amber, Grade A Medium Amber, Grade A Dark Amber и Grade B. Фактически в качестве стандарта для определения цвета сиропа выбрана окраска некоторых разновидностей янтаря (amber). Каждый из сортов отличается от другого насыщенностью окраски и интенсивностью запаха. Например, Grade A Light Amber имеет светло-кремовый цвет и легкий кленовый запах. Последующие градации сиропа имеют все более темную окраску и все более сильный аромат. Grade B обычно бывает темно-коричневого, почти черного цвета и обладает выраженным специфически приятным запахом клена.
На мой вопрос, какой же сироп самый лучший, мистер Морзе ответил, что это дело вкуса, подобно тому, как одни люди любят светлое, а другие - темное пиво. Все сорта сиропа хороши, и их качество строго контролируется законодательством штата Вермонт. В общем на вкус и на цвет товарища нет! Делайте свой выбор сами.