СКАЖИ МНЕ, ЧТО ТЫ ЕШЬ...

Многие, вероятно, еще не забыли растерянности, охватывавшей нас во время первых посещений американских супермаркетов. Это остолбенение при виде бесконечных рядов выставленных в них коробок, банок, бутылок, пакетов всевозможных размеров, форм и расцветок, разнокалиберных ящиков с овощами и фруктами, выкладками влажной, сияющей свежестью зелени... Со временем это ощущение проходит, но обилие и разнообразие товаров не перестает поражать. И не мудрено: по подсчетам Чарльза Сантерры, профессора университета Purdue и представителя Технологического института пищевой промышленности, американскому потребителю предлагается сегодня выбор из 40 тысяч наименований, в то время как всего тридцать лет назад их было почти в шесть раз меньше.
Взрывоподобный количественный рост сопровождается столь же кардинальными изменениями качественных показателей. При этом в последние годы наиболее серьезное влияние – как положительное, так и отрицательное - оказывает на этот процесс постоянная угроза террористических атак.
В частности, именно реакцией на нее и связанным с нею ограничением бюджета Администрации по контролю за продуктами питания и лекарствами (FDA) объясняется резкое ухудшение контроля за качеством продукции сельского хозяйства. Загрязненные овощи и зелень все чаще становятся причиной заболеваний, последний пример – более шестисот случаев гепатита A в окрестностях Питсбурга.
На низкую эффективность работы FDA по обеспечению безопасности продуктов питания указывают активисты отстаивающей права потребителя группы Center for Science in the Public Interest. В доказательство они приводят статистику, по которой число отмеченных в стране вспышек болезней по этой причине выросло за три года в три раза, а количество пострадавших увеличилось почти вдвое и достигло нескольких тысяч человек. «Мне кажется, что FDA, сосредоточенное в течение последних лет на биотерроризме, в рамках имеющегося бюджета не может изменить ситуацию», - оправдывается директор центра по безопасности продуктов питания Кэролин Смит де Вааль.
Однако то, на что не способно обедневшее в период экономического спада правительственное агентство, вполне может сделать наука. В рамках мер по защите американского пищевого рынка от биологического оружия ученые разрабатывают различные методы обезвреживания болезнетворных микроорганизмов в продуктах питания. Причем это в равной степени касается как бактерий, оказавшихся в них естественным путем, так и специально занесенных злоумышленниками.
Первой из таких технологий, широко применяемой в настоящее время, следует назвать облучение высокоэнергетическими электронными лучами. Делая мясные продукты, фрукты и овощи безопаснее, оно не меняет их вкуса и запаха. Это одно из главных достоинств облучения. Впервые оно было испытано во время Второй мировой войны, а впоследствии FDA разрешило использовать его для обезвреживания свинины, куриного мяса и фарша из них.
С тех пор облучение стало общепринятым в Соединенных Штатах, причем его применение постоянно расширяется. Так, в прошлом году ведущая в этом виде санитарной обработки компания Surebeam обработала около 40 миллионов фунтов фарша – вместо 15 миллионов фунтов в предыдущем году. А два месяца назад облученным продуктам открыли дорогу в школы, где из них готовят ланчи для учеников.
По данным Центра контроля над заболеваниями, облучение половины из 5,9 миллиона фунтов ежегодно потребляемых американцами фарша, птичьего мяса и свинины предупреждает за тот же срок миллион случаев заболеваний, в том числе несколько сот со смертельным исходом, связанных с недоброкачественной пищей.
В то же время некоторые группы потребителей настаивают на продолжении исследований в этой области. Свои требования они мотивируют тем, что при высоких уровнях радиации в пищевых продуктах могут образовываться опасные для здоровья химические вещества. К тому же, по утверждению Тони Корбо, адвоката общественного объединения Public Citizen, компании-производители мяса, полагаясь на высокую эффективность облучения, снижают требования к чистоте своих цехов и скотобоен.
Понимая, что облучение, при всех своих достоинствах, все же не может обеспечить стопроцентную гарантию безопасности, ученые ищут другие способы борьбы с опасными бактериями. Например, группа химиков, микробиологов и специалистов по питанию из университета Clemson в Южной Каролине пытается использовать «метод канарейки». Когда-то этих желтых птичек опускали в угольные шахты, и по их реакции замечали повышение концентрации в воздухе взрывоопасного газа метана задолго до того, как это чувствовали шахтеры. Университетские специалисты используют в качестве «канареек»-биосенсоров особые молекулы, которые в присутствии таких вредоносных бактерий, как e. сoli или сальмонелла, начинают светиться. К сожалению, это перспективное направление исследований потребует еще немало времени для того, чтобы его результаты могли быть использованы на практике.
Еще одна новая технология воздействует на болезнетворные микроорганизмы сверхвысоким давлением величиной в 150 тысяч фунтов на квадратный дюйм. Оно убивает любые бактерии, в том числе и внесенные в пищевые продукты террористами, разрушая мембраны в их клетках. В отличие от известного процесса высокотемпературной пастеризации, при такой обработке томатные пасты, майонезы, разные специи, свежие фруктовые соки и подобные им жидкие продукты питания не теряют ни вкуса, ни важных витаминов и минералов. Пионер этой методики техасская фирма AvoMex уже увеличила с ее помощью сроки годности своих продуктов с 7 - 10 до 30 - 40 дней.
Несмотря на то, что угроза терроризма продолжает оставаться в центре внимания компаний-поставщиков наших супермаркетов, их главной задачей все же является создание более здоровой и питательной пищи. Но сначала несколько слов о пестицидах, так беспокоящих многих покупателей.
Сторонники «натуральной» или «органической» пищи обращаются к ней именно потому, что в таких продуктах содержится меньше или совсем нет этих действительно опасных химикатов. Но так ли уж это серьезно и обосновано?
Чтобы защитить потребителя, FDA устанавливает предельно допустимые концентрации пестицидов в пищевых продуктах и проводит частые проверки так называемой «рыночной корзины», закупая продукты в различных регионах страны.
При этом выясняется, что только в одном проценте американских и трех процентах импортированных пищевых продуктов содержание пестицидов превышает допустимое.
Представляемые FDA ежегодные отчеты Total Diet Study свидетельствуют, что потребление пестицидов во всех группах населения находится в допустимых границах как международных норм, так и норм Агентства по защите окружающей среды. А журнал Consumer Reports говорит об этом так: «Не следует избегать употребления фруктов и овощей из страха перед пестицидами; польза для здоровья этих продуктов огромна и не сравнима с возможным риском».
В стремлении производителей создавать все более здоровую и питательную пищу очень важным становится направление по разработке так называемых «функциональных продуктов». Мы уже рассказывали о мороженом, обладающем, помимо изначально присущих ему питательных свойств, дополнительными целебными качествами. По данным журнала «Готовая пища» (Prepared Foods), в настоящее время руководители более половины американских компаний-производителей продуктов питания разрабатывают функциональную пищу, а каждая десятая из них обещает представить ее на рынке в ближайшие годы.
Собственно говоря, процесс этот уже начался. В магазинах уже можно найти хлопья, обогащенные соевым белком, и напитки с примесью препарата зеленого чая – и те и другие снижают вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний. Компания Conagra Foods выпускает кетчуп с добавлением ликопена - мощного антиоксиданта, получаемого из красных помидоров и предупреждающего рак простаты. Компания Welch Foods Inc. рекламирует виноградный сок, в который также добавляются природные антиоксиданты. Кстати, тот же журнал Prepared Foods сообщает, что 49 процентов всех пищевых компаний в течение следующих двух лет собираются ввести различные антиоксиданты в выпускаемые ими готовые блюда.
Производители пищевых продуктов также предсказывают расширение использования в их продукции кальция, соевого белка, диетических волокон и жирных кислот группы Омега, которые снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Исследователи упорно работают в лабораториях, пытаясь установить связь между этими суперингредиентами и профилактикой болезней. Так, например, ученые университета штата Айова пытаются выяснить, могут ли содержащиеся в сое так называемые фитоэстрогены стать альтернативой спорной гормонозаменительной терапии для женщин.
Профессор Майк Зимель из университета штата Теннесси ищет связь между потреблением кальция и потерей веса. А его коллеги по всей стране занимаются поиском ингредиентов, которые могут помочь сражаться с такими возрастными хроническими заболеваниями как болезнь Альцхаймера и слабоумие. Недавно старшее поколение получило подарок в виде добавленного в готовые к употреблению блюда и фруктовые соки лютеина - полезного для здоровья вещества, найденного в зеленых лиственных овощах и цветах бархатцах...
Интересно, что внесенные в пищу ингредиенты могут влиять не только на здоровье, но и социальное поведение человека. Так, австралийские ученые недавно открыли, что пропионат кальция, добавляемый в хлеб как консервирующее вещество, может вызывать у детей сильные колебания настроения, нарушение сна и невнимательность. Последующие эксперименты показали, что и другие добавки, используемые при переработке продуктов питания, вызывают неадекватные реакции у подростков.
В Соединенных Штатах уже более двадцати лет проводят исследования в этом направлении. В некоторых школах учащиеся получают в виде пилюль дополнительные пищевые добавки, причем не только с целью улучшить состояние их здоровья и успеваемость, но также для того, чтобы уменьшить количество драк и порчу школьного имущества.
Производство функциональных продуктов в стране постоянно растет. Только за один 2001 год их выпуск увеличился на 14 процентов, что в денежном выражении составило 1,3 миллиарда долларов. И это только начало.
По словам доктора Сантерра из университета Purdue, «в течение следующих 20 лет технический прогресс так изменит облик пищевой промышленности, как когда-то появление транзисторов привело к революции в электронике».
Конечно, никакая, даже самая совершенная, технология никогда не станет панацеей от всех недугов, чем бы они ни были вызваны – естественными причинами или использованием биологического оружия. Так же как одна техника не способна защитить аэропорты от террористов, так и процессы обработки пищевых продуктов, сколь изощренными они бы ни стали, не смогут предупредить каждую вспышку бактериальных инфекций. Однако это вовсе не означает, что работы в этой области не следует продолжать. Чем более эффективными будут меры по предупреждению опасных последствий заражения пищевых продуктов, тем спокойнее будет наша жизнь, тем меньше нам будут угрожать эпидемии опасных заболеваний.