ТЕМА СЕГОДНЯШНЕГО НАШЕГО РАЗГОВОРА: РУССКИЕ РЕСТОРАНЫ В АМЕРИКЕ.

Почему за столько лет русские так и не смогли завоевать американского клиента. Почему китайские забегаловки при спорном качестве и полезности кухни всегда переполнены и продолжают расти, как грибы? Почему в итальянских, французских, малазийских, японских и т.д. ресторанах не найти свободного столика, а залы большинства русских ресторанов простаивают?
Со всеми этими вопросами мы обратились к владельцам ресторанов, специализирующихся на русскоязычной публике.

ПРОБЛЕМА ВЫХОДИТ ЗА РАМКИ КУХНИ
Роман, ресторан Hunter House
- Говорят, ресторанный бизнес - один из самых трудных?
- Конечно. Во-первых, надо все время держать руку на пульсе и за всем хорошенько присматривать, во-вторых, он включает в себя множество дополнительных сфер торговли и услуг. И, тем не менее, желающих заниматься им предостаточно. Значит, доход он приносит и жаловаться грешно.
-И все же проблемы есть?
-Конечно. Огромная проблема русских ресторанов в том, что они замкнуты на русской публике - то есть варятся в собственном соку. Каждый владелец русского ресторана или кафе мечтает видеть у себя американцев. Не верьте тому, кто будет утверждать обратное. Думаю, что американцев отталкивает излишняя торжественность и чистота наших залов. Белые накрахмаленные скатерти вызывают у них какое-то отторжение. Они заходят, посмотрят, покивают: «найс», «найс» и идут в китайскую забегаловку за углом с разовой посудой и огромными порциями дешевой еды. Там все просто и быстро.
Я знаю людей, которые решили пойти по пути китайских забегаловок и создать точки быстрого недорогого питания. Назвали ностальгически: столовая. Ассортимент соответствующий: пельмени, супчики. Первое время люди шли за интересом, потом ходить перестали: пельмени со сметаной в любом магазине можно купить. Хозяин покрутился-покрутился и сделал обычный ресторан с банкетами и прочими атрибутами.
-Может быть, дело в том, что в русской кухне нечем удивить?
- Ошибаетесь. Русской кухне есть с чем выйти на американский рынок общепита. Она не блещет экзотикой, зато включает в себя множество направлений и национальных особенностей. У нас есть всё: шашлык, пельмени, супы, салаты, осетрина, рябчики, икра, блины. Я недавно попробовал равиоли у итальянцев, по сравнению с варениками, которые лепят мои повара, это просто толстые куски теста с начинкой. У русской кухни очень много общего с французской. Только к французам идут, а к нам - нет.
-Как думаете, что требуется сделать, чтобы шли?
-Чтобы завоевать американского постоянного клиента, нужны огромные деньги и сильная реклама. Требуется целое объединение, которое будет всем этим заниматься. А поодиночке мы не вырулим. Уверен, что у каждого владельца есть идеи на этот счет, но один ни за что не поделится ими с другим.
У нас не принято поддерживать бывших соотечественников. У нас «пятнадцать республик - пятнадцать сестер» и каждая тянет в свою сторону. Слишком мы все разные. Поэтому у нас, русскоязычных, нет единого кулака, мы как открытая ладонь. И эффект такой же.
-Но разве у тех же китайцев была сильная реклама и большие деньги?
-У них был, практически не занятый рынок, вот они его заняли. А сейчас втолкнуться и тем более развернуться значительно сложней.
-Может, дело в дизайне ресторанов, нет в них изюминки, национального колорита?
-Бог с вами! А у итальянцев есть? Голые стены, простые столы, парочка картин с матадорами и при этом переполненные залы. Нет, дизайн здесь ни при чем.
Думаю, все же эта проблема выходит далеко за рамки кухни как таковой. Мы во многом сами виноваты: привыкли делать ставку на кого угодно, только не на себя. Вот вам и суть проблемы, не привыкли мы ценить и выгодно подавать свое.
-Вы не боитесь, что когда в эмигрантской среде произойдет смена поколений, в русские рестораны просто некому будет ходить? Дети, которые учатся в американской школе, вряд ли пойдут на борщ и блины?
-Не боюсь. Дети растут в семье и впитывают там гораздо больше, чем в школе. У нас часто отдыхают молодые ребята, справляют дни рождения, просто собираются большими компаниями. Значит что-то их привлекает?

АМЕРИКАНЦЫ В РЕСТОРАНЕ УЖИНАЮТ, А НАШИ - ГУЛЯЮТ
Рита, ресторан Amour
-Почему при хорошем уровне сервиса и разнообразии кухни наши рестораны стоят на последнем месте рейтинга популярности у американцев?
-Отвечу вопросом на вопрос. А вы уверены, что русские рестораны хотят видеть у себя американских клиентов? Я с некоторых пор стала в этом сомневаться.
Мы с мужем-американцем иногда ходим в русские рестораны. И я отлично вижу, как скисают официанты, когда им надо обслуживать американского клиента. Американцы хоть и платят хорошие типы, но сидят недолго, заказывают мало, на них хороший оборот не сделаешь. И эта мысль прямо читается в глазах всего персонала ресторана.
-Может быть, разница культур и традиций?
- Бесспорно. У американцев совершенно другая культура отдыха в ресторане. Они заскакивают туда перекусить, чтобы дома не готовить. Русские же ходят в ресторан себя показать, других посмотреть. Американцы в ресторане едят и разговаривают, наши - гуляют. Чувствуете разницу?
Американцы специально не собираются, приходят запросто, как есть. Форма одежды демократичная: джинсы, свитера, футболки. И обстановка у них в ресторанах демократичней и проще, чем в наших залах. Именно поэтому они там себя чувствуют уютно и комфортно, а у нас - скованно.
-А тут еще пресловутая громкая музыка, танцы?
- Да, в русских ресторанах всегда было принято совмещать приятное с полезным. Ужины, громкая музыка, танцы, а также народное хоровое пение (иногда). Американцев это шокирует. Они привыкли всё иметь в отдельных упаковках: в одном месте перекусили, в другом - потанцевали. А если же они заказывают пари с танцами и шумом, то предпочитают, чтобы в зале были только свои. Их очень удивляет, когда у нас в центре зала свадьбу играют, а по бокам расположились столики с посторонними людьми.
И вот перед владельцем русского ресторана встает дилемма: сломать устоявшуюся систему и потерять своего брата русского или оставить все как есть, но не приобрести американца. И как вы думаете, на кого он сделает ставку? Правильно - на своего. Вот он и делает.
-То есть никаких перспектив?
-Думаю, что при большом желании победное шествие русских ресторанов по американской территории всё же возможно. И начинать нужно с рекламы в американских газетах и на американском телевидении. Кстати, два русских ресторана с достаточно обширной американской клиентурой именно так и делали. Я имею в виду «Распутин» и «Татьяну».

ЭКЗОТИКА - НАДЕЖНЫЙ КРЮЧОК
Роза, ресторан Elrisha Star
-Вы открылись совсем недавно, но в клиентах недостатка нет. В чем секрет?
-Никаких секретов. Наш ресторан представляет уникальное сочетание корейской, узбекской, русской и европейской кухни. В каждом направлении - свой повар.
По сути, мы первый корейский ресторан, где готовят блюда корейской кухни, родившиеся за долгие годы жизни корейцев в России и других бывших республиках. Это уже не чисто корейская кухня, а нечто особенное.
Сказывается еще и удачное расположение ресторана: McDonald Ave, рядом F трейн, автобусные остановки. Для тех, кто на машине, - очень удобный подъезд и отличная парковка. Как-то всё сложилось.
-И конечно, мечтаете об американском клиенте?
-В перспективе, да. Пока же спешим порадовать своих. Знаете, для многих, кто жил в Узбекистане, слово «кук-си» звучит лучше всякой рекламы. Они за этим супчиком готовы ехать из Квинса в Бруклин.
Кстати, одним из первых к нам зашел именно американец, случайно, наверное. Ему так понравилась фунчёза (салат из крахмальной вермишели), что он в следующий раз подружку привел. А ей очень понравилась сырая, особо промаринованная рыба.
-А как же громкая музыка, не мешает?
-А у нас очень гибкая система музыкального фона. Клиент хочет отдохнуть - звучит тихая «живая» музыка, клиент хочет повеселиться - устраиваем настоящую дискотеку с профессиональным освещением. Всё так, как захочет клиент.
-То есть экзотика и комфортные условия - это те крючки, на которые можно зацепить хороший улов?
-Именно так. И еще на отменное качество продуктов. Мы берем у поставщиков только самое лучшее и самое свежее.
Конечно, без продуманной пиаровской акции здесь тоже не обойтись. Главное, что-то делать, а под лежачий камень, как известно, вода не течет...

ОНИ БОЯТСЯ РУССКИХ МАФИОЗИ
Марк, ресторан Fontana di Trevi
-Эта тема вам особенно близка, потому что семь лет назад вы начинали именно как ресторан, рассчитанный на американскую публику.
-Да, мы открылись, как привычный американцам, итальянский ресторан. Подбор блюд, вин, персонал, меню только на английском - всё было сделано, чтобы завоевать симпатии американцев. И вначале они пошли из любопытства, а потом, когда поняли, что ресторан держат русские, ходить перестали.
-Почему? Сервис не устроил?
-Нет, только не это. Поверьте, у нас всё было на высоте. Думаю, в отношении американцев к русским еще присутствует некоторый холодок. Да и сегодняшняя пресса старается: что ни русский, так мафиози или торговец наркотиками. А американцы консервативны и легко поддаются влиянию штампов. Вот и обходят наши рестораны. Хотя качество блюд и ассортимент у нас намного разнообразней, чем в других ресторанах.
-Разве?
-Конечно. Вот, к примеру, американский ресторан, это стейк и салмон; итальянский - паста, соусы - к этому надо привыкнуть. А у русских есть микс. У них кухни всех народов мира. Каждый найдет то, что ему нужно.
-Вот именно. С мира по нитке, а своих оригинальных блюд нет.
-Это в русской-то кухне нет? Да бог с вами. А расстегаи, запеканки, кулебяки, вареники с картошкой и грибами, блины с икрой и блинные торты? У нас вас покормят такой стерлядью в огуречном рассоле, что вы это уже никогда не забудете.
-И тем не менее на каждом углу продается пицца, а не расстегаи.
-А расстегай и не создан, чтобы продаваться на каждом углу. Расстегай, во-первых, должен быть с пылу, с жару, а не разогретый в микроволновке, во - вторых, требует специальной нарезки, оформления. Штучный такой продукт.
-Так что, нашему общепиту можно забыть о завоевании американского рынка?
-Прогнозов давать не могу. Но и перспектив особых не вижу. Это при том, что у нас все-таки американцы бывают. Есть даже постоянные клиенты. Они откровенно говорят о том, что им нравится, а что - нет. Нравится цена вопроса: 35 - 40 долларов банкет, и это с закусками и несколькими горячими блюдами. Нравится разнообразное и вкусное меню. А не нравится, в основном, громкая музыка и громкие разговоры на чужом для них языке. Все-таки у нас люди по-другому себя в ресторанах ведут и ходят для другого. Ничего тут не поделаешь.
Вообще держать ресторан сегодня становится всё трудней. Американцев не заманишь, да и русские клиенты тоже не очень спешат поддержать своих соотечественников. Вот вы можете себе представить, чтобы японец пришел к нам есть свиную отбивную? Нет. А наши прямо жить не могут без суши и китайской еды. Не знаю, с чем это связано, может быть, с тем, что раньше мы мало видели другие кухни и страны и теперь спешим добрать?

РУССКАЯ КУХНЯ - ЭТО НА ГРАНИ ИСКУССТВА
Матвей, ресторан «Одесса»
-Ресторанный бизнес сегодня складывается не лучшим образом?
-А кому сейчас легко? Экономическое положение обострилось и это сразу же сказалось на посещаемости ресторанов. Здесь всегда была прямая связь. Это не зависит от того, русские клиенты или американские, люди просто затягивают пояса потуже.
-Ну что касается американцев, так они как не ходили в русские рестораны, так и не ходят?
-Это кто вам сказал? К нам, например, ходят. Вот только что заказали пари на 40 человек. Им очень нравятся и наша кухня, и наше шоу. С удовольствием заказывают блины с икрой, осетрину, горячее, деревенский салат. Правда, многих блюд они просто не знают, им все требуется растолковать, объяснить. То есть требуется особый серьезный подход.
-Не кажется ли вам, что за много лет союзного существования русская кухня потеряла свое лицо?
-Думаю, за счет своей интернациональности она только приобрела. Кавказский шашлык, сибирские пельмени, еврейская фаршированная рыба, люля-кебаб - всё это только разнообразит наше меню. Кстати, о пельменях. Такого тонкого теста и нежного фарша нет больше ни у одной кухни мира. И привилегия китайцев здесь только в том, что они придумали варить мясо с тестом на сто лет раньше нас. Но, по сути, это совершенно другое блюдо. Не зря ведь у нас пельмени лепят, а не готовят. А это уже на грани искусства.
-И всё-таки, что требуется, чтобы наша кухня покорила Америку?
-Реклама, реклама и еще раз реклама. Причем в американских СМИ, а это очень накладно и многих останавливает. Многих, но не нас... Скажу по секрету, что второго февраля на 66-м канале должен дебютировать наш рекламный ролик. Вот тогда и посмотрим, чья возьмет.

КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ ТРЕБУЕТ ЦЕЛОЙ ЛЕКЦИИ
Борис, ресторан Shalanda
-Почему китайские забегаловки «покрыли» пол-Америки, а нашими блинами никто не интересуется?
-Ну, во-первых, потому, что американцы любят, чтобы им было легко общаться и их вопрос понимали с первого раза. А английский наших официантов оставляет желать лучшего. Официант - это вообще работа сложная, требующая особого такта, а если еще и языковой барьер мешает, получается дискомфорт обеим сторонам. Тем более что и сами блюда требуют подробного разъяснения. Вот попробуй расскажи, что такое киевская котлета. Это потребует целой лекции. Есть блюда, которые американцы просто не приемлют. К примеру, наши супы. Им надо, чтобы суп был густой или перетертый, а у нас совершенно другая консистенция. Они, конечно, их кушают и даже хвалят, но больше не приходят. Значит, не понравилось угощение. Американец лучше забежит и возьмет привычный бюргер или китайскую мешанину, но он точно знает, что он возьмет и сколько времени это у него займет.
-Да, и это при том, что полезной для здоровья эту еду никак не назовешь?
-Какое уж тут здоровье. От диеты эта еда так же далека, как мы от Марса. Все острое, резкое, пережаренное. Хотя у них, так же как у французов и итальянцев, есть перед нашей кухней карт-бланш. Ко многим их блюдам заправка и соусы подаются отдельно, а наши блюда уже все заправлены и не дают возможности варьировать вкусовые оттенки.
-А свой брат, русскоязычный, идет?
-Да, знаете, не очень-то. У нас чувство локтя развито плохо, своих поддерживать не принято. Русских вы везде встретите: у японцев, китайцев, итальянцев. Ходят куда угодно, только не к своим. Видимо, считают, что так престижней. Вот там они и оставляют свои деньги, а к нам идут, если у них проблемы или требуется помощь.
Но мы все равно не теряем надежды и знаем, что в конце концов всё сложится, как надо.

КЛАССИКА - НЕ В ФАВОРЕ
София, ресторан Pastorale.
- «Пастораль» - ресторан классический: шикарные гобелены, изысканная кухня, блеск и чистота. Не трудно сегодня держать уровень?
-Трудно, и еще как трудно. Наш бизнес сегодня перебивают многочисленные дешевые кафе. Многие открываются без лайсенса, ставят спиртное в чайниках на стол и начинают бизнес. Цены у них копеечные, за счет этого народ всегда есть.
Появление таких дешевых мест напрямую связано с ухудшением экономического положения страны. То же самое, кстати, происходит и с магазинами. Я помню, как в 86-м году экономика резко пошла вниз, и сразу, как грибы после дождя, появились магазины «99 центов». Потом положение выправилось, и они исчезли. А сейчас, на спаде, опять настало их время. Вы посмотрите, ведь теперь в «99 центах» даже мясо с колбасой продают, и люди это берут. Когда деньги идут, всё крутится, идет вверх, а встала экономика - и всё замерло.
Вот мы как-то попытались отойти от собственных правил. Согласились провести у себя вечеринку одного из клубов знакомств. Разрешили им принести свое вино. Народ на вино налег, на еде сэкономил. В итоге все перепились, устроили беспорядок, побили кучу посуды. Больше мы не экспериментируем. Пусть будет трудно, но достойно - классически.
-А до трудных времен американцы вас часто посещали?
-Мы расположены на Брайтон-бич, поэтому особенно рассчитывать на американских клиентов не приходилось никогда. Конечно, у нас бывают большие пари, довольно часто собирались адвокаты. Они были в восторге, причем по-настоящему, а не из обычной вежливости. Но больше никто из них не пришел. Я не поленилась и узнала почему. Причина оказалась очень простой: слишком далеко от Манхэттена и Квинса, где большинство из них и живет. Никто не хочет после пари садиться за руль - значит, потребуется такси или трейн, а это дополнительные расходы и хлопоты.
-Но это не единственная причина?
-Думаю, нет. Если говорить откровенно, то нам немного не хватает грамотности и профессионализма в ведении этого бизнеса легко и по-американски. Также сильно мешает подпорченный имидж русских, как личностей подозрительных. Предубеждение против русских все еще остается, что бы ни говорили политики.
И еще мешает консерватизм американцев. Они очень осторожны ко всему новому. Будут десятки лет ходить в один и тот же ресторан и даже из любопытства не заглянут в новый, за углом.
-Может быть, им не нравится русская кухня как таковая?
-Не в этом дело, мы же предлагаем им не только русскую кухню. Что мы стейк не можем приготовить? А наш повар сделает такой французский стол, какой не снился ни одному французскому ресторану. И всё-таки они не у нас, а у китайцев, итальянцев, испанцев... Почему? Никто, по большому счету, не знает. Это вообще-то предмет для серьезного исследования.

ПРОСТОЙ СЕКРЕТ РАСПУТИНА
Алик, ресторан «Распутин»
- «Распутин» - один из немногих ресторанов, куда американские клиенты идут постоянно и с удовольствием. Как вам это удается?
- Ну, почему же только «Распутин»? В двух наших ресторанах: «Ривьере» и «XO» американцев тоже хватает.
Всех секретов, конечно, не раскрою, но главное скажу: в каждом ресторане должна быть своя особенность, изюминка. Понимаете, любое выигрышное дело прежде всего требует хорошей идеи. Мы пытаемся сначала придумать, а потом и воплотить в жизнь, что-то интересное, необычное.
Например, в «Распутине», главная ударная сила - шоу. И это не просто девочки танцуют. У нас очень высокий уровень программы. Одних только музыкантов - двенадцать человек. Такое впечатление, будто вы сразу попадаете в Лас-Вегас.
«Ривьера» знаменита своей уникальной кухней. Здесь готовят превосходные французские, таиландские, китайские, японские, итальянские и русские блюда. Иногда наш повар берет лучшие элементы из разных кухонь, и тогда появляется новое фантастичное блюдо. Это очень сложный процесс: поймать нужный вкус...
В «ХО» ставка сделана на блины. Здесь подаются блины русские и французские - всего 125 видов. К блинам подается 20 сортов английского чая. Это же просто интересно попробовать.
-И все же одной идеи было бы маловато. Что еще? Хорошая реклама?
-Реклама никогда не помешает, но мы больше полагаемся на рекомендации людей. Если кто-то к нам пришел, остался доволен и рассказал об этом своим знакомым - это работает лучше всего.
И еще одно, последнее. Мы очень стараемся, чтобы каждый человек в наших ресторанах почувствовал себя необыкновенно хорошо. Именно - необыкновенно. И тогда он придет еще раз и приведет друзей. И мы будем знать, что работали не зря...

...Итак, что бы ни говорили владельцы ресторанов, красной нитью через все интервью прошла одна простая мысль: проблемы русских ресторанов в Америке выходят далеко за рамки кулинарной темы.
И, как ни странно, именно это дает нам надежду на то, что ситуацию можно изменить к лучшему. Ведь чем больше поле деятельности, тем больше у нас шансов на победу.